[r]
(1)L/O/G/O
QUY TRÌNH S N
Ả
XU T NUI T G O
Ấ
Ừ Ạ
GVHD: Th.s Tr n Th Thu Tràầ ị
SVTH: Hu nh Hoàng Duyỳ
Phan Th Ki u Châuị ề
Lê Hu nh Ng c Li uỳ ọ ễ
(2)www.themegallery.com
Quy trình cơng nghệ Ngun liệu
Giải thích quy trình cơng nghệ Chỉ tiêu sản phẩm
4 1 2 3
(3)(4)www.themegallery.com
Nguyên li u :
ệ
B t g o ộ ạ
Thành ph nầ Kh i lố ượng Thành ph nầ Kh i lố ượng
Glucid (g) 7789 Ca(mg) 1030
Cellulose(g) 0,20,5 P(g) 0,080,15 Protid (gN.5,95) 6,37,1 Fe (mg) 0,22,8
Lipid (g) 0,30,5 Zn (mg) 0,62,3
Tro (g) 0,30,8 Phytin P (g) 0,020,2
Thành ph n trung bình (% kh i lầ ố ượng) b t ộ
g oạ
v Glucid :
Tinh b t 90% ch t khô b t g oộ ấ ộ
Hàm lượng amylose quy t đ nh đ d o c a nui.ế ị ộ ẻ ủ
ch n b t g o có hàm lọ ộ ượng amylose t 2530% t o ra nui c ng, ừ ứ
(5)www.themegallery.com
Nguyên li u :
ệ
B t mì ộ
Thành ph nầ Hàm lượng Thành ph nầ Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B6 0.341 mg
Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B9)
44 μg Đường 0.41 g Can xi 34 mg Ch t x th c ấ ự
ph mẩ
12.2 g S tắ 3.88 mg Ch t béoấ 1.87 g Ma giê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit. B1) 0.447 mg Ph t phoố 346 mg Riboflavin (Vit.
B2)
0.215 mg Ka li 405 mg Niacin (Vit. B3) 6.365 mg Mu i ănố 5 mg Axít pantothenic
(B5)
(6)www.themegallery.com
Nguyên li u :
ệ
Nước Tên ch tiêuMàu s cắỉ Đ n vTCUơ ị Gi i h n t i đa15ớ ố
Mùi vị Khơng có mùi, v lị
Đ đ cộ ụ NTU
pH 6,5 – 8,5
Đ c ng, tính theo CaCO3ộ ứ mg/l 300
Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng s t t ng s ( Fe2+, ắ ổ ố
Fe3+)
mg/l 0,3
Hàm lượng mangan t ng sổ ố mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l Hàm lượng sunphát mg/l 250 Ch s pecmanganatỉ ố mg/l
Clo d (trong kh trùng)ư mg/l 0,3 – 0,5
Coliform t ng sổ ố vi khu n/100mlẩ
(7)Nguyên li u :
ệ
Ph giaụ
Ph gia b sung : STD M1ụ ổ
Tăng đ d o dai cho s n ph mộ ẻ ả ẩ
Gi m t i đa hi n tả ố ệ ượng gãy c a s n ph m. Gi cho s n ủ ả ầ ữ ả
ph m có màu tẩ ươi, trong
Khi ngâm s n ph m vào nả ẩ ước sơi v n gi đẫ ữ ược tr ng thái ạ
d o, dai, nẻ ước sôi không b đ c do hi n tị ụ ệ ượng thoát tinh b t ộ
c a s n ph m (hi n tủ ả ẩ ệ ượng này x y ra làm cho s n ph m m t ả ả ẩ ấ
đ dai, b b )ộ ị
(8)www.themegallery.com
Quy trình cơng ngh
ệ
B t g o ộ
t
ướ B t g o ộ ạkhơ
Đ nh lị ượng
Đóng gói Ph i tr nố ộ
Cán H pấ
Ph i tr nố ộ
B t mìộ Ph giaụ
Đ nh hìnhị
S yấ
Sàng Đ nh lị ượng
S n ả
(9)www.themegallery.com
Gi i thích quy trình cơng ngh
ả
ệ
1. Ph i ố
tr nộ
q M c đích : chu n b đ t o đụ ẩ ị ể ược kh i b t ố ộ q Bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ
• V t lý : Nhi t đ tăng, kh i lậ ệ ộ ố ượng, t tr ng thay đ iỷ ọ ổ • Hóa h cọ
• Hóa lý
• Hóa sinh và sinh h cọ
q Thi t b : Thi t b nhào tr n có d ng thùng n m ngangế ị ế ị ộ ằ q Thơng s cơng ngh :ố ệ
• T l ph i tr n b t g o khô 60 – 80%, bôt g o ỷ ệ ố ộ ộ ạ ướt 20 40% m ẩ
30%
(10)www.themegallery.com
2. Cán
q M c đích : hồn thi nụ ệ
q Bi n đ i c a nguyên li u :ế ổ ủ ệ
• V t lý ậ • Hóa h cọ • Hóa lý • Hóa sinh • Sinh h cọ
q Thi t b : H th ng cán b tế ị ệ ố ộ