dầu bí ngô– quy trình chế biến sự thay đỏi thành phần hóa học trong quá trình rang hạt bí ngô

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI: DẦU BÍ NGƠ– QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-SỰ THAY ĐỎI THÀNH PHẦN HĨA HỌC TRONG Q TRÌNH RANG HẠT BÍ NGƠ MƠN: CƠNG NGHỆ CHẾ BIỀN DẦU VÀ CHẤT BÉO THỰC PHẨM GVHD: NGÔ THỊ TY NA MỤC LỤC I TỔNG QUAN Giới thiệu bí ngơ Bí đỏ có tên khoa học Cucurbita pepo thuộc họ Cucurbitaceae, có nguồn gốc từ Trung Mỹ Bí đỏ loại thân thảo trồng khắp nơi, tập trung từ vùng đồng đến cao nguyên có cao độ 1.500m, thích nghi với điều kiện khí hậu vùng nhiệt đới Bí đỏ chịu úng khả chịu hạn cao Đây loại trồng để lấy quả, hoa để làm rau ăn Hạt dùng làm thực phẩm thuốc chữa bệnh giun sán Chi Cucurbita L có khoảng 25 lồi, chia thành loại: giống bí mùa đơng (winter pumkin) giống mùa hè( summer pumkin).Khí hậu, thổ nhưỡng yếu tố di truyền có ảnh hưởng đến thành phần axít béo, đặc biệt yếu tố di truyền tạo nên khác thành phần axít béo hạt Tính chất ứng dụng dầu hạt bí ngơ Dầu hạt bí ngơ (Cucurbita pepo L.) thực phẩm đặc trưng khu vực phía nam nước Áo (Styria), nước Áo phê duyệt Ủy ban Liên minh châu Âu 'tên địa lý bảo hộ' (Schottel, 1996) Thành phần chất dinh dưỡng hạt bí ngơ: Thành phần Protein thô Dầu thô Carbohydrate Tro tổng số Xơ thô Chiếm (%) 39,25 27.83 11,48 4.59 16,84 Các đặc điểm dầu hạt bí ngơ : Màu xanh tối hương vị hấp dẫn mùi thơm mạnh mẽ đặc trưng Nhờ thành phần hóa học có dầu hạt bí ngơ đặc biệt axit béo (Murkovic & Pfannhauser, 2000), sử dụng cho ăn lạnh; truyền thống sử dụng chủ yếu cho salad Tại miền nam Styria, dầu hạt bí ngơ thường sản xuất phương pháp truyền thống Thông thường, người lao động sản xuất dầu thực nhà máy dầu nhỏ xử lý khoảng 50-100 kg hạt bí ngơ Sau nghiền, hạt rang sau ép nhiệt độ cao Một số nghiên cứu thành phần hạt bí đỏ cho thấy tiềm khai thác dầu từ loại nguyên liệu Với tỷ lệ dầu cao (30-40%), 70% axít béo khơng no (chủ yếu axít linoleic - 50%) có tác dụng giảm cholesterol máu ngăn ngừa bệnh tim mạch Ngồi ra, hạt bí đỏ có hoạt chất sinh học Δ7-phytosterol có vai trò ngăn ngừa phát triển tuyến tiền liệt người cao tuổi, chất chống oxi hóa vitamin E carotenoid có vai trò trì cải thiện sức khỏe Dầu hạt bí đỏ có hàm lượng cao axít béo thiết yếu, vitamin phytosterol nên sử dụng rộng rãi cơng nghiệp thực phẩm dược phẩm Các hàm lượng vitamin E, đặc biệt £-tocopherol cao I Qui trình sản xuất dầu hạt bí ngơ Hạt bí ngơ Qui trình sản xuất Làm Nghiền Nhào trộn Rang Ép Dầu hạt bí ngơ Bánh hạt bí ngơ Thuyết minh quy trình sản xuất a) Nguyên liệu Chọn hạt bí ngơ chắc, có kích thước đồng b) Rửa Đem hỗn hợp hạt rửa vòi nước thùng sạch, để loại bỏ chất bẩn cát, đất … c) Nghiền Quá trình nghiền có tác dụng để bẻ gãy vách tế bào chứa túi dầu, khuếch tán thành phần hòa tan nước dễ dàng hơn, tăng hiệu suất thu dầu d) Nhào Cho hỗn hợp vào thùng sau trộn để hỗn hợp đồng hơn, tăng khả trích ly dầu e) Rang Đưa hỗn hợp khối nhão vào chảo lớn rang với nhiệt độ từ 100 – 130 0C hỗn hợp chuyển sang màu xanh đậm dừng lại.