BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN THỰC TẬP CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp: 181160C SVTH: NHÓM Trương Thị Liễu 18116181 Trương Hoài Phúc 18116197 Trần Thị Phượng 18116200 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Nguyễn Thị Mỹ Uyên 18116226 TP.Hồ Chí Minh – 12/2020 Trường đại học Sư phạm kĩ thuật Thành phố Hồ Chí Minh Khoa Cơng nghệ hóa học Thực phẩm Báo cáo môn thực tập chế biến lương thực Danh sách thành viên nhóm: Trương Thị Liễu 18116181 Trương Hoài Phúc 18116197 Trần Thị Phượng 18116200 Lê Nguyễn Hữu Thiên 18116209 Huỳnh Anh Thư 18116212 Nguyễn Thị Mỹ Uyên 18116226 Nhận xét giáo viên: ………………………………………………………………………………… ….…………… ………………………………………………………………… …….………………………… ………………………………………………… ……….……………………………………… ………………………………… ………….…………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ….…………… ………………………………………………………………… …….………………………… ………………………………………………… ……….……………………………………… ………………………………… ………….…………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Phân công Bài số Bài số Bài số Sản phẩm Nguyễn Thị Mỹ Uyên Trần Thị Phượng Lê Nguyễn Hữu Thiên Trương Hoài Phúc Huỳnh Anh Thư Trương Thị Liễu Huỳnh Anh Thư Trương Thị Liễu MỤC LỤC BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu Kết bàn luận 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến độ hấp thụ nước mì sợi Kết luận chung 12 Tài liệu tham khảo 12 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 14 Tổng quan sản phẩm 14 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 14 2.1 Nguyên liệu 14 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 Kết bàn luận 19 3.1 Khảo sát thời gian nấu sợi bánh canh 19 3.2 Khảo sát thối hóa 21 3.3 Độ hấp thụ nước 23 Kết luận 25 Tài liệu tham khảo 25 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 27 Tổng quan pasta (mì ống) 27 1.1 Lịch sử 27 1.2 Phân loại 28 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 30 2.1 Nguyên liệu 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 32 Kết giải thích 35 Kết luận 37 5.Tài liệu tham khảo 38 SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH 39 1.Tổng quan 39 1.1 Lịch sử trân châu 39 1.2 Trân châu 39 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 40 2.1 Nguyên liệu 40 2.2 Phương pháp nghiên cứu 43 Kết bàn luận 44 Kết luận chung 45 Tài liệu tham khảo 45 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quy trình sản xuất mì sợi Hình 1.2 Khối bột sau nhào trộn bắt đầu đem ủ lạnh Hình 1.3 Khối bột cán qua máy cán Hình 1.4 Các sợi mì thành phẩm Hình 1.5 Sợi mì nấu Hình 1.6 Các mẫu mì sợi sau nấu Hình 1.7 Biểu đồ thể thời gian nấu mẫu mì sợi Hình 1.8 Biểu đồ thể thời gian nấu mẫu mì sợi 11 Hình 2.1 Bánh canh Nam Phổ 14 Hình 2.2 Bánh canh chả cá Nha Trang 14 Hình 2.3 Bột gạo bột sử dụng làm bánh canh 15 Hình 2.4 Thiết bị cán bột điện 16 Hình 2.5 Thiết bị cán bột điện 16 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bán canh 17 Hình 3.1 Một số loại Pasta tiêu biểu 27 Hình 3.2 Shaped Pasta 29 Hình 3.3 Tubular Pasta 29 Hình 3.4 Strand Pasta Noodles 29 Hình 3.5 Soup Pasta 30 Hình 3.6 Stuffed Pasta 30 Hình 3.6 Bột mì Semolina 31 Hình 3.7 Bột mì số 13 31 Hình 3.8 Thiết bị cân kỹ thuật 32 Hình 3.9 Thiết bị nhào bột ép đùn pasta 32 Hình 3.11 Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta 33 Hình 3.12 Quá trình ép đùn tạo hình pasta 34 Hình 3.12 Sản phẩm pasta sau sấy 35 Hình 4.1 Trà sữa trân châu 40 Hình 4.2 Trân châu đa sắc 40 Hình 4.3 Bột Tài Ký 400g 41 Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký 400g 41 Hình 4.5 Quả chanh dây 41 Hình 4.7 Quả dâu tây 42 Hình 4.8 