TÌM HIỂU đặc điểm KINH DOANH của mô HÌNH NHÀ HÀNG NHẬT bản tại TP hồ CHÍ MINH

Điều đặc biệt khiếnSushi Kei khác biệt với và những nhà hàng Nhật Bản khác đó chính là sự đa dạng,phong phú của thực đơn cho đến không gian bài trí khiến thực khách tưởng như đangthưởng

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG 04 NĂM 2021

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

DANH SÁCH THÀNH VIÊN ST

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi vàcũng rất đời thường Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâmvới những mức độ khác nhau Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trọng việc ăn uống,thế nên tục ngữ mới có câu: “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coihướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”

Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một caohơn thì các quán ăn, nhà hàng đua nhau mọc lên Và như chúng ta biết thì nhà hàngtrước hết là một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sungkhác với mức chất lượng cao nhằm mục đích thu lợi nhuận Và để các quán ăn, nhàhàng có thể tồn tại lâu dài trên thị trường hay không phần lớn phụ thuộc vào mô hìnhkinh doanh của quán ăn, nhà hàng đó Một trong những mô hình kinh doanh nhà hàngđược ưa chuộng và nổi trội hiện nay chính là áp dụng kinh doanh nhà hàng theo kiểunước ngoài Và “ mô hình kinh doanh nhà hàng Nhật” chính là đề tài tiểu luận củanhóm chúng em

Với đề tài này, nhóm chúng em đã có cơ hội được trải nghiệm thực tế về nhà hàngNhật Bản tại Việt Nam để có cái nhìn tổng quan và sâu sắc hơn về mô hình kinh doanhnày Bên cạnh đó, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn và gửi lời tri ân sâu sắc đến

cô Trần Thị Phương Kiều người trực tiếp hướng dẫn nhóm và đồng hành với nhómchúng em trong suốt thời gian qua Trong quá trình tìm hiểu và học tập bộ môn

“Nghiệp vụ bàn”, nhóm chúng em đã nhận được sự giảng dạy và hướng dẫn rất tậntình, tâm huyết của cô Cô đã giúp chúng em tích lũy thêm nhiều kiến thức hay và bổích Tuy nhiên, trong quá trình hoàn thành bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếusót Mong cô xem và góp ý để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn

Kính chúc cô hạnh phúc và thành công hơn nữa trong sự nghiệp “trồng người” Kínhchúc cô luôn dồi dào sức khỏe, luôn luôn trẻ đẹp để tiếp tục dìu dắt nhiều thế hệ họctrò đến những bến bờ tri thức

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Xác nhận của giáo viên hướng dẫn

(Xin vui lòng ghi rõ họ tên)

MỤC LỤC

Chương 1 GIỚI THIỆU CƠ SỞ THAM QUAN 1

1.1 Địa điểm, vị trí, phong cảnh 1

1.2 Lịch sử hình thành 2

1.3 Mô hình kinh doanh 4

1.4 Văn hóa ẩm thực của mô hình kinh doanh 8

Chương 2 NỘI DUNG 10

2.1 Bố trí nhà hàng 10

2.2 Thực đơn ăn uống 12

2.3 Món ăn, thức uống đặc trưng 13

2.3.1 Món ăn đặc trưng 13

2.3.2 Thức uống đặc trưng 22

2.4 Phong cách nhân viên 24

2.5 Hình thức phục vụ 25

Chương 3 KẾT LUẬN 27

MỘT SỐ HÌNH ẢNH KHÁC CỦA NHÓM 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO 29

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1 1: Nhà hàng Sushi Kei 1

Hình 1 2: Bên trong nhà hàng Sushi Kei 2

Hình 1 3: Redsun ITI 3

Hình 1 4: Biểu tượng Sushi Kei 3

Hình 1 5: Nhà hàng mang đậm nét Nhật Bản 4

Hình 1 6: Menu chọn món 5

Hình 1 7: Menu Set Lunch 5

Hình 1 8: Menu Buffet 6

Hình 1 9: Shushi băng chuyền 7

Hình 1 10: Tàu chở món ăn 7

Hình 1 11: Kinh doanh trực tiếp qua app 7

Hình 1 12: Bếp trưởng Hiroshi Yamaguchi của nhà hàng 8

Hình 1 13: Sashimi tươi ngon của nhà hàng 9

Chương 1 GIỚI THIỆU CƠ SỞ THAM QUAN 1.1 Địa điểm, vị trí, phong cảnh

Sushi Kei là chuỗi nhà hàng Nhật Bản có nhiều chi nhánh trải dài khắp các quận củaThành phố Hồ Chí Minh và Hà Nội Và cơ sở của Sushi Kei mà nhóm chúng em chọn

