dầu mè – quy trình chế biến ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian rang lên thành phần chất lượng dầu mè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: DẦU MÈ – QUY TRÌNH CHẾ BIẾN- ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ THỜI GIAN RANG LÊN THÀNH PHẦN CHẤT LƯỢNG DẦU MÈ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIỀN DẦU VÀ CHẤT BÉO THỰC PHẨM GVHD: NGÔ THỊ TY NA MỤC LỤC I PHẦN NGUYÊN LIỆU .1 II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Chỉ tiêu chất lượng hạt mè chế biến .3 Chỉ tiêu chất lượng dầu mè thô .3 III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phân loại tách tạp chất Sấy .5 Nghiền .5 Expander Ép dầu .6 Lọc .6 Thuỷ hoá Ly tâm .6 Trung hoà 10 Tẩy màu 11 Lọc 12 Khử mùi V ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU MÈ VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .15 I PHẦN NGUYÊN LIỆU - Mè loại hoa thuộc chi mè, họ mè Đây hóa vùng nhiệt đới khắp giới trồng để lấy hạt ăn hạt có hàm lượng chất béo chất đạm cao Ở Việt Nam, miền Nam gọi mè, miền Bắc gọi vừng Hình 1: mè - - - Hạt mè có kích thước nhỏ, hình bầu dục, vỏ hạt mè có nhiều màu khác nhau: đen, vàng, trắng Thành phần chủ yếu hạt mè chất béo, axit béo chưa bão hòa có mè yếu tố mang lại nhiều giá trị dinh dưỡng cao Đa số hạt mè dùng để ép lấy dầu, số khác dùng để chế biến ăn làm bánh, kẹo… Mè trồng phổ biến quốc gia vùng nhiệt đới (nhất Ấn Độ) Có nhiều loại mè như: mè đen, mè vàng, mè vỏ, mè hai vỏ Dầu ép tù hạt mè có màu tù vàng nhạt đến màu vàng (đối với hạt mè vàng), màu nâu (hạt mè đen) Trong 100g mè đen sinh 560 calcori, có thành phần sau: 7.2g nước, 19g protein, 50g lipid, 18g glucid, 780ng photpho, 620mg kali, 1,257mg calci, 347mg magiê, 1.1mg đồng, 11.5mg sắt, 3.1mg mangan, 5mg nicotinamid Ngồi ra, có lecithin, phytin, cholin - Các axit béo hạt mè, tính theo phần trăm tổng acid béo sau: 45,3-49,4% oleic, 37,7-44,3% linoleic 12-16% acid béo bão hòa (SFAs) - Hạt mè giàu mangan, đồng calcium, vitamin B1(thiamine) vitamin E (chứa chủ yếu loại 50-373 ppm 90-390ppm) Vitamin E lignan chất chống ôxy hóa, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch có tác dụng phòng chống số loại ung thư Hình 2: cấu trúc lignans hạt mè - Chất béo mè chủ yếu chất béo chưa bão hòa, có khả bảo vệ tim mạch trước nguy bị tổn thương lão hóa, đồng thời giúp giảm xơ vữa mạch máu thiếu máu tim II CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Chỉ tiêu chất lượng hạt mè chế biến - Cảm quan: khơng có lẫn sạn, đá, cát, khơng có sâu mọt, khơng vón cục - Độ ẩm: khơng q 6% - Tạp chất: không 2% - Hàm lượng dầu: tối thiểu 44% - Axit béo tự (FFAs): không 2% tính theo axit oleic Chỉ tiêu chất lượng dầu mè thô - Vật lý: +Tỷ khối: 0,91-0,92 g/ml +Chỉ số khúc xạ 300c - Hóa học: +Axit béo tự (FFAs): khơng q 3% tính theo axit oleic +Thành phần axit béo no (chủ yếu axit palmitic):12-15% +Thành phần axit béo không no (chủ yếu axit oleic linoleic):7578% +Độ ẩm: tối đa 0,5% +Chỉ số Iod:103-120 mgI2/g +Chỉ số xà