BÀI TIỂU LUẬN trứng gia cầm môn công nghệ chếnbiến kiểm soát chất lượng thịt, trứng, thủy sản

1.2 Soi trứng Cầm quả trứng gà soi qua bóng đèn, hoặc dùng một quyển vở hay tờ báo cuộn lại, soi trứng dưới ánh sáng mặt trời, nếu thấy buồng khí của trứng còn nhỏ, lòng đỏ không di độn

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN

Trứng gia cầm

7

2022160137

Môn: Công nghệ chế biến & kiểm soát chất lượng

thịt, trứng, thủy sản

GVHD: Trần Quyết Thắng

4/2019

LỜI CẢM ƠN

Thực tế luôn cho thấy, thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp Trong suốt thời gian từ khi làm tiểu luận tới nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh

Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cám ơn chân thành nhất từ đáy lòng đến quý thầy cô của trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM đã cùng dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường

Đặc biệt, em xin chân thành cám ơn Thầy Trần Quyết Thắng đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, từng buổi nói chuyện, thảo luận về đề tài nghiên cứu Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đã giúp em hoàn thành bài tiểu luận Một lần nữa, em xin gửi lời cám ơn chân thành đến thầy

Ban đầu em còn bỡ ngỡ vì vốn kiến thức của em còn có hạn Do vậy, không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng góp của thầy để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn

Mục lục

LỜI CẢM ƠN 2

1 Tiêu chuẩn khi chọn trứng 1

1.1 Quan sát bên ngoài 1

1.2 Soi trứng 1

1.3 Sờ trứng 1

1.4 Lắc nhẹ 1

1.5 Kiểm tra trứng 1

2 Phương pháp phân loại trứng 2

2.1 Phân loại theo gia cầm 2

2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản 2

2.3 Phân loại theo trọng lượng 2

2.4 Phân loại theo phẩm chất 3

3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng 3

3.1 Đánh giá theo khối lượng 3

3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng 3

3.3 Kiểm tra tình trạng của trứng 4

3.4 Kiểm tra sự rạn nứt của vỏ 4

3.5 Xác định độ cao buồng hơi 4

3.6 Xác định vị trí buồng hơi 4

3.7 Xác định độ đặc quánh của lòng trắng và vị trí lòng đỏ 4

3.8 Đánh giá chất lượng bên trong của trứng 4

3.9 Đánh giá chất lượng bằng phương pháp dân gian 5

4 Nhận biết trứng không đạt chuẩn 5

5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng tại các siêu thi, cửa hàng và chợ .6

1 Tiêu chuẩn khi chọn trứng

1.1 Quan sát bên ngoài

Khi mua trứng thì các bạn nên chọn mua loại trứng tươi mới Trứng mới trên bề mặt

có một lớp bột dạng kem Khi đem trứng soi dưới ánh mặt trời hoặc dưới ánh đèn, thì trứng có màu đỏ nhạt hoặc màu đỏ quả quýt, trong hoặc hơi đục Còn trong lòng trứng không có ánh đỏ, không có đốm đen, quầng lòng đỏ rất rõ ràng

Ngoài ra, khi chọn mua trứng bạn nên chọn quả trứng vừa và nhỏ Vì những quả trứng có vỏ dày, kích thước vừa phải thường tươi hơn so với loại quả mỏng và to Nguyên nhân là lớp vỏ dày như một lớp “áo giáp” bảo vệ trứng, ngăn cản sự tấn công của các loại vi khuẩn Không nên chọn những quả trứng có vỏ quá nhẵn bóng, cảm giác như có vết rạn nứt bởi chúng thường được bảo quản khá lâu trước khi đem bán

1.2 Soi trứng

Cầm quả trứng gà soi qua bóng đèn, hoặc dùng một quyển vở hay tờ báo cuộn lại, soi trứng dưới ánh sáng mặt trời, nếu thấy buồng khí của trứng còn nhỏ, lòng đỏ không di động, lòng trắng trong suốt có màu cam đỏ và hồng nhạt, lòng đỏ tròn và nằm ở giữa hoàn chỉnh là trứng tươi, còn mới

Còn trứng cũ để lâu ngày khi soi, thường thấy có màu đỏ với nhiều đường vân, đường bao quanh di động và khoảng trống của buồng khá lớn

1.3 Sờ trứng

Trứng gà mới có vỏ hơi thô ráp, bên ngoài trứng còn lớp phấn trắng Còn vỏ trứng gà

để lâu ngày thì trơn láng, có thể có những chấm đen, mốc do bị ẩm Nếu là trứng đã rất cũ đến hư rữa bên trong thì vỏ trứng đen sạm lại rất rõ