Để tạo mùi thơm đặc trưng dầu f) Ép Mục đích: tách dầu Do tác dụng lực ép máy ép trục để tách dầu khỏi bánh ép Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng, cấu trúc tế bào nguyên liệu bị phá vỡ g) Thành phẩm Dầu sau thu đem chế biến tùy theo mục đích sử dụng III Nghiên cứu đa dạng axit béo hạt bí ngơ thay đổi thành phần q trình rang hạt bí ngơ Sự đa dạng axit béo hạt bí ngơ a) Ngun liệu Là hạt bí ngơ thuộc 100 dòng thu từ kết lai dòng bí ngơ Một dòng bí ngơ L convar, citrullina var styriaca thường có hạt màu xanh đậm cành dài Những dòng lai với hạt giống dòng nhạt màu, chân dài rậm từ Nga, Đức, Hungary Mỹ, dẫn đến biến đổi gen kiểu hình cao nhiều so với giống nguyên thủy b) Các hóa chất khác Tất hóa chất dung mơi (ví dụ hexane) sử dụng mua từ Merck (Darmstadt, Đức) Các vật liệu liên quan (axit béo) mua từ Nu Check Prep, (USA) Các boron trifluoride-methanol phức tạp (dung dịch 20% methanol) sử dụng cho chiết xuất axit béo mua từ Merck Nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học hạt bí ngơ q trình rang để sản xuất dầu hạt bí ngơ a) Ngun liệu Là hạt bí ngơ thu sau trình rang, thành phần chất thơm tăng lên cách đáng kể, mang lại nhiều lợi ích sức khỏe thương mại Chính điều thúc đẩy tiến hành nghiên cứu b) Các hóa chất khác 2-Methylpropanal, 2-butenal (E), 3-methylbutanal, 2-methylbutanal, pentanal, hexanal, 2-hexenal (E), 2- heptenal (E), nonanal, phenylacetaldehyd, 2,3butandione, 2-butanone , 1-penten-3-ol, 3-methyl-1-butanol, 1-pentanol, 1-hexanol, 2-methyl-furan, 2-pentylfuran, 2-furancarboxaldehyde, 2-furanmethanol, 3- (methylthio) - propanal , 2-methylpyrazine, 2,5-dimethylpyrazine, 2-acetylpyrrole 2-etyl-3,6-dimethylpyrazine, 1,2,3-trichloropropane tiêu chuẩn nội bộ, mua từ Aldrich, Vienna, Áo Benzaldehyde 2-methyl-1-butanol mua từ Merck, Vienna, Áo Phenylethanol 2-ethylpyrazine mua từ Fluka, Vienna, Áo Tất hợp chất tham khảo có độ tinh khiết 98% Methanol (độ tinh khiết nhỏ 99,5%) mua từ Promochem, Wesel, Đức IV Phương pháp nghiên cứu Sự đa dạng axit béo hạt bí ngơ a) Các bước tiến hành Trồng bí ngơ Xác định hàm lượng dầu Chiết xuất axit béo Phân tích GC Xác định định lượng b) Trình bày chi tiết Trồng bí ngơ Dòng bí ngơ L convar, citrullina var styriaca thường có hạt màu xanh đậm cành dài Những dòng lai với hạt giống dòng nhạt màu, chân dài rậm từ Nga, Đức, Hungary Mỹ, dẫn đến biến đổi gen kiểu hình cao nhiều so với giống nguyên thủy 100 dòng (F4 đến F6) sử dụng nghiên cứu lựa chọn từ 400 dòng trồng vào năm 1993 Sự gieo hạt thực vào năm 1994 ba hạt vào hố Sau lớn, có giống lại Mỗi lô chứa bốn Để ngăn chặn xen lẫn vào nhau, không gian cho 6,7 m cho rễ dài 2,1 m2 cho rễ ngắn Đối với mục đích sản xuất khơng