phòng: 186-196 mg KOH/g +Hàm lượng chất khơng xa phòng hóa : 0,8% - Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng dầu mè khơng có mùi chua mùi lạ III QUY TRÌNH CHẾ BIẾN Hạt mè Sàng, phân loại Sấy Nghiền Expander Ép dầu Cặn Lọc H2O,H3PO4 Thuỷ hoá Ly tâm NaOH Trung hoà Đất tẩy màu Tẩy màu Chất tẩy màu maugmmauf Lọc Hơi nước Khử mùi Lọc Sản phẩm Tạp chất IV THUYẾT MINH QUY TRÌNH Phân loại tách tạp chất - Mục đích: Chuẩn bị cho trình nghiền - Tạp chất thường gặp thân, vỏ, lá, bụi, đá nhỏ hạt khác lẫn vào - Do kích thước hạt có liên quan đến hàm lượng dầu hạt nên phải phân loại hạt có kích thước đồng thuận lợi cho trình nghiền - Mặt khác, trình sản xuất yêu cầu độ định, khơng tách tạp chất làm giảm xuất tách dầu, ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng dầu, gây mài mòn nguy hiểm cho máy thiết bị Sấy - - Mục đích: Chuẩn bị cho q trình Hạt mè có độ ẩm cao làm giảm hiệu suất trình nghiền gây khó khăn cho việc tách dầu Trong qua trình bảo quản độ ẩm hạt mè tăng lên đến khoảng 8-13% Qúa trình sấy làm giảm độ ẩm xuống độ ẩm cần thiết cho nghiền( 6-8%) Q trình sấy vơ enzyme ức chế số vi sinh vật Nghiền - - - - Mục đích: Chuẩn bị cho q trình tách dầu + Dầu chủ yếu tập trung nhân phân bố tế bào ống mao quản nhỏ, liên kết với lực liên kết bề mặt + Nghiền cán hạt mè giúp: Phá vỡ cấu trúc mao quản tế bào, tăng bề mặt nhân hạt với nhiệt độ Kích thước hạt giảm, hạt hình dạng ban đầu trở thành dạng bột dạng vảy…do thơng số độ xốp, độ ẩm thay đổi theo Khi nghiền ma sát sinh nhiệt độ(khơng đáng kể) xảy phản ứng thuỷ phân, phản ứng oxy hoá đồng thời nhiệt độ cao gây biến tính sơ số protein phản ứng tạo màu, mùi Khi nghiền cấu trúc tế bào bị phá vỡ, dầu nội bào giải phóng hấp phụ bề mặt bột Expander - Mục đích: Chuẩn bị cho trình tách dầu + Quá trình expander làm đứt làm yếu liên kết dầu bề mặt hạt bột nghiền, dầu chuyển sang trạng thái tương đối tự do, tạo cho nguyên liệu có cấu trúc làm cho q trình ép dễ dàng hơn, chi phí điện Ép dầu - Mục đích: tách dầu + Do tác dụng lực ép tách dầu khô khỏi bánh ép Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, cấu trúc tế bào nguyên liệu bị phá vỡ Lọc Khi dầu khỏi thiết bị tách dầu bơm vào máy lọc vào bể chứa lắng - Mục đích: Hồn thiện sản phẩm + Tách thành phần khơng hồ tan thành phần hồ tan khơng mong muốn có dầu sau q trình ép Thuỷ hoá Dầu sau phối trộn với nước có bổ sung H3PO4 đồng đưa vào thiết bị thuỷ hố - Mục đích: + Loại phức chất không tan dầu phospholipid phức chất như: Phosphatidyl choline, phosphatidyl ethanolamin, phosphatidyl inositol, phosphatidic acid Những chất tạo thành hệ nhũ tương tinh luyện, bị oxy hố tạo màu mùi khơng mong muốn + Ngồi ra, dầu qua thuỷ hố làm giảm nguy kết lắng trình bảo quản Ly tâm - Mục đích: hồn thiện + Hỗn hợp dầu sau q trình thuỷ hố gồm có: Dầu, gums, acid phosphoric muối phosphat…quá trình ly tâm để dầu hơn, loại bỏ cặn thuỷ hố Trung hồ Hố chất sử dụng NaOH 0.35M Hiệu trung hoà dầu kiềm đánh giá số acid - Loại acid béo dầu, hấp thụ tạp chất