1.4 Lắc nhẹ

Cầm quả trứng để lên tai và khẽ lắc nhẹ, nếu có tiếng động là trứng kém, để lâu ngày Nếu không cần nghe mà lắc thấy trứng chuyển động mạnh là trứng hỏng, trứng

gà đang ấp dở,…

1.5 Kiểm tra trứng

Thả trứng xuống chậu nước và quan sát, nếu thấy đầu nhọn của trứng chúc xuống là trứng tốt, ngược lại là trứng cũ Ngoài ra còn có thể kiểm tra trứng với nước muối Pha nước muối (100 g/lít) sau đó thả trứng vào nếu trứng nổi là trứng cũ, chìm xuống là trứng tốt

2 Phương pháp phân loại trứng

2.1 Phân loại theo gia cầm

Căn cứ vào loài gia cầm, trứng được phân thành trứng gà, trứng vịt trứng ngan, trứng ngỗng

2.2 Phân loại theo phương pháp bảo quản

- Bảo quản lạnh (trứng lạnh): Về nguyên tắc, ta hạ nhiệt độ bảo quản xuống gần điểm đóng băng của trứng, nhiệt độ bảo quản từ 0 ÷ 2oC

- Bảo quản trong nước vôi: Cho trứng vào ngập dung dich Ca(OH)2 nhằm ngăn cách trứng với môi trường xung quanh, ngăn ngừa sự xâm nhập của sinh vật vào trứng

- Bảo quản trong lớp màng bảo vệ:

+ Màng Silicate: Là loại màng được tạo thành bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt

+ Màng Paraffin: Có thể dùng Paraffin hay hỗn hợp Paraffin + nhựa thông + Trichloetylen

- Bảo quản trong môi trường khí trơ: Đây là phương pháp tích cực mà các nước tiên tiến thường dùng Các chất hữu cơ thường dùng là CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng

2

- Bảo quản bằng sự lên nhiệt: Trong điều kiện không có thiết bị lạnh thì có thể dùng phương pháp này để bảo quản trứng Cách làm là nhúng trứng vào nước nóng, tùy nhiệt độ nước mà nhúng trong thời gian khác nhau

2.3 Phân loại theo trọng lượng

Bảng phân loại trứng theo trọng lượng trong buôn bán quốc tế

(kg/1000quả)

Khối lượng tính cho 360 quả (kg)

Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra một số nhóm Mỗi nước khác nhau sẽ có sự phân loại theo khối lượng khác nhau

2.4 Phân loại theo phẩm chất

Bảng phân loại theo phẩm chất trứng

AA

Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, chắc Nằm giữa,

đường viền mờ

A

Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ Gần trung tâm,

đường viền rõ

B

Hơi bẩn, nguyên < 9,5mm, di

Lơ lửng, đường viền rõ

C Bẩn < 1/4 diện < 9,5mm, di Loãng, có vết Lơ lửng, đường

tích vỏ động, có bọt máu viền lỏng lẻo

3 Phương pháp đánh giá chất lượng trứng

3.1 Đánh giá theo khối lượng

Dùng cân có độ chính xác ± 1g để cân trứng Sau đó chia trứng đã cân thành từng loại theo từng cặp khối lượng

Bảng phân hạng trứng vịt theo khối lượng (Theo TCVN 1442-86)

I Từ 65 trở lên

± 1

II Từ 55 đến dưới 65

II Dưới 55

Bảng phân hạng trứng gà theo khối lượng (Theo TCVN 1858-86)

I Từ 55 trở lên

± 1

II Từ 45 đến dưới 55

3.2 Đánh giá chất lượng vỏ trứng

- Xác định bằng mắt độ sạch của vỏ trứng Nếu bẩn nhiều chia trứng làm 8 phần bằng nhau để đánh giá tỷ lệ diện tích bẩn so với tổng diện tích của vỏ

- Trứng loại ra: Trứng bị bẩn do máu, phân, bùn, đất hay do trứng khác vỡ chảy vào chiếm 1/3 bề mặt vỏ trứng

3.3 Kiểm tra tình trạng của trứng

Nhúng trứng vào dung dịch Acid oxalic 8 ÷ 10% hay Acid acetic 8 ÷ 10% để kiểm nghiệm Nếu thấy có nhiều vệt trắng là trứng chưa qua tẩy rửa, nếu hoàn toàn không

có vạch trắng hoặc hơi là trứng đã qua tẩy rửa

3.4 Kiểm tra sự rạn nứt của vỏ

Quan sát quả trứng xem có vết rạn nứt nhỏ thành đường hay rạn chân chim trên bề mặt vỏ hay không Giữ trứng rồi dùng cây đũa nhỏ gõ nhẹ vào bề mặt vỏ, nghe tiếng

4

động khi gõ Nếu rạn, dập thì phát ra tiếng đục Có thể soi qua ánh sáng mạnh để phát hiện vết rạn nứt

