tìm hiểu về thành phần hóa học của dầu ô liu và quy trình sản xuất ra chúng

1 Đề tài: DẦU Ô LIU Ngày nay, dầu thực vật nói chung dầu ăn nói riêng trở thành thứ thiếu sống ngày Vì mà ngày nay, ngành công nghiệp chế biến dầu thực vật ngày quan tâm nhiều Dầu thực vật khuyến cáo sử dụng thay cho loại dầu khác nhiều lợi ích: dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo khơng no cần thiết cho thể, có hàm lượng cholesterol thấp, phòng tránh bệnh tim mạch, cải thiện chức tiêu hóa, giảm nguy mắc bệnh ung thư Hiện giới phát nhiều giống loại thực vật có chứa chất béo Dừa, Cọ dầu, Đậu phộng, Đậu nành, Mè, Gấc, Olive… Mỗi loại dầu chứa thành phần hóa học khác Ở báo cáo nhóm tìm hiểu thành phần hóa học dầu liu quy trình sản xuất chúng 2 I TÍNH CHẤT CỦA DẦU Ơ LIU Thành phần hóa học: Dầu ơliu cấu tạo chủ yếu từ triacylglycerol (triglycerides chất béo) chứa lượng nhỏ axit béo tự (FFA), glycerol, phosphatides, chất màu, hợp chất tạo vị, sterol, phần siêu nhỏ khác dầu ô liu Triacylglycerol lượng dự trữ thực vật động vật Nói mặt hóa học, phân tử có nguồn gốc từ este hóa tự nhiên ba phân tử axit béo với phân tử glycerol Các phân tử glycerol, cách đơn giản xem phân tử có hình dạng chữ E, liên kết với acid béo; acid béo có độ dài khác nhau, dầu liu chiều dài acid béo có từ khoảng 14 đến 24 nguyên tử carbon  Acid béo: Lưu ý rằng, acid béo phần phân tử triacylglycerol Các acid béo tự trình bày phần Các thành phần acid béo dầu ô liu thay đổi rộng tùy vào giống trồng, trưởng thành trái cây, độ cao, khí hậu, số yếu tố khác Công thức chung acid béo: CH3(CH2) nCOOH, đó, n thường nằm khoảng 12 dến 22 Nếu phân tử acid béo liên kết đơi gọi acid béo bão hòa Nếu chuỗi có liên kết chứa liên kết đơi, gọi acid béo khơng bão hòa Chuỗi có liên kết đơi gọi acid béo khơng bão hòa đơn Chuỗi có nhiều liên kết đơi gọi acid béo khơng bão hòa đa Các acid béo triacylglycerol dầu liu là: - Acid oleic (C18: 1), axít béo omega-9 khơng bão hòa đơn Nó chiếm 55-83% dầu liu - Linoleic Acid (C18: 2), acid béo omega-6 khơng bão hòa đa, chiếm khoảng 3,5-21% dầu ô liu - Palmitic Acid (C16: 0), acid béo bão hòa, chiếm 7,5-20% dầu ô liu - Stearic Acid (C18: 0), acid béo bão hòa, chiếm 0,5-5% dầu liu - Linolenic Acid (C18: 3) (cụ thể alpha-linolenic acid), axít béo omega-3 khơng bão hòa đa, chiếm 0-1,5% dầu ô liu Triacylglycerol thường bao gồm hỗn hợp ba axit béo Phổ biến dầu ô liu oleic- oleic- oleic (OOO), thứ tự palmitic-oleic- oleic (POO), oleic oleic-linoleic (OOL), palmitic-oleiclinoleic (POL), sau stearic-oleic- oleic (SOO) Dầu liu có chứa acid oleic acid linolenic nhiều loại dầu thực vật khác, acid béo khơng bão hòa Điều làm cho dầu dễ bị oxi