khác như: Chất màu, mùi, phosphatide…vào xà phòng - Acid béo tự ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm Sau trung hoà lượng acid béo tự giảm từ 0.5-3% từ làm tăng thời gian bảo quản 10 Tẩy màu Dầu sau trung hoà chuyển qua thiết bị tẩy màu - Mục đích: Hồn thiện + Loại hợp chất gây màu carotenoids chlorophyll + Loại vết xà phòng xót, gúm, kim loại + Loại peroxides, andehydes, ketones, phosphatides, hợp chất vòng thơm sản phẩm oxy hố bậc dầu(sản phẩm gây mùi) nhờ trình hấp phụ + Ngồi loại bỏ số độc tố tự nhiên có hạt mè dư lượng thuốc trừ sâu 11 Lọc - Sau tẩy màu dầu lọc tách chất tầy màu Quá trình lọc quan trọng trình tẩy trắng 12 Khử mùi Dầu trước qua thiết bị khử mùi khí nhằm giảm thiểu nồng độ oxy dầu Do trình khử mùi thực nhiệt độ cao xuất oxy gây phản ứng oxy hoá không mong muốn, làm giảm chất lượng dầu - - Mục đích: hồn thiện + Loại bỏ tạp chất dễ bay hơi: Các chất tự nhiên FFAs, carotenoid, sterol… + Các chất tạo thành trình tinh luyện: Andehyde, ketone, peroxide… Hơi nước sục trực tiếp có khuấy đảo làm tăng tiếp xúc dầu với nguồn nhiệt để lôi theo hợp chất dễ bay khỏi dầu - Trong trình khử mùi dầu dễ bị oxy hố nên cần phải bổ sung chất chống oxy hoá Nhiệt độ cao làm chênh lệch áp suất phá huỷ carotenoid hợp chất không bay biến chúng dạng dễ bay Sau khử mùi xong dầu lọc để loại bỏ cặn ta thu dầu tinh luyện  Ưu điểm - Quy trình thiết bị đơn giản - An toàn cho sản phẩm: khơng có hố chất vào để trích ly - Chất lượng dầu thô tốt không tách hợp chất khơng mong muốn hạt dầu - Chi phí thiết bị thấp, lượng cho q trình thấp - Thích hợp cho hạt dầu có hàm lượng dầu cao 25%  Nhược điểm - Hiệu suất không trích ly, ép kiệt đạt 95% xuất hợp chất không mong muốn hạt dầu - Dầu thơ có nhiều bã dầu - Bã dầu sau ép hàm lượng dầu lớn cần trích ly để tận thu V ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU MÈ Thành phần chất lượng loại dầu mè từ hạt mè bị thay đổi chế biến nhiệt độ (180-260 C) thời gian rang khác đánh giá so sánh với mẫu dầu chưa rang Phương pháp thông thường để chế biến dầu mè bao gồm việc làm sạch, rang, xay, nấu ép không tinh chế Quá trình rang bước quan trọng để tạo dầu mè màu sắc, thành phần chất lượng dầu mè chịu ảnh hưởng điều kiện trình rang Mặt khác, nhiệt độ rang cao thời gian thấp làm cho dầu mè có hương vị đậm đà kết tạo loại dầu mè có chất lượng (Yên el a1 1986) Do đó, để làm cho dầu mè chất lượng tốt điều kiện rang phải tối ưu THỰC NGHIỆM - Nguyên liệu Các hạt mè sử dụng nghiên cứu này, nhập từ Thái Lan, mua từ nhà sản xuất dầu địa phương Đài Trung, Đài Loan - Phương pháp chế biến dầu mè Hạt mè phải rửa khô rang nhiệt độ 180; 200; 220; 240 260 C (± ° C) 30 phút với máy rang tự động Hạt giống rang xay để lọt qua rây 1,40 mm; hấp qua nước sôi phút cuối ép (300 kg cm-2) để có dầu mè Dầu mè chưa rang chế biến giống mà khơng rang - Phân tích hóa học dầu Phân tích hóa học loại dầu, bao gồm giá trị acid, giá trị i-ốt, giá trị xà phòng hóa, số khúc xạ phospholipid, thực theo phương pháp AOCS (1980) Tất định thực ba lần giá trị trung bình - Xác định màu sắc Độ hấp thụ 450 670nm mẫu dầu xác định máy quang phổ - Phân tích hàm lượng phân cực Hằng số điện mơi dầu mè xác định foodoil cảm biến - Xác định hàm lượng axit béo Các este metyl axit béo xử lý theo phương pháp AOAC (1984) phân tích GC Các axit béo nhận diện hỗn hợp chuẩn este methyl định lượng axit pentadecanoic tiêu chuẩn bên - Xác định chất diệp lục (CHL) phaeophytin (PH Y) CHL A B, PHY A B, mẫu dầu xác định cách hòa tan dầu (3,64 mg) cấp phổ acetone (16 ml) đo spectrophotofluorometryl - Đánh giá cảm quan Mẫu gửi đến ban có kinh nghiệm bao gồm 15 người cảm quan viên yêu cầu đánh giá mùi hương vị.Thang điểm mẫu là10 điểm theo mức độ u thích, 10 = “cực kỳ thích” = “vơ khơng thích” Phân tích phương sai thực tập liệu để xác định liệu có khác biệt đáng kể cách xử lý mùi hương vị hay không Sự khác mức ý nghĩa 5% đánh giá cách tính LSD Bảng Đặc điểm tính chất dầu mè đo nhiệt độ rang khác Nhiệt độ Chỉ số Chỉ số xà Chỉ số Chỉ số khúc rang( C) acid phòng hóa i-ốt xạ (20 C) Chưa rang 1,56 185,5 105,6 1,4716 180 1,68 187,4 103,2 1,4713 200 1,60 188,0 108,2 1,4712 220 1,82 189,6 104,6 1,4710 240 2,28 196,2 103,0 1,4700 260 4,88 199,2 100,1 1,4670 Màu sắc 9,6 23,2 32,9 74,0 64,8 57,6 Từ liệu thấy khơng có khác biệt lớn giá trị xà phòng hóa số khúc xạ loại dầu đo cách rang 10 2200C Tuy nhiên, giá trị xà phòng hóa loại dầu tăng số khúc xạ giảm nhiệt độ rang 2200C loại dầu có chất lượng Màu sắc loại dầu tăng nhiệt độ rang lên đến 2200C, sau giảm Các màu sắc hình thành dầu mè hai nguyên nhân màu nâu khơng có enzym phân hủy phospholipid rang Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ rang phospholipid, số điện môi tổng lượng cực dầu mè Phospholipid mgkg -1 Hằng số điện môia Tổng lượng cực Chưa rang 690 2,05 66,1 180 525 2,16 67,6 200 390 2,26 73,6 220 205 2,75 114,2 240 131 4,30 124,5 260 7,69 216,6 Nhiệt độ rang ( C) a gkg -1 Cách đọc số dụng cụ đo cảm biến Foodoil Bảng cho thấy rõ ràng lượng phospholipid loại dầu giảm từ 690 mgkg -1 dầu chưa rang tới mgkg -1 dầu rang 2600C Vì dầu mè thường khơng xử lí thơng qua phương pháp lọc dầu chứa số chất phân cực Các số điện môi loại dầu đo nhiệt độ thấp 2000C đo cảm biến Foodoil ̴ (Bảng 2) Tuy nhiên, tăng lên đáng kể nhiệt độ rang 2000C số điện môi dầu mè đo cách rang 260 C 7,7 Bảng 11 Những thay đổi thành phần acid béo dầu mè nhiệt độ rang khác Nhiệt Thành phần acid béo ( %)a Tổng độ rang (%) ( C) 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 Không 9,70 5,40 38,37 46,10 0,07 0,36 100 rang 180 8,91 6,08 38,69 44,26 0,14 0,77 98,85 200 9,43 5,90 38,50 44,18 0,12 0,64 98,77 220 8,91 5,90 38,50 44,20 0,12 0,61 98,24 240 6,75 4,33 29,92 35,57 0,88 0,46 77,91 260 6,25 4,31 27,31 28,58 0,54 0,69 67,68 a Hàm lượng axit béo mẫu tính tốn với mẫu chưa rang 100 Hầu khơng có thay đổi axit béo Hàm lượng axit oleic linoleic giảm mạnh nhiệt độ rang > 240 C Việc giữ lại tổng hàm lượng axit béo dầu chuẩn bị cách rang 240 260 0C tương ứng 