Quy trình chế biến thanh long sấy dẻo

3.2.1 Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý nguyên liệu3.2.1.1 Mục đích công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu thanh long ruột đỏ từ vùng trồng về, kiểm tra khối lượng nhập và chất lượng nguyên liệ

Trang 1

III Quy trình chế biến thanh long sấy dẻo

Trang 2

Quả hư, dập Lựa chọn

Tiếp nhận nguyên liệu Thanh long ruột đỏ

Acid citric

0,1%

Dò kim loại Cân định lượng 500g

Sấy 60-70 o C Vớt ,để ráo 2-3p Thẩm thấu Chần 1p Bóc vỏ

Làm nguội Gia nhiệt 80 o C

Phối trộn (1:1)

đạt Nước thải Vỏ

Túi zip

Thùng carton

Bảo quản 25 o C

Sản phẩm Làm nguội 10p

Trang 3

3.2.1 Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý nguyên liệu

3.2.1.1 Mục đích công đoạn

Tiếp nhận nguyên liệu thanh long ruột đỏ từ vùng trồng về, kiểm tra khối lượng nhập và chất lượng nguyên liệu có đạt tiêu chuẩn chất lượng không

3.2.1.2 Thông số chính của công đoạn

Mỗi ngày tiếp nhận 49045.85 kg ≈ 50000 kg thanh long ruột đỏ

+ Bước 2: Kiểm tra lại hợp đồng

+ Bước 3: Nhân viên lấy mẫu theo lô (0,1% khối lượng nhập của lô hàng)

+ Bước 4: Nhân viên tiến hành kiểm tra đo lường các thông số chỉ tiêu để đảm bảochất lượng gồm chỉ sổ vật lý, chỉ số dinh dưỡng và chỉ số an toàn (tùy thuộc vào mức độ tin cậy của nhà máy vào bên cung cấp mà việc phân tích, kiểm tra đo lường các thông số sẽ diễn ra định kỳ 3 tháng hoặc 6 tháng 1 lần)

+ Bước 5: Toa xe thùng chở thanh long ruột đỏ lên cân kiểu nền (lưu ý: chỉ dùng 1cân kiểu nền để cân trước và sau khi nhập nguyên liệu)

+ Bước 6: Nhân viên ghi lại số cân thanh long ruột đỏ đã nhập vào nhà máy vào

hồ sơ thu mua

+ Bước 7: Toa xe thùng tiếp tục chạy đến khu vực kho nguyên liệu của nhà máy + Bước 8: Công nhân tiếp nhận các thùng thanh long, vận chuyển vào khu vực kho nguyên liệu và đánh dấu lô nguyên liệu theo ngày

3.2.1.4 Yêu cầu

- Thanh long thu mua phải đạt chuẩn chất lượng theo TCVN 7523 : 2005

Trang 4

TCVN 7523 : 2005 do Tiểu ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F10/SC1 Thanh long biên soạn dựa trên CODEX STAND 237 : 2003, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.

Yêu cầu về ngoại quan

 Yêu cầu chung

- nguyên vẹn, lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng;

- không có vết nứt trên vỏ;

- chắc tự nhiên;

- sạch và không tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

- không có hơi nước đọng bên ngoài, trừ khi mới đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh;

- Màu sắc của quả: màu đỏ đều

 Yêu cầu về độ chín và thu hái

Thanh long phải đạt được độ chín thích hợp và phải được thu hái cẩn thận

Phân hạng

Thanh long được phân thành 3 hạng như sau :

 Hạng “đặc biệt”

Trang 5

Thanh long thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất Chúng phải đặc trưng cho từng giống khác nhau và/ hoăc thuộc loại thương mại; không có khuyết tật, trừ các khuyết tật rất nhỏ trên bề mặt nhưng không ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại quan chung.