để tham quan thuộc quận Tân Phú rất đỗi quen thuộc này

Được tọa lạc tại tầng 3 của trung tâm thương mại lớn nhất nhì châu Á – Aeon MallTân Phú với địa chỉ cụ thể là 30 Bờ Bao Tân Thắng, phường Sơn Kỳ, quận Tân Phú,Thành phố Hồ Chí Minh Nhà hàng Sushi Kei là điểm hẹn lý tưởng của những bữa ăngia đình, tiệc tùng hoặc họp mặt bạn bè Đến với Sushi Kei, chúng ta sẽ tha hồ khámphá menu vô cùng phong phú và tận hưởng không gian mang đậm “Nhật Bản” SushiKei là địa chỉ quen thuộc của thực khách yêu thích món Nhật Điều đặc biệt khiếnSushi Kei khác biệt với và những nhà hàng Nhật Bản khác đó chính là sự đa dạng,phong phú của thực đơn cho đến không gian bài trí khiến thực khách tưởng như đangthưởng thức ẩm thực ngay tại đất nước này

Không gian Sushi Kei kết hợp giữa truyền thống và hiện đại nhưng vẫn mang tới chothực khách cảm giác đậm chất Nhật Bản Từ những trang trí hoa văn tinh tế trên tường,

Hình 1 1: Nhà hàng Sushi Kei

trần nhà hàng đến thiết kế quầy bar, bếp lịch sự, Sushi Kei thực sự là một Nhật Bảnthu nhỏ giữa đất Việt.

Trang trí tường cũng như bàn ghế với màu cam và xanh lá cây chủ đạo tạo sự gầngũi với thiên nhiên như trong văn hóa Nhật Bên cạnh đó, nhà hàng được thiết kế các

bộ đèn điện có cường độ sáng vừa đủ, mang lại cảm giác ấm cúng Chất liệu nội thấtđược sử dụng ở đây là gỗ Nó vừa mang màu sắc tự nhiên, vừa thể hiện được sự sangtrọng Đồng thời, chất liệu tự nhiên cũng thể hiện được phong cách gần gũi thiên nhiêncủa đại đa số người Nhật Không chỉ gỗ, người Nhật cũng thường dùng tre, giấy, vảitrong các công trình kiến trúc của mình Ngoài ra, nhà hàng còn tạo dấu ấn với thựckhác bẳng hình ảnh cây hoa anh đào và chạm khắc hoa văn hình ảnh con cá,… lànhững biểu tượng đặc trưng của xứ sở Phù Tang Tất cả các chi tiết ấy tạo thành mộtmặt tiền hoàn chỉnh của nhà hàng Nhật Bản

1.2 Lịch sử hình thành

Sushi Kei thuộc chuỗi thương hiệu nhà hàng ẩm thực nổi tiếng của công ty Cổ phầnĐầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun-ITI Corporation) cùng với KingBBQ, Seoul Garden, ThaiExpress, Hotpot Story…Công ty Cổ phần Đầu tư Thươngmại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun-ITI Corporation) được thành lập từ tháng 02 năm

2008, đến nay công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt Trời Đỏ (Redsun-ITI

2Hình 1 2: Bên trong nhà hàng Sushi Kei

Corporation) đã trở thành một trong những công ty hàng đầu trong lĩnh vực ẩm thực

tại Việt Nam

Sau hơn 6 năm phát triển, Redsun-ITI đã khẳng định được vị trí top đầu trong lĩnhvực ẩm thực với hơn 10 thương hiệu lớn như: King BBQ, ThaiExpress, Seoul Garden,Capricciosa,…Sắp tới, công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung vàcao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách hàng Với hơn

200 nhà hàng trên toàn quốc, Redsun-ITI đã, đang và luôn cam kết sẽ đem tới cho quýkhách những thương hiệu ẩm thực cao cấp, các chuỗi nhà hàng sang trọng, những món

ăn tuyệt hảo và dịch vụ đẳng cấp

Sushi Kei là thương hiệu được Redsun ITI xây dựng và phát triển với mong muốnmang tới cho thực khách một nền ẩm thực độc đáo, phong phú đầy tinh hoa của đấtnước Mặt trời mọc

Hình 1 3: Redsun ITI

Hình 1 4: Biểu tượng Sushi Kei

Sushi Kei - từ Kei có nghĩa là niềm vui, niềm hạnh phúc trong tiếng Nhật Sushi Keigợi liên tưởng về cảm giác vui tươi, hào hứng và mong muốn tạo sự hài lòng cao nhấtcho thực khách khi được thưởng thức các món ăn Nhật Bản tươi ngon, chọn lọc tại nhàhàng.

