cổ phần Sông Potomac Hà Nội qua phân tích các dữ liệu thứ cấp
• Đối với con người
Trên thực tế, một trong những biện pháp liên quan đến con người mà nhà hàng Potomac thực hiện đó là công tác đào tạo trực tiếp nhân viên dưới sự hướng dẫn của trưởng bộ phận. Trong quá trình đào tạo chỉ tập trung vào kiến thực chuyên môn nghiệp vụ mà ít đề cập đến kiến thức về vấn đề VSATTP.
Bên cạnh đó, nhà hàng đã áp dụng chế độ khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên theo yêu cầu của trung tâm Y tế dự phòng. Tuy nhiên, khi tiến hành tuyển dụng thì chưa có biện pháp kiểm tra sức khỏe mà chỉ căn cứ vào giấy khám sức khỏe có trong hồ sơ xin việc. Điều này làm cho việc phát hiện bệnh và nguy cơ tiềm ẩn bệnh đối với nhân viên mới vào làm là rất khó.
Ngoài ra, trong quá trình thực tập em nhận thấy vấn đề vệ sinh cá nhân của nhân viên nhà hàng về cơ bản đã được thực hiện cụ thể như về trang phục, đầu tóc gọn gàng. Nhân viên bếp, những người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đã được trang bị quần áo vệ sinh cần thiết. Tuy nhiên, vẫn còn tồn tại hạn chế là hiện tượng nhân viên trực tiếp dùng tay chia đồ ăn, vân chuyển thức ăn cho khách và trong quá trình vận chuyển để tay chạm vào thức ăn gây mất vệ sinh.
Nguyên nhân khách quan của những hạn chế trên là do BYT chưa kiểm soát chặt chẽ việc các nhà hàng phải triển khai bồi dưỡng kiến thức, hiểu biết về VSATTP cho nhân viên. Bên cạnh đó, lượng khách hàng có lúc đến ồ ạt quá đông, vượt quá công suất cũng khiến các nhân viên phục vụ không đảm bảo.
Nguyên nhân chủ quan là do bản thân nhà hàng chưa tập trung triển khai bồi dưỡng kiến thức, hiểu biết về VSATTP cho nhân viên. Cùng với đó nhân viên còn thiếu ý thức trong việc chấp hành các quy định liên quan đến VSATTP.
•Đối với cơ sở vật chất
Yêu cầu vệ sinh đối với cơ sở của nhà hàng kinh doanh dich vụ ăn uống đã được quy định rất rõ và cụ thể tại các thông tư, pháp lệnh của BYT.
Theo quan sát, em thấy diện tích của nhà hàng tuy còn hạn chế nhưng các khu vực đã có sự bố trí và thiết kế kích thước phù hợp, có vách ngăn giữa các khu vực để đảm bảo vệ sinh. Phòng ăn, bàn ăn luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ. Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của nhà hàng, cũng như để cho khách rửa tay, vệ sinh trước khi ăn. Bên cạnh đó là hệ thống thông gió và hệ thống chiếu sáng cũng đảm bảo yêu cầu vệ sinh và an toàn.
Trong quá trình thực tập, em có phát hiện thấy một số điểm hạn chế trong việc thiết kế và bố trí của nhà hàng. Khu vực bếp không được bố trí theo nguyên tắc một chiều. Ngoài ra, khu sơ chế và chế biến không có sự tách biệt. Tủ để bát đĩa rất hạn chế, chỉ để được một khối lượng nhỏ còn đâu để trên giá bát ngay trên sàn gần khu vực phục vụ khách ăn và không có gì che đậy.
Nguyên nhân của hạn chế trên là do diện tích hạn hẹp nên nhà hàng không thể xây dựng theo tiêu chuẩn và thiếu sự đầu tư mới.
