MÔN CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG DINH DƯỠNG HẠT CHỮA BỆNH ĐẬU – HẠT – NGŨ CỐC Không một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm nào có thể đáp ứng toàn bộ nhu cầu dinh dưỡng cho chúng ta, đó là lý do vì sao việc lựa chọn một chế độ dinh dưỡng đa dạng các loại thực phẩm lại trở nên quan trọng. Chế độ dinh dưỡng đa dạng giúp bảo vệ cơ thể chống lại nhiều bệnh, chẳng hạn như đái tháo đường típ 2, cân bằng đường huyết, ngăn ngừa tổn thương mạch máu. Việc áp dụng chế độ dinh dưỡng đa dạng giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể và giảm tiêu thụ đường, muối và các chất béo bão hòa yếu tố gây ra bệnh tim mạch. Bổ sung các loại gia vị và lá rau thơm trong chế độ dinh dưỡng có thể làm tăng khẩu vị và thành phần dinh dưỡng. Thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất, mà còn tác động đến trạng thái lành mạnh về cảm xúc, tinh thần. Nhận thức rõ về chế độ dinh dưỡng đang áp dụng và đặc tính chữa bệnh của các loại thực phẩm sẽ giúp bạn có những điều chỉnh cần thiết để đáp ứng nhu cầu cơ thể, tạo nên sự thay đổi kỳ diệu nhằm duy trì và cải thiện tình trạng sức khỏe. Dù hiện tại của bạn như thế nào, không khó để bắt đầu với những thay đổi nhỏ ngay từ đây! ―Hãy tận dụng những đặc tính kỳ diệu từ các loại thực phẩm để đem lại lợi ích cho sức khỏe‖.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM DINH DƯỠNG HẠT CHỮA BỆNH ĐẬU – HẠT – NGŨ CỐC MƠN: CHẾ BIẾN THỰC DƯỠNG Nhóm Nguyễn Ngọc Phương Đan-19453941 Nguyễn Hoàng Tuyết Ngân-19507461 Lý Lê Ngọc Thi-19479461 Phạm Đình Tú-19536021 GVHD: VŨ THỊ MINH NGUYỆT Chủ nhật, ngày 6, tháng 3, năm 2022 Mục lục II QUẢ HẠCH Hạnh nhân (Almonds) Hạt điều (Cashew nuts) Hạt dẻ (Chestnuts) Hạt phỉ (Hazelnuts) 10 Hạt thông (Pine nuts) 11 Hạt dẻ cười (Pistachio nuts) 13 Hạt óc chó (Walnuts) 14 II HẠT (CÓ DẦU) 15 Mè (sesame seeds) 15 Hạt hướng dương (sunflower seeds) 19 Hạt bí đỏ (pumpkin seeds) 20 Hạt lanh (linseeds) 21 Hạt poppy (Poppy seeds) 24 Hạt gai dầu ( Hemp seeds) 25 Hạt linh thảo (Alfalfa seeds) 26 Hạt chia (Chia seeds) 27 Hạt đỏ (Red clover seeds) 28 III Ngũ cốc 28 AMARANTH 30 Hạt quinoa 31 Lúa mì SPENTA SPELT 33 Gạo RICE 34 Lúa mì (BULGUR WHEAT) 36 Yến mạch 37 Lúa mạch đen RYE 38 Kê MILLET 40 Đại mạch BARLEY 41 10 Kiều mạch BUCKWHEAT 42 11 Ứng dụng ngũ cốc vào đời sống 44 IV Đậu Error! Bookmark not defined 4.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng Error! Bookmark not defined 4.2 Đậu xanh Error! Bookmark not defined 4.3 Một số loại đậu khác Error! Bookmark not defined VI Tài liệu tham khảo 54 DINH DƯỠNG CHỮA BỆNH ĐẬU – HẠT – NGŨ CỐC I Mở đầu Không loại thực phẩm nhóm thực phẩm đáp ứng tồn nhu cầu dinh dưỡng cho chúng ta, lý việc lựa chọn chế độ dinh dưỡng đa dạng loại thực phẩm lại trở nên quan trọng Chế độ dinh dưỡng đa dạng giúp bảo vệ thể chống lại nhiều bệnh, chẳng hạn đái tháo đường típ 2, cân đường huyết, ngăn ngừa tổn thương mạch máu Việc áp dụng chế độ dinh dưỡng đa dạng giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể giảm tiêu thụ đường, muối chất béo bão hòa yếu tố gây bệnh tim mạch Bổ sung loại gia vị rau thơm chế độ dinh dưỡng làm tăng vị thành phần dinh dưỡng Thực phẩm ăn hàng ngày không ảnh hưởng đến sức khỏe thể chất, mà tác động đến trạng thái lành mạnh cảm xúc, tinh thần Nhận thức rõ chế độ dinh dưỡng áp dụng đặc tính chữa bệnh loại thực phẩm giúp bạn có điều chỉnh cần thiết để đáp ứng nhu cầu thể, tạo nên thay đổi kỳ diệu nhằm trì cải thiện tình trạng sức khỏe Dù bạn nào, khơng khó để bắt đầu với thay đổi nhỏ từ đây! ―Hãy tận dụng đặc tính kỳ diệu từ loại thực phẩm để đem lại lợi ích cho sức khỏe‖ II QUẢ HẠCH Trong số loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, hạch có hàm lượng chất chống oxy hóa cao Những dưỡng chất giúp phịng chống viêm nhiễm, ngăn ngừa tổn thương tế bào mô gốc tự gây Quả hạch dồi chất xơ, chất béo có lợi cho thể, vitamin khống chất Trong có hạch, ăn hạch giúp giảm cholesterol, cải thiện chức mạch máu, làm mạnh thể khớp Hạnh nhân (Almonds) Hình 1: Hạt hạnh nhân Hạt hạnh nhân có tên tiếng Anh almond, hạt có hình bầu dục màu cam đất Có vị bùi béo sở hữu hàm lượng dinh dưỡng cao Ăn hạt hạnh nhân tách vỏ để vỏ tùy theo sở thích (Chen et al., 2006) Lượng chất béo khơng bão hịa đơn, chất xơ, protein chất dinh dưỡng khác vitamin E, mangan, magie, đồng, vitamin B2 phospho Hạnh nhân chứa hàm lượng tương đối cao vitamin E Vitamin E nhóm chất chống oxi hóa tan chất béo, tích tụ màng tế bào thể, bảo vệ tế bào khỏi bị tổn thương oxi hóa nguy giảm mắc bệnh tim, ung thư (Chen et al., 2006) 1.1 Cơng dụng Chất chống oxy hóa (Chen et al., 2006) Hạnh nhân có nhiều chất chống oxi hóa polyphenol với vitamin E bảo vệ tế bào thể khỏi bị tổn thương oxi hóa, ngun nhân gây lão hóa bệnh tật Các chất chống oxi