Quả dứa 42 Hình 4.9 Nho xanh 42 Hình 4.10 Thanh long ruột đỏ 42 Hình 4.11 Sản phẩm trân châu lạnh đông 44 Hình 4.12 Trân châu lạnh đơng nấu lại phút 45 PHỤ LỤC BẢNG Bảng 1.1 Kết thu sau thực nghiệm xác định thời gian nấu mẫu mì sợi Bảng 1.2 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu mẫu mì sợi Bảng 1.3 Kiểm tra tính đồng phương sai (thời gian nấu mẫu mì sợi) Bảng 1.4 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu mẫu mì sợi) Bảng 1.5 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi Bảng 1.6 Sự khác mặt thống kê thời gian nấu mẫu Bảng 1.7 Kết thu sau cân khối lượng sợi mì sau nấu Bảng 1.8 Các đại lượng thống kê mô tả độ hấp thụ nước mẫu mì sợi 10 Bảng 1.9 Kiểm tra tính đồng phương sai (độ hấp thụ nước mẫu mì sợi) 10 Bảng 1.10 Phân tích phương sai ANOVA (độ hấp thụ nước mẫu mì sợi) 10 Bảng 1.11 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 11 Bảng 1.12 Sự khác mặt thống kê độ hấp thụ nước mẫu 11 Bảng 2.1: Thành phần nguyên liệu mẫu khảo sát 17 Bảng 2.2 Thời gian nấu mẫu thí nghiệm 20 Bảng 2.4 Xử lí số liệu Thời gian nấu với phần mềm SPSS 20 Bảng 2.5 Ý nghĩa khác giá trị 20 Bảng 2.6 Kết thời gian nấu bánh canh 21 Bảng 2.7 Độ thối hóa sợi bánh canh sau điều kiện nhiệt độ phòng 21 Bảng 2.8 Xử lí số liệu Độ thối hóa với phần mềm SPSS 22 Bảng 2.9 Phân tích ý nghĩa khác giá trị Độ thối hóa mẫu 22 Bảng 2.10 Kết Độ thối hóa mẫu bánh canh 23 Bảng 2.11 Khối lượng trước, sau độ hấp thụ nước sợi bánh canh 23 Bảng 12 Xử lí số liệu Độ hấp thụ nước với phần mềm SPSS 24 Bảng 2.13 Phân tích ý nghĩa khác giá trị Độ hút nước mẫu 24 Bảng 2.14 Kết độ hút nước mẫu bánh canh 25 Bảng 3.1 Công thức phối liệu 33 Bảng 3.2 Khối lượng trước, sau độ hấp thụ nước pasta 35 Bảng 3.3 Xử lý số liệu phần mềm SPSS 36 Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng phương sai 36 Bảng 3.5 ANOVA 36 Bảng 3.6 Độ hấp thụ nước pasta (%) 37 BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan Bột mì phần quan trọng chế độ ăn uống nhiều người châu Á Người ta tin mì có nguồn gốc từ Trung Quốc từ 5000 năm trước Cơng ngun, sau lan sang nước châu Á khác (Guoquan Hou, Mark Kruk, 1998) Khoảng 40% tổng lượng bột mì sử dụng làm thực phẩm nước châu Á tiêu thụ dạng sản phẩm mì (G Hou, 2010) Trong năm gần đây, mì châu Á trở nên phổ biến nhiều nước châu Á Mức độ phổ biến ngày tăng lên Khác với pasta, loại mì sản xuất bột lúa mì cứng, ép đùn tạo hình đa dạng, dùng kèm với nước sốt ăn Mì châu Á đặc trưng dải hay sợi mỏng cán cắt từ miếng bột nhào làm từ bột mì, nước muối (thơng thường muối kiềm), thường dùng nước súp Trứng thêm vào để mì có kết cấu săn thơm ngon Bột mì ngun liệu để làm mì châu Á Bột nhào trộn với muối nước để tạo thành khối bột nhào Bột nhào sau ủ lạnh nén loạt cuộn để tạo thành bột Mạng gluten phát triển trình tạo tấm, góp phần tạo nên kết cấu sợi mì Bột cán mỏng sau cán cắt để tạo sợi mì Mì sợi tươi bán sử dụng để chế biến thành ăn, người ta cịn bổ sung thêm số quy trình chiên, sấy, đông lạnh để kéo dài thời hạn sử dụng Mì châu Á phân loại dựa yếu tố khác nhau: phân loại dựa vào nguyên liệu, theo loại muối sử dụng cơng thức, dựa kích thước sợi mì cơng nghệ chế biến khác Cách phân loại phổ biến phân loại theo công nghệ chế biến Có thể chia thành loại khác mì tươi, mì sấy, mì đơng lạnh, mì hấp, mì ăn liền (Fu, 2008) Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Bột mì số 11: ngun liệu sản xuất mì Bột đóng vai trị quan trọng tất khía cạnh chất lượng mì Bột mì sản phẩm thu cách nghiền hạt lúa mì nguyên hạt, bao gồm thành phần cám, mầm nội nhũ Mỗi loại bột mì có khoảng protein khác Hàm lượng protein