•Đối với thiết bị, dụng cụ
Theo thực tế quan sát, điểm hạn chế trong công tác quản lý và sử dụng trang thiết bị, dụng cụ của nhà hàng đó là chế độ rửa dụng cụ không đảm bảo. Bát đĩa chỉ được làm sạch bằng nước rửa bát và tráng dưới vòi nước chảy mà bỏ qua khâu khử trùng trong nước nóng trên 800C. Ly và cốc chỉ được rửa qua bằng nước rửa chén và úp xuống bỏ qua khâu khử trùng bằng nước ấm với dấm hoặc chanh. Bên cạnh đó, nhân viên còn sử dụng chung dụng cụ dành cho khách hàng. Vào những tháng cao
điểm phục vụ tiệc, sinh nhật, liên hoan cuối năm, hội nghị thì do khối lượng công việc nhiều và thời gian không đảm bảo nên bát đũa, dụng cụ vừa được rửa xong sẽ lau qua đi và đưa vào sử dụng ngay.
Nguyên nhân của nhược điểm trên là do công tác quản lý việc sử dụng trang thiết bị của nhà hàng còn chưa chặt chẽ. Mức độ đầu tư mua sắm dụng cụ chưa được quan tâm, ví dụ như chưa đảm bảo số lượng, khi có tiệc lớn thì phải đi thuê ở bên ngoài.
•Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ
Việc thực hiện quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ ở nhà hàng Potomac chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng VSATTP. \
Trong quá trình thực tập tại nhà hàng, em quan sát thấy bên cạnh việc nhập nguyên liệu của các công ty uy tín thì công ty còn nhập nguồn tự do trên thị trường. Hầu hết các nguyên liệu, thực phẩm, đồ uống nhập vào nhà hàng đều do đơn vị cung ứng vận chuyển còn bản thân nhà hàng không có xe chuyên trở thực phẩm. Thực phẩm sau khi nhập được nhà hàng bảo quan trong kho khô và kho lạnh tùy vào tính chất, đặc điểm của thực phẩm. Kho bảo quản thực phẩm được áp dụng các biện pháp chống chuột, gián, côn trùng. Tuy nhiên, trong kho lạnh của nhà hàng lại không thiết kế theo từng khu vực để chất xếp các thực phẩm khác nhau. Các thực phẩm được bảo quan trong kho lạnh được phin lại và để trồng chéo trong tủ.
Để phục vụ qúa trình sơ chế nhà hàng trang bị đầy đủ các thiết bị chuyên dùng như bàn inox, thớt, kệ để nhưng quan sát thấy nhân viên vẫn để nguyên liệu tiếp xúc với mặt đất gây mất vệ sinh. Kết quả điều tra nhân viên cho thấy, trong việc sơ chế nguyên liệu thực phẩm thì việc đảm bảo yêu cầu kỹ thuật được quan tâm hơn cả trong khi các yêu cầu VSATTP và đảm bảo giá trị dinh dưỡng lại chưa được chú trọng. Để thực phẩm trở thành một món ăn hấp dẫn thì phải trải qua khâu chế biến. Đây là khâu quan trọng không những tạo nên giá trị cảm quan của món ăn mà nó còn ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Chính vì vậy, ở khâu chế biến rất cần được đảm bảo VSATTP.
Khâu chuyển đồ ăn phục vụ khách. Theo quan sát thì hình thức vận chuyển đồ ăn tại nhà hàng là dùng tay và khăn. Trong quá trình vận chuyển nhân viên thường để tay chạm vào thực ăn gây mất vệ sinh.
Như vậy, thông qua điều tra và quan sát thì quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ của nhà hàng còn tồn tại rất nhiều bất cập trong công tác đảm bảo VSATTP. Nguyên nhân của những hạn chế trên là do công tác quản lý VSATTP tại từng công đoạn chưa chặt chẽ. Nhà hàng chưa xây dựng được một quy trình sản xuất hợp lý.
Ngoài ra, ý thức thực hiện quy định liên quan đến VSATTP của đội ngũ nhân viên còn kém.
•Đối với sản phẩm ăn uống
Sản phẩm ăn uống của nhà hàng rất đa dạng và phong phú. Đồ ăn bao gồm các món ăn Á và Âu được chế biến nhiều nguyên liệu khác nhau như tôm, cua, gà, mực, cá,... và có các món ăn đặc trưng nhà hàng như chân giò muốn chiên giòn kiểu Potomac, bò xào miến kiểu Potomac,