Sản Minh Phú
1. Mô tả quy trình công nghệ
Hình 7. Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông IQF 2. Thuyết minh quy trình
Bố trí: băng chuyền 1, 3, 7, 10. Công nhân: măt đồ bảo hộ màu vàng
a. Nguyên liệu
Tôm sau khi đã qua sơ chế -> được chuyển đến ngâm thuốc (không ngâm) được Điều Hành và KCS kiểm tra lại xem số con có đạt chưa. Nếu đạt thì tiến hành rửcho chạy IQF, nếu không đạt ngâm lại hoặc bắt cỡ lại.
Nguyên liệu BT P Rửa Gãi tôm Đông IQF Mạ băng Cân Vô túi PE Thành phẩm Rà kim loại Đóng thùng
b. Rửa
Trước khi cấp đông IQF ta tiến hành rửa qua 3 thùng: - Pha chlorine nồng độ 20-50ppm
+ Thùng 1: 100 lít nước, nhiệt độ < 7°C
+ Thùng 2: 100 lít nước, nhiệt độ < 7°C, cho vào 0.5 lít chlorine chuẩn đảo đều.
+ Thùng 3: 100 lít nước, nhiệt độ < 7°C, cho vào 0.5 lít chlorine chuẩn đảo đều.
- Quy cách rửa:
+ Xúc tôm vào rổ, mỗi rổ không quá 5kg, rửa qua thùng 2, thùng 1.
+ Để ráo nước 3-5 phút và đổ lên băng tải xếp cấp đông IQF.
+ Nước trong thùng 1 sẽ vơi được bổ sung từ vòi nước lạnh.
+ Nước trong thùng 2 vơi sẽ được bổ sung từ thùng 3.
+ Sau khi rửa 150g , 1/2 xe sẽ thay nước thùng 1,thùng 2. - Yêu cầu thao tác rửa.
+ Khi rửa tôm phải nhúng ngập trong nước, đảo đều, gạt nhẹ đá
+ Mỗi lần rửa để ráo 3 rổ, rửa trước đông, rổ nào rửa trước cấp đông IQF trước
+ Đối với quy trình sản xuất cho thị trường EU thì không sử dụng chlorine.
c. Cấp đông IQF
Nguyên liệu sau khi rửa và làm ráo được chuyển đến băng chuyền cấp đông. Tại băng chuyền cấp đông, công nhân xếp tôm lên băng chuyền và trãi tôm ra cho đều để tránh tôm bị dính chùm khi qua thiết bị cấp đông, giúp tôm tiếp xúc với không khí lạnh đều, thao tác xếp tôm phải nhanh và đều. Đồng thời trong quá trình xếp tôm chạy trên băng chuyền phải đặt phía thân tôm trước đuôi tôm sau tránh tình trạng khi cấp đông xong lúc cuối băng chuyền tôm rớt xuống máng bị rãy đuôi tôm.
Kiểm tra băng chuyền trước khi chạy:
+ Kiểm tra xem coi có vật gì lạ trong máy không.
+ Tủ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành.
+ Kiểm tra bell dẫn dầu nâng lên hạ xuống các lắc tiếp xúc có hoạt động tốt hay không.
+ Kiểm tra tủ điện và các chế độ điều khiển xem có hoạt động tốt không.
Kiểm tra kích cỡ tôm trước khi cho vào máy cấp đông.
Loại những nguyên liệu lẫn tạp chất, gãy dập, đuôi đen……chứa trong những rổ riêng.
Nhiệt độ, thời gian, tốc độ băng chuyền cấp đông phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu và nhiệt độ mong muốn đạt được
Thời gian: 8 ÷ 12 phút.