gian cho m2 Xác định hàm lượng dầu Việc xác định hàm lượng dầu thực sau đông khô hạt (Waring Blendor, Hà Lan) qua đêm.5g hạt giống chiết xuất máy Soxhlet h với xăng dầu (khoảng sôi 40-60 oC ).Sau làm bay dung môi (2 h, RT, 2,5 kPa), hàm lượng dầu đem xác định trọng lượng Hình Box-Lô phân bố dầu hàm lượng axit béo hạt 100 dòng bí ngơ Các liệu biểu thị đồ thị mức độ phânvị thứ 25 75 Dòng bên hộp đánh dấu phân vị thứ 50 Các giới hạn dòng 10 90, vòng tròn đánh dấu hai percentiles thứ thứ 95 tất liệu bên dòng thứ 10 thứ 95 Chiết xuất axit béo Các dẫn xuất thực theo.Dùng 150 mg dầu chiết xuất, ml NaOH 0,5 M MeOH thêm vào đun nóng nước phút chất béo bị phân giải Sau ml boron trifluoride-methanol phức tạp thêm vào đun hồi lưu phút Đối với chiết xuất dùng xăng dầu, dung dịch muối bão hòa thêm vào Pha hữu sử dụng để phân tích GC Phân tích GC Các sắc ký khí HP 5890 với tỉ lệ (tỷ lệ phân chia 1:30) phun phát lửa ion hóa (FID) Nó kết nối máy tính phần mềm An Innowax HP (30 mx 0,32 mm ID) Cột mao quản với độ dày màng 50 lm sử dụng Các chương trình nhiệt độ sau: 1phút đẳng nhiệt 100oC, oC cho 240 oC khoảng thời gian đẳng nhiệt 18 phút 240 oC Khối lượng mẫu tiêm 1µl Nhiệt độ phun 250 oC nhiệt độ máy phát 280 oC Ống mang khí He 5,0 sử dụng áp suất không đổi 100 kPa Xác định định lượng Để nhận dạng đỉnh sắc ký đồ, thời gian lưu tương đối, với axit palmitic methyl ester 1, sử dụng Đối với tính tốn hàm lượng axit béo, phương pháp DGF [8] sử dụng Tính tốn tương quan Các mối tương quan tính theo phương trình : (1) Nơi (2) Sự thay đổi thành phần hóa học q trình rang hạt bí ngơ a) Các bước tiến hành Rang lấy mẫu Sự chiết hợp chất dễ bay Sắc ký khí kết hợp với Khối phổ (GC-MS) Xác định bán định lượng b) Trình bày chi tiết Quy trình rang mẫu hạt bí ngơ Q trình rang thực xưởng dầu nơi dầu hạt bí ngơ sản xuất cho mục đích thương mại 60kg hạt bí ngơ sau rang xay máy xay đá, nước (8l) muối (300g) thêm vào Sau xay xát đồng hạt, mẫu đầutiên (khoảng 30g) thu hồi 60kg hạt xay đun nóng chảo với máy sấy đượcthiết lập nhiệt độ 150 oC khuấy liên tục Trong trình rang, 10 phút, mẫu hạt bí ngơ rút ra, mẫu lấy từ chảo rang, nhiệt độ hạt chảo đo cách sử dụng nhiệt kế hồng ngoại (Quicktemp 826 T4, Testo, Vienna, Áo) thiết bị đo lường hợp vệ sinh mà không cần tiếp xúc với thực phẩm Tại thời điểm lấy mẫu, khoảng 30g hạt bí ngơ nghiền chế biến thực hiện.Các mẫu làm lạnh đến oC bình đá băng Sau đưa mẫu đến phòng thí nghiệm, khoảng h, mẫu đông lạnh sâu lưu giữ -70 oC trước phân tích hợp chất dễ bay • Sự chiết hợp chất dễ bay Việc chiết pha rắn (HSSPME) sử dụng cho việc kiểm tra tất mẫu Sử dụng sợi CarboxenTM / polydimetylsiloxan (chiều dài sợi cm, độ dày 0,75 mm), (Supelco, Bellefonte, PA, USA) Các sợi điều hòa 280 oC dòng heli 30 phút trước phép đo Để tách chất dễ bay hơi, khoảng 250 mg mẫu hạt bí ngơ đưa vào lọ tích 40 ml 0,5 g NaCl, 1ml nước