hóa, liên kết đơi acid béo nhiều, làm cho dầu không ổn định, dễ bị phá vỡ ánh sáng, nhiệt yếu tố khác  Acid béo dạng trans: Lưu ý, dầu ô liu khơng có acid béo dạng trans Khi dầu bị hyđrơ hóa phần, dầu có đồng phân cấu hình cis trans  Acid béo chuỗi dài: Acid béo chuỗi dài có từ 12-20 nguyên tử cacbon Các axit béo dầu ô liu axit béo chuỗi dài Acid béo chuỗi dài có 20 nguyên tử cacbon Tỷ lệ phần trăm axit linolenic cho phép dầu ô liu: Về acid béo khơng bão hòa đa (PUFA), số nơi chấp nhận cho thêm vào dầu ô liu virgin Tuy nhiên, acid linolenic cho 0,9% theo hướng dẫn hội đồng dầu ô liu quốc tế (IOOC) Mức độ cao hơn, ví dụ 1,5%, khơng cung cấp vấn đề dinh dưỡng, IOOC sử dụng mức axit linolenic để thiết lập tính xác thực dầu ô liu Dầu hạt giống dầu canola có mức axit linolenic cao  Acid béo thiết yếu: Trong văn khoa học, acid béo thường đề cập đến omega-3 omega-6 Từ góc độ y học, acid béo thiết yếu chất mà thể người tự sản sinh đươc Có loại acid béo thiết yếu omega-3 omega-6, thể dùng acid linoleic alpha-linolenic để tạo chuỗi chất béo phức tạp, giúp xây dựng phận thể theo nhiều cách khác  Acid béo tự tính acid: Tính acid dầu ô liu kết dẫn đến hư hỏng triacylglycerol, phản ứng thủy phân, acid béo tự hình thành (trong trường hợp đặc biệt, chí loại dầu làm từ ô liu sạch, tốt cho sức khỏe có tính acid, q trình sinh tổng hợp bất thường dầu ô liu) Những acid béo gọi acid béo tự Một acid béo bị thủy phân lại diacylglycerol, acid béo bị thủy phân lại monoacylglycerol Những yếu tố dẫn đến acid béo tự cao dầu bao gồm: ruồi đục phá hoại liu cánh đồng, thu hoạch chế biến chậm trễ (đặc biệt trái bị thương nhẹ bị hư hỏng trình chế biến), bệnh nấm hoa quả, tiếp xúc lâu dài dầu nước (sau chế biến), phương pháp chế biến không tốt Lưu trữ ô liu thành đống silo kích thích enzyme phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thủy phân dầu ô liu (cách làm truyền thống Bồ Đào Nha nước khác), điều khơng có lợi cho việc sản xuất dầu có chất lượng cao, dầu có nồng độ thấp bị thủy phân phần 5 Do đó, acid béo tự thước đo trực tiếp cho biết chất lượng dầu, phản ánh quan tâm chăm sóc từ hoa kết trái đến việc bán cuối tiêu thụ dầu  Polyphenol Các polyphenol flavenoid dầu ô liu chất chống oxy hóa tự nhiên góp phần gây vị đắng, chát Chất có tác dụng có lợi hạ cholesterol, huyết áp, nguy bệnh mạch vành Hydroxytyrosol tyrosol số hợp chất phenol có nhiều dầu liu Có khoảng 5mg polyphenol 10g dầu liu Có số loại dầu hạt khác khơng có polyphenol Hàm lượng polyphenol xác định nhiều yếu tố bao gồm:  Thời gian thu hái: Dầu làm từ ô liu xanh (chưa chín) có chất polyphenol nhiều dầu làm từ liu chín Nồng độ polyphenol tăng với phát triển trái ô liu ô liu bắt đầu chuyển sang màu tím sau bắt đầu giảm  Các yếu tố môi trường độ cao, tập quán canh tác, hệ thống thủy lợi  Điều kiện bảo quản: Các loại vật chứa có chiều dài lưu trữ yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến polyphenol dầu Khi dầu bảo quản bồn chứa chai, polyphenol từ từ bị ơxi hóa sử dụng hết Dầu lưu trữ thùng chứa thép không gỉ chai thủy tinh tối, điều kiện mát mẻ tốt nhiều so với chai thủy tinh suốt, điều kiện bảo quản thích hợp  Tinh chế: Dầu liu cũ, ơi, làm từ liu bệnh, có số khiếm khuyết khác tinh chế lại dễ dàng Điều thực cách lọc, bốc nóng, than củi, xử lý hóa học để điều chỉnh độ chua Các loại dầu tinh chế mức thấp tyrosol phenol khác  Hydrocarbon thơm mạch vòng: Nhiều loại thực phẩm tự nhiên có chứa lượng nhỏ chất PAHs Dầu ô liu, dầu ăn thực vật khác, phát có chứa lượng nhỏ lên đến 17 PAHs benzanthracene chrysene Ơ liu chưa chín có nhiều liu chín Đốt dầu nấu ăn làm tăng lượng PAHs 6  Vitamin: Vitamin chia thành loại hòa tan chất béo hòa tan nước Hầu hết vitamin dầu ô liu hòa tan chất béo (E,K) Vitamin E (chất chống oxy hóa tự nhiên): có 1.6mg, hay 2,3 IU (đơn vị quốc tế) muỗng canh dầu ô liu Vitamin K: Các nguồn giàu vitamin K có màu xanh, loại rau Các loại rau xanh hơn, có hàm lượng cao hơn, vitamin liên kết với chất diệp lục Theo USDA, loại dầu thực vật dầu ô liu nguồn tốt thứ hai Tính chất hóa lý:  Peroxides: Peroxit sản phẩm q trình oxy hóa dầu liu Chất béo loại dầu dầu ô liu bị oxy hóa, tiếp xúc với oxy Oxy tồn khoảng trống thùng chứa hòa tan dầu Các sản phẩm oxy hóa có hương vị mùi khó chịu ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng dầu Axit béo cần thiết linoleic linolenic bị phá hủy, số vitamin tan chất béo biến  Màu sắc dầu: Các màu sắc độc đáo dầu ô liu sắc tố chất diệp lục, phaeophytin, carotenoid Sự diện sắc tố khác phụ thuộc vào yếu tố độ chín trái cây, loại liu, đất điều kiện khí hậu, thủ tục khai thác chế biến Dầu ô liu tươi có chứa từ đến 10 phần triệu chất diệp lục, số nhỏ so với phần rau bina Quả ô liu bị nghiền nát với số sót lại, số chất diệp lục đến từ nguồn Trong ánh sáng, chất diệp lục phaeophytin thúc đẩy hình thành gốc oxy đẩy nhanh q trình oxy hóa, bóng tối chlorophyll chất chống oxy hóa Trong nghiên cứu sinh lý học nay, chất diệp lục chia nhỏ thể khơng có tác dụng chất oxy hóa chất chống oxy hóa Màu sắc dầu liu thay đổi từ vàng nhạt tới màu xanh đậm Ô-liu xanh sản xuất dầu xanh hàm lượng chlorophyll cao Ơ liu chín mang dầu màu vàng có sắc tố carotenoid (đỏ vàng)  Điểm mát điểm đông đặc: Dầu ôliu đông cứng nhiệt độkhoảng 2-4 ° C Dầu ôliu hỗn hợp phức tạp loại dầu sáp Các loại dầu nặng sáp hình thành tinh thể hình kim nhiệt