hóa phần lớn tập trung lớp màu nâu vỏ mỏng Vì vậy, hạnh nhân chần – loại bỏ vỏ – lựa chọn tốt mặt sức khỏe Kiểm soát lượng đường máu (Chen et al., 2006) Hạnh nhân loại hạt chứa carbonhydrat lại giàu chất béo lành mạnh, protein chất xơ thích hợp cho người mắc bệnh tiểu đường Hạnh nhân giàu magie Magie khoáng chất tham gia vào 300 trình thể, có q trình kiểm sốt lượng đường máu Thực phẩm giàu magie giúp ngăn ngừa hội chứng chuyển hóa bệnh tiểu đường típ Người bệnh đái tháo đường típ bị thiếu magie Điều chỉnh thiếu hụt làm giảm đáng kể lượng đường máu cải thiện chức insulin Những người không mắc bệnh tiểu đường giảm đáng kể tình trạng kháng insulin bổ sung magie Kiểm sốt huyết áp (Chen et al., 2006) Hạnh nhân giúp kiểm soát huyết áp Huyết áp cao nguyên nhân hàng đầu gây đau tim, đột quỵ suy thận Sự thiếu hụt magie có liên quan chặt chẽ đến huyết áp cao bạn có thừa cân hay khơng Thêm hạnh nhân vào chế độ ăn uống giúp hỗ trợ đáp ứng đủ mức khuyến cáo magie hàng ngày Có lợi cho tim mạch Có thể làm giảm mức LDL-cholesterol gọi cholesterol ―xấu‖, nồng độ cao LDL máu yếu tố nguy cao bệnh tim Hạnh nhân có nhiều chất béo, chất béo khơng bão hịa Chất béo không làm tăng nguy bị LDL, cải thiện tình trạng cholesterol máu Ngồi ra, hạnh nhân không chứa cholesterol, loại hạt giảm mức cholesterol tổng thể cách làm giảm hiệu LDL-cholesterol Bên cạnh đó, hạnh nhân cịn tăng cường trì mức HDL-cholesterol hay biết đến cholesterol ―tốt‖ Ngăn ngừa q trình oxi hóa có hại LDL-cholesterol: Ngồi làm giảm mức LDL máu, hạnh nhân bảo vệ LDL khỏi trình oxi hóa Vỏ hạt giàu chất chống oxi hóa polyphenol vitamin E ngăn chặn q trình oxi hóa cholesterol Hỗ trợ giảm cân (Chen et al., 2006) Mặc dù hạnh nhân chứa nhiều chất béo, dường chúng không gây tăng cân Các loại hạt thường có hàm lượng carbonhydrat thấp lại giàu protein chất xơ Do đặc tính gây cảm giác no, loại hạt nguồn bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn kiêng giảm cân hiệu giúp bạn ăn calo 1.2 Hấp thụ tối đa dưỡng chất Giữ ngun vỏ lụa bên ngồi hạt hợp chất flavonoid vỏ kết hợp với vitamin E gia tăng gấp đơi hoạt tính chống oxy hóa Có thể dùng bột hạnh nhân để nướng bánh làm sữa hạnh nhân thay cho sữa tươi Hạt điều (Cashew nuts) Hình 2: Hạt điều Hạt điều hạt thuộc họ Anacardium occidentale có nguồn gốc từ Brazil trồng nhiều tỉnh phía Nam Việt Nam Trong hạt điều có chứa nhiều vitamin khống chất, chất chống oxy hóa vitamin E, K, B6 khoáng chất đồng, photpho, kẽm, magie, sắt selen giúp trì tốt chức thể (DePeters et al., 2020) 2.1 Công dụng Ngăn ngừa bệnh tim (DePeters et al., 2020) Hạt điều cung cấp nguồn chất béo lành mạnh để thể hấp thu vitamin tan dầu vitamin A, vitamin D, vitamin E, vitamin K sản sinh axit béo quan trọng cho phát triển não Các chất béo từ hạt điều chất béo khơng bão hịa đơn đa tốt cho tim, giúp giảm cholesterol xấu tiêu thụ với lượng thích hợp Tốt cho đôi mắt (DePeters et al., 2020) Hạt điều chứa hàm lượng lutein zeaxanthin cao, hoạt động giống chất chống oxy hóa nên sử dụng thường xuyên giúp bảo vệ mắt khỏi thương tổn nhẹ, đặc biệt người cao tuổi, chí cịn giảm nguy đục thủy tinh thể Tăng cường sức khỏe cho bắp hệ thần kinh (DePeters et al., 2020) Hạt điều giàu magie chất quan trọng cho phát triển xương khớp, ngồi cịn giúp trì huyết áp, tăng cường hệ miễn dịch, giúp trì chức thần kinh giữ cho xương khỏe Đối với phụ nữ sau mãn kinh, hạt điều đem lại giấc ngủ thoải mái dễ chịu Phòng ngừa ung thư (DePeters et al., 2020) Hạt điều giàu chất chống oxy hóa axit anacardic, cardanol, cardol nên có hiệu tốt cho bệnh nhân điều trị u bướu ung thư Đặc biệt chất Proanthocyanidins có hạt điều thuộc nhóm flavonoid cịn có tác dụng chống lại hạn chế tế bào ung thư phát triển, lợi ích bật loại hạt Chắc khỏe (DePeters et al., 2020) Photpho hạt điều cần thiết cho phát triển lành mạnh xương hỗ trợ việc tổng hợp protein, hấp thu carbohydrate chất béo, trì sức khỏe tế bào Ngăn ngừa sỏi mật (DePeters et al., 2020) Sử dụng hạt điều giúp giảm tích lũy cholesterol túi mật giúp ngăn ngừa hình thành sỏi mật Tăng cường hệ miễn dịch (DePeters et al., 2020) Hạt điều chứa kẽm đóng vai trị quan trọng việc tăng cường hệ miễn dịch, chống nhiễm khuẩn, tổng hợp protein chữa lành vết thương Đặc biệt phụ nữ mang thai kẽm cịn giúp trì thể khỏe mạnh cho thai nhi năm đầu đời trẻ Tác dụng giảm cân (DePeters et al., 2020) Sử dụng hạt điều giúp thay chất béo động vật chất béo bão hòa đơn giúp kiểm soát trọng lượng thể giảm tích tụ chất béo cholesterol Hạt điều cịn chứa chất oxy hóa, vitamin E có cơng dụng ngăn ngừa lão hóa, làm đẹp da tóc, tốt cho phụ nữ 2.2 Hấp thu tối đa dưỡng chất (DePeters et al., 2020) Được dùng mặn hạt điều chứa tinh bột dùng để tạo độ sệt cho ăn súp, thịt hầm số tráng miệng chế biến từ sữa Kem hạt điều có lợi cho sức khỏe dùng