cất 10 ml dung dịch 1,2,3-trichloropropane (58 mg / l H2O / CH3OH) tiêu chuẩn nội quy định Các mẫu khuấy với máy khuấy từ 50oC 10 phút sau chuyển trực tiếp vào cổng bơm sử dụng hệ thống GC-MS hợp chất chiết từ chất xơ tiêm lót tập trung vào phần đầu trụ phân tích Các chất xơ SPME lại lỗ chích tái điều hòa tồn GC chạy trước tiếp xúc với khoảng trống mẫu • Sắc ký khí kết hợp với Khối phổ (GC-MS) Đối với phép đo GC-MS, hệ thống điều khiển (HP G1800A GCD) sử dụng Cột mao dẫn sử dụng HP (liên kết ngang 5% cột phenyl metyl siloxane, chiều dài 30 m, bên có đường kính 0,25 mm, độ dày mm) Các điều kiện sau: Áp suất đầu cột 0,54 bar, nhiệt độ từ -30 C (giữ thời gian phút) từ 10oC đến 250oC (giữ thời gian phút) Phương thức tiêm Splitless sử dụng, van tách mở sau phút.Một ống lót SPME đặc biệt với đường kính 0,75 mm sử dụng để cải thiện chiều rộng, đặc biệt hợp chất biến động cao • Xác định bán định lượng Đối với việc xác định hợp chất dễ bay hơi, mẫu phân tích GCMS điều kiện thí nghiệm nêu Khối phổ so sánh với thu từ hợp chất tham khảo có, với liệu tìm thấy tài liệu (tài liệu tham khảo tương ứng đưa Bảng 2) từ sở liệu khối phổ thuộc thương mại có sẵn (Wiley 275) Ngồi ra, số trì tuyến tính nhiệt độ(RI) tính tốn theo phương trình van den DOOL Kratz (1963; Farkas, Lê Que're', Maarse, & Kovac, 1994) so sánh với liệu RI từ số sở liệu lưu trữ riêng (Farkas et al., 1994) Các số trì cho hợp chất quan tâm đưa Bảng Nồng độ tương đối hợp chất điều tra tính tốn cách liên hệ với vùng tiêu chuẩn nội bộ, 1,2,3-trichloropropane (m / z 110), tới vùng khối đặc trưng hợp chất quan tâm Tỷ lệ m / z dùng để bán định lượng, hợp chất đưa Bảng 2.Cỡ mẫu chuẩn hóa đến khối lượng mẫu 250 mg Nồng độ tương đối thêm vào ghi nhận tương đương với tiêu chuẩn nội (TCP-equiv.) V Kết Sự đa dạng axit béo hạt bí ngơ Các axit béo chiếm ưu tìm thấy hạt giống 100 dòng palmitic (CT6: o, 9,5-14,5%), stearic (C1 s: o, 3,1-7,4%), oleic (C18: 1, 21,0-46,9 %) linoleic (C18: 2, 35,6-60,8%) axit Hàm lượng axit béo khoảng 98,198,7% Hàm lượng dầu thay đổi từ 41,8% đến 54,9% Sự phân bố tất axit béo tìm thấy hiển thị bảng Hình Sự tương quan oleic acid linoleic bão hòa để UN-axit béo bão hòa Hình tương quan axit oleic linoleic liên quan đến ngày thu hoạch với khoảng tin cậy (95%) Axit myristoleic (C14: 1), ll, acid 14-eicosadienoic (C2o: 2), acid linoleic homogamma (C2o: s), acid arachidonic (C2o: 4) axit nervonic (C24: 1) khơng có mặt mẫu vật Các mối tương quan hàm lượng dầu hàm lượng axit béo mối tương quan axit béo trình bày Bảng Sự tương quan hàm lượng dầu với loại axit béo thấp Điều có nghĩa thành phần acid béo độc lập với suất dầu Hình cho thấy mối tương quan tốt axit linoleic acid oleic (r = 0,984) axit béo bão hòa acid béo khơng bão hòa (r = 0,997) Điều cho thấy hình thành acid linoleic trực tiếp cách khử acid oleic, hình thành acid oleic bị giới hạn thông