1.3 Mô hình kinh doanh

Nhu cầu ăn uống của nhiều người hiện nay không còn dừng lại ở việc lấp đầy cáibụng nữa mà đã trở thành trải nghiệm, thưởng thức và khám phá Nắm bắt được tâm lýnày, Sushi Kei đã mạnh dạn chọn mô hình kinh doanh nhà hàng của mình một hướng

đi độc đáo đó chính là kinh doanh nhà hàng với phong cách nước ngoài

Nhà hàng mang phong cách nước ngoài:

Sushi Kei đã đưa nét ẩm thực của đất nước Mặt trời mọc vào nhà hàng nhằm mangtới trải nghiệm về nét ẩm thực, hương vị mới dành cho khách hàng, cụ thể là ẩm thựcNhật Bản không sử dụng quá nhiều gia vị mà chú trọng tới vị tươi ngon, tinh khiết củamón ăn Sushi Kei thực hiện mô hình kinh doanh này nhằm tạo cơ hội cho nhiều vịkhách chưa có dịp đặt chân đến đất nước Nhật Bản để thưởng thức ẩm thực ở đó thìSushi Kei chính là lựa chọn cho thực khách

Để mang lại hiệu quả tốt nhất cho mô hình này, nhà hàng Sushi không chỉ chú trọngđến thức ăn mà còn chú trọng đến việc thiết kế không gian nhà hàng đúng phong cáchNhật nhằm tạo nên sự đặc trưng thuần túy để ghi dấu ấn với khách hàng

Bên cạnh mô hình kinh doanh theo phong cách Nhật Bản, Sushi Kei còn kết hợp 2

mô hình kinh doanh khác là kinh doanh nhà hàng theo hình thức phục vụ Alacart và

4Hình 1 5: Nhà hàng mang đậm nét Nhật Bản

hình thức phục vụ Buffet Đây là 2 mô hình kinh doanh cực kỳ phổ biến trong lĩnh vựckinh doanh nhà hàng Tuy nó phổ biến và được áp dụng hầu hết tại các cơ sở kinhdoanh lĩnh vực ăn uống nhưng vẫn chưa có dấu hiệu bão hòa vì nó phù hợp và đáp ứngđúng nhu cầu của thực khách

Mô hình chọn món:

Đối với mô hình Alacart, khách sẽ xem món ăn và gọi món dựa trên thực đơn có sẵntại nhà hàng Khách có thể tự lựa chọn một món ăn

bất kỳ nào đó có trong thực đơn của nhà hàng

Khách hàng sẽ được nhân viên phục vụ của nhà

hàng gợi ý và tư vấn món ăn Sau khi khách đã

chọn món xong thì nhân viên phục vụ tiếp nhận

order và xác nhận lại một lần nữa với khách xem

đã gọi đủ món, đủ số lượng theo yêu cầu của

khách Sau đó nhân viên phục vụ sẽ chuyển các

thông tin order đến nhưng bộ phận khác liên quan

Khi món ăn hoàn thành, nhân viên phục vụ mang

món ăn lên đến tận bàn và chúc khách thưởng thức

món ăn ngon miệng

Mô hình Set menu:

Bên cạnh đó, nhà hàng cũng thiết kế rất nhiều Set menu dành cho bữa trưa chuẩn vị

Nhật (Set Lunch) dựa trên thực đơn mà kháchhàng ưa chuộng Set Lunch rất đa dạng từ sashimi,

cá hồi, cá nướng, thịt hảo hạng cùng với cơm, súpmiso, salad,… đáp ứng nhu cầu đa dạng của thựckhách Trong thành phần của Set Lunch, lượng rau

củ, cá được tính toán cẩn thận không chỉ đảm bảođem đến cho thực khách bữa trưa ngon miệng,nhanh chóng mà còn cung cấp đầy đủ chất dinhdưỡng, năng lượng cho buổi chiều làm việc hiệuquả Set menu có sự giới hạn nhất định về sốlượng các món ăn ở một mức giá cố định (5 món,

Hình 1 6: Menu chọn món

Hình 1 7: Menu Set Lunch

7 món, 9 món) Tuy nhiên, nhà hàng vẫn hỗ trợ thực khách thay đổi và điều tiết thànhphần, số lượng món ăn cho phù hợp với số lượng cũng như sở thích của khách và giácủa set menu cũng có sự thay đổi nhẹ tương ứng với yêu cầu của khách.