Bảng 6. Thông số băng chuyền IQF
Thời gian đông(phút)
Stt Size R.PTO/PD EZP/HLSO
1 4/6 12.0-13.0 2 6/8 9.0-9.5 10.5-11.5 3 8/12 8.0-9.0 9.5-10.0 4 13/15 7.0-8.0 8.5-9.0 5 16/20 6.0-7.0 7.0-8.0 6 21/25 5.5-6.0 6.5-7.0 7 26/30 5.0-5.5 6.0-6.5 8 31/40 4.5-5.0 5.0-6.0 9 41/50 4.0-4.5 4.5-5.0 10 51/60 3.8-4.2 4.0-4.5 11 61/70 3.6-4.0 3.5-4.0 12 71/90 3.4-3.8 3.3-4.7 13 91/110 3.2-3.5 14 Đông semi
Thao tác:
Khi nhiệt độ tủ đông đạt -350Cta tiến hành cho tôm lên băng chuyền và trãi đều tôm. Nhấn nút star trên tủ điều khiển cấp dịch cho tủ chạy. Khi thời chạy tủ đạt từ 8÷120 phút và nhiệt độ tâm tôm đạt -180C.
Yêu cầu sau khi vận hành:
+ Xả đá hoặc tiến hành xịt nước vệ sinh tủ sạch sẽ.
+ Tắt bell dầu và đưa tất cả công tắt điều khiển về vị trí off.
+ Tâm sản phẩm phải đạt nhiệt độ (- 18oC ).
+ Nhiệt độ tủ đông trong khoảng (- 35oC – (- 40)oC).
+ Thời gian đông tùy thuộc vào từng size, từng cỡ, từng loại.
d. Mạ băng
Nhằm bảo quản sản phẩm Tạo cho sản phẩm bóng đẹp.
Hạn chế sản phẩm phải mất nước,cháy lạnh trong quá trình đông. Nhiệt độ nước mạ băng trong khoảng (≤20C ).
e. Tái đông
Tái đông bằng cách nhúng từng rổ tôm vào hồ nước lạnh nhằm làm cho nhiệt độ sản phẩm trở về nhiệt độ ban đầu khi mạ băng giảm nhiệt độ .
Do mạ băng phun không làm cho sản phẩm mạ băng đều. Làm khô lượng nước vừa mạ băng.
f. Cân
Sản phẩm đã cấp đông IQF xong chạy đến cuối băng chuyền được công nhân đem lên cân.
Cân lượng sản phẩm phải chính xác, lượng tùy theo yêu cầu của khách hàng, tỉ lệ giao động 2g.
g. Vô túi PE, ép
Sau khi cân xong và được cho sản phẩm vào túi PE.
Túi PE được KCS kiểm tra tem, nhãn hiệu kỹ càng, tùy thuộc vào mỗi khách hàng từng mặt hàng mà có túi PE khác nhau
Sau khi cho sản phẩm vào túi xong sẽ được đưa qua máy ép bọc.
h. Rà kim loại
Sản phẩm phải được ép bọc xong, từng túi PE sẽ được đưa qua máy rà kim loại. Rà kim loại, nhằm để kiểm tra xem có tạp chất dính vào sản phẩm trong quá trình đông IQF .
i. Đóng thùng, bảo quản
Mặt hàng đông IQF:
Đóng gói tương ứng với số bọc qui định, thường qui cách đóng gói cho một carton là: 10×1Lb, 5×2Lb, 10×2Lb, 4×2.5Lb, 6×3Lb...(10bọc ×1Lb/bọc, 5bọc ×2Lb/bọc...)
Đối với tôm xiên que, mỗi que cho vào mỗi bọc PE hoặc xếp các que theo từng lớp trong thùng carton đã lót bọc PE lớn xung quanh, giữa các lớp có tấm lót PE. Khi vô thùng, các bọc sản phẩm phải được xếp theo cùng một chiều
tùy theo yêu cầu của khách hàng bao nhiêu túi PE chứa sản phẩm trong một tháng.
Thùng chứa sản phẩm được dán bằng keo thật kỹ,và đưa qua máy đánh dây (màu dây đánh trên thùng theo yêu cầu của khách hàng.
Sau khi đóng thùng xong sẽ được nhập vào kho bảo quản, nhiệt độ kho phải giữ độ lạnh (-200C)
Nhiệt độ tâm sản phẩm (<-180C ).