1. Mô tả quy trình công nghệ
Rửa Nguyên liệu BTP bbbnmkjBBTP Xiên que Thành phẩm Ngâm muối 4% Xẻ sushi Cấp đông IQF Rà kim loại Đóng thùng Hấp Làm mát Rửa muối 4% Lột sushi
Đo chiều dài
Xếp tray Vô túi PE
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Tôm sau khi phân cở được chuyển đến khu vực bẻ kiếm để tiến hanh xiên que. Chú ý: tôm sushi không qua xử lý hóa chất.
b. Xiên que, xếp măm
Tôm được xỏ thẳng từ hàm tôm đến đuôi tôm, tôm được xỏ thẳng đều không được cong, 1 chùm que xỏ được khoảng 4 – 7 con. sau đó chuyển đến khu vực xếp măm để chuẩn bị cho quá trình hấp. Tom được xếp đều trên măm.
c. Hấp
Trước khi khởi động lò hấp phải vệ sinh và kiểm tra van hơi, van xa nước. Sau đó khởi động lò hấp khi nhiệt độ đạt ≥ 99oC thì chuyển mâm tôm vừa xếp xong vào lò hấp, tuỳ vào cỡ tôm mà có thời gian hấp khác nhau.
Bảng 12. Thời gian hấp tính bằng, giây
Cỡ HLSO (Sushi) 11L 145 – 150 10L 135 – 140 9L 130 – 135 8L 125 – 130 6L 115 – 125 5L 110 – 115 4L 100 – 110 3L 90 – 100 2L 85 – 90 L 70 – 75 M 65 – 70 S 60 – 65 Chú ý:
Nhiệt độ nươc muối phải ≤ 5oC
Mổi lô tôm KCS phải kiểm tra định mức hấp đối với sú là 1.2 con thẻ là 1.12 để tránh hao hụt khối lượng tôm
Tôm sau khi hấp xong được chạy qua bồn nước làm mát liền, nhằm ức chế vi sinh vật và hạn chế sự cháy lạnh cho tôm, nhiệt độ nước làm mát ≤ 10oC. Và qua hệ thống rửa nước sạch bằng vòi phun áp lực.
e. Ngâm muối 4%, rút que
Tôm sau khi hấp chin sẽ được rửa qua thùng chứa nước muối 4% , sau đó dung rổ nhựa vớt tôm ra tiếp tục cho vào thùng nước muối cùng với tỉ lệ 4% khoảng 3phút thì vớt ra để lên tải.
Sau khi tôm được làm mát xong đưa qua băng tải để rút que.
Chú ý:
Nhiệt độ nươc muối phải ≤ 5oC
Mổi lô tôm KCS phải kiểm tra định mức hấp đối với sú là 1.2 con thẻ là 1.12 để tránh hao hụt khối lượng tôm.
f. Lột sushi, xẻ sushi
Tôm sau khi rút que được đưa qua băng chuyền lột tôm, thao tác lột tôm là lột hết vỏ tôm kể cả kiếm chỉ chừa lại 4 cánh đuôi.
Công nhân dùng dao chuyên dùng để xẻ một đường từ trên xuống dưới đuôi ở mặt bụng của tôm, độ sâu của đường xẽ sao cho có thể lấy bỏ hết phần tim mà không làm rách hay đứt thân tôm và được xẻ theo hình cánh bướm.
Loại bỏ tim và rửa sạch: nguyên liệu được làm sạch tim và các phần thừa bên ngoài của nguyên liệu.
Chú ý:
+ Phải thường xuyên lắp đá vảy để nhiệt độ thân tôm đạt ≤ 6oC
+ Hàng RO phải lột rút luôn cả phân vỏ ở 4 cách đuôi.
g. Đo chiều dài
`Tôm sau khi lấy sạch tim đưa qua đo chiều dài, tôm được đo theo chiều dài đã có sẵn trên thước đo dùng cho mặt hàng sushi cụ thể có các size sau:
Bảng 13. Chiều dài cở tôm sushi
Cỡ SS S M L 2L 3L 4L 5L 6L 7L 8L 9L 10L 11L 12 L
(cm) 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 9.0 9.5 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0 12.5
Tôm sau khi đo chiều dài xong sẽ được ngâm nước muối với nồng độ 4% để điều vị và ức chế vi sinh vật, tùy theo size cỡ sẽ có thời gian ngâm khác nhau.
Bảng 14. Thời gian ngâm tôm sushi
Size Thời gian(giây)
S,M,L 30
2L,3L,4L 45
5L,6L,7L 60
8L,9L,10L 90
11L,12L 120
i. Xếp tray, Vô bao PE, Cân, Hút chân không
Sau khi sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được xếp lên các khay, tùy theo yêu cầu khách hàng mà có các cách xếp khác nhau:xếp lớp ngói và xen kẽ nhau.
VD: cách xếp xen kẽ một con quay đầu lên xen với một con quay xuống thường xếp hai hoặc ba lớp và giữa các lớp được ngăn cách bới 1 tấm PE.
Vô bao PE: Tránh tiếp xúc với môi trường, và làm chắc tray sushi để KCS kiểm tra được để dàng.
Cân: đối với hàng RO để đảm bảo khối lượng của 1 tray sushi
Hút chân không: hạn chế tiếp xúc của VSV, tránh tiếp xúc với oxy gây ra hiện tượng cháy lạnh.
j. Cấp đông IQF
Tray sushi được chuyển đến máy IQF sau đó công nhân trải điều tray lên băng chuyền phẳng để cấp đông IQF. Nhiệt độ máy đạt -35 ÷ -40oC, thời gian còn phụ thuộc vào size tôm đảm báo sau cho nhiệt độ than tôm đạt -18oC.