độ hạ xuống, sau loại dầu khác bắt đầu lắng xuống Ở ° C hầu hết loại dầu chưa bị đơng cứng chưa hình thành tinh thể.Khi nhiệt độ hạ xuống, nhiều thành phần dầu biến đổi.Tại -12 ° C dầu đông cứngtạo tinh thể chĩa nhiều nhánh Đông đặc dầu ô liu không làm tổn hại dầu; dưỡng hương vị kéo bảo quản tốt thời gian dài ta đông lạnh dầu Hầu hết nhà sản xuất sử dụng nhiệt độ bảo quản vào khoảng ° C Điểm đông axit oleic tinh khiết vào khoảng ° C Các nhà sản xuất dầu ô liu thường khơng liệt kê nhiệt độ đơng đặc hay biến đổi tùy thuộc vào giống liu độ chín liu hay phụ thuộc vào cách chế biến Giống hầu hết trái cây, ô liu có sáp biểu bì (epicarp) để bảo vệ chúng khỏi lồi trùng, khử nước, yếu tố khác  Điểm nóng điểm sơi:  Điểm nóng điểm bốc khói dầu liu: Điều quan trọng nấu ăn với dầu (dầu ô liu loại dầu khác) khơng làm nóng dầu qua điểm khói Điểm khói đề cập đến nhiệt độ mà chất béo dầu bắt đầu bị phá vỡ Mối quan hệ điểm khói chất lượng dầu liu: Các điểm khói dầu khác với chất lượng Dầu ô liu nguyên chất lượng cao (với axit béo tự thấp) có điểm khói cao Sản xuất hàng loạt, loại dầu liu có chất lượng thấp có điểm khói thấp nhiều Dầu oliu Virgin bốc khói khoảng 400 365ºF (204 185ºC) tùy thuộc vào hàm lượng axit béo tự Dưới Hội đồng Dầu Olive Quốc tế (IOOC) nói chiên thực phẩm với dầu liu:Khi đun nóng, dầu liu chất béo ổn định nhất, có nghĩa thay đổi lớn nhiệt độ chiên cao Điểm khói cao (410ºF hay 210ºC) nhiệt độ lý tưởng để chiên thực phẩm (356ºF hay 180ºC) Tỷ lệ tiêu hóa dầu liu khơng bị ảnh hưởng làm nóng, tái sử dụng nhiều lần để chiên Như điểm tham chiếu, bảng từ IOOC cho thấy nhiệt độ nấu ăn tiêu chuẩn: Loại thực phẩm Nhiệt độ nấu Hàm lượng nước cao: rau, khoai Trung bình (266-293ºF tây, trái Bọc bột, bột mì bánh mì vụn, tạo thành lớp vỏ Nhỏ, chiên nhanh: cá nhỏ… 130-145ºC) Nóng (311-338ºF 155170ºC) Rất nóng (347-374ºF 175– 190ºC Bảng cho thấy điểm khói vài loại dầu ăn khác Các nhà sản xuất khác trích dẫn số khác Loại dầu Giống nho hạt Bơ Vừng Canola Macadamia Nhiệt độ gây điểm khói 485ºF 252ºC 480ºF 249ºC 410ºF 210ºC 400ºF 204ºC 385ºF 196ºC  Điểm sôi: Nhiệt độ sôi dầu ô liu 299 0C 5700F  pH : pH đề cập đến nồng độ ion hydro dung dịch nước Dầu ô liu loại dầu khác khơng tan nước độ acid khơng thể đo độ pH  Một số thơng tin khác: Tính nhớt Nhiệt dung riêng Độ dẫn nhiệt Tỉ trọng Điểm đông đặc Điểm sôi Lượng Calo muỗng canh 84 mPa.s 20oC J/g.độ 0,17 20oC 920 kg/m3 20oC 2-4oC 299oC Khoảng 120 calo II QUY TRÌNH SẢN XUẤT DẦU Ơ LIU Quy trình Quả Ơ liu Rửa Nghiền Lắng Nhào trộnthùng LyÉp tâm Dầu ép lạnh Dầu thô Extra Virgin Olive oil Tinh luyện Acidity < 1% Dầu olive Virgin Olive oil (virgin oil+ refined oil) 1%< acidity