3.5 Xác định độ cao buồng hơi

Dùng đèn dây tóc công suất 110W trong buồng tối để soi trứng, dùng thước đo độ cao buồng hơi Chiều cao buồng hơi được tính bằng milimet, sai số không quá 1 mm Trứng đạt yêu cầu tiêu thụ khi chiều cao buồng hơi không quá 8 mm

3.6 Xác định vị trí buồng hơi

- Ta soi trứng qua đèn, đánh giá xem vị trí buồng hơi có lệch khỏi vị trí bình thường không; hình dạng buồng hơi bình thường hay bị đứt đoạn, toàn vẹn hay bị phá vỡ màng; buồng hơi nằm yên tĩnh hay chuyển động

- Trứng tươi khi buồng hơi nhỏ, nằm ở đầu tù của quả trứng, không bị đứt đoạn, không chuyển động sang các vị trí khác

3.7 Xác định độ đặc quánh của lòng trắng và vị trí lòng đỏ

Trứng soi qua ánh sáng mạnh, quay trứng và quan sát chuyển động của lòng đỏ Nếu lòng đỏ chuyển động chậm và ít lệch khỏi tâm, không chìm xuống phía dưới nhiều là lòng trắng đặc quánh, tức là trứng tươi

3.8 Đánh giá chất lượng bên trong của trứng

- Trứng được đập vỡ bằng cách dùng dao sắc chém cẩn thận trên phần giữa vỏ theo trục ngang, tránh phá hoại lòng trắng và lòng đỏ trứng, rồi đổ trứng nhẹ nhàng ra khỏi đĩa thủy tinh rộng đáy bằng Ở phía dưới đĩa đặt giấy đen cho dễ nhìn

- Quan sát ta thấy:

+ Trứng tươi: Lòng trắng đặc quánh, lòng đỏ tròn đầy, giữa lòng trắng

+ Trứng kém tươi: Lòng trắng hơi loãng, lòng đỏ tròn đầy, hơi loãng

+ Trứng rất kém tươi: Lòng trắng và lòng đỏ chảy loãng ra, lòng đỏ không còn tròn đầy mà có mất hình dạng đặc trưng

- Bên cạnh đó, trứng tươi sẽ có mùi đặc trưng, không có các mùi lạ

3.9 Đánh giá chất lượng bằng phương pháp dân gian

- Cách 1: Hòa tan 100g muối vào 1 lít nước và thả trứng vào Nếu trứng chìm là trứng còn tươi và mới, khoảng 1 tuần tuổi Nếu trứng lơ lửng là trứng khoảng 1 ÷ 3 tuần tuổi Nếu trứng nổi lên trên mặt thì trứng > 3 tuần tuổi

- Cách 2: Soi trứng dưới ánh sáng, trứng càng tươi thì khoảng trống (buồng hơi) trên đầu càng nhỏ, trứng để lâu thì khoảng trống này lớn hơn Ngoài ra, trứng tươi thì buồng hơi nằm ở đầu tù của quả trứng, không bị đứt đoạn, không chuyển động sang các vị trí khác

- Cách 3: Lắc trứng sát bên tai và lắng nghe Nếu không nghe thấy gì, đó là trứng tươi Nếu có âm thanh bên trong thì trứng đã để khá lâu

4 Nhận biết trứng không đạt chuẩn

- Vỏ trứng: Với những quả trứng mới được đẻ, bề mặt quả trứng sẽ có một lớp màng nhầy để bảo vệ bên trong quả trứng tránh những loại vi khuẩn xâm nhập gây thối trứng Vậy nên, nếu vỏ trứng bóng nghĩa là quả trứng đó đã để lâu ảnh hưởng đến chất lượng, bề mặt vỏ xù xì, trứng bị rạn, nứt

- Trứng có lỗ rỗ: Những trứng gặp hiện tượng này khoảng 80% không thể nở, tùy vào

số lượng lỗ ít nhiều

- Trứng có quầng thâm: Do đã bị vi khuẩn xâm nhập, những trứng này không thể nở, chúng cần được loại bỏ ngay nếu không có thể lây lan, ảnh hưởng đến những trứng khác

- Trứng bị chết phôi: Khi xoay trứng phôi di động nhanh, có những vết đen nằm sát buồng khí, mạch máu sẫm, vòng máu chạy ngang

- Khi trứng có màu vàng sáng hơn bình thường có thể trứng đã quá cũ, hoặc phôi chết sớm

- Trứng có màu không đồng đều, lòng đỏ và trắng trộn vào nhau: Do lòng đỏ đã bị vỡ, phôi đã chết không thể phát triển

- Trứng có buồng khí lớn và bị lệch: Những trứng này đã để bên ngoài quá lâu và bị

va đập mạnh, rất dễ bị nhiễm vi khuẩn, khả năng bị ung cao

- Trứng không được thụ tinh: Khi soi chỉ thấy trứng có màu đỏ hồng mà không có các biểu hiện của phôi như mạch máu hay chấm tròn nhỏ

