tôm khô
2.1. Tôm khô bị hút ẩm
* Hiện tượng
- Tôm khô trong quá trình bảo quản hút ẩm làm độ ẩm tăng lên;
- Sản phẩm tôm khô sau khi hút ẩm dễ thối rữa biến chất, do đó việc ngăn ngừa sản phẩm hút ẩm là vấn đề quan trọng hàng đầu trong khi bảo quản.
* Nguyên nhân
- Mức độ hút ẩm phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong kho bảo quản. Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản càng cao mức độ hút ẩm càng lớn;
- Sản phẩm không đƣợc bao gói kín trƣớc khi đƣa vào kho bảo quản.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Độ ẩm của không khí trong kho bảo quản yêu cầu phải < 75%; - Tôm khô phải bao gói trong bao PE/PA hàn kín miệng;
- Nếu tôm khô bị hút ẩm trong quá trình bảo quản tiến hành phơi hoặc sấy lại.
2.2. Tôm khô bị thối rữa và biến chất
* Hiện tượng
không còn giống ban đầu.
* Nguyên nhân
Do hàm lƣợng nƣớc trong tôm khô nhiều, hàm lƣợng nƣớc càng nhiều thì tốc độ thối rữa càng nhanh và thời gian bảo quản càng ngắn.
Sự biến đỏ có liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ của không khí. Độ ẩm không khí và nhiệt độ bảo quản càng cao tốc độ thối rữa và biến chất càng nhanh.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu mới đƣa vào bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm trong kho lạnh độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không khí trong khoảng -180C đến -200C.
- Trong quá trình bảo quản thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, nếu sản phẩm có dấu hiệu bị thối rữa, biến chất tiến hành làm khô lại và chuyển sang mặt hàng khác chất lƣợng thấp hơn;
2.3. Tôm khô bị oxy hóa
* Hiện tượng
Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa làm cho sản phẩm có mùi ôi khét.
* Nguyên nhân
Trong quá trình bảo quản, dƣới tác động của các nhân tố nhƣ: oxy không khí, ánh sáng, nhiệt độ, v.v... chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Cần bao gói sản phẩm kín trƣớc khi bảo quản; - Bảo quản tránh ánh sáng;
- Bảo quản trong kho lạnh nhiệt độ từ -180C đến -200 C;
- Sản phẩm bị oxy hóa rất khó khắc phục, có thể tiến hành rửa sạch, làm khô lại và chuyển sang loại sản phẩm cấp thấp hơn.
2.4. Tôm khô bị côn trùng phá hoại
* Hiện tượng
Trong quá trình bảo quản tôm khô bị các loại côn trùng nhƣ dòi, bọ cánh cứng phá hoại.
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm không đƣợc bao gói, đóng thùng kín;
- Bảo quản sản phẩm nơi không kín, không khô ráo, sạch sẽ.
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Bao gói sản phẩm trong bao bì sạch và kín.
- Khi phát hiện có sự xâm nhập của côn trùng phải có biện pháp xử lý ngay, tách bỏ côn trùng ra khỏi sản phẩm rồi đem sản phẩm phơi sấy lại cho thật khô và đóng gói lại.
- Côn trùng sau khi tách ra phải đƣợc tiêu hủy để tránh xâm nhập và phát triển trở lại.
2.5. Tôm khô bị hư hỏng do vi sinh vật
* Hiện tượng
Tôm khô trong quá trình bảo quản bị lên mốc (hình 1.6.8).
* Nguyên nhân
- Do sản phẩm chƣa đạt độ khô yêu cầu;
- Do nhiệt độ và độ ẩm kho bảo quản
cao. Hình 1.6.8. Tôm nõn khô bị mốc
* Biện pháp phòng ngừa, khắc phục
- Làm khô sản phẩm phải đạt độ khô yêu cầu trƣớc khi bảo quản;
- Bảo quản sản phẩm độ ẩm không khí < 75% và nhiệt độ không khí trong khoảng -180C đến -200
C.
- Nếu sản phẩm bị mốc nhẹ, có thể dùng dung dịch giấm 2%, nƣớc phèn 5% hoặc nƣớc muối 3% để xử lý rồi đem phơi sấy lại và chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn. Trong trƣờng hợp bị mốc nặng phải loại bỏ.
. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi
Câu 1: Nối các hƣ hỏng với các nguyên nhân trong phiếu sau
Hư hỏng Nguyên nhân
1. Tôm nguyên con không nguyên vẹn
a. Tôm bị bong vỏ trƣớc khi phơi khô, chất lƣợng tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn,…
2. Tôm khô nguyên con bị nhợt màu
b. Tôm đƣợc làm chín quá mức, phơi tôm chƣa đạt độ khô yêu cầu đã đập tách vỏ,…
3. Tôm nõn khô không nguyên vẹn
c. Phơi tôm lâu dƣới trời nắng gắt, tôm đƣợc làm chín quá mức,…
4. Tôm nõn khô còn sót vỏ trên thân
d. Chất lƣợng tôm nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn, dùng cào trở tôm khi làm khô
5. Tôm nõn khô bị nhợt màu e. Phơi tôm khô quá mức trƣớc khi đập tách vỏ; đập tách vỏ quá mạnh, quá nhiều
Câu 2: Kể tên những hƣ hỏng thƣờng gặp trong bảo quản tôm khô?
2. ài tập thực hành
2.1. Bài tập thực hành 1.6.1. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư hỏng trong chế biến
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: tôm khô (khô khô nguyên con, tôm nõn khô) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con bị hƣ hỏng do chế biến, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
- Nhiệm vụ của nhóm khi thực hiện bài tập: mỗi nhóm nhận diện và tách riêng những con tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên tôm khô bị hƣ hỏng trong chế biến và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
2.2. Bài tập thực hành 1.6.2. Phòng ngừa và khắc phục tôm khô hư hỏng trong bảo quản
a) Nội dung: Phát hiện và đƣa ra biện pháp phòng ngừa, khắc phục tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản.
b) Hƣớng dẫn thực hiện
- Mục tiêu: Phát hiện đƣợc tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đƣa ra đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
- Nguồn lực: tôm khô (khô khô nguyên con, tôm nõn khô) mỗi loại khoảng 1kg trong đó có những con (miếng) bị hƣ hỏng do bảo quản, giấy A4, bút.
- Cách thức tiến hành: thực hiện bài thực hành theo nhóm (3-5 học viên/nhóm).
riêng những con tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản, đƣa ra đƣợc nguyên nhân và đề xuất biện pháp phòng ngừa, khắc phục vào giấy A4.
- Thời gian hoàn thành: 50 phút/1 nhóm.
- Kết quả và tiêu chuẩn sản phẩm cần đạt đƣợc sau bài thực hành: + Xác định đúng những con tôm không đạt yêu cầu chất lƣợng;
+ Đƣa ra đƣợc nguyên nhân gây nên tôm khô bị hƣ hỏng trong bảo quản và đề xuất đƣợc biện pháp phòng ngừa, khắc phục.
+ Hoàn thành công việc trong thời gian quy định.
C. hi nhớ
- Cần tập trung phòng ngừa các hư hỏng là chính để không xảy ra hư hỏng bằng cách:
+ Tuân thủ các kỹ thuật chế biến tôm khô nguyên con và tôm nõn khô: lựa chọn nguyên liệu kỹ và đạt yêu cầu chế biến, làm chín tôm vừa chín tới, làm khô phải trở để tôm khô đều, đập tách vỏ tôm đúng kỹ thuật, v.v...
+ Làm khô tôm đạt yêu cầu mới đưa vào bảo quản, bao gói kỹ trước khi bảo quản, bảo quản tôm ở điều kiện độ ẩm tương đối của không khí không quá 75% và nhiệt độ không khí trong khoảng -180
C đến -200
07. AN TO N T ỰC P ẨM TRON C Ế ẾN TÔM KHÔ Mã bài: MĐ01-07
Mục tiêu:
- Liệt kê đƣợc các mối nguy và các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản tôm khô;
- Nhận biết đƣợc các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong chế biến tôm khô;
- Kiểm soát đƣợc quá trình chế biến tôm khô; đảm bảo sản phẩm an toàn thực phẩm;
- Tuân thủ các quy định an toàn thực phẩm; có ý thức bảo vệ sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
A. Nội dung