Bài thuyết trình công nghệ chế biến trà xanh đóng lon

Cơng nghệ chế biến TRÀ XANH  ĐĨNG LON GVHD: PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên thực hiện Tạ Duy An Nguyễn Nữ Kiều Nga Hồ Lê Phúc Nguyễn Minh Việt Thảo Nội dung KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Trà Bảng: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà  tươi Thành phần %chất khô Thành phần %chất khô Tổng polyphenols 25 – 30 Caffeine 3 – 4 (­) EGCG 8 – 12 Theobromine 0.2 (­) ECG (­) EGC (­) EC (+) C (+) GC Flavonols và flavonol  glycosides Leuco anthocyanins Polyphenolic acids và  depsides Chlorophylls và các  chất màu khác Khoáng 3 – 6 3 – 6 1 – 3 1 – 2 3 – 4 Theophylline Amino acids Organic acids Monosaccharides Polysaccharides Cellulose và  0.5 4 – 5 0.5 – 0.6 4 – 5 14 – 22 3 – 4 4 – 7 2 – 3 hemicellulose Pectins 3 – 4 Lignin 5 – 6 0.5 – 0.6 Protein 14 – 17 5 – 6 Lipids 3 – 5 5 – 6 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Nước Theo quy đinh sô ̣ ́ 80/778/EEC KHOA HỌC VỀ NGUN LIỆU Chất làm ngọt Bảng: Chỉ tiêu hố lý của ngun liệu đường Chỉ tiêu Hàm lượng saccharose, tính bằng %  chất khơ, khơng nhỏ hơn Độ ẩm, tính bằng % khối lượng,  khơng lớn hơn Hàm lượng đường khử, tính bằng  % khối lượng, khơng lớn hơn Hàm lượng tro, tính bằng % khối  lượng, khơng lớn hơn Độ màu, tính bằng độ Stame, khơng  lớn hơn Đường cát trắng hạng 2 99.48 0.08 0.13 0.10 5.00 KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU Đường Bảng: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường Chỉ tiêu Ngoại hình Mùi vị Màu sắc Nội dung Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón  cục… Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong  nước cất có vị ngọt, khơng có mùi lạ, vị lạ Tất cả các tinh thể đều trắng. Khi pha trong  nước cất, dung dịch đường khá trong. (Đường  cát trắng hạng 2) KHOA HỌC VỀ NGUN LIỆU Phụ gia Acid citric Vitamin C Hương chanh tổng hợp QUY TRÌNH SẢN XUẤT GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nghiền Mục đích: chuẩn bị Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ  Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số  chất khác Hóa lý: các cấu tử hương sẽ thất thốt một  phần Thơng số cơng nghệ: Lực tác dụng GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Trích ly Mục đích: khai thác Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: sự khuếch tán Hóa học: acid amin và polyphenol phản  ứng với nhau tạo  ra aldehyde dễ bay hơi,  tạo hương thơm cho trà, phản ứng Maillard Hóa lý: biến đổi quan trọng nhất Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ: 80 – 90oC GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Lọc Mục đích: hồn thiện Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: thay đổi độ trong, khối  lượng Hóa học: phản ứng oxy hóa  polyphenol Thơng số cơng nghệ:  Áp suất lọc Nhiệt độ lọc: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nấu syrup Mục đích: chế biến và bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường Hóa lý: hịa tan sacchore, bay hơi nước Hóa sinh và sinh học: hệ enzyme của  VSV bị ức chế, VSV bị tiêu diệt Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ: 70 – 80oC GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Lọc Mục đích: hồn thiện Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng, khối lượng Thơng số cơng nghệ: Áp lực lọc: 3at GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Làm nguội Mục đích: chuẩn bị cho q trình phối  trộn Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt  Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ làm nguội 20 – 25oC  GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Phối trộn Mục đích: chế biến và bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ phịng GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Rót nóng Mục đích: hồn thiện và chuẩn bị Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: nhiệt độ tăng Hóa học: phản ứng Maillard, oxy hóa Hóa lý: cấu tử hương bay hơi Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ 80oC GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Bài khí – ghép mí  Mục đích: chuẩn bị, bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: thể tích tăng, tỷ trọng giảm Thơng số cơng nghệ: Áp suất làm việc: chân khơng GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Tiệt trùng Mục đích: bảo quản Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: nhiệt độ Hóa học: Maillard, oxy hóa vitamin, chất  màu Hóa lý: nước hóa hơi Hóa sinh – Sinh học: ức chế enzyme, ức  chế VSV Thơng số cơng nghệ: QUY TRÌNH 2 Trà xanh Diệt men Saccharose   Acid   citric Than hoạt tính,    bột trợ lọc Nước Nấu syrup Lọc Vị Trích ly Tạp  ch ất Làm nguội Lọc Bã   Phối trộn Phụ   gia Nước   Rót lon  Bài khí –    ghép mí Tiệt trùng Sản phẩm GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Vị Mục đích: chuẩn bị Các biến đổi ngun liệu: Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ  Hóa học: oxy hóa polyphenol và một số  chất khác Thơng số cơng nghệ: Thời gian vị mỗi mẻ: 20 phút SO SÁNH 2 QUY TRÌNH Chỉ tiêu đánh giá Qui trình 1 Qui trình 2 Hoạt động Liên tục Gián đoạn Hiệu suất trích ly Cao  hơn  do  kích  Thấp  hơn  do  kích  thước  nguyên  liệu  thước  nguyên  liệu  sau khi nghiền nhỏ sau khi vò lớn Mức độ tổn thất Cao  hơn  do  tế  bào  Thấp hơn bị phá vỡ nhiều hơn CHỈ TIÊU SẢN PHẨM Chỉ tiêu vật lý Chỉ tiêu hóa học Sản phẩm dạng lỏng  Hàm lượng chất khơ Hàm lượng carbohydrate: (khoảng50% tổng chất khơ sản phẩm) pH = 5.5­6.  Hàm lượng chất béo : 0 mg  Hàm lượng chất đạm : 0 mg  Hàm  lượng  polyphenol:  (không  nhỏ  hơn  20  %  tổng  chất  khô  trong  chè) Hàm  lượng  cafein:  (không  nhỏ  hơn  2  %  tổng  chất  khơ  trong  chè) Hàm lượng khống: (4­8 %  tổng chất khơ trong chè) Chỉ tiêu sinh học ­ Tổng số vi khuẩn hiếu khí, nấm men, nấm mốc; Coliform tổng số; hàm  lượng  một  số  vi  sinh  vật  gây  bệnh  thường  gặp:  Samonella,  E.coli  …;  hàm lượng aflatoxin tổng số.  ­ Enzyme bị vơ hoạt hồn tồn .  Chỉ tiêu cảm quan - Màu: vàng đặc trưng cho sản phẩm  Mùi: hương vị đặc trưng Vị: ngọt, chát tương đối dịu, chua đặc trưng cho sản phẩm Độ Cảm ơn thầy và  các bạn đã lắng  nghe ... Hóa lý: bốc hơi ẩm ngun liệu Hóa sinh: là? ?biến? ?đổi quan trọng nhất –  enzyme bị ức? ?chế Sinh học: VSV bị ức? ?chế Thơng số cơng? ?nghệ: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nghiền Mục đích: chuẩn bị Các? ?biến? ?đổi ngun liệu: Vật lý: giảm kích thước, tăng nhiệt độ ... Mục đích:? ?chế? ?biến? ?và bảo quản Các? ?biến? ?đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng, độ nhớt Thơng số cơng? ?nghệ: Nhiệt độ phịng GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Rót nóng Mục đích: hồn thiện và chuẩn bị Các? ?biến? ?đổi ngun liệu:... Hóa học: phản ứng oxy hóa  polyphenol Thơng số cơng? ?nghệ:   Áp suất lọc Nhiệt độ lọc: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nấu syrup Mục đích:? ?chế? ?biến? ?và bảo quản Các? ?biến? ?đổi ngun liệu: Vật lý: tỷ trọng Hóa học: phản ứng nghịch đảo đường