- Cân:
Mục đích: cân nhằm đảm bảo khối lượng của sản phẩm định mức giá bán trên thị trường.
Thao tác:
Tôm trước khi cân phải rửa để ráo kiểm tra độ chính xác tôm bằng cân điện tử. Cân theo thứ tự từng nhóm mặt hàng và theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác. Công nhân cho rổ lên cân rồi chỉnh sau đó cho tôm vào thêm hoặc bớt tôm ra sao cho đủ khối lượng qui định (1,4 kg/block hoặc 1,8 kg/block).
Yêu cầu: nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC. Công nhân phải cân chính xác.
- Xếp khuôn:
Mục đích: tạo hình dáng sản phẩm giúp quá trình cấp đông, bao gói và vận chuyển tiện lợi hơn.
Thẻ cỡ được ghi đầy đủ thông tin sau đó nhúng qua nước có pha chlorine 50ppm, rửa lại nước sạch và đặt úp mặt xuống ở vị trí trung tâm đáy khuôn.
Khuôn tôm sau khi xếp phải đảm bảo sạch tạp chất, không để lộ chân ra ngoài, bề mặt phẳng và đều đặn. Tôm xếp xong được gom lại theo từng size và giao cho bộ phận cấp đông.
Trong quá trình xếp, nếu phát hiện thân tôm nào không đảm bảo chất lượng ( mềm vỏ, biến mà...) phải loại bỏ ra và bổ sung thân tôm khác.
Chọn những con đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt, tùy theo từng loại mặt hàng tôm mà tôm được xếp như sau:
Tôm thịt: Size lớn hơn 71/90: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa. Size 91/110 trở lên: đổ xóa toàn bộ, xoa phẳng mặt bên trên. Tôm vỏ: Từ size 2/4 ÷ 26/30: xếp toàn bộ theo từng lớp.
Size nhỏ hơn 26/30: xếp 2 mặt trên và dưới, ở giữa đổ xóa.
Hình 6 . Tôm được xếp khuôn
Tôm nguyên con: đối với tôm nguyên con thì lót tấm PE dưới đáy hộp/ khuôn trước khi xếp tôm, xếp từng con bụng úp xuống dưới.
Tùy theo qui cách của khách hàng mà xếp chéo đuôi theo lớp này đến lớp khác. Sau khi xếp châm lượng nước theo qui định.
- Cấp đông:
Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến nhiệt độ bảo quản .Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản duy trì trạng thái và chất lượng sản phẩm, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng.
Thao tác:
Vệ sinh tủ:
Xả đá bám trên các tấm flake trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước áp lực để xả đá, xả từ lấp flake trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới.
Gạt nước còn đọng lại trên các tấm flake của tủ đông.
Châm nước vào tủ:
Các khuôn tôm được xếp lên mâm, 04 khuôn trên một mâm, các khuôn tôm cùng qui cách và cùng size xếp trên cùng một mâm.
Khuôn tôm được châm đầy nước nhiệt độ ≤ 3oC, châm nước nhẹ bằng vòi sen tránh trường hợp tôm lớp trên cùng bị dịch chuyển.
Đậy nấp lên các khuôn tôm, chồng mâm tiếp theo lên để chứa các khuôn tôm khác.
Tôm nguyên con đông semi block chỉ châm một ít nước theo yêu cầu của qui cách.
Đưa mâm tôm vào tủ nhẹ nhàng tránh va chạm với các tấm flake, mỗi qui cách sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. Nhiều qui cách cùng đông một tủ thì mỗi qui cách sản phẩm được đông trên cùng một tấm flake.
Các khuôn tôm cho vảo tủ xếp đầy từng tấm flake và theo trình tự từ dưới lên trên, sau khi vào đầy mỗi tấm flake bổ sung thêm nước vào các khuôn bằng vòi nước lạnh.
Kiểm tra sự tiếp xúc các tấm flake với khuôn trước khi đóng cửa và vận hành tủ.
Yêu cầu:
Thời gian cấp đông khoảng 90 phút, nhiệt độ cấp đông từ -40oC ÷ -45oC, nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt ≤-18oC ( ứng với nhiệt độ bề mặt -29oC ÷ -31oC)
Kiểm tra cảm quan block sau khi đông: tuyết bám đều bề mặt block. Sau khi đông, báo ngừng tủ trức khi mở cửa để ra hàng.
Nếu khuôn nào chưa đạt yêu cầu phải cấp đông lại.
Ra hàng từng tủ, tách khuôn ngay sau khi ra tủ tránh trường hợp các block tôm bị tan chảy bề mặt do để lâu bên ngoài.