thay cho kem chế biến từ sữa Hạt dẻ (Chestnuts) Hình 3: Hạt dẻ Hạt dẻ hay cịn có tên gọi khác sơn hạch đào, hạt loài dẻ với tên khoa học Castanea Mollissima, thuộc họ Sồi (fagaceae) Hạt dẻ chứa thành phần protein, chất xơ, chất béo, cacbonhydrat, natri chất dinh dưỡng khác (kali, folate, vitamin C, …) (Borges et al., 2008) 3.1 Công dụng Tốt cho hệ tiêu hóa (Borges et al., 2008) Hạt dẻ nguồn cung cấp chất xơ dồi dào, quan trọng hệ tiêu hóa, làm giảm nguy bị táo bón biến chứng đường ruột bệnh túi thừa, giảm mức cholesterol LDL giúp no lâu Chắc khỏe xương (Borges et al., 2008) Hạt dẻ chứa lượng magie tương đối cao, quan trọng việc hấp thụ, phân hủy vận chuyển canxi Vì vậy, thể khơng thể nhận lợi ích canxi khơng có magie Những người bị thiếu hụt đồng, khống chất có hạt dẻ, có nhiều khả bị lỗng xương Bổ sung đồng có hiệu việc ngăn ngừa bệnh xương thúc đẩy mật độ khoáng chất xương phụ nữ trung niên, làm cho khống chất có hiệu việc chống loãng xương Tạo lượng cho thể (Borges et al., 2008) Đồng phốt hai khống chất vi lượng tìm thấy hạt dẻ Chúng cần thiết trình sản xuất, chuyển hóa lưu trữ lượng thể Hạt dẻ chứa magie, chất cần thiết cho q trình chuyển hóa lượng; thư giãn co thể Vai trò sản xuất lượng vận động bắp giúp cải thiện hiệu suất tập thể dục Sắt, chứa hạt dẻ Nó cần thiết việc cải thiện hoạt động thể chất Vì vai trò vận chuyển oxy khắp thể Sắt cần thiết trình tổng hợp hemoglobin, mang oxy đến phận khác thể Hơn nữa, loại hạt chứa nhiều carbohydrate phức hợp, nguồn lượng cho thể Các loại carbohydrate phức hợp chứa hạt dẻ cần thiết việc cung cấp sức bền cho người chạy đường dài, với magie, canxi, sắt Vitamin B Ngăn ngừa bệnh tiểu đường (Borges et al., 2008) Hạt dẻ chứa magie, đóng vai trị khơng thể thiếu việc tiết insulin, thiếu hụt gây vấn đề độ nhạy insulin làm tăng hội phát triển cá nhân kháng insulin tăng đường huyết Chất xơ có nguồn thực phẩm hạt dẻ giúp điều chỉnh chức đường huyết, ức chế phát triển bệnh tiểu đường Kẽm, khoáng chất vi lượng khác tìm thấy hạt dẻ, sử dụng để kiểm sốt tình trạng kháng insulin trẻ em, nhằm ngăn ngừa khởi phát bệnh tiểu đường Hạt dẻ chứa mangan, cần thiết trình chuyển hóa glucose, q trình tiết sản xuất insulin Loại hạt chứa sắt, chất mà thiếu hụt có liên quan đến kháng insulin gây bệnh tiểu đường Hàm lượng cao chất béo khơng bão hịa đơn hạt dẻ làm cho chúng có lợi chiến chống lại bệnh đái tháo đường Ngăn ngừa tim mạch (Borges et al., 2008) Hạt dẻ cung cấp canxi giúp ngăn ngừa điều trị bệnh tim mạch Chế độ ăn uống bổ sung canxi làm giảm tỷ lệ tử vong bệnh tim thiếu máu Chế độ ăn uống nhiều canxi làm giảm nguy xơ vữa động mạch phụ nữ cao tuổi nam giới Hạt dẻ có hàm lượng chất béo thấp có hàm lượng calo thấp so với loại hạch khác 3.2 Hấp thụ tối đa dưỡng chất Hạt dẻ luộc, rang thêm vào mì ống, súp, cháo tráng miệng Bột hạt dẻ không chứa gluten dùng nhiều ăn Ý ( bánh polenta, gnocchi, …) Đặc biệt, sử dụng thay cho lúa mì Hạt phỉ (Hazelnuts) Hình 4: Hạt phỉ Hạt phỉ hạt phỉ bao gồm loại hạt có nguồn gốc từ loài thuộc chi Corylus, đặc biệt hạt loài Corylus avellana (Cosmulescu et al., 2013) Hạt phỉ cửa hàng bánh kẹo dùng để làm kẹo nhân hạt kết hợp với sô-cô-la để làm bánh truffles sô-cô-la sản phẩm Nutella rượu Frangelico Dầu hạt phỉ, ép từ hạt phỉ, có mùi vị mạnh dùng làm dầu ăn Thổ Nhĩ Kỳ quốc gia sản xuất hạt phỉ lớn giới, chiếm 65% tổng sản lượng giới (Cosmulescu et al., 2013) Hạt phỉ giàu protein, chất béo không bão hòa, vitamin E, mangan, nhiều loại dưỡng chất thiết yếu khác 4.1 Công dụng Ngăn ngừa tim mạch (Cosmulescu et al., 2013) Hạt Phỉ chứa chất béo khơng bão hịa, tốt cho tim mạch Nếu tiêu thụ hạt hay bột hạt ngày giúp giảm nguy bệnh tim mạch trầm cảm Bên cạnh vitamin E vitamin tan chất béo quan trọng chất chống oxy hóa giúp giảm nguy bệnh tim Phòng chống ung thư (Cosmulescu et al., 2013) Hạt giàu chất chống oxy hóa kết hợp với hợp chất axit phenolic, hàm lượng vitamin E, flavanol mangan - thành phần loại enzyme chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa số chứng bệnh mãn tính ung thư Giàu hoạt chất chống oxy hóa Hạt phỉ giàu chất béo khơng bão hịa đơn giúp bảo vệ tim làm giảm cholesterol ―xấu‖ (LDL) Chứa vitamin K, E nguồn folate, bitotin giúp tăng cường sức khỏe da tóc Ngồi cịn chứa đồng giúp tạo hồng cầu, bảo vệ tế bào tránh bị tổn thương gốc tự gây làm mạnh mơ liên kết Chứa chất chống oxy hóa proanthocyanidin cao gấp lần so với hạt khác giúp ngăn chặn gốc tự gây tổn thương quan tế bào 4.2 Hấp thu tối đa dưỡng chất 10 Hình 26: Kiều mạch Kiều mạch, hay tam giác mạch, không xem loại ngũ cốc Kiều mạch chứa loại chất xơ hòa tan khơng hịa tan, giúp giảm cholesterol ―xấu‖ (LDL), cân đường huyết giúp đường ruột khỏe mạnh Kiều mạch giàu hoạt chất chống oxy hóa nhóm flavonoid giúp bảo vệ tim; ngồi ra, cịn loại