Mô hình Buffet:

SuShi Kei chỉ áp dụng ở một số nhà hàng lớn tại Thành phố Hồ Chí Minh và Hà Nộichứ không áp dụng với toàn bộ chuỗi nhà hàng.Với gần 100 món ngon gọi không giớihạn, thực khách thỏa sức thưởng thức với 3 mức giá vô cùng hấp dẫn: Buffet 219k (44món) - Buffet 279k (75 món) - Buffet 359k (80 món)

Buffet tại Sushi Kei đặc sắc với Sashimi, Sushi, các món nướng và lẩu thơm lừngcho thực khách thoải mái no nê.Thơm ngon tuyệt hảo - Buffet Sushi Kei sẽ mang đếnnhững trải nghiệm tuyệt vời cho khách hàng

6

Hình 1 8: Menu Buffet

Mô hình tự phục vụ:

Một mô hình nổi bật và đặc biệt của nhàhàng Sushi Kei chính là tự phục vụ dướihình thức Sushi băng chuyền.Sushi băngchuyền sẽ được tính giá theo màu sắc củadĩa đựng sushi Sushi có rất nhiều loại,cực kỳ đa dạng từ cá, tôm, mực, heo, bò,

… nên chỉ cần ngồi một chỗ với tay là cóthưởng thức ngay

Một điểm đặc biệt và hay ho của môhình này chính là thực khách sẽ ordermón bằng tablet một cách chủ động, nhanh

chóng, không phải chờ đợi lâu Mỗi bàn sẽ

được gắn sẵn một tablet và tablet này được

thiết lập sẵn menu, được kết nối để tự tích

món ăn theo ý thích Không những vậy, nó

còn hiện rõ luôn tổng giá tiền Thực khách

có thể ngồi một chỗ gọi món trên máy tính

bảng và món ăn sẽ được bếp chuyển ra tận

bàn bằng con tàu cute Thực khách có thể

thưởng thức không giới hạn Sushi, Sashimi cùng hơn vô vàn món thượng hạng trênbăng chuyền độc đáo

Ngoài ra, với thời đại công nghệ 4.0 hiện nay, Sushi Kei cũng áp dụng hình thứckinh doanh online Chỉ bằng vài cái click nhanh gọn thì bạn vẫn có thể thưởng thức ẩmthực Nhật Bản bất kể là ở nhà, ở trường học hay ở văn phòng

Hình 1 9: Shushi băng chuyền

Hình 1 10: Tàu chở món ăn

1.4 Văn hóa ẩm thực của mô hình kinh doanh

Nhắc tới Nhật ta sẽ đều hướng suy nghĩ đến con người và phong cách lao động, làmviệc của người Nhật, được nổi danh là xứ sở trong lành, xanh sạch đẹp, cũng bởi nơiđây con người luôn coi trọng trách nhiệm và lao động tâm huyết, tỉ mỉ, cẩn trọng Vănhóa ẩm thực Nhật Bản giống như các nước châu Á khác, Nhật xuất phát từ nền nôngnghiệp lúa nước nên cơm là thành phần chính trong bữa ăn của người Nhật Ngoàicơm ra thì cá và hải sản là hai nguồn cung cấp protein chủ yếu của họ Trong chế biếnmón ăn người Nhật chú trọng quy tắc “Tam ngũ”, đó là “Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”

 Ngũ vị: ngọt, chua, cay, đắng, mặn

 Ngũ sắc: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen

 Ngũ pháp: để sống, ninh, nướng, chiên, hấp

Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh tế của màusắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống Những món ăn được chế biến nhỏ nhắn,xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng, không quá nồng đậm Bữa cơm Nhật chủ yếu

là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành phần ăn Có thể ăn mì Udon và Soba đểthay thế cơm hay Sushi Món khai vị là Sashimi và kết thúc bữa ăn là một tách tràxanh nóng hổi Trước khi ăn, người Nhật thường nói “itadakimasu” là một câu nói lịch

sự mang nghĩa “xin mời” Khi ăn xong họ lại nói “gochiso sâm deshita” có nghĩa là

“cảm ơn vì bữa ăn ngon”