77,9 67,7% Bảng Hàm lượng Chất diệp lục (CHL) phaeophytin (PHY) dầu mè đo nhiệt độ rang khác Nhiệt độ Tổng CHL A CHL B PHY A a -1 rang ( C) CHL µgkg dầu Chưa rang 988,69 85,04 205,60 566,35 180 753,55 135,18 363,93 133,28 200 692,62 114,62 250,88 227,37 220 345,53 80,55 202,58 ND 240 146,70 17,26 143,80 ND 260 1,70 0,43 1,08 ND a Tổng CHL= CHL A+CHL B+PHY A+PHY B 12 PHY B 131,70 121,17 99,75 62,41 3,64 0,19 ND: khơng tìm thấy Tổng hàm lượng chất diệp lục dầu mè giảm xuống cách tăng nhiệt độ rang Bảng Hàm lượng chống oxy hóa dầu mè nhiệt độ rang khác Nhiệt độ rang ( 0C) Chưa rang 180 200 220 240 260 Sesamol Sesamolin Sesamin -1 (mgkg dầu) γ-tocopherol 68,9 279,9 587,2 977,6 816,9 664,0 6031,9 5542,0 3657,9 407,2 46,0 289,3 357,5 480,7 281,1 244,6 138,6 6917,1 6864,2 6688,4 6341,6 5793,7 3984,3 Các sesamol dầu mè tăng lên với nhiệt độ rang lên đến 220 C, sau giảm nhiệt độ rang cao Tuy nhiên, hàm lượng sesamolin sesamin dầu mè giảm nhiệt độ rang tăng lên Hầu khơng có sesamolin tìm thấy dầu mè rang 220 0C γ-tocopherol dầu tăng dần theo nhiệt độ rang lên đến 200 0C γ-tocopherol giảm dần Bảng Ảnh hưởng nhiệt độ rang đến đánh giá cảm quan dầu mè Nhiệt độ rang (0C) Mùi Hương bc* Chưa rang 4,91 4,82bc 180 5,91b 5,82ab 200 7,27a 7,09a 220 4,46c 4,54c d 240 2,90 2,36d 260 2,27d 1,36d * Có nghĩa với chữ khác cột khác đáng kể mức 5% Mùi khét vị đắng tìm thấy loại dầu nhiệt độ rang 220 C, nhiệt độ rang tối ưu khơng nên lớn 220 0C 13 Một thí nghiệm khác cho thấy ảnh hưởng nhiệt độ thời gian rang tới chất lượng dầu mè sử dụng lò nướng điện - Nguyên liệu Hạt mè Các mẫu hạt mè (Sesamum indicum L) nghiên cứu loài mè trắng tất trồng vào mùa hè năm 1995 (Tokushima, Nhật Bản) Các giống trồng hạt giống (Takii Seed Co, Kyoto, Nhật Bản) lựa chọn cho tính thống dựa trọng lượng hạt (2.5 – 2.8 mg) chia thành nhiều nhóm để lưu trữ containers thép không gỉ 40C - Phương pháp Rang hạt mè Các hạt mè đặt lớp đĩa petri thủy tinh chịu nhiệt (đường kính 8.0 cm) sau rang 160, 180, 200, 220 2500C , tương ứng 25, 20, 15, 10 phút, lò nướng điện (Model R-5550, Sharp, Osaka, Nhật Bản) sau bao phủ đĩa chiết xuất lipit Các hạt mè rang (1000 hạt) nghiền máy xay thương mại với 50 ml chloroform / methanol (1: 1, v / v) 00C, chất béo chiết xuất cách lắc mạnh mẫu ba lần, mô tả Yoshida (1994) Các chất chiết xuất lipid lọc qua giấy lọc lipid dung môi loại bỏ chân không nhiệt độ 350C Các chất béo chiết xuất cân để xác định hàm lượng lipid hạt giống sau giữ chloroform / methanol (2: 1, v / v) dung dịch bình thủy tinh màu nâu 25 ml nitơ bóng tối [250C đạt yêu cầu Lipid chiết xuất từ hạt thô để làm đối chứng.] Phân tích thành phần chống oxy hóa Xác định đồng thời sesamol, sesamolin, sesamin tocopherol tương đồng loại dầu thực cách sử dụng Shimadzu LC-6A HPLC (Coors Montag 1985) trang bị với bao đệm CLC-SIL (M) cột (5 km, 25.0cm] 4.6 mm id, Shimadzu đánh giá cảm quan 14 Mẫu gửi đến ban có kinh nghiệm bao gồm 15 người, có kinh nghiệm phân tích tính chất miêu tả thử nghiệm cảm quan (Powers 