- Nguyên liệu được loại mỡ, loại tạp, rửa sạch. - Bổ sung nước với tỉ lệ da / dung dịch đệm là 1 / 2.5
- Bổ sung enzym (endopeptidase hoặc exopeptidase) với nồng độ, pH, thời gian thích hợp
- Hủy tác động của enzym - Tinh chế, thu hồi sản phẩm.
Các loại enzym thủy phân protein [16],[17],[26] Enzym thủy phân protein cĩ nguồn gốc động vật :
a) Endopeptidase
Là các enzym xúc tác sự thủy phân các liên kết peptid trong chuỗi polypeptid.
- Pepsin :
Được tiết ra từ tế bào chính của dạ dày dưới dạng pepsinogen khơng hoạt động. Ở mơi trường acid pepsinogen tự xúc tác biến thành pepsin.
Pepsin hoạt động mạnh ở pH 1,7 - 2. Pepsin đặc hiệu với những liên kết peptid trong đĩ cĩ gốc - NH2 của acid amin thơm (Tyrosin, Phenylalanin). Pepsin cũng cĩ thể thủy phân liên kết peptid khác như : Leucin - Valin, Leucin - Glu... nhưng với mức độ thấp hơn.
- NH – R – CO – NH – Tyr Pepsin
Pepsin cắt phân tử protein thành các phân tử proteose và pepton, đĩ là những mảnh phân tử protein cĩ trọng lượng phân tử cịn khá lớn.
Là enzym peptidase quan trọng nhất của tụy tạng động vật cao cấp. dạng tiền enzym là trypsinogen được tiết ra ở tụy rồi đổ vào ruột. Hoạt động tốt nhất ở pH =8 và thủy phân các liên kết peptid trong đĩ cĩ nhĩm carboxyl của các acid amin kiềm như Arginin, Lysin.
Arg – CO – NH – Val ... CO – NH – Lys – CO – NH ... Trypsin Trypsin
- Chymotrypsin :
Cũng là peptidase của tụy tạng được tiết ra dưới dạng tiền chymotrypsinogen, dưới tác động xúc tác của trypsin sẽ chuyển thành chymotrypsin. Hoạt động mạnh nhất ở pH = 8, thủy phân liên kết peptid cĩ dạng :
Tyrosin – CO – NH – Chymotrypsin
Chymotrypsin cĩ thể được thay thế bởi Phenylalanin, Tryptophan, Methionin, Leucin. Như vậy tính đặc hiệu của chymotrypsin rộng rãi hơn so với trypsin.
b) Exopeptidase
Là các enzym xúc tác sự thủy phân các liên kết peptid ở hai đầu của chuỗi peptid, gồm :
- Carboxypeptidase :
Là một peptidase của dịch tụy, hoạt động ở mơi trường kiềm, thủy phân các liên kết peptid gồm cĩ gốc carboxyl ở tận cùng.
– CO – NH – CH – COOH R
Carboxypeptidase
Carboxypeptidase hoạt động mạnh nếu acid amin tận cùng là phenylalanyl và khơng hoạt động nếu acid amin là Prolin hay Hydroxyprolin.
- Aminopeptidase :
Cĩ trong dịch ruột, hoạt động trong mơi trường kiềm, thủy phân các liên kết peptid cĩ gốc NH tự do tận cùng.
R
- Dipeptidase :
Cĩ trong dịch ruột thủy phân dipeptid giải phĩng các acid amin tự do.
Một số enzym cĩ nguồn gốc vi sinh vật [11] :
Trong cơng nghiệp thực phẩm, enzym hay được dùng để thủy phân, trong đĩ đặc biệt được dùng rộng rãi và cĩ hiệu quả là enzym thủy phân từ vi sinh vật. Các enzym được tạo ra từ vi sinh vật thường là hỗn hợp của nhiều enzym, nên rất thuận lợi cho sự thủy phân.
- Một số xạ khuẩn Streptomyces cĩ khả năng tổng hợp mạnh protease. - Một số enzym từ vi khuẩn :
* B. Licheniformis : cĩ khả năng tổng hợp protease
* B. pumilus, Cl … perfingens : cĩ khả năng tổng hợp collagenase.
* B. subtilispha : cĩ khả năng tổng hợp protease trung tính, protease kiềm
* B. mesenlericus : cĩ khả năng tổng hợp protease acid, protease kiềm - Một số enzym từ nấm mốc :
* Aspergillus oryzae : cĩ khả năng tổng hợp protease acid, protease kiềm, protease trung tính, protease kim loại...