 Hạng 1

Thanh long thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Chúng phải đặc trưng cho từng giống khác nhau và/ hoặc loại thương mại, cho phép có :

- Khuyết tật nhẹ về hình dạng

- Khuyết tật nhẹ trên vỏ quả nhưng không quá 2 đốm xanh nhỏ do côn trùng

và tổng diệt tích khuyết tật không được vượt quá 1 cm2, không có nấm bệnh

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả và không được ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại quan chung

 Hạng 2

Hạng 2 này bao gồm Thanh long không đạt các yêu cầu của các cấp loại trên, nhưng phải đáp ứng được các yêu cầu chung quy định trong 4.1.1 và cho phép có khuyết tật trên vỏ của quả nhưng tổng diện tích khuyết tật không được vượt quá 2 cm2, không có nấm bệnh

Trong mọi trường hợp, các khuyết tật không được ảnh hưởng đến thịt quả và không được ảnh hưởng tới chất lượng và ngoại quan chung

Trang 6

Theo quy định hiện hành.

Bảo quản

Nên bảo quản thanh long ở nhiệt độ từ 5oC đến 10oC

TCVN 7523 : 2005 : Về hình ảnh quả Thanh long

Để minh họa cụ thể hơn cho TCVN 7523 : 2005, VNCI đã phối hợp với Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Bình Thuận xây dựng TCVN 7523 : 2005 về hình ảnh quả Thanh long Tiêu chuẩn hình ảnh đã được phổ biến tại Bình Thuận ngày

31/3/2006

Trang 7

- Hợp đồng mua bán thanh long phải minh bạch, rõ ràng (Theo giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản thanh long_Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

- Việc lấy mẫu và phân tích chất lượng phải đạt chuẩn theo ISO/IEC

17025:2017 yêu cầu chung về năng lực của các phòng thử nghiệm và hiệu chuẩn

- Kho chứa thanh long nguyên liệu phải thoáng mát, có nhiệt độ từ 20 – 24OC

để đảm bảo thanh long tươi từ 8 – 10 ngày (Theo giáo trình mô đun thu hoạch và bảo quản thanh long_Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn)

- Dụng cụ chứa thanh long phải sạch sẽ, dễ sử dụng và vệ sinh

Trang 8

- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, thùng chứa thanh long nguyên liệu, găng tay cao su, thùng dựng thanh long không đạt yêu cầu

- Thực hiện:

+ Bước 1: Khởi động băng tải con lăn

+ Bước 2: Cho thanh long từ thùng chứa nguyên liệu vào băng tải con lăn

+ Bước 3: Công nhân có đeo găng tay lựa chọn những quả thanh long bị dập, hư hỏng vào thùng

Đựng

3.2.2.4 Yêu cầu

- Loại bỏ trái thanh long bị hư hỏng quá 5%

- Dị tật ăn vào trong vỏ

- Loại bỏ trái thanh long bị dập, chảy nước

3.2.3 Rửa 1

3.2.3.1 Mục đích công đoạn

Loại bỏ bụi bẩn và và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ thanh long

3.2.3.2 Thông số công đoạn

- Năng suất 49045.85 kg/ca

- Nhiệt độ nước rửa: 20oC

- Nhiệt độ trái thanh long: 20 - 25oC

- Thời gian rửa: 2 phút/trái

3.2.3.3 Cách tiến hành/ Thực hiện

- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, máy rửa sục khí

- Thực hiện

+ Bước 1: khởi động máy rửa sục khí

+ Bước 2: điều chỉnh các thông số của máy rửa

Trang 9

+ Bước 3: điều khiển và giám sát băng tải con lăn vận chuyển thanh long đã được lựa chọn vào máy rửa

+ Bước 4: giám sát thanh long sau khi rửa sẽ được vận chuyển bằng băng tải con lăn qua máy rửa thứ hai

3.2.3.4 Yêu cầu

Nước rửa thanh long tuân theo QCVN 02-1:2018/BYT

3.2.4 Rửa 2

Loại bỏ bụi bẩn và và vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ thanh long