6

- Lòng đỏ di chuyển quá xa tâm quả trứng: Những trứng này có lòng trắng quá loãng,

mà lòng trắng là nơi có rất nhiều nước và chất dinh dưỡng như đường, vitamin B2, đặc biệt là protein, đảm bảo dưỡng chất cho phôi trứng phát triển

5 Khảo sát phân loại, đánh giá chất lượng trứng tại các siêu thị, cửa hàng

và chợ

- Mẫu gồm 15 trứng thu thập từ các siêu thị, cửa hàng trong và ngoài chợ

- Tiến hành phân loại và đánh giá mẫu

* Phân loại theo trọng lượng

(kg/1000quả)

Khối lượng tính cho 360 quả (kg)

Kết quả: - Trong 5 trứng ở siêu thị thì cả 5 trứng đều Loại 1

- Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có 1 trứng Loại 1,

5 trứng Loại 2 và 4 trứng Loại 3

* Phân loại theo phẩm chất

AA

Sạch, nguyên < 3mm, nguyên Rõ, chắc

Nằm giữa, đường viền mờ

A

Sạch, nguyên < 6mm, nguyên Rõ

Gần trung tâm, đường viền rõ

B Hơi bẩn, nguyên < 9,5mm, di Hơi loãng Lơ lửng,

động đường viền rõ

C

Bẩn < 1/4 diện

tích vỏ

< 9,5mm, di động, có bọt

Loãng, có vết máu

Lơ lửng, đường viền lỏng lẻo Kết quả: - Trong 5 trứng ở siêu thị thì có 1 trứng Loại A, 3 trứng Loại B và 1 trứng

rạn nứt bị loại ra (theo Mục 1.2.3 TCVN 1858:1986).

- Trong 10 trứng tại các của hàng trong và ngoài chợ thì có 8 trứng Loại

AA, 1 trứng Loại A và 1 trứng Loại B

 Nhận xét: Qua 2 cách phân loại trên cho thấy rằng:

+ Tất cả các trứng đều đủ điều kiện để đưa đến tay người tiêu dùng (theo mục 3.1 TCVN 1858:1986), ngoại trừ 1 trứng bị loại do vỏ bị rạn nứt.

+ Xét về Phân loại theo trọng lượng thì trứng trong siêu thị trước khi đưa vào thì nhà phân phối (như ở đây là V.food) đã có sự chọn lọc dẫn đến khối lượng các

trứng khá tương đồng vì đã được phân loại trước Còn tại các cửa hàng trong và ngoài chợ thì không có chọn lọc trước nên dẫn đến nhiều loại khác nhau

+ Xét về Phân loại theo phẩm chất thì trứng mua trong siêu thị do đơn vị cung cấp trứng (như ở đây là V.food) phải thu gom trứng từ các trang trại đạt chuẩn

về và xử lý trước khi phân phối tới các siêu thị sẽ mất 1 khoảng thời gian dẫn đến buồng hơi trứng sẽ lớn, phẩm chất trứng sẽ giảm Còn những trứng mua tại cửa hàng trong và ngoài chợ thì lấy trực tiếp từ các trang trại, sẽ không mất thời gian xử lý dẫn đến buồng hơi nhỏ và phẩm chất trứng sẽ cao hơn

- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của trứng gà và trứng vịt theo thời gian ở nhiệt độ thường, sau mỗi 3 ngày kiểm tra bằng nước muối 10%, đến khi trứng hư hỏng

Tình trạng trong

nước muối

Buồng hơi Tình trạng trong

nước muối

Buồng hơi

đáy ly

2 mm Trứng nằm gần sát

đáy ly

3 mm

8

mặt ly đáy ly

bề mặt ly

8 mm Trứng nổi gần sát

mặt ly

6 mm

bề mặt ly

9 mm Trứng nổi lên trên

bề mặt ly

8 mm

3 Ngày

Trứng hỏng hoàn toàn Trứng nổi lên trên

bề mặt ly

10 mm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1/ Bài giảng CNCB & KS chất lượng thịt, trứng, thủy sản

2/ TCVN 1442-86: Trứng vịt tươi – Thương phẩm

3/ TCVN 1858 – 1986: Trứng gà tươi – Thương phẩm

4/

https://nongnghiep.vn/cach-lua-chon-trung-ga-dam-bao-chat-luong-post161042.html

5/ https://quantrimang.com/quy-trinh-ki-thuat-chon-va-ap-trung-ga-bang-

may-138148?fbclid=IwAR2CoT JJoA0HhG-Apr9LypvPWrl4zU3rFV_XlplH9xVIb_uB0zHXYTExE

10