số động học Mối tương quan phản ánh hoạt động khác đường sinh sản Vụ thu hoạch bắt đầu vào ngày 05 Tháng Chín 1994 hồn thành vào ngày 24 tháng 10 năm 1994 Những bí ngơ cần thời gian dài để chín thu hoạch muộn cho thấy hàm lượng cao acid linoleic, thấy hình Điều khí hậu lạnh năm thường dẫn đến loại dầu có hàm lượng cao axit béo khơng bão hòa đa phản ánh hoạt động cao ODS nhiệt độ thấp Trong 100 dòng giống bí ngơ, tập hợp dòng cha mẹ cháu dòng hiển thị đặc điểm trội Việc so sánh kết tóm tắt Bảng Có thể thấy, hàm lượng axít palmitic thấp hàm lượng axit stearic cao so với dòng bố mẹ Hàm lượng dầu, axit oleic axit linoleic giá trị dòng bố mẹ Thay đổi thành phần hóa học tro ng trình rang để chế biến dầu hạt bí ngơ Mục đích nghiên cứu khơng phải để cung cấp liệu định lượng hợp chất dễ bay hơi, mà để theo dõi thay đổi nồng độ trình xử lý nhiệt hạt bí ngơ sau nghiền Một số lượng tương đối nhiều hợp chất xác định khoảng trống hạt bí ngơ thuộc andehit, xeton, rượu dẫn xuất furan, hợp chất lưu huỳnh hợp chất Nhetero-cyclic Bảng liệt kê hợp chất, nhóm vào lớp hợp chất, bao gồm số trì hợp chất tỉ số m / z sử dụng để theo dõi thay đổi nồng độ Mối liên quan nồng độ sau thời gian rang khác nhau, điều kiện phù hợp với tiêu chuẩn đưa Bảng Các hợp chất xác định khoảng trống hạt bí ngơ nghiền rang sử dụng HS-SPME chuẩn bị mẫu GC-MS để xác định mối tương quan nồng độ Mười aldehydes xác định mẫu, nồng độ hợp chất 2-methylpropanal, 3-methylbutanal, 2-methylbutanal phenylacetaldehyd chắn bắt nguồn từ suy thối Strecker tăng đáng kể q trình rang, đặc biệt 20 phút cuối trình nhiệt độ tăng lên 100C Khi bắt đầu q trình rang, chưa có tăng mạnh nồng độ 2- methylpropanal, 3-methylbutanal 2-methylbutanal sau nồng độ tăng lên đáng kể Thực tế nhìn thấy từ ( hình 2) Hình Nồng độ sản phẩm q trình suy thối Strecker q trình rang Chúng cho gia nhiệt chủ yếu mẫu dẫn đến bay andehit có hạt bí ngơ trước q trình rang, nhiệt hạt dẫn đến khả tăng tốc phản ứng suy thối Strecker hình thành hợp chất nồng độ tương đối cao Benzaldehyde, coi sản phẩm thối hóa aminophenylalanine acid Hai hợp chất lưu huỳnh xác định hạt bí ngơ dimethylsulfide 3(methylthio) –propanal khởi đầu q trình suy thối Strecker Trước đây, Balance (1961) mơ tả việc hình thành hợp chất sản phẩm suy thối Strecker bắt nguồn từ methionine, q trình phản ứng lí tưởng để làm tảng cho trình khảo sát Nhiệt ban đầu hạt dẫn đến mát dimethylsulfide Tiếp tục gia nhiệt dimethylsulfide lại hình thành nhiệt độ cuối nồng độ lại giảm đáng kể Giả sử tượng nhiệt độ cao mẫu biến động cao dimethylsulfide Sự giao động dimethylsulfide nhiệt độ cao lý thứ hai cho cấu hình nồng độ Nồng độ 3- (methylthio) –propanal sản phẩm điển hình trình suy thối Strecker tăng đáng kể nhiệt độ cao (Hình 2.) Do mùi thơm đặc trưng mùi khoai tây nấu chín ngưỡng mùi thấp [0,08-0,2 mg / m3 khơng khí (van Gemert, 1999)] hợp chất