- Năng suất 49045.85 kg/ca

- Nhiệt độ nước rửa: 20oC

- Nhiệt độ trái thanh long: 20 - 25oC

- Thời gian rửa: 2 phút/trái

- Chuẩn bị máy móc: băng tải con lăn, máy rửa sục khí

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động máy rửa sục khí

+ Bước 2: điều chỉnh các thông số của máy rửa

+ Bước 3: điều khiển và giám sát băng tải con lăn vận chuyển thanh long đã được lựa chọn vào máy rửa

+ Bước 4: giám sát thanh long sau khi rửa sẽ được vận chuyển bằng băng tải con lăn qua máy rửa thứ hai

3.2.4.4 Yêu cầu

Nước rủa thanh long tuân theo QCVN 02-1:2018/BYT

Trang 10

+ Bước 1: khởi động băng tải cao su

+ Bước 2: công nhân có đeo găng tay thực phẩm nhặt thanh long có trên dây chuyền

+ Bước 3: công nhân dùng dao để cắt bỏ phần cùi hai đầu và lột bỏ phần vỏ xung quanh

+ Bước 4: công nhân đặt thanh long vào băng tải cao su ở giữa để vận chuyển vào máy cắt

+ Bước 5: phần vỏ và cùi bị loại bỏ được bỏ vào thùng chứa để vận chuyển theo cửa thải rác thải

Trang 11

+ Bước 1: khởi động máy cắt lát, thiết lập thông số dao cắt

+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long từ băng tải cao su di chuyển vào cửa tiếpliệu của máy cắt

+ Bước 3: công nhân giám sát đầu ra của thanh long sau khi cắt sẽ được di chuyển trên băng tải cao su

+ Bước 4: công nhân loại bỏ những miếng thanh long cắt không đạt chuẩn trên băng tải cao su và bỏ nó vào thùng chứa để vận chuyển theo của rác thải

- Nhiệt độ nước chần: 80oC

- Nhiệt độ miếng thanh long sau khi chần: 70oC

- Thời gian chần: 1 phút

Trang 12

- Chuẩn bị máy móc: máy chần, băng tải lưới

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động máy chần, thiết lập thông số chần

+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long cắt miếng từ băng tải cao su di chuyển vào cửa tiếp liệu của máy chần

+ Bước 3: công nhân giám sát đầu ra của thanh long sau khi chần sẽ được di chuyển trên băng tải

- Hỗn hợp syrup đường và acid citric có độ brix là 55

- Thanh long sau khi chần có độ brix là 35

- Thời gian thẩm thấu: 3 phút

Trang 13

+ Bước 2: bồn thẩm thấu sau khi chứa đủ lượng thanh long cần thiết thì sẽ hỗn hợp syrup đường và acid citric sẽ được bơm vào bồn thẩm thấu qua bơm định lượng

+ Bước 3: công nhân định kỳ lấy mẫu kiểm tra độ brix của miếng thanh long3.2.8.4 Yêu cầu

- Thanh long sau khi thẩm thấu có độ brix là 40

- Dung dịch đường phủ đều miếng thanh long

3.2.9 Vớt, để ráo

Giảm độ ẩm của miếng thanh long tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sấy

- Những miếng thanh long phải để tách biệt với nhau

- Dưới băng tải lưới phải được thiết kế để hứng dịch đường chảy ra

- Loại bỏ những miếng thanh long dị dạng, không đạt yêu cầu

Trang 14

Làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm

3.2.10.2 Thông số đoạn công

- Nhiệt độ sấy: 60 – 65oC

- Độ ẩm (aw) là 23%

- Chuẩn bị máy móc: máy sấy băng tải, băng tải cao su

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động máy sấy băng tải, thiết lập các thông số thích hợp

+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long di chuyển trên băng chuyền vào của tiếp liệu của máy

sấy

+ Bước 3: công nhân định kỳ lấy mẫu kiểm tra độ ẩm và chất lượng của miếng thanh long