Nhà hàng Sushi Kei mang đầy đủ những nét văn hóa trong ẩm thực của Nhật Bản,góp phần đưa đất nước Nhật Bản đến gần hơn với người Việt Nam và đã xây dựngđược thương hiệu vững mạnh cho nhà hàng Bếp trưởng của nhà hàng với hơn 30 nămkinh nghiệm bếp Nhật đã chọn Sushi Kei là điểm đến tiếp theo trên hành trình đưa tinhhoa ẩm thực Nhật Bản lan tỏa khắp châu Á Từ

Nhật Bản đến Đài Loan, Trung Quốc, Hồng

Kông,… món ăn của bếp trưởng Nhà hàng

chinh phục cả vị giác, thị giác, khứu giác và

xúc giác - bởi hương vị tinh khiết thuần Nhật

Bản, bày trí tỉ mỉ, tinh tế và gói trọn cả tình yêu

với nghề của người nấu

8

Hình 1 12: Bếp trưởng HiroshiYamaguchi của nhà hàng

Chuyên gia Chiba Kazuhiko luôn tâm niệm rằng: “Ăn ngon vì sức khỏe” Chính vì

thế tại Sushi Kei, cách chế biến món ăn luôn hạn chế sử dụng đường và không sử dụngcác gia vị hóa học, chỉ chú trọng vào việc làm nổi bật sự tươi ngon, thuần khiết tựnhiên của thực phẩm Các món ăn của bếp trưởng Chiba chinh phục mọi giác quan bởihương vị đậm chất Nhật Bản cùng cách bài trí tỉ mỉ, tinh tế và gói trọn cả tình yêu vớinghề của người đầu bếp

Nhắc đến Sushi Kei làm sao có thể bỏ qua Sushi và Sashimi – hai cái tên đã đưa ẩmthực Nhật ra toàn thế giới Nếu Sushi được coi là “ông hoàng” của ẩm thực của NhậtBản thì Sashimi đâu khác nào một bà “hoàng hậu” kiều diễm Nếu Sushi là cả một “bộmôn nghệ thuật” về cách thức chế biến, cách thưởng thức thì Sashimi cũng chẳng kémcạnh “người bạn đồng hương của mình” về bất cứ điểm nào từ hương vị, màu sắc tớicách chế biến đa dạng

Hình 1 13: Sashimi tươi ngon của nhà hàng

Chương 2 NỘI DUNG 2.1 Bố trí nhà hàng

Không gian nhà hàng được bày trí đậm chất Nhật Bản, các khung màu được phối hàihòa kết hợp giữa cổ điển, truyền thống và nét hiện đại Về cơ sở vật chất đều đượcthiết kế độc đáo tạo nên nét riêng, sự thoải mái khi khách hàng dùng bữa tại đây

Việc bài trí thức ăn với người Nhật rất được chú trọng Bên cạnh đó còn là sự tinh tếtrong việc sử dụng các dụng cụ để ăn và bày thức ăn Tính thẩm mỹ, sự tinh tế là mộtyếu tố quan trọng đưa nghệ thuật ẩm thực trở thành một tinh hoa văn hóa của đất nướcmặt trời mọc Không gian thưởng thức cũng là điều thôi thúc những ai đã một lần đếnvới Sushi Kei đều muốn quay lại bởi cái nét rất Nhật hiếm có ở nhà hàng Sushi Kei Tuy mang đậm dấu ấn Nhật Bản từ những vật dụng nhỏ như đôi đũa, chiếc bát,…đều khiến cho thực khách có những trải nghiệm chân thật nhất đến từ đất nước MặtTrời Mọc, nhưng nhà hàng Sushi Kei lại có cung cách phục vụ theo phong cách hiệnđại chứ không quá cầu kỳ và rườm rà theo kiểu nhà hàng Nhật truyền thống, mang lại

sự thoải mái và dễ chịu cho mỗi thực khách dùng bữa tại đây

10Hình 2 1: Không gian nhà hàng

Hình 2 2: Bàn dài dành cho nhiều người Hình 2 3: Bàn dành cho 4 người