thực phẩm lý tưởng cho chế độ dinh dưỡng không gluten Hạt: Chứa loại axit amin thiết yếu, giàu khoáng chất mangan, magiê chất xơ Rau mầm :Giàu dưỡng chất enzyme giúp giảm huyết áp 10.1 Cơng dụng Cải thiện tuần hồn máu Kiều mạch chứa hoạt chất chống oxy hóa quan trọng thuộc nhóm flavonoid – quercetin có đặc tính kháng viêm chống dị ứng, rutin làm mao mạch cải thiện tuần hoàn máu, giúp: ngăn ngừa đau chứng giãn tĩnh mạch Cải thiện tiêu hóa chống táo bón Chất xơ dạng keo tạo độ nhờn làm thơng thống đường ruột Kiều mạch chứa chất xơ khó tiêu hóa, có tác dụng prebiotic giúp: ni dưỡng lợi khuẩn đường ruột Cân lượng Kiều mạch chứa carbohydrate phân giải chậm giúp trì ổn định đường huyết Kiều mạch chứa lượng đáng kể magiê mangan, loại khoáng chất cần thiết cho q trình chuyển hóa carbohydrate Chống ung thư Cũng loại ngũ cốc khác, kiều mạch chứa hormone thực vật (như hoạt chất nhóm lignan giúp cân hormone nam giới nữ giới) Hoạt chất enterolactone, 43 thuộc nhóm lignan, xem có tác dụng ngăn ngừa ung thư vú loại ung thư liên quan đến hormone 10.2 Hấp thu tối đa dưỡng chất Rau mầm: Ngâm hạt kiều mạch nước khoảng 30 phút, để giữ ẩm hạt nảy mầm Hạt kiều mạch rang có màu vàng nâu, hạt sống có màu trắng xanh nhạt Bột: Bột kiều mạch không chứa gluten, dùng để nướng bánh Bột kiều mạch cịn vỏ (màu sẫm) có tỉ lệ protein cao bột kiều mạch trắng, nhiên bột kiều mạch từ hạt lên mầm lại giàu dinh dưỡng 10.3 Chế biến Cháo kiều mạch Ăn rau mầm từ hạt kiều mạch để tận dụng chất xơ mucilaginous Nấu cháo kiều mạch với ya-ua (hoặc sữa chế biến từ hạch) trái 11 Ứng dụng ngũ cốc vào đời sống Có nhiều cách sử dụng ngũ cốc với chức thực phẩm Cách sử dụng phổ biến ngũ cốc nấu, nấu trực tiếp dạng hạt, dạng bột, tinh bột lõi hạt Cách sử dụng phổ biến khác ngũ cốc chế biến thành thức uống có cồn whiskey bia (lúa mạch, lúa miến), vodka (lúa mỳ), bourbon Mỹ (lúa mạch đen), sake Nhật (gạo) Nhiều sản phẩm ngũ cốc lên men có nguồn gốc tồn phần từ loại ngũ cốc khác lúa, ngô, lúa miến, kế, lúa mạch lúa mạch đen Các loại ngũ cốc khác không chất dinh dưỡng, mà protein carbohydrate khác Do đó, đặc tính chức năng, cảm quan sản phẩm làm từ loại ngũ cốc khác Chẳng hạn, có loại ngũ cốc, lúa mỳ lúa mạch đen thích hợp để sản xuất bánh mỳ chúng chứa loại protein có khả tạo gluten, cần thiết để làm loại bánh lên men có số loại thực phẩm lên men địa phương, bánh mỳ thức uống có cồn, sản xuất vùng giới tùy thuộc chủ yếu vào nguồn protein lượng Thêm vào đó, kết hợp với thay đổi công nghệ sản xuất, công nghệ vi sinh vật tính chất vùng miền cho đa dạng sản phẩm ngũ cốc lên men, sản xuất tiêu thụ giới ngày IV Đậu 44 Đậu ăn vơ thích hợp để phần vai trò thịt bữa ăn Với khả trì sức khỏe đường tiêu hóa, giảm cholesterol điều hòa đường huyết thể hàm lượng protein chất xơ cao đậu Ngoài ra, Trong đậu chứa hàm lượng lớn chất sắt, hợp chất tham gia vào trình hình hồng cầu-tế bào có chức vận chuyển oxy từ phổi đến tế bào thể Trong số 13.000 loài họ đậu, có khoảng 20 lồi người tiêu thụ phổ biến Các loại đậu chia thành hai loại: hạt có dầu đậu nành đậu phộng, trồng để lấy hàm lượng protein dầu; loại đậu ngũ cốc bao gồm đậu thông thường, đậu lăng, đậu lima, đậu bò, đậu fava, đậu xanh (garbanzos) đậu Hà Lan, trồng chủ yếu nguồn protein Từ hình dạng vật lý hạt ta phân biệt đậu khô với đậu Hà Lan đậu lăng; đậu khơ có hình thận hình bầu dục, hạt đậu hình trịn, hạt đậu lăng có dạng đĩa dẹt Đậu lành chứng minh mang lại nhiều lợi ích dinh dưỡng, đặc biệt protein đậu nành chất xơ đậu nành, có sẵn nơi khác Ngoài loại rau bổ dưỡng nhất, đậu khơ cịn loại thực phẩm trồng lâu đời (Geil & Anderson, 1994) 4.1 Thành phần giá trị dinh dưỡng Mặc dù đậu khô thành viên họ thực vật, đặc điểm màu sắc, kích thước, hình dạng hương vị chúng khác giống Tuy nhiên, mặt thành phần dinh dưỡng, tất loại đậu khô giống Chúng thực kho chứa protein, carbohydrate, chất béo, vitamin khoáng chất cần thiết để trì phơi thai phát triển đủ để cung cấp nhu cầu dinh dưỡng (Geil & Anderson, 1994) 4.1.1 Lượng calo Một trăm gam đậu khơ thơ cung cấp trung bình 345-350 kcal Một phần 100 g (khoảng 1/2 cốc) hầu hết loại đậu khơ chín, nấu chín cung cấp 110-143 kcal Năng lượng đậu khô chủ yếu đến từ carbohydrate, với thành phần chủ yếu tinh bột Hàm lượng calo đậu khô thay đổi theo độ ẩm; loại có hàm lượng calo thấp có độ ẩm cao (Geil & Anderson, 1994) 4.1.2 Chất đạm (Burstin, Gallardo, Mir, Varshney, & Duc, 2011) Đậu khô nguồn protein thực vật dày đặc, với thành phần trung bình 21-25% protein thơ Đậu nành ngoại lệ, với hàm lượng protein xấp xỉ 34% Hàm lượng protein 45 đậu khô quan tâm đặc biệt toàn giới giá thành tăng lo ngại sức khỏe liên quan đến nguồn protein động vật nhiều chất béo Mặc dù coi nguồn cung cấp protein tốt, protein họ đậu có số hạn chế, làm cho tỷ lệ tiêu hóa protein