cho có ảnh hưởng lớn đến mùi thơm cuối dầu hạt bí ngơ Aldehyde khác xác định khoảng trống hạt có nguồn gốc từ ô suy hóa lipid Đặc biệt pentanal, hexanal, 2-heptenal (E) nonanal cho thấy gia tăng lớn nồng độ trình rang (Hình 3) Hình :Sự hình thành sản phẩm trình oxy hóa lipid, 2butanone q trình q trình rang , TCP nồng độ 2.32mg / kg hạt bí ngơ Dựa vào thuộc tính cảm quan chúng (màu xanh lá, cỏ, có mùi trái cây) hợp chất chịu trách nhiệm màu xanh hạt giống sau dầu hạt bí ngơ Các xeton xác định tất giai đoạn trình rang, tăng cường thuộc tính trái Bảy rượu xác định hạt bí ngơ Phenylmethanol phenylethanol, pentanol cho thấy khơng có thay đổi nồng độ đáng kể, 1-penten-3-ol, 3-methylbutanol, 2methylbutanol hexanol giảm đáng kể với thời gian lâu nhiệt độ cao Bốn dẫn xuất furan tìm thấy hạt bí ngơ Đối với hình thành dẫn xuất furan, hai đường hình thành là: (i) oxy hóa lipid (ii) suy thối carbohydrate 2-Pentylfuran có nguồn gốc từ oxy hóa lipid, nồng độ hợp chất tăng đáng kể trình rang (Hình 3) Ngược lại 2-methylfuran, 2furanmethanol 2-furancarboxaldehyde hình thành thối hóa carbohydrates Nồng độ 2-methylfuran cao thời gian đầu giảm đáng kể sau 20 phút, biến động cao nhiệt độ cao chảo rang 2-Furanmethanol 2-furancarboxaldehyde cho thấy gia tăng đáng kể Tuy nhiên, để hình thành hợp chất đòi hỏi nhiệt độ cao hơn, tăng nồng độ xác định lần sau 40 phút rang Trong hạt bí ngơ có pyrazines : 2-methylpyrazine; 2,5-dimethylpyrazine; 2-ethylpyrazine; 2-etyl-5 (6) -methylpyrazine 2-etyl-3; -dimethylpyrazine Sự hình thành pyrazines trình phản ứng Maillard, ngưỡng thuộc tính mùi khơng khí hương vị hợp chất đưa (Bảng 3) Hợp chất 2-Methylpyrazine 2,5-Dimethylpyrazine Ngưỡng mùi khơng khí (mg / m3) 1.9 0.17 2-Ethylpyrazine 0.25 2-Ethyl-5-methylpyrazine 2-Ethyl-3,6dimethylpyrazine 2-Acetylpyrrole 0.036 0.02–0.00245 Khơng có Mơ tả mùi Vị trái dẽ, ca cao, roasty, xanh nhạt Cocoa, hạt rang, hương gỗ, khoai tây chiên Bơ đậu phộng, vị trái dẽ, hương gỗ, bơ Xanh nhạt, vị trái dẽ, trái Hạt dẻ rang, khoai tây chiên, hương gỗ, hạnh nhân cháy Mốc, vị trái dẽ, cam thảo, óc chó, bánh mì Bảng Ngưỡng mùi ( Van Gemert ,1999) mô tả mùi sản phẩm tạo thành phản ứng Maillard Tất pyrazines có liên quan tới thuộc tính cảm quan góp phần đáng kể vào hình thành mùi đặc trưng dầu hạt bí ngơ Ngồi ra, có 2acetylpyrrole biết đến sản phẩm điển hình phản ứng Maillard tăng cường hương vị dầu Hình Sự hình thành pyrazines trình rang, nồng độ hạt TCP 2,32 mg / kg bí ngơ (Hình.4) cho thấy thay đổi nồng độ số pyrazines 2-acetylpyrrole Nó cho thấy rõ hình thành sản phẩm phản ứng Maillard đòi hỏi thời gian phản ứng tối thiểu 50 phút, tương ứng với nhiệt độ 1000 C Phản ứng nhiệt độ cao 100 0C dẫn đến gia tăng gần theo cấp số nhân việc hình thành hợp chất Tài liệu liên quan đến kết báo cáo trước mùi thơm tinh dầu hạt bí đỏ diện pyrazines khác yếu tố định cho mùi