thay đổi tùy theo loại mì để đạt chất lượng mong muốn Hàm lượng protein bột mì tỷ lệ thuận với độ cứng sợi mì tỷ lệ nghịch với độ sáng sợi mì Do đó, ln có hàm lượng protein bột tối ưu cần thiết cho loại mì khác Bột mì sử dụng bột Bakers Choice số 11 công Ty Interflour Việt Nam Theo phần khai báo bảng thành phần, lượng protein bột mỳ dao động khoảng 9,5-11% Hàm lượng protein có bột sử dụng có hàm lương từ trung bình tới cao với độ dai vừa phải giữ độ mềm bột nhào, mà loại bột có hàm lượng protein nhà sản xuất khuyên dùng để tạo loại mỳ tươi vậy, loại bột mỳ thích hợp để thực khảo sát Theo hướng dẫn, lượng bột mỳ sử dụng cho mẫu 100g Trứng (sử dụng 15g cho mẫu): Protein trứng giống gluten protein nên góp phần tạo cấu trúc cho khối bột nhào Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, khơng chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc Ngoài trứng giàu dinh dưỡng, chứa protein có giá trị sinh học cao, tạo hương vị Nên ý thành phần trứng chủ yếu nước, phải tính tốn thêm độ ẩm trứng phần tổng lượng chất lỏng công thức Muối ăn (NaCl) thành phần quan trọng mì Người ta biết thêm natri clorua làm giảm hấp thụ nước làm tăng thời gian phát triển bột nhào Mặc dù số lượng liên kết disunfua tăng lên liều lượng natri dao động từ đến 5%, nhiều nghiên cứu cho lượng natri clorua bổ sung tối ưu khoảng 2%, chất lượng tổng thể mì, bao gồm kết cấu, độ sáng, đặc tính nấu ăn hương vị, cải thiện đáng kể Ngồi vai trị tạo hương vị cho sản phẩm, muối ăn cịn có nhiều chức Bổ sung natri clorua mức 23% mì sợi nâng cao kết cấu sợi mì cách tăng cường ổn định mạng lưới gluten để tăng độ dai (Hou, 2001) Natri clorua quan trọng việc điều chỉnh hoạt độ nước, ảnh hưởng đến Mould – free Shelf – life sản phẩm, có nghĩa làm giảm hoạt động vi sinh vật enzyme có bột nhào Muối ăn mà sử dụng buổi khảo sát muối Bạc Liêu có hàm lượng NaCl > 98% Muối cho vào mẫu với khối lượng 1,5 g Sodium tripolyphosphate (STPP): thường sử dụng phụ gia bổ sung sản xuất mì Mì có bổ sung STPP ngồi sáng hơn, bị sẫm màu hơn, việc sử dụng STPP làm giảm tổn thất nấu mì Khả giữ ẩm STPP góp phần vào q trình hydrat hóa hồn tồn trương nở protein gluten, sau tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định bột nhào, độ dai khả giảm tổn thất nấu mì (Wu X, Li L, 1998) Ngồi ra, STPP có tính keo dính giúp ổn định hình dạng tạo hình, từ giữ hình dáng sợi mì nấu Trong tất loại phosphate vô cơ, STPP dường chất hiệu việc cải thiện chất lượng tổng thể mì Thường dùng khoảng 0,25% khối lượng bột nhào Nếu tiêu thụ nhiều, chất gây hại cho sức khỏe Muối Kansui: gồm có 0.3g K2CO3, 0.6g Na2CO3 0.1g STPP tạo mơi trường kiềm, bổ sung Kansui vào giúp sợi mì bị giãn ngược lại ra, làm cho sợi mì trở nên dai hơn, tăng khả hấp thụ nước tạo màu vàng óng cho sợi mì (Fu, 2008; Chu, Y, 2004), làm chậm trình hồ hóa tinh bột tăng độ nhớt hồ tinh bột (Bean MM et al, 1974) CMC (Carboxymethyl Cellulose) thường sử dụng làm nguyên liệu bổ sung mì Tác dụng làm dày tốt giúp khối bột nhào săn dẻo dai hơn, kết cấu mì trở nên khơng dính, đàn hồi mịn CMC hydrocolloid, đóng vai trị việc cải thiện kết cấu sợi mì, làm chậm trình thối hóa tinh bột, tăng khả giữ ẩm Việc bổ sung CMC làm tăng suất nấu, đặc tính hút nước mẫu mì tính chất liên kết giữ nước hydrocolloid Thường sử dụng làm nguyên liệu bổ sung mì Chất an toàn dùng 0,5 – % lượng bột nhào không tiêu thụ thường xuyên (Sewata Jarnsuwan and Masubon Thongngam, 2012) Bột khoai lang tím sử dụng cho mẫu số để tạo màu sắc cho sợi mì làm tăng giá trị dinh dưỡng khoai lang tím giàu chất mangan, canxi, vitamin A, B, choline Khoai lang tím