đậu khơ nấu chín thấp so với protein động vật chất lượng tốt Tuy nhiên, protein cô đặc phân lập từ đậu tương chế biến tốt chứng minh có giá trị protein tương đương với protein thực phẩm có nguồn gốc động vật Protein đậu tương đối giàu axit amin thiết yếu lysine, lại thiếu vừa phải axit amin chứa lưu huỳnh, đặc biệt methionine tryptophan Hỗn hợp loại đậu nguồn bổ sung axit amin chứa lưu huỳnh, chẳng hạn hạt ngũ cốc, cải thiện đáng kể hiệu sử dụng protein Việc bổ sung quan trọng hầu hết quốc gia, đậu tiêu thụ với hạt ngũ cốc bột, dẫn đến hỗn hợp giàu dinh dưỡng protein đậu ngũ cốc đơn Nhiều ăn dân tộc truyền thống dựa nguồn protein bổ sung bao gồm đậu đỏ gạo, bánh ngô đậu sấy khô pasta e fagioli (mì ống súp đậu) Ngồi ra, diện chất ức chế proteinase đậu, bị phá hủy phần trình nấu, làm giảm đáng kể khả tiêu hóa protein đậu ruột hấp thụ axit amin Bảo quản chế biến đậu không cách làm giảm giá trị dinh dưỡng protein rõ rệt 4.1.3 Carbohydrate Tổng thành phần carbohydrate đậu khô dao động từ 60 đến 65% chủ yếu polysaccharid có cấu trúc lưu trữ phức tạp Carbohydrate dự trữ tinh bột, với lượng nhỏ monosaccharid disaccharid sucrose Oligosaccharide thuộc họ raffinose có mặt với số lượng khác loại đậu trưởng thành, bao gồm raffinose (từ 0,2% đậu hồng đến 0,6% đậu pinto), stachyose (từ 0,2% đậu hồng đến 3,3% đậu hải quân), verbascose (dao động từ 0,0% đậu xanh đến 0,15% đậu pinto) Các loại đường yêu cầu enzym alpha-galactosidase để thủy phân Bởi hệ tiêu hóa người không chứa alpha-galactosidase, hợp chất chưa tiêu hóa bị vi sinh vật kỵ khí lên men dẫn đến sinh khí đầy Oligosaccharides loại bỏ cách hiệu cách ngâm nấu loại đậu quy trình nấu ăn hộ gia đình Việc loại bỏ nước ngâm nấu sử dụng để chế biến đậu gà, đậu tây đậu lăng phát loại bỏ tối đa loại carbohydrate (Geil & Anderson, 1994) 4.1.4 Chất xơ 46 Đậu khô chứa lượng đáng kể carbohydrate dạng chất xơ dạng xenlulose hemixenlulose, với số lượng dao động từ đến 7% đậu khơ nấu chín Sự thay đổi lượng báo cáo định nghĩa khác phương pháp phân tích sợi sử dụng Chất xơ định nghĩa thành phần nội sinh nguyên liệu thực vật chế độ ăn uống có khả chống lại tiêu hóa enzym người Để đơn giản, chất xơ ăn kiêng phân loại chất xơ hịa tan nước khơng hịa tan nước; hầu hết loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật chứa nguyên tố hai loại Đậu giàu chất xơ hòa tan làm giảm đáng kể lượng cholesterol máu đường huyết người Chất xơ đậu hỗ trợ hoạt động bình thường đường tiêu hóa đặc tính trương nở, khả hydrat hóa, đặc tính liên kết khả lên men Chất xơ họ đậu có nhiều khả hydrat hóa so với loại bột ngũ cốc Hellendoorn lưu ý thời gian vận chuyển ruột giảm rõ rệt chuột đậu thay lượng tinh bột mì tương đương phần ăn chúng Do chứa nhiều chất xơ nên đậu khơ đóng vai trị quan trọng chế độ ăn uống sức khỏe (Geil & Anderson, 1994) 4.1.5 Chất béo Hàm lượng chất béo loại đậu thấp, từ 0,8-1,5%; đậu nành đậu phộng ngoại lệ, chứa khoảng 19% 46% chất béo Hàm lượng axit béo đậu khô khác nhau, tùy thuộc vào điều kiện sinh trưởng giống, chủ yếu không bão hịa với axit linolenic có nồng độ lớn Ví dụ, đậu pinto chứa 16% axit béo bão hịa 84% khơng bão hịa, đậu tây chứa 14% axit béo bão hịa 86% axit béo khơng bão hòa, đậu trắng nhỏ California chứa 13% axit béo bão hịa 87% khơng bão hịa Bởi đậu khơ thực phẩm thực vật, chúng khơng có cholesterol Hàm lượng Upid thấp đậu khô đặc biệt quan trọng theo khuyến nghị chế độ ăn uống cho thấy người Mỹ giảm lượng chất béo cholesterol ăn vào để giảm nguy mắc bệnh mãn tính (Geil & Anderson, 1994) 4.1.6 Vitamin Đậu khô nguồn cung cấp vitamin tan nước tốt, đặc biệt thiamin, riboflavin, niacin folacin, lại nguồn cung cấp vitamin C vitamin tan chất béo Hàm lượng chất béo cao đậu nành làm cho chúng trở thành nguồn cung cấp vitamin E beta-carotene đáng kể Mặc dù phương pháp chuẩn bị thương mại đậu đóng hộp làm đáng kể vitamin tan nước, việc nấu đậu khô thông thường nhà dường khơng gây vấn đề mức độ giữ lại chất dinh dưỡng Khả dụng 47 sinh học vitamin đậu nấu chín tương tác chúng với thành phần thực phẩm khác chưa chắn (Geil & Anderson, 1994) 4.1.7 Khoáng chất Đậu thường coi nguồn cung cấp đáng kể số khoáng chất, bao gồm canxi, sắt, đồng, kẽm, phốt pho, kali magiê Một phần cốc đậu khơ nấu chín cung cấp 29% RDA sắt cho nữ 55% cho nam, 20-25% phốt pho, magiê mangan, khoảng 20% kali đồng 10% canxi kẽm Tuy nhiên, hàm lượng khoáng chất cao đồng nghĩa với khả dụng sinh học cao số loại khống chất Nói chung, khống chất từ nguồn thực vật có giá trị sinh học so với chất khoáng từ nguồn động vật Một số thành phần hạt đậu, bao gồm thành phần chất xơ, hợp chất phenolic axit phytic, có khả phản ứng với khoáng chất điều kiện định để giảm sinh khả dụng chúng Đậu khô tự nhiên natri (mặc dù đậu đóng hộp chứa lượng đáng kể), giúp tăng cường đóng góp chúng mục tiêu dinh dưỡng để giảm nguy mắc bệnh mãn tính (Geil & Anderson, 1994) 4.2 Đậu xanh Hình 27: Đậu xanh Nhiều tổ chức y tế toàn giới khuyến nghị tăng lượng thực phẩm có nguồn gốc thực vật để cải thiện việc phịng ngừa bệnh mãn tính cải thiện sức khỏe người nói chung Kết là, loạt loại thực phẩm chức có nguồn gốc thực vật đưa vào chương trình chăm sóc sức khỏe (Yi-Shen, Shuai, & FitzGerald, 2018) Một loại trồng thể lợi ích sức khỏe đậu xanh [Vigna radiata (L.)], loại trồng xung mùa hè với chu kỳ tăng trưởng ngắn (70-90 ngày) Đây loại trồng rộng rãi nhiều nước châu Á vùng khô hạn Nam Âu vùng ấm Canada Hoa Kỳ Là nguồn thực phẩm quan trọng có nguồn gốc thực vật (Yi-Shen et al., 2018), đậu xanh (Yi-Shen et al., 2018) tiếng với hoạt động sinh học giải độc Ngồi ra, sử dụng để điều trị nhiều tình trạng khác, 48 từ tăng cường chức tâm thần người đến giảm đột quỵ nhiệt (Yi-Shen et al., 2018) Các đặc tính dinh dưỡng tổng thể đậu xanh gần Dahiya cộng xem xét (Dahiya et al., 2014) Do giá trị dinh dưỡng cao, (Yi-Shen et al., 2018) đặc biệt hạt, đậu xanh phục vụ nguồn thực phẩm/thức ăn quan trọng cho người động vật Hạt đậu xanh chứa khoảng 20,97–31,32% protein, so với 18-22% 20–30% cho hàm lượng protein đậu nành đậu thận, tương ứng Hơn nữa, hàm lượng protein hạt đậu xanh cao khoảng hai lần so với ngô hạt ngũ cốc, với hàm lượng protein lưu trữ thấp (7 đến 10%) hàm lượng protein cao đáng kể so với quan sát trồng rễ thông thường (Kudre, Benjakul, & Kishimura, 2013) Mặc dù hàm lượng protein axit amin cao đậu cho người đóng góp cho hàm lượng dinh dưỡng nó, hàm lượng methionine thấp diện chất ức chế trypsin hạt đậu xanh cho chịu trách nhiệm cho tỷ lệ hiệu protein thấp (PER) Trong đó, protein đậu xanh peptide báo cáo có hoạt tính ức chế enzyme chuyển đổi angiotensin (ACE), hoạt động chống nấm và/hoặc kháng khuẩn (Yi-Shen et al., 2018) Mặc dù việc sử dụng hạt đậu xanh khứ nguồn thực phẩm, gần chiết xuất đậu xanh, đặc biệt phân lập protein peptide, thu hút ý ngày tăng cho ứng dụng đa dạng bổ sung 4.2.1 Đặc tính dinh dưỡng hạt đậu xanh Như đề cập trên, hạt đậu xanh đặc biệt giàu protein, chứa khoảng 20,97-31,32% hàm lượng protein Do đó, hàm lượng protein cao khả tiêu hóa, tiêu thụ hạt đậu xanh kết hợp với ngũ cốc khuyến nghị để tăng đáng kể chất lượng lượng protein phần chế độ ăn chay Tổng hàm lượng protein phân lập protein đậu xanh (MBPI) 87,8%, với tổng hàm lượng axit amin 800,2 mg g−1 Các axit amin thiết yếu chiếm 43,5% tổng số axit amin MBPI, axit amin chứa lưu huỳnh chiếm khoảng 1,6% tổng số axit amin MBPI (Yi-Shen et al., 2018) Cụ thể, axit amin thiết yếu leucine, lysine phenylalanine/tyrosine chiếm ưu thế, valine, isoleucine histidine Ngoài ra, hàm lượng axit amin thơm MBPI 12,1%, phenylalanine tyrosine chiếm 11,3% Tổng hàm lượng axit amin thiết yếu MBPI vượt khuyến nghị FAO/WHO Ngược lại, giá trị cho threonine, tryptophan tổng axit amin có chứa lưu huỳnh (methionine cysteine) khơng đủ dinh dưỡng Hàm lượng protein đậu xanh báo cáo có mối tương quan tiêu cực với hàm lượng lysine threonine sau có mối tương quan tích cực với hàm lượng 49 methionine Những kết cho thấy gia tăng hàm lượng methionine kèm với việc giảm tổng hàm lượng protein đậu xanh Do đó, ngược lại hàm lượng protein cao hạt đậu xanh phản ánh hàm lượng methionine thấp (Yi-Shen et al., 2018) Mặc dù hạt đậu xanh giàu protein, thiếu hụt axit amin có chứa lưu huỳnh (methionine cysteine) đặt chất lượng dinh dưỡng hạt đậu xanh ngang với loại đậu khác (Yi-Shen et al., 2018) Để giải việc thiếu axit amin có chứa lưu huỳnh, methionine đưa vào 8Sα globulin, protein đậu xanh chính, sử dụng kỹ thuật protein Do đó, chất lượng dinh dưỡng protein biến đổi có chứa methionine tăng điểm axit amin cải thiện từ 41 đến 145% Như đề cập trên, protein đậu xanh không biến đổi gen chứa đủ lượng axit amin thiết yếu, ngoại trừ axit amin có chứa lưu huỳnh (methionine cysteine) Methionine cysteine trước thu thập chế độ ăn uống axit amin có chứa lưu huỳnh thiếu lysine Tỷ lệ 7: protein gạo khuyến nghị tỷ lệ tối ưu cho tiêu thụ (Yi-Shen et al., 2018) 4.3 Một số loại đậu khác 4.3.1 Đậu đỏ Hình 28: Đậu đỏ a Công dụng Bảo vệ tim Đậu Adzuki giàu chất hòa tan thể hấp thụ q trình tiêu hóa giúp trì lượng cholesterol "tốt" (HDL) máu Đậu đỏ chứa kali magiê, điều chỉnh nhiệt độ cải thiện lưu lượng máu, ngồi đậu đỏ cịn chứa vitamin B B6, B2, B1, B3, axit folic, tất cần thiết cho tế bào để tạo lượng cung cấp chất cho trình trao đổi chất Đậu đỏ giàu molypden chất lượng cao, giải độc gan b Hấp thụ tối đa dưỡng chất: Cơm đậu 50 Đậu đỏ (nấu chín) với gạo, trứng, tỏi, hành tây rau thơm Thêm đậu đỏ vào nướng súp để có thêm chất xơ, protein hương vị Ngồi ra, giá đỗ đỏ dùng làm rau trộn 4.3.2 Đậu đen Hình 29: Đậu đen a Cơng dụng Bổ máu Đậu đen chứa sắt nguyên tố vi lượng molypden Sắt cần thiết cho việc cung cấp oxy đến tế bào hồng cầu sản xuất hemoglobin, thành phần hồng cầu Molypden cần thiết cho chức gan thành phần phản ứng hóa học giúp giải phóng sắt từ ty thể Ngoài ra, đậu đen nguồn cung cấp khối lượng dồi giúp làm bảo vệ ruột kết Đậu cô ve giàu kali, sắt, đồng, mangan chất xơ hòa tan - tất tốt cho hệ tim mạch đường tiêu hóa b Hấp thụ tối đa dưỡng chất Rau trộn Chuẩn bị hỗn hợp rau củ gồm: đậu đen (nấu chín), cam tươi (thái mỏng), hành tím (thái mỏng), hạt é để làm sốt dầu trộn Kết hợp đậu với thức ăn giàu vitamin C giúp tăng khả hấp thu sắt ngun liệu (khơng có nhân heme) dễ hấp thu sắt thể động vật (có nhân heme) 4.3.3 Đậu bơ 51 Hình 30: Đậu bơ a Công dụng Tăng cường sức khỏe mô & bổ máu Đậu bơ giàu kali, sắt, đồng, mangan chất xơ hòa tan - tất tốt cho hệ tim mạch đường tiêu hóa Đậu bơ chứa molypden tăng cường sức khỏe giàu tryptophan (một loại axit amin) protein cần thiết để xây dựng sửa chữa mô b Hấp thụ tối đa dưỡng chất Sốt Hummus Cho đậu nành (đã nấu chín), hành tây, tỏi nước cốt chanh vào máy xay sinh tố; thêm đủ dầu ô liu để làm đặc mịn hỗn hợp Điều chỉnh gia vị cho vừa ăn 4.3.4 Đậu gà Hình 31: Đậu gà a Công dụng Tăng cường sức khỏe xương khơng giàu chất xơ mà cịn giúp tăng cường độ khỏe xương Đậu gà giàu mangan, giúp tạo xương cần thiết cho việc xây dựng xương; canxi, phốt magiê nguồn tinh khiết giúp xương khỏe Chất xơ đậu gà giúp giảm cholesterol "xấu" (LDL) điều chỉnh thèm ăn b Hấp thụ tối đa dưỡng chất Súp gazpacho Thêm đậu gà vào súp gazpacho để ăn thêm hấp dẫn Chất chống oxy hóa lycopene cà chua kết hợp với đầu gà giúp giảm stress oxy hóa (do gốc tự gây ra) xương Hummus - hộp (mỗi hộp 400 g) đậu gà - muỗng cà phê bơ mè tahini - tép tỏi, đập dập 52 - muỗng cà phê muối - muỗng canh dầu ô liu (nguyên chất) - ½ muỗng súp nước cốt chanh Cho đậu gà, bơ mè, tỏi muối, nước chanh muỗng súp nước (từ hộp đậu) vào máy xay Từ từ rót đậu vào lúc xay Xay hỗn hợp sánh mịn 4.3.5 Đậu tây a Cơng dụng Điều hịa đường tiêu hóa & đường ruột Đậu tây chứa chất xơ hòa tan khơng hịa tan Chất xơ hịa tan giúp giảm cholesterol "xấu" (LDL), chất xơ khơng hịa tan thúc đẩy tiêu hóa điều hịa đường ruột Đậu tây giàu chất sắt, giúp tạo máu; phốt giúp giữ cho xương khỏe mạnh; vitamin K giúp bảo vệ hệ thần kinh khỏi tác hại gốc tự chí ngăn ngừa ung thư b Hấp thụ tối đa dưỡng chất Cơm & đậu tây Cơm đậu tây kết hợp hoàn hảo cho chế độ ăn giàu protein Cho đậu vào nước sốt gồm hành băm, tỏi, ớt đỏ, cà chua; gia vị bao gồm ớt bột, ngò, húng tây, muối tiêu đen 4.3.6 Đậu lăng Hình 32: Đậu lăng a Cơng dụng Tăng cường sức khỏe tim mạch Tất loại đậu lăng giàu molyden chất sắt, làm cho chúng trở thành thực phẩm tuyệt vời để cung cấp oxy cho máu giải phóng lượng cho tế bào Đậu lăng 53 chứa chất xơ hòa tan, giúp giữ cholesterol mức lành mạnh Đậu lăng giàu vitamin B1 (thiamine), giúp điều chỉnh hệ thần kinh trì nhịp tim ổn định b Hấp thụ tối đa dưỡng chất Rau mầm Đậu lăng khô bị axit amin thiết yếu - methionine cysteine Tuy nhiên, mầm từ đậu lăng lai giúp tăng hàm lượng axit amin đậu, bao gồm hai, cung cấp cho thể nguồn protein hoàn chỉnh V Kết luận ―Đậu- hạt- ngũ cốc‖ nguồn thực phẩm quan trọng lối sống lành mạnh với khả cung chất dinh dưỡng quan trọng protein, lipid, glucid, khoáng chất vitamins Đồng thời ―Đậu- hạt- ngũ cốc‖ góp phần làm phong phú nguồn thực phẩm cho chế độ ăn uống khỏe mạnh nhằm chống lại bệnh tật, cải thiện chất lượng sống VI Tài liệu tham khảo Chen, C Y., Lapsley, K., & Blumberg, J (2006) A nutrition and health perspective on almonds Journal of the Science of Food and Agriculture, 86(14), 2245-2250 DePeters, E J., Swanson, K L., Bill, H M., Asmus, J., & Heguy, J M (2020) Nutritional composition of almond hulls Applied Animal Science, 36(6), 761-770 Borges, O., Gonỗalves, B., de Carvalho, J L S., Correia, P., & Silva, A P (2008) Nutritional quality of chestnut (Castanea sativa Mill.) cultivars from Portugal Food chemistry, 106(3), 976-984 Cosmulescu, S., Mihai, B O T U., & Trandafir, I (2013) The mineral source for human nutrition of nuts in different hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca, 41(1), 250-254 Babich, O O., Milent'Eva, I S., Ivanova, S A., Pavsky, V A., Kashirskikh, E V., & Yang, Y (2017) The potential of pine nut as a component of sport nutrition Foods and Raw materials, 5(2), 170-177 Bulló, M., Juanola-Falgarona, M., Hernández-Alonso, P., & Salas-Salvadó, J (2015) Nutrition attributes and health effects of pistachio nuts British Journal of Nutrition, 113(S2), S79-S93 Şen, S M., & Karadeniz, T (2015) The nutritional value of walnut Journal of Hygienic Engineering and Design, 11(18), 68-71 54 Bernacchia, R., Preti, R., & Vinci, G (2014) Chemical composition and health benefits of flaxseed Austin J Nutri Food Sci, 2(8), 1045 Franklin, A M., & Hongu, N (2016) Chia seeds The University of Arizona Cooperative Extension Islam, F., Gill, R A., Ali, B., Farooq, M A., Xu, L., Najeeb, U., & Zhou, W (2016) Sesame In Breeding oilseed crops for sustainable production (pp 135-147): Elsevier Kulczyński, B., Kobus-Cisowska, J., Taczanowski, M., Kmiecik, D., & GramzaMichałowska, A (2019) The chemical composition and nutritional value of chia seeds—Current state of knowledge Nutrients, 11(6), 1242 Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., & Fang, Z (2020) Hempseed in food industry: Nutritional value, health benefits, and industrial applications Comprehensive reviews in food science and food safety, 19(1), 282-308 Muhammad, A., Akhtar, A., Aslam, S., Khan, R S., Ahmed, Z., & Khalid, N (2021) Review on physicochemical, medicinal and nutraceutical properties of poppy seeds: a potential functional food ingredient Functional Foods in Health and Disease, 11(10), 522-547 Nandha, R., Singh, H., Garg, K., & Rani, S (2014) Therapeutic potential of sunflower seeds: An overview International Journal of research and development in pharmacy and life sciences, 3(3), 967-972 Patel, S (2013) Pumpkin (Cucurbita sp.) seeds as nutraceutic: a review on status quo and scopes Mediterranean Journal of Nutrition and Metabolism, 6(3), 183-189 Rubilar, M., Gutiérrez, C., Verdugo, M., Shene, C., & Sineiro, J (2010) Flaxseed as a source of functional ingredients Journal of soil science and plant nutrition, 10(3), 373377 Sarwar, M F., Sarwar, M H., Sarwar, M., Qadri, N A., & Moghal, S (2013) The role of oilseeds nutrition in human health: A critical review Journal of Cereals and oilseeds, 4(8), 97-100 Shivhare, N., & Satsangee, N (2012) Wonders of sesame: nutraceutical uses and health benefits In Chemistry of Phytopotentials: Health, Energy and Environmental Perspectives (pp 63-68): Springer Slavin, Joanne (2003) Why whole grains are protective Slavin, Joanne (2004) Whole grains and human health Nutrition Research Reviews, 55 Burstin, J., Gallardo, K., Mir, R., Varshney, R., & Duc, G (2011) 20 Improving Protein Content and Nutrition Quality Biology and breeding of food legumes, 314 Chen, M.-X., Zheng, S.-X., Yang, Y.-N., Xu, C., Liu, J.-S., Yang, W.-D., Li, H.-Y (2014) Strong seed-specific protein expression from the Vigna radiata storage protein 8SGα promoter in transgenic Arabidopsis seeds Journal of biotechnology, 174, 49-56 Dahiya, P K., Nout, M., van Boekel, M A., Khetarpaul, N., Grewal, R B., & Linnemann, A (2014) Nutritional characteristics of mung bean foods British Food Journal Geil, P B., & Anderson, J W (1994) Nutrition and health implications of dry beans: a review Journal of the American College of Nutrition, 13(6), 549-558 Kudre, T G., Benjakul, S., & Kishimura, H (2013) Comparative study on chemical compositions and properties of protein isolates from mung bean, black bean and bambara groundnut Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(10), 2429-2436 Shevkani, K., Singh, N., Kaur, A., & Rana, J C (2015) Structural and functional characterization of kidney bean and field pea protein isolates: a comparative study Food Hydrocolloids, 43, 679-689 Torio, M A O., Adachi, M., Garcia, R N., Prak, K., Maruyama, N., Utsumi, S., & Tecson-Mendoza, E M (2011) Effects of engineered methionine in the 8Sα globulin of mungbean on its physicochemical and functional properties and potential nutritional quality Food research international, 44(9), 2984-2990 Torio, M A O., Itoh, T., Garcia, R N., Maruyama, N., Utsumi, S., & Tecson-Mendoza, E M (2012) Introduction of sulfhydryl groups and disulfide linkage to mungbean 8Sα globulin and effects on physicochemical and functional properties Food research international, 45(1), 277-282 Xu, X P., Liu, H., Tian, L., Dong, X B., & Shen, S H (2015) Integrated and comparative proteomics of high-oil and high-protein soybean seeds Food Chemistry, 172, 105-116 Yi-Shen, Z., Shuai, S., & FitzGerald, R (2018) Mung bean proteins and peptides: Nutritional, functional and bioactive properties Food & nutrition research, 62 56 57 ... 54 DINH DƯỠNG CHỮA BỆNH ĐẬU – HẠT – NGŨ CỐC I Mở đầu Khơng loại thực phẩm nhóm thực phẩm đáp ứng tồn nhu cầu dinh dưỡng cho chúng ta, lý việc lựa chọn chế độ dinh dưỡng đa dạng loại thực phẩm... giúp đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thể giảm tiêu thụ đường, muối chất béo bão hòa yếu tố gây bệnh tim mạch Bổ sung loại gia vị rau thơm chế độ dinh dưỡng làm tăng vị thành phần dinh dưỡng Thực phẩm... quan trọng Chế độ dinh dưỡng đa dạng giúp bảo vệ thể chống lại nhiều bệnh, chẳng hạn đái tháo đường típ 2, cân đường huyết, ngăn ngừa tổn thương mạch máu Việc áp dụng chế độ dinh dưỡng đa dạng