Bột batermix
Cân Nước Khuấy
Xếp tray
Rà kim loại Đóng thùng
Rửa Nguyên liệu
BTP
Cắt, ép Rửa Kiểm tra Tẩm bột uchiko Tẩm bột batermix
Tẩm Panko (xù)
Cân
Thành phẩm Cấp đông IQF
Vô bao PE
Panko
Xay Trộn
2. Thuyết minh quy trình a. Rửa
Thùng 1: 100 lít nước sạch, nhiệt độ <5oC
Thùng 2: 100 lít nước sạch, nhiệt độ <5oC, cho vào 0.5 lít chlorine chuẩn 10.000ppm đảo đều.
Thùng 3: 200 lít nước sạch, nhiệt độ <5oC, cho vào 0.5 lít chlorine chuẩn 10.000ppm đảo đều.
Thao tác rửa được thực hiện như sau: xúc tôm vao rổ, mỗi lần không quá 0.5kg/rổ được rửa qua thùng 2 rồi thùng 1,
b. Kiểm tra
Tôm được rửa để ráo thì được đưa qua bàn kiểm tra lại tạp chất, thao tác lựa tạp chất của công nhân phải nhẹ nhàng tránh làm dập gãy tôm sẽ làm ảnh hưỡng đến định mức.
Tiến hành kiểm tra từng con một coi có dính môi son trên hàm, sót tim không.
Nếu dính thài lấy môi son ra, sót tim thì rút tim lại
Trọng lượng, chiều dài đã được KCS kiểm tra trước khi rửa tôm rồi đạt mới cho rửa.
c. Tẩm bột kho (Uchiko)
+ Dusting VD211: thành phần tinh bột biến tính
+ Dusting VD281: thành phần tinh bột biến tính, trứng.
+ Dusting VD320: thành phần tinh bột biến tính, muối, bột mì, dầu thực vật, chất ổn định (pectin 440).
+ NB0099: thành phần chính tinh bột biến tính, bột bắp, đường, bột sữa, muối, chất làm đặc, bột đậu nành.
+ NC0044 (uchiko): bột mì, tinh bột biến tính, muối.
+ Tôm được tẩm đều bột khô được xếp lên khây với số lượng 10 con, sau đó để lên tải đều cho mọi vị trí của công nhân.
d. Nhúng bột ướt (Battermix)
VM510: thành phần chính bột mì, tinh bột biến tính, chất làm đặc (rửa gum 412), chất điều vị, và bột nở
VM520: thành phần chính bột mì, tinh bột biến tính, trứng , chất làm đặc, bột đậu nành, chất điều vị, bột nở.
Bảng 9. Tỉ lệ pha bột battermix
Tỉ lệ Bột(kg) Nước(kg)
1:2.0 12.5 25
1:2.5 10 25
1:3.0 8.3 25
1:3.5 7.1 25
1:4.0 6.3 25
1:4.5 5.6 25
1:5.0 5 25
1:5.5 4.6 25
1:6.0 4.2 25
Tôm được công nhân cầm đuôi nhúng đều trong thau bột battermix sau đó để lên bột xù (Panko).
VD: size 4LVTB CGC. pha tỉ lệ bột nước 1: 1,35.
Chú ý: Nhiệt độ bột ướt duy trì ở nhiệt độ ≤-10oC.
e. Bột xù (Panko)
Bột xù (panko) có nhiều loại và nhiều màu khác nhau như trắng, vàng, cam (bột xù được bảo quản với nhệt độ 10-15°C.thời gian rã đông khoảng 10h và nhiệt độ bột sau khi rã đông khoảng 5-10°C).
VD: BE6FD, BE6FH, BCG6FM, BCG6FH, BCE-6FH.
Tỷ lệ xay bánh mì Panko và lưới xay tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng, sử dụng lưới xay: Ф 6, 8, 10, 12, 14mm
VD: size 4LVTB-CGC sử dụng bánh mì trắng 50% BE-6FR, 1 bánh mì khoảng 6 kg, 50% bánh mì cam BCG-6FH, trộn với tỉ lệ 50:50.
f. Xếp tray, cân VD:
Vannamei tẩm bột VTBKN
− Size: 20VTBKN
− Chiều dài:10-11cm
− Trọng lượng tôm sau ngâm: 7-9g
− Trọng lượng tôm thành phẩm: 19-21g
− Tỉ lệ tôm và bột: 40%-60%
− Cắt bụng 4-5 vết
− Xử lý hóa chất: MTR79 và muối ngâm trong 2h
− Code bột:
+ Uchiko: VD301 + Battermix: VM711B
+ Panko: BCE-6FH (50%) và BE6FH (50%), mắc lưới 10mm.
− Cấp đông: đông cùng với khay
− Bao gói:10con/khay, 20khay/thùng, sử dụng túi PE Lưu ý:
Tẩm bột hết đuôi, chừa lại 4 cánh đuôi, tôm được xếp úp đuôi trên khay và đuôi tôm phải xòe ra.
Cách xếp khay vào thùng: các khay tôm được xếp thành 4 chồng mỗi chồng 5khay.
Sú tẩm bột 42TB MSB
− Size: 42TB MSB
− Trọng lượng sau ngâm: 22g
− Trọng lượng thành phẩm 42g
− Chiều dài tôm đã tẩm bột: 15.5-16.5cm
− Bụng: cắt 5 vết
− Xử lý hóa chất: MTR79 (4%), muối (1%) trong 3h.
− Code bột:
+ Uchiko : VD320
+ Battermix: VM671(tỉ lệ bột nước 1:5) + Panko: BE6FR, mắt lưới 12mm
− Cấp đông: đông với khay trước khi bao gói.
− Bao gói: 10con/khay, 5khay/thùng, 3 thùng/bó.
Lưu ý:
Cách tẩm tôm: tôm phải được tẩm từ đầu đến hết đốt đuôi, chừa lại 4 cánh đuôi
Cách xếp tôm vào khay: xếp ngửa bụng, kiếm nằm phía dưới khay.
Thẻ pto tẩm bột, chần đuôi
− Size: 21/25
− Khối lượng thành phẩm: 20g
− Khối lượng tôm: 7.5-8.5g
− Chiều dài: 11.5-12 cm
− Số con/bó: 48-53 con
− Code bột:
+ Predust: VD280
+ Battrmix: VM520 + Panko: WB-C1, lưới 8mm
− Cấp đông: đông với khay KV280A, KV101 hoặc khay phù hợp.
− Tỉ lệ tôm nước: 40%-60%
Chú ý: tôm sau khi duỗi được chần đuôi với thời gian khoảng 3-6 giây.
Cách đóng gói: tôm sau đông được xếp vào hộp thành nhiều lớp, phiá dưới của hộp, ở giữa 2 lớp tôm và phía trên lót 1 tấm PE nhỏ, sau đó các hộp tôm được rút màng co trước khi bỏ vào thùng, các hộp tôm được xếp vào thùng thành 2 chồng, mỗi chồng 5 hộp.
g. Cấp đông IQF
Bảng 10. Thông số băng chuyền tẩm bột
Nhiệt độ tủ đông ≤ -35°C Công suất 1000kg/h
Size Thời gian (phút)
100-200g/khay 12-13.5
200-300g/khay 14-15
300-400g/khay 15.5-16.5
>400g/khay 17-18.5
Chú ý:
− Trung tâm nhiệt độ phải đạt ≤ -18 °C.
− Điều chỉnh nhiệt độ tủ khi cần thiết.
VI. Quy Trình Công Nghệ Sản Xuất Tôm Chiên (Tempura)