1. Mô tả quy trình công nghệ
Bột batermix, Gia vị Cân Nước Khuấy Nguyên liệu BTP Rửa Để ráo Tẩm bột khô Tẩm bột nước Chiên Xếp khay Đông IQF Vô túi PE Ghép mí Rà kim loại Đóng thùng Thành phẩm
2. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
Nguyên liệu từ được chuyển qua từ khu vực Nobashi: cắt ép, xử lý hóa chất, phân size….. tôm phải còn nguyên vẹn, không gãy đuôi, không có mùi hôi.
b. Rửa, để ráo
Tôm sau khi qua khu vực chiên được rửa và để ráo trước khi chiên và nhiệt độ nước rửa là <5oC. nồng độ chlorine 20-50ppm.
Sau khi rửa xong phải để ráo nước hoàn toàn mới đem đi chiên.
c. Tẩm bột khô
Tôm sau khi rửa để ráo được đem qua máy đèn để soi kỹ tạp chất trước khi tẩm bột khô. Tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng mà từng mặt hàng từng size sử dụng từng loại bột khô khác nhau.
VD:
d. Tẩm bột nước
Bột batter được sữ dụng cho tẩm bột Tempura trong đó có nhiều loại khác nhau Trong đó:
+ Mỗi mẻ bột nước xay <5 -7 phút
+ nhiệt độ nước dùng để xay bột nước < 5oC
+ Thời gian sử dụng bột nước < 60 phút/mẻ.
Nhúng đều tôm đã ráo nước vào Pre-Dust (22 – 24s), mở đuôi xoè ra phủ bột Pre-Dust. Sau đó đặt bụng tôm xuống dưới rồi nhấn nhẹ, phủ bột nhẹ lên phần đuôi tôm.
Trước khi quậy bột nước thì ta cân bột battermix, bột bắp, bột tỏi, đường Biên Hòa. Tỉ lệ pha bột rưới và bột nhúng là khác nhau.
Ví dụ: Loại 20VTEM-MFI Bảng 11. Tỉ lệ pha bột rưới và bột nhúng Thành phần Rưới Nhúng Battermix 4kg 7kg Nước 10kg 11.2 kg Bột bắp 4kg 630g Đường 400g 350g Bột tỏi 100g 70g e. Chiên
Nhiệt độ chiên là 170oC (±5), trước khi chiên bật van xả nước và van xả dầu theo tỉ lệ nước dầu là 3:1, khi nhiệt độ chiên đã đạt ta tiến hành thả tôm vào, tôm khi tẩm bột khô sau đó nhúng qua bột nước giũ cho tôm ráo trước khi cho vào chiên. Nhúng tôm vào bếp dầu nhấn đuôi sao cho đuôi tôm xòe ra. Để khoảng 10s sau
đó dùng bình bột nước từ trên cao rưới theo chiều dài thân tôm: rưới 4 mặt hoặc 2 mặt hình bầu hay hình vuông tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tôm chiên có hình dạng khác nhau
Chú ý;
Tôm khi cho vào bếp dầu phải để thẳng tôm, ngửa bụng
Trong quá trình rưới bột nước phải đều tay tránh tình trạng rưới chồng lên nhau dẫn đến tình trạng tôm bi chai
Thời gian chiên 105 – 120s
Độ cao của dầu trong lò chiên là từ 2,5 – 2,8 cm và 10 phút thì kiểm tra lại độ cao của dầu 1 lần
Tôm sau khi chiên xong thì không được điều chỉnh cánh đuôi tránh tình trạng tôm bị gãy.
Nhiệm vụ KCS: kiểm tra độ đồng đều của tôm, độ chín của tôm có đạt chưa, hình dạng sai thì trả lại, kiểm tra đuôi tôm có xòe không, có bị gãy không ....
f. Đông IQF
Tôm sau khi chiên xong được kiểm tra lại: hình dạng và số con. Sau khi đã đạt thì được chuyển qua chạy băng chuyền IQF 6
Nhiệt độ cấp đông từ - 31 oC ÷ -35oC với công suất 300g/h
Nhóm mặt hàng Thời gian (phút)
Breaded 100 – 200 g/hay Breaded 200 – 300 g/hay Breaded 300 – 400 g/hay Breaded . 400 g/hay
Fritter, Butterfry breadedfry
30 – 3233 – 35 33 – 35 34 – 36 36 – 39 32 – 36
Tôm sau khi cấp đông xong được bao túi PE hoặc xếp vào hộp (tuỳ theo mặt hàng) rồi cân lại trong lượng, ghép mí sau đó chuyển đến khu vực dò kim loại: được dò qua 2 máy -> đóng thùng, đánh dây và cho vào kho bảo quản (các công đoạn này tùy theo yêu cầu của khách hàng, cách làm tương tự như mặt hàng đông IQF).
VD:
Vannamei tempura VTEM-GSK
− Size: 35TEM-GSK
− Trọng lượng tôm sau ngâm: 12g
− Chiều dài tôm sau ép: 15cm
− Trọng lượng thành phẩm: 35g
− Chiều dài thành phẩm: 15-15.5cm
− Xử lý hóa chất: MTR79 (3%), muối (0.5%) trong 3h
− Bột:
+ Uchiko: VD1120D
+ Tempura: VY0850T (tỉ lệ bột nước 1:1.7)
− Bụng, kiếm: cắt 5 vết, giữ nguyên kiếm
− Chiên: chiên bằng dầu nành, chiên trong 2 phút với nhiệt độ 170°C (nhiệt độ trung tâm ≥75°C)
− Cấp đông, bao gói: cấp đông với khay, 10con/khay, 5khay/thùng, 3thùng/bó.
g. Bao gói, vô túi PE, rà kim loại, đóng thùng
Tôm cấp đông xong được bao túi PE hoặc xếp vào hộp (tuỳ theo mặt hàng), ghép mí sau đó chuyển đến khu vực dò kim loại -> đóng thùng, đánh dây và cho vào kho bảo quản (các công đoạn này tùy theo yêu cầu của khách hàng, cách làm tương tự như mặt hàng đông IQF).