* Gelatin loại A : collagen được xử lý với acid. Thường dùng nguồn nguyên liệu là da heo, da cá và đơi khi từ xương. Nĩ dựa trên nền tảng là dung dịch collagen được điều chỉnh ở pH khoảng 4, sau đĩ đun nĩng ở 50 0C để làm biến tính và hịa tan
collagen. Sau khi làm biến tính collagen, dung dịch gelatin được loại mỡ, lọc, cơ chân khơng, làm khơ tự nhiên trong khơng khí, cuối cùng là nghiền và đĩng gĩi. Gelatin được sản xuất bởi qui trình này cĩ điểm đẳng điện từ 7 – 9.
* Gelatin loại B : thường được sử dụng nguyên liệu là da bị hoặc da động vật già được giết mổ, collagen được ưu tiên xử lý với kiềm trước, collagen được rửa sạch để loại bỏ kiềm dư và xử lý với acid để tạo pH acid khi chiết. Kết quả là gelatin cĩ điểm đẳng điện từ 4,8 – 6.0.
* Hỗn hợp gelatin A và B : sản phẩm vẫn cĩ chất lượng như gelatin được sản xuất bởi các qui trình trên và cĩ điểm đẳng điện tồn tại ngồi giới hạn trên.
1.5.3. Tính chất lý hĩa [16],[25],[35]
Gelatin thương mại khơ cĩ độ ẩm từ 9 – 12%, khơng mùi, khơng vị, cứng, trong suốt, dịn, màu vàng rất nhạt đến màu hổ phách và cĩ tỷ trọng là 1,3–1,4. Tính chất lý hĩa của gelatin phụ thuộc vào nhiều yếu tố : nguồn gốc collagen, phương pháp sản xuất, điều kiện chiết và nồng độ, pH, nhiệt độ, …
* Tính hịa tan
Gelatin tan một phần trong nước lạnh. Gelatin khơ sẽ nở ra khi khuấy trong nước. Ở nhiệt độ ấm khoảng 400C, gelatin hút nước và hịa tan trong nước, tan trong các dung mơi hữu cơ như : rượu, aceton, benzen, ete dầu hỏa, …
Một số tác nhân làm tủa gelatin : (NH4)2 SO4, Mg2+, acid picric, acid tannic, acid tricloracetic, …
* Tính ổn định
Gelatin khơ cĩ thể bảo quản được rất lâu nếu độ ẩm được đảm bảo và sản phẩm được bảo quản kín ở nhiệt độ phịng.
Tính ổn định của gelatin trong dung dịch phụ thuộc vào nhiệt độ và pH (pH của dung dịch được giữ ở 5–7). Hai đặc tính cĩ giá trị nhất của gelatin là khả năng tạo gel và độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian. Thường nguyên nhân làm giảm chất lượng và phân hủy gelatin trong dung dịch là do phát triển của vi khuẩn, vì thế dung dịch gelatin khơng nên bảo quản quá lâu.
* Khả năng tạo gel
Gelatin được bổ sung vào thực phẩm khi chế biến mĩn ăn. Khi thêm gelatin vào sẽ làm tăng mùi vị sản phẩm. Ngồi ra, nhờ tính tạo gel làm cho sản phẩm cĩ tính trơn bĩng, đẹp mắt. Trong sản xuất thịt đĩng hộp, gelatin cĩ thể được cho vào trước khi nấu, dịch tiết từ thịt được gelatin hấp thu và trở thành dạng gel. Gelatin được dùng để tạo tính keo trong kẹo dẻo, bánh dẻo, …
* Sự trương phồng
Đặc tính trương phồng của gelatin ảnh hưởng lớn đến sự hịa tan của viên nang trong dược phẩm. Trong gelatin những liên kết ngang được cho rằng cĩ liên quan đến sự ảnh hưởng lẫn nhau giữa các chuỗi và điều này làm giảm sự trương phồng. Sự ổn định của những liên kết ngang phụ thuộc vào pH, nhiệt độ, thời gian, chất điện giải. pH và chất điện giải sẽ tác động lên sự trương phồng. Điều này giải thích tại sao gelatin cĩ sự trương phồng thấp tại điểm đẳng điện. Những chất điện giải ảnh hưởng đến sự trương phồng của gelatin được sắp xếp theo Hosmeiter như sau :
Ba2+, Ca2+, Mg2+, Cs2+, Rb2, NH4+, K+, Na+, Li+, SO42-, CH3COO-, Cl-, Br-, NO3-, I-, SCN–
Tại pH dưới điểm đẳng điện, anion cĩ thể kiểm sốt sự trương phồng, nhưng giá trị pH trên điểm đẳng điện, cation sẽ làm giảm sự trương phồng. Các anion sẽ phá vỡ liên kết hydro, chính những liên kết này làm gia tăng tính trương phồng của gelatin. * Sự đơng đặc
Một đặc tính hữu ích của dung dịch gelatin là cĩ khả năng hình thành dạng gel dung dịch (gel-sol) thuận nghịch. Các gelatin thương mại cĩ điểm tan chảy giữa 23 – 300C và điểm đơng đặc thấp hơn 2 -50C
* Độ nhớt
Đối với gelatin dùng trong cơng nghiệp, độ nhớt cũng quan trọng như khả năng tạo gel.