1989), đánh giá tổng thể loại dầu mùi cường độ hương vị mùi vị hương vị đặc trưng riêng Xếp hạng thực theo thang điểm chín: 9, thích 8,rất thích; 7, thích; 6, thích; 5, khơng thích khơng ghét; 4, không ghét; 3, ghét; 2, ghét; 1, ghét Nếm tiến hành theo thiết kế thí nghiệm chi tiết theo phương pháp thống kê Phân tích thống kê số liệu thực nghiệm Mỗi giá trị báo cáo trung bình ba kết quả, liệu phân tích phương sai với thiết kế thí nghiệm hồn tồn ngẫu nhiên để phân vùng ảnh hưởng thông số khác (steel Torrie 1980) Sự khác biệt đáng kể có nghĩa xử lý cách sử dụng Duncan thử nghiệm nhiều phạm vi (1955), mức độ P < 0.05 VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Phân tích Proximate sử dụng AOAC (1980) quy trình cho thấy thành phần hạt giống trước rang sau: độ ẩm 72 g.kg-1, protein 210g.kg-1, chất béo 523 g.kg -1 Khi rang nhiệt độ khác 5, 10, 15, 20 25 phút lò nướng điện, cao nhiệt độ rang dài thời gian rang, lớn tốc độ giảm trọng lượng (1000) hạt mè (Hình ) Sau rang 25 phút, mát đạt 58.3, 67.8, 76.3, 88.4 121.8g.kg-1 trọng lượng ban đầu,với nhiệt độ tương ứng 160,180, 200, 220 2500C Những tổn thất phản ánh tổng số chất dễ bay hơi, chủ yếu độ ẩm Như thể hình 2, loại dầu mè tạo cách nung nhiệt độ khác có số hương vị đáng kể (P < 0,05) cao so với mẫu dầu khác sau: cho 25 phút 160 1800C, 15 phút 2000C phút 2200C 15 Hình Mối quan hệ thời gian rang trọng lượng hạt mè nhiệt độ khác rang điện lò nướng: 1600C; 1800C; 2000C; 2200C;2500C Tất điểm liệu đại diện cho phương tiện đo từ ba lần lặp lại; sai số chuẩn kích thước biểu tượng 16 Hình Những thay đổi đánh giá cảm quan loại dầu chế biến từ hạt mè rang nhiệt độ khác lò nướng điện: (A) 1800C; (B) 2000C; (C) 2200C; (D) 2500C Mỗi giá trị đại diện cho trung bình ba lần lặp lại, trục tung đại diện cho sai số chuẩn lần lặp lại BẢNG Đặc điểm tính chất loại dầu chế biến từ hạt mè rang nhiệt độ khác lò nướng điệna,b a Mỗi giá trị trung bình ba kết quả, TBARS thể mg malonaldehyde tương đương cho kg dầu b Các giá trị cột với chữ sau khác khác đáng kể từ hạt giống chưa rang (P \ 0.05) c NĐ 0,05) kèm theo tăng chất hóa nâu đậu nành Khi hạt mè rang nhiệt độ khác lò nướng điện, thời gian rang cao sau rang làm trọng lượng hạt giống  Có thể kết luận rằng, để có dầu mè với chất lượng hương vị tốt nên kiểm sốt tốt q trình rang nhiệt độ thời gian 22 ... dầu sau ép hàm lượng dầu lớn cần trích ly để tận thu V ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU MÈ Thành phần chất lượng loại dầu mè từ hạt mè bị thay đổi chế biến nhiệt độ. .. tạo dầu mè màu sắc, thành phần chất lượng dầu mè chịu ảnh hưởng điều kiện trình rang Mặt khác, nhiệt độ rang cao thời gian thấp làm cho dầu mè có hương vị đậm đà kết tạo loại dầu mè có chất lượng. .. V ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ RANG THÀNH PHẦN VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA DẦU MÈ VI KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .15 I PHẦN NGUYÊN LIỆU - Mè loại hoa thuộc chi mè, họ mè Đây hóa vùng nhiệt