thơm đặc trưng loại sản phẩm Kết nghiên cứu chúng tơi nhìn thấy rõ ràng xử lý nhiệt hạt giống trước ép dầu cần thiết cho hình thành hợp chất, xử lý hạt dầu nhiệt độ cao 100 C cao Các kết từ rang hạt tía tơ (Kim et al., 2000) nhiệt độ cao 150 C cần thiết để hình thành lượng chất tạo mùi thơm hợp lý không pyrazines mà số hợp chất hương vị khác phát VI Kết luận Từ liệu khơng có kết luận tổng qt di tuyền hàm lượng axit béo rút Tuy nhiên, kết cho thấy hàm lượng acid linoleic cao, hai dòng bố mẹ Đối với đánh giá dinh dưỡng, tỷ lệ polyunsature đánh giá acid béo bão hòa (tỉ lệ P / S) 2.81 ± 0,05 cho tất dòng giống Cơ quan khác (American Heart Association, 1988 , Hội đồng Nghiên cứu Quốc gia, 1989 , Bộ Y tế dinh dưỡng người, 1990 , Y tế Phúc lợi Canada, 1990 ) khuyến cáo tổng mức tiêu thụ chất béo giảm đến 30%, với đóng góp chất béo bão hòa10% lượng calo Hơn nữa, tỷ lệ P / S 1.0 khuyến khích Các kết nghiên cứu cho thấy rõ ràng trình rang hạt bí ngơ nghiền cần thiết để có mùi thơm đặc trưng sản phẩm cuối dầu hạt bí ngơ Một số hợp chất hương vị hình thành trình rang bao gồm hợp chất từ q trình suy thối Strecker, ox hóa lipid, phản ứng Maillard Nó chứng tỏ hình thành hương vị hấp dẫn trình rang, nhiệt độ rang cao đáng kể so với 1000C cần thiết TÀI LIỆU THAM THẢO Acree, T & Arn, H (2002).Flavornet Gas chromatography – olfacto-metry (GCO) of natural products Available: www.nysaes.cornell.edu/fst/faculty/acree/flavornet (accessed 14 November, 2002) Adamiec, J., Roăssner, J., Velisek, J., Cejpek, K., & Savel, J (2001) Ames, J A., Guy, R C E., & Kipping, G J (2001) Effect of pH, temperature, and moisture on the formation of volatile compounds in glycine/glucose model systems Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(9), 4315–4323 Kim, S J., Yoon, H N., & Rhee, J S (2000) The effect of roasting temperatures on the formation of headspace volatile compounds in perilla seed oil.Journal of the American Oil Chemists’ Society, 77(4), 451–456 Sachs L (1992) Angewandte Statistik, 7th edn Springer, Berlin Heidelberg New York, p 497 Mead JF, Alfln-Slater RB, Howton DR (1986) Lipids: chemistry, biochemistry, and nutrition Plenum Press, New York, pp 133 147 Nitsch-Fitz R, Egger E, Wutzel H, Maruna H (1979) Acta Med Empirica 12:1009 1013 20 ... béo mua từ Merck Nghiên cứu thay đổi thành phần hóa học hạt bí ngơ q trình rang để sản xuất dầu hạt bí ngơ a) Ngun liệu Là hạt bí ngơ thu sau q trình rang, thành phần chất thơm tăng lên cách... cao I Qui trình sản xuất dầu hạt bí ngơ Hạt bí ngơ Qui trình sản xuất Làm Nghiền Nhào trộn Rang Ép Dầu hạt bí ngơ Bánh hạt bí ngơ Thuyết minh quy trình sản xuất a) Ngun liệu Chọn hạt bí ngơ chắc,... dạng axit béo hạt bí ngơ thay đổi thành phần q trình rang hạt bí ngơ Sự đa dạng axit béo hạt bí ngơ a) Ngun liệu Là hạt bí ngơ thuộc 100 dòng thu từ kết lai dòng bí ngơ Một dòng bí ngơ L convar,