3.2.10.4 Yêu cầu

- Miếng thanh long phải được sấy đều

- Bề mặt thanh long sau khi sấy phải khô ráo

3.2.11Làm nguội

Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đóng gói

- Thời gian làm nguội: 10 phút

- Nhiệt độ của miếng thanh long sau sấy: 30 – 37oC

Trang 15

- Chuẩn bị máy móc: băng tải lưới, thùng chứa thanh long sấy không đạt chuẩn

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động băng tải lưới

+ Bước 2: công nhân giám sát thanh long di chuyển trên băng

+ Bước 3: công nhân loại bỏ những miếng thanh long không đạt chuẩn vào thùng chứa để vận chuyển theo cửa rác thải

3.2.11.4 Yêu cầu

- Miếng thanh long đạt nhiệt độ phòng (30 – 37OC)

- Loại bỏ những miếng thanh long dị dạng

3.2.12Cân định lượng, đóng gói và in date

- Đảm bảo trọng lượng sản phẩm đúng theo yêu cầu

- Bảo vệ sản phẩm và phục vụ thương mại

- Gói có trọng lượng 500g

- Thời gian cân định lượng: 2 giây

- Thời gian đóng gói và in date: 3 giây

Trang 16

+ Bước 3: công nhân giám sát các gói thanh long di chuyển trên băng chuyền + Bước 4: công nhân kiểm tra và loại bỏ các gói thanh long sấy dẻo có trọng lượng, đóng gói và in date không hợp yêu cầu

+ Bước 5: công nhân giám sát các gói thanh long sấy dẻo di chuyển trên băng lướivào bộ phận đóng thùng

3.2.12.4 Yêu cầu

- Các gói sau khi đóng gói phải có trọng lượng bằng nhau

- Các thông số trên bao bì phải in chính xác, không bị lệch, sai sót

- Các túi phải còn nguyên vẹn

3.2.13Dò kim loại

Đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm

Thời gian dò kim loại: 2 giây

- Chuẩn bị máy móc: băng tải cao su, máy dò kim loại

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động máy dò kim loại, băng tải cao su

+ Bước 2: công nhân giám sát các gói thanh long sấy dẻo di chuyển trên băng tải cao su vào máy dò kim loại

+ Bước 3: công nhân loại bỏ những gói thanh long không đạt yêu cầu

3.2.12.4 Yêu cầu

Các gói thanh long không đạt chuẩn sẽ được máy loại bỏ

3.2.14Đóng thùng

Trang 17

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển

Thùng carton chứa 12 gói sản phẩm 500g (tổng cộng cả thùng ≈ 6kg)

- Chuẩn bị máy móc: băng tải cao su, máy đóng thùng, thùng carton

- Thực hiện:

+ Bước 1: khởi động máy đóng thùng, băng tải cao su

+ Bước 2: công nhân xếp các gói thanh long vào thùng và gấp mép thùng, sau đó thùng sẽ chạy trên băng chuyền qua bộ phận dán keo

+ Bước 3: các thùng sẽ được in mã và ký hiệu

3.2.14.4 Yêu cầu

- Các thùng phải kín, không bị rách

- Mã hàng và ký hiệu in trên thùng phải chính xác, rõ ràng

3.2.15Cân kiểm tra

Đảm bảo thùng chứa đúng khối lượng sản phẩm theo yêu cầu

+ Bước 2: công nhân loại bỏ các thùng có khối lượng không đúng

+ Bước 3: công nhân xếp các thùng hàng đạt chuẩn lên pallet

3.2.15.4 Yêu cầu

Trang 18

Các thùng có trọng lượng bằng nhau, nhãn in rõ ràng, không lệch

3.2.16Bảo quản

Tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu trữ và sử dụng sản phẩm

Nhiệt độ phòng bảo quản: 25 – 30oC (nhiệt độ thường)

- Kho nguyên liệu phải được vệ sinh và diệt côn trùng thường xuyên

B Quy trình nấu hỗn hợp đường, nước và acid citric

3.2.17Tiếp nhận, cân, kiểm tra và xử lý

Trang 19

Tiếp nhận đường nguyên liệu và acid citric, cân và kiểm tra xử lý chất lượng để đạtchất lượng tốt

Tiếp nhận đường và acid ctric với khối lượng đủ cho 3 tháng

- Chuẩn bị máy móc: cân kiểu nền, thùng tiếp nhận, các thiết bị kiểm tra chất lượng, xe nâng pallet, pallet

- Thực hiện:

+ Bước 1: Kiểm tra hồ sơ gồm giấy CA/COA

+ Bước 2: Kiểm tra lại hợp đồng

+ Bước 3: Nhân viên lấy mẫu theo lô (0,1% khối lượng nhập của lô hàng)

+ Bước 4: Nhân viên tiến hành kiểm tra đo lường các thông số chỉ tiêu để đảm bảochất lượng gồm chỉ sổ vật lý, chỉ số dinh dưỡng và chỉ số an toàn (tùy thuộc vào mức độ tin cậy của nhà máy vào bên cung cấp mà việc phân tích, kiểm tra đo lường các thông số sẽ diễn ra định kỳ 3 tháng hoặc 6 tháng 1 lần)

+ Bước 5: Toa xe thùng chở phụ gia lên cân kiểu nền (lưu ý: chỉ dùng 1 cân kiểu nền để cân trước và sau khi nhập nguyên liệu)

+ Bước 6: Nhân viên ghi lại số cân phụ gia đã nhập vào nhà máy vào hồ sơ thu mua

+ Bước 7: Toa xe thùng tiếp tục chạy đến khu vực kho phụ gia của nhà máy

+ Bước 8: Công nhân xếp các bao phụ gia lên pallet và vận chuyển pallet vào kho phụ gia theo đúng vị trí lô

3.2.17.4 Yêu cầu

- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 về đường tinh luyện do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

- Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 5516:2010 về Phụ gia thực phẩm - Axit citric

- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 01-1:2018/BYT về Chất lượng nước sạch sử dụng cho mục đích sinh hoạt

Trang 20

3.2.18 Phối trộn

Hòa tan đồng đều hỗn hợp đường, aicd citric và nước

Tỉ lệ đường, acid citric với nước là 55 : 45

+ Bước 2: đường di chuyển vào bồn phối trộn bằng ống dẫn

+ Bước 3: nước được cân bằng bơm định lượng được bơm vào thùng qua đường ống dẫn

+ Bước 4: khởi động bộ phận khấy của bồn khuấy trộn

3.2.16.4 Yêu cầu

Hỗn hợp sau khi phối trộn phải tan đều

3.2.19 Gia nhiệt

Tiêu diệt vi sinh vật, duy trì chất lượng hỗn hợp syrup

3.2.16.2 Thông số công đoạn Nhiệt độ gia nhiệt: 100oC Acid citric là 0,1%Thời gian gia nhiệt: 45 phút

- Chuẩn bị máy móc: bồn phối trộn

- Thực hiện:

Trang 21

+ Bước 1: khởi động chế độ gia nhiệt của bồn phối trộn và thiết lập các thông số gia nhiệt

+ Bước 2: acid citric đã được cân theo định lượng được cho vào bồn phối trộn + Bước 3: công nhân quan sát tình trạng của dung dịch syrup trong bồn gia nhiệt3.2.16.4 Yêu cầu

Hỗn hợp phải được gia nhiệt đều

3.2.20 Lọc

Loại bỏ tạp chất ra khỏi dung dịch syrup

Loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn hơn 2mm Thời gian lọc: 1 phút

Trang 22

- Nhiệt độ của dung dịch syrup đạt 45 – 60OC

- Thời gian làm nguội: 5 - 7 phút

- Chuẩn bị máy móc: thiết bị làm nguội dạng ống và bơm định lượng

- Thực hiện:

+ Bước 1: dung dịch syrup vận chuyển theo ống làm nguội

+ Bước 2: sau khi được làm nguội sẽ vận chuyển qua bơm định lượng để bơm vào thùng thẩm

thấu

3.2.16.4 Yêu cầu

Dung dịch được làm nguội có độ brix đạt yêu cầu

Định dạng
Số trang	22
Dung lượng	122,45 KB