cịn chứa nhiều chất chống oxy hóa nên tốt cho sức khỏe 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất  Sơ đồ quy trình 32 Cân kỹ thuật dịng cân điện tử xác từ 0,1g đến 0,0001g (hay cịn gọi xác từ đến số lẻ) Cân kỹ thuật (cũng thường gọi với tên cân xác) hay dùng phân xưởng, nhà máy sản xuất sản phẩm linh phụ kiện, thiết bị có trọng lượng nhỏ Hình 3.8 Thiết bị cân kỹ thuật  Máy nhào bột ép đùn pasta Hình 3.9 Thiết bị nhào bột ép đùn pasta  Máy sấy đối lưu Hình 3.10 Thiết bị sấy đối lưu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình thực 33 Nguyên liệu Trộn khơ Nước Trứng Nhào trộn Ép đùn Tạo hình Sấy 80oC (3h) Làm nguội Pasta Hình 3.11 Quy trình cơng nghệ sản xuất pasta 2.2.2 Giải thích quy trình Bảng 3.1 Cơng thức phối liệu Ngun liệu Mẫu Mẫu Mẫu Bột semolina (g) 180.01 120.01 89.99 Bột mì số 13 (g) 60.00 90.01 Nước (ml) 59.99 60.01 60.00 Trứng (g) 25.01 25.01 25.00 Muối ăn (g) 1.21 1.20 1.20 34  Trộn khô: tất nguyên liệu khô cho vào âu trộn dùng phới lồng trộn Quá trình nhằm giúp tất nguyên liệu phân bố đồng  Nhào trộn máy ép đùn: hòa tan muối ăn, nước trứng lại với Sau đưa tất nguyên liệu trộn khô vào máy đùn pasta Cho hỗn hợp vừa hòa tan vào từ từ vận hành máy Máy trộn nguyên liệu lại với nhau, trình nhào trộn thường diễn từ 10-15p Quá trình giúp cho ngun liệu hịa quyện với nhau, phân tử bột kết dính với tạo khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi Bột trình nhào hấp thụ nước xảy hydrat hóa nhóm hydroxyl tự (Hồng Kim Anh, 2011)  Ép đùn tạo hình: sau nguyên liệu nhào trở thành khối bán rắn, dẻo, máy tiến hành ép đùn bột qua lỗ khuôn đầu khuôn để tạo thành loại pasta với hình dạng khác (cụ thể thí nghiệm dạng hình ống) Quá trình ép đùn giúp liên kết chặt chẽ thành phần lại với định hình sản phẩm loại khn thiết kế sản phẩm đầu Sau cắt tạo hình, cụ thể hình dạng nhóm mẫu đầu hình ống, mẫu thứ pasta dạng farfalle (hình nơ) hình vương miện Hình 3.12 Quá trình ép đùn tạo hình pasta  Sấy: sau ép đùn tạo hình sản phẩm tiến hành cho pasta vào tủ sấy nhiệt độ 80ºC vịng 3h Q trình sấy giúp sản phẩm pasta giảm hàm ẩm giúp cho pasta cố định hình dạng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm 35 Hình 3.12 Sản phẩm pasta sau sấy 2.2.3 Các yếu tố phương pháp khảo sát Xác định chất lượng nấu pasta: chất lượng nấu pasta xác định thông qua độ hút nước pasta Khả hút nước sợi pasta (ml/g): Phương pháp xác định độ hút nước pasta tiến hành theo AACC (2000) Cân 10g pasta (m1) luộc 150ml nước sơi vịng 10 phút Sau đó, làm nguội nước lạnh để nước vòng phút Cân khối lượng pasta sau làm để xác định khối lượng (m2) Kết độ hút nước pasta xác định theo cơng thức sau: 𝐺2 − 𝐺1 𝑋1 = × 100 (%) 𝐺1 Trong đó: - G2: Khối lượng pasta sau luộc (g) - G1: khối lượng pasta trước luộc (g) - X1: Độ hút nước (%) Kết giải thích 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến chất lượng pasta thành phẩm Bảng 3.2 Khối lượng trước, sau độ hấp thụ nước pasta Mẫu Mẫu G1 (g) G2 (g) X1 (%) 1.28 2.11 64.8 1.29 2.13 65.1 1.34 2.20 64.2 1.27 2.24 76.4 1.38 2.45 77.5 1.44 2.54 76.4 Kết khảo sát độ hấp thụ nước: 36 Bảng 3.3 Xử lý số liệu phần mềm SPSS Descriptives dohapthunuoc N Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound Mini mum Maxi mum 64,700 ,45826 ,26458 63,5616 65,8384 64,20 65,10 76,766 ,63509 ,36667 75,1890 78,3443 76,40 77,50 Total 70,733 6,62772 2,70576 63,7780 77,6887 64,20 77,50 Bảng 3.4 Kiểm tra tính đồng phương sai Test of Homogeneity of Variances dohapthunuoc Levene Statistic df1 df2 Sig ,824 ,415 Từ bảng 3.4, ta thấy Sig = 0.415 > mức ý nghĩa 0.05 → chấp nhận giả thiết H0 → phương sai nhóm khơng khác cách có ý nghĩa → sử dụng kết phân tích ANOVA bảng Bảng 3.5 ANOVA ANOVA dohapthunuoc Sum of Squares df Mean Square F Sig (Combined) 218,407 218,407 712,196 ,000 Linear Term Contrast 218,407 218,407 712,196 ,000 1,227 ,307 219,633 Between Groups Within Groups Total Từ bảng 3.5, ta thấy Sig < mức ý nghĩa 0.05 → bác bỏ giả thuyết H0 → có khác biệt giá trị trung bình độ hút nước mẫu pasta 37 Bảng 3.6 Độ hấp thụ nước pasta (%) Mẫu Độ hấp thụ nước 64.70 ± 0.46a 76.77 ± 0.64b *Các chữ khác thể mặt ý nghĩa α =5%  Nhận xét Dựa vào kết thu ta thấy mẫu có khác mặt ý nghĩa α = 0.05 mẫu (mẫu có 100% bột semolina) có độ hấp thu nước 64.70 % thấp độ hấp thụ nước mẫu 76.77 % Trên thực tế khảo sát có kết trùng khớp với nghiên cứu đưa Cụ thể việc bổ sung bột ngũ cốc làm tăng khả hấp thụ nước thất nấu mì ống Hàm lượng protein chất xơ cao protein thực vật (bột mì số 13) dẫn đến khả hấp thụ nước cao đáng kể bổ sung góp phần nhiều vào việc nở mì nấu (G Kaur cộng sự, 2013) Kết nhóm tương đồng với kết nhóm cịn lại (chỉ số hấp thụ nước mẫu 100% semolina nhỏ mẫu có bổ sung bột mì số 13) Tuy nhiên, q trình thí nghiệm nhóm độ lệch chuẩn lớn so với lí thuyết  Giải thích Trong thí nghiệm, mẫu chứa hoàn toàn bột semolina nên hàm lượng protenin cao mẫu có thay phần bột semolina thành bột mì số 13 Nghiên cứu mì ống làm khô nhiệt độ thấp độ bền gluten (độ bền bột nhào) quan trọng chất lượng nấu mì ống Marconi cộng (1999) chứng minh miễn hàm lượng protein > 13.5% (tương ứng với 15% hàm lượng protein ngũ cốc) nhiệt độ sấy cao sử dụng, bột mì chế biến sản xuất mì ống với chất lượng nấu ăn đạt yêu cầu Matsuo cộng (1972) báo cáo bột semolina với gluten mạnh tạo mì ống, sấy khô nhiệt độ thấp, chống lại phân hủy trì kết cấu chắn trình nấu Một báo cáo khác, bột semolina chứa gluten mạnh dẫn đến sản phẩm nấu chín cứng đặc tính đùn tốt bột chứa gluten yếu (Marchylo and dexter, 1996) Gluten phân đoạn khác sử dụng để làm giàu bột báng Gliadin thêm vào bột nhào dẫn đến đường cong trộn yếu hơn, bổ sung glutenin vào bột báng làm tăng đặc tính tổng thể độ bền bột nhào (Edwards cộng sự, 2003) Mẫu có hàm lượng protenin lớn dẫn đến mạng gluten mạnh làm cho khối bột nhào trở nên cứng hạt tinh bột liên kết chặt chẽ với so với mẫu Vì hạt tinh bột liên kết với chặt chẽ nên phân tử nước khó xâm nhập vào làm trương nở hạt tinh bột dẫn đến khả hấp thụ nước mẫu thấp mẫu Về độ lệch chuẩn, nhóm có độ lệch chuẩn tương đối lớn, nguyên nhân trình q trình làm thí nghiệm có sai lệch cân mẫu (có thể có mẫu chưa nước hồn tồn, chén cân có động nước) hay lỗi kĩ thuật viên làm thí nghiệm vớt mẫu trước mẫu hấp thụ nước hoàn toàn Kết luận Trong nhiều năm qua, sản phẩm mì ống nên ngày phổ biến ngành thực phẩm Sự phổ biến hấp dẫn mặt cảm quan, tính linh hoạt, chi phí thấp, dễ chế biến, dinh dưỡng cao bảo quản lâu quan tâm người tiêu dùng Chính mà 38 sản phẩm nghiên cứu đặc tính mì ống đời ngày nhiều nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường người tiêu dùng Nó bao gồm: thời gian nấu, độ hấp thụ nước, thời gian bảo quản, đặc tính lưu biến, thành phần dinh dưỡng, khả hồ hóa ảnh hưởng mặt cảm quan, giá thành Cụ thể thí nghiệm này, chúng tơi tìm hiểu nghiên cứu khả nấu công thức làm pasta dạng ống khác nhau, với mẫu có 100% bột semolina mẫu có thay 1/3 (60g) bột mì số 13, kết khảo sát mẫu thay có tính ưu việt khả hút nước Xét mặt cảm quan, mẫu pasta thay 60g bột mì số 13 cho sản phẩm có màu sắc độ láng bắt mắt mẫu bột có 100% bột semolina, có độ dai mềm khơng dai cứng, từ cải thiện chất lượng sản phẩm, chống ngán, chống gây mệt mỏi nhai dễ tiêu hóa Vì việc thay bột mì số 13 giúp giảm giá thành sản phẩm cải thiện đặc tính lưu biến sản phẩm pasta Tuy nhiên, thí nghiệm cần ý độ lệch chuẩn kết quả, thao thác trình làm thí nghiệm để đạt kết xác cải thiện mặt cảm quan sản phẩm 5.Tài liệu tham khảo Bientap (2020) Bột mì số 13 gì? Bột mì số 13 làm Tài liệu chuyên ngành Edwards, NM, Mulvaney, SJ, Scanlon, MG, & Dexter, JE (2003) Role of Gluten and Its Components in Determining Durum Semolina Dough Viscoelastic Properties Cereal Chemistry Journal 80(6): 755–763 Erin Huffstetler (2020) What Is Semolina Flour? E Marconi M Carcea M Schiavone R Cubadda (2002) Spelt (Triticum spelta L.) Pasta Quality: Combined Effect of Flour Properties and Drying Conditions Cereal Chemical Journal 79(5):634–639 G Kaur, S Sharma, HPS Nagi, PS Ranote (2013) Enrichment of pasta with different plant proteins Journal Food Science Technology 50(5):1000–1005 Justin Demetri (2019) History of Pasta FOOD AND WINE Nguyễn Tân (2018) Bột mì gì? Phân loại bột mì Hướng nghiệp Á – Âu Oretta Zanini De Vita (2009) Encyclopedia of pasta Paesana (2020) Fresh Pasta vs Dry Pasta: Boiling Down the Differences 10 R.C Kill, K Turnbull (2001) Pasta and Semolina Technology 11 Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực 39 SẢN PHẨM TRÂN CHÂU ĐÔNG LẠNH 1.Tổng quan 1.1 Lịch sử trân châu Văn hóa Boba bắt đầu vào cuối năm 80 Đài Bắc (mặc dù thành phố khác Đài Loan thường đòi quyền sở hữu) Trà sữa tiếng Đài Loan, uống trà phong tục tập quán phổ biến Đông Á Vào thời điểm đó, đá bào tapioca tráng miệng thơng thường Trong mùa hè nóng nực, chủ quầy bán đồ ăn có hiểu biết nghĩ đến việc kết hợp ba yếu tố phổ biến vào loại nước giải khát – viên tapioca phía dưới, lớp đá bào trà sữa để lấp đầy thức uống lại Trà gọi boba thuật ngữ tiếng lóng vú tiếng Trung Quốc (dạng hình cầu viên tapioca) Boba phát triển theo thời gian ngày lan rộng khắp Đài Loan: chủ quầy hàng bắt đầu giới thiệu boba trái cây, sử dụng bột trái siro thay cho trái thực tế (quá đắt nhanh hỏng) Các lựa chọn topping mở rộng viên tapioca, bao gồm thành phần thạch cỏ, thạch hạnh nhân, bánh trứng đậu đỏ Ngay boba cổ điển, sữa trà sữa thay cho kem khơng sữa có thời hạn sử dụng ổn định hơn, kết là, thức uống biết đến với hương vị kem vô ngào Cách làm boba đơn giản – phần khó quan trọng chuẩn bị viên tapioca Chúng dạng bán khơ, sau phải đun sôi 30 phút để nguội 30 phút Viên tapioca không nhão, không tất chúng dính vào cốc Chúng q cứng khơng thể nhai Thậm chí cịn có từ để qn hồn hảo tiếng Trung – "QQ" – nghĩa “chewy” Bắt đầu từ năm 90, boba trở thành sốt lớn Hoa Kỳ, sau nhập cư rộng rãi người Đài Loan phổ biến ngày tăng văn hóa quán cà phê nơi Starbucks Xu hướng hạ nhiệt chút vào đầu năm 2000 sau trỗi dậy nơi Boba Guys mở ra, cung cấp loại trà chất lượng cao, sữa tươi bầu khơng khí thoải mái, bình dị Chin đưa giả thuyết thức uống nước ép lô hội nước dừa, hai có thạch cịn sót lại chúng, trở nên tiếng, "mọi người ngày quen với việc có miếng kẹo dai đồ uống họ" (Priya Krishna, 2017) 1.2 Trân châu Cùng với phát triển vũ bão thị trường trà sữa năm gần đây, hàng loạt cách tân mang tính ứng dụng cao xuất Có vơ vàn loại thạch sáng chế, tạo nhiều hương vị khác cho trà sữa thêm nhiều hương vị, màu sắc Tuy nhiên, thạch trân châu truyền thống ln giữ vị trí hàng đầu nhắc đến loại topping trà sữa (Glofood, 2020) 40 Hình 4.1 Trà sữa trân châu Tại Việt Nam đến năm 2014, trà sữa trân châu thật bùng nổ Sau đời hàng chục loạt topping trà sữa khiến tín đồ mê tít thạch rau câu phơ mai, bánh flan, bánh pudding, thạch sương sáo Khi ấy, người ta nghĩ “thời hoàng kim” trân châu chấm dứt Tuy nhiên, phiên cải tiến trân châu đời trân châu hoàng kim, trân châu trắng, trân châu đường đen, trân châu rainbow với bảy sắc cầu vồng hấp dẫn Điểm ấn tượng loại trân châu làm từ ngun liệu tự nhiên, khơng thơm ngon mà cịn đảm bảo sức khỏe.Trên đà đó, trân châu tiếp tục xâm chiếm giới đồ uống với độc đáo bia trân châu, hồng trà trân châu, nước mía trân châu, sữa chua trân châu cốt dừa, hay chè trân châu, bánh flan trân châu Từ trà sữa trân châu mộc mạc, đơn giản, người ta tạo hàng trăm đồ uống, tráng miệng khác trở thành topping phổ biến (Phùng Phước Nhân, 2020) Hình 4.2 Trân châu đa sắc Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Ngun liệu mà nhóm chúng tơi sử dụng để làm sản phẩm trân châu gồm bột năng, bột gạo, dịch ép trái Bột chiếm tỷ lệ lớn (75% tổng khối lượng bột) Bột tinh bột củ mì, tên tiếng Anh Tapioca Starch Thành phần chủ yếu tinh bột (95%), gần không chứa protein chất xơ nên người bị tiểu đường béo phì nên hạn chế sử dụng Bột sống có màu trắng, chín chuyển sang trong, có độ sánh, dẻo dai kết dính tốt Bột hồn tồn khơng chứa gluten nên thích hợp với đối tượng dị ứng gluten (Hoàng Thị Diệu Xuân, 2017) Ngồi ra, cịn có vai trị chất tạo đặc chất ổn định sản phẩm 41 Hình 4.3 Bột Tài Ký 400g Bột gạo cho vào với tỷ lệ thấp (25% tổng khối lượng bột), loại bột xay từ hạt gạo tẻ (gạo dùng để nấu cơm ăn hàng ngày) (Nam Pro, 2013) Bột gạo giúp làm giảm độ dai hạt trân châu bột tạo nên, hạt trân châu có độ dai vừa phải, ngon Hình 4.4 Bột gạo Tài Ký 400g Dịch ép trái cây: Nhóm dùng từ loại để tạo màu hương vị trân châu khác chanh dây, dâu tây, dứa, nho long ruột đỏ Chanh dây có hàm lượng chất xơ cao, vitamin A, vitamin C acid amin khác prolin, valin, tyrosin, chất flavonoid acid phenolic giúp kiểm soát cholesterol tốt (BS Nguyễn Thường Hanh, 2020) Hình 4.5 Quả chanh dây Dâu tây chứa nhiều vitamin, chất xơ hàm lượng chất chống oxy hóa cao polyphenol, nguồn cung cấp mangan kali dồi dào, tăng cholesterol tốt (HDL) (Andrea Gabrick, 2008) 42 Hình 4.7 Quả dâu tây Dứa giàu dưỡng chất vitamin C, mangan, đồng folate Nó nguồn chứa hợp chất thực vật bromelain nhất, có lợi cho sức khỏe, tăng cường hệ miễn dịch, phòng chống ung thư, tốt cho hệ sức khỏe đường ruột (Caroty, 2017) Hình 4.8 Quả dứa Nho xanh không chứa nhiều flavonoid khống chất mà cịn chứa nhiều vitamin vitamin C, K, A giúp tăng cường sức khỏe nhiều hệ quan thể, đặc biệt hệ miễn dịch (SARIMIVN, 2020) Hình 4.9 Nho xanh Thanh long ruột đỏ chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết vitamin C, B1, B2, B3, khoáng chất thiết yếu gồm photpho, sắt, canxi, chất xơ nước Đặc biệt, giàu anthocyanin – chất tiềm chống oxy hóa giúp ngăn ngứa xơ cứng động mạch máu (Anh Nguyên, 2015) Hình 4.10 Thanh long ruột đỏ 43 Ngoài nguyên liệu trên, sản phẩm trân châu đơng lạnh cịn bổ sung thêm chất phụ gia CMC (Carboxymetyl Cenlulose – E466) – dẫn xuất cellulose với acid chloroacetic, dùng thực phẩm với liều lượng 0.50-0.75% Nó có khả giữ nước nhiệt độ nào, dịch có hợp chất màu giúp tăng hiệu lực phân tán CMC, đóng vai trị chất làm đặc sản phẩm tan tốt 40-50oC giúp trình rã đông trân châu lạnh đông dễ dàng (Science Vietnam, 2020) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Sơ đồ quy trình tiến hành Bột Bột gạo CMC Dịch ép trái Nước Cân Pha loãng tỷ lệ 1:1 Hịa trộn Đun sơi Nhào trộn Tạo hình Nấu chín Làm nguội để Đóng gói Lạnh đơng Sản phẩm 44 2.2.2 Các bước tiến hành  Công thức: Nguyên liệu Khối lượng (g) Bột 37.5 Bột gạo 12.5 Dịch trái pha loãng 35.0 CMC 0.10  Cách thực hiện: Bước 1:  Trái rửa sạch, cắt nhỏ cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn, sau lọc để lấy dịch  Pha loãng dịch ép trái với nước theo tỷ lệ 1:1  Định lượng nguyên liệu theo công thức Bước 2: Nấu dịch trái pha loãng sơi hồn tồn (sơi bùng), đổ từ từ vào âu khuấy trộn khối bột, đợi nguội chút nhào tay đến khơng dính, mềm mịn Bước 3: Chia khối bột thành phần, lăn khối bột chia thành dải dài cắt thành đoạn nhỏ 0.50 cm Bước 4: Dùng tay vo trịn đoạn nhỏ vừa cắt để tạo hình cầu cho hạt trân châu Bước 5: Nấu nước đến sơi bùng, cho trân châu vừa tạo hình vào Luộc chín hạt trân châu thời gian phút (hạt trân châu chín trong, lên bề mặt nước) Sau vớt chúng cho vào âu chứa nước lạnh khoảng phút để chống dính, vớt để nước Bước 6: Cho hạt trân châu vào bao bì (túi zip) mang lạnh đông nhiệt độ -18 đến -10oC Bước 7: Sau khoảng thời gian lạnh đông, ta sản phẩm trân châu lạnh đơng Chú ý q trình cắt tạo hình cần đậy kín khối bột để tránh bị khô Kết bàn luận 3.1 Kết Hình 4.11 Sản phẩm trân châu lạnh đơng 45 Hình 4.12 Trân châu lạnh đơng nấu lại phút Về cảm quản: Sản phẩm có màu đẹp, hấp dẫn, thơm hương trái (hương chanh dây rõ rệt nhất) khơng bị dính với Tạo hình hạt trân châu đồng đều, vừa ăn uống với trà sữa thức uống khác Sản phẩm không sử dụng trẻ em tuổi gây ảnh hưởng đến đường tiêu hóa Về cấu trúc: Nếu rã đơng cách để ngăn mát đem để ngồi vài ăn cảm thấy hạt trân châu có độ cứng bên trong, mềm bên ngoại Nếu cho trân châu qua nước nóng luộc lại phút ăn cảm nhận chúng mềm, khơng cịn độ cứng bên đảm bảo độ dai vừa phải giống với trân châu hoàng kim thị trường Tùy vào sở thích thường thức người tiêu dùng chọn cách rã đơng thích hợp 3.2 Bàn luận Sản phẩm có tính tốn hàm lượng bột bột gạo để đảm bảo độ dai vừa phải Hạn chế sử dụng phụ gia, dùng CMC giúp kết cấu sản phẩm tốt, giữ nước trình lạnh đơng rã đơng dễ dàng, nhanh chóng với mức độ cho phép Các chất tạo màu 100% từ màu trái nên sản phẩm đắt đưa vào thị trường dù đảm bảo yêu cầu người tiêu dùng chất lượng Chỉ trân châu chanh dây giữ lại hương vị nó, nhóm cần phải xem xét lại tỷ lệ pha lỗng dịch để giữ lại hương thơm trái khác, tăng tin tưởng người tiêu dùng Theo ý tưởng, nhóm chúng tơi sử dụng bao bì đóng gói chân khơng với mục đích ngăn cản xâm nhiễm vi sinh vật, nước đông lạnh; kéo dài thời gian bảo quản, giữ hương vị chất lượng sản phẩm; việc bao gói gọn gàng, dễ xếp, tốn diện tích; tránh tạp nhiễm mùi thực phẩm khác Kết luận chung Sản phẩm trân châu lạnh đơng ngũ sắc có độ cảm quan, hương vị hấp dẫn cao, đảm bảo tiêu chí “khơng” “khơng gluten, khơng chất bảo quản, không màu thực phẩm” Theo đánh giá trình thực hiện, sản phẩm chưa thể đưa vào thị trường việc sử dụng loại trái ảnh hưởng đến giá thành đắt Do vậy, sản phẩm cần tiếp tục nghiên cứu để cải thiện, hướng đến nhóm khách hàng thị trường cách hợp lý Tài liệu tham khảo Priya Krishna (2017) A Brief History of Boba Food & Wine Hồng Thị Diệu Xn (2017) Bột gì? Cách làm hạt lựu trân châu bột năng, , xem 01/01/2021 46 Nam Pro (2013) Tìm hiểu bột gạo bột nếp, khác bột gạo bột nếp, , xem 01/01/2021 BS Nguyễn Thường Hanh (2020) 12 tác dụng chanh dây tốt cho sức khỏe bạn, , xem 01/01/2021 Andrea Gabrick (2008) Nutritional Benefits of the Strawberry, , xem 02/01/2021 Quả dứa: Thành phần dinh dưỡng lợi ích sức khỏe (2017), , xem 02/01/2021 17 tác dụng tuyệt vời nho xanh không hạt Mỹ (2020), , xem 02/01/2021 Anh Nguyên (2015) Thanh long Nữ hoàng: Ăn nhiều dáng đẹp, , xem 02/01/2021 Cấu tạo tính chất phụ gia làm dày, làm đặc CMC (2020), , xem 02/01/2021 10 Phùng Phước Nhân (2020) Hạt trân châu: Topping “quốc dân” khả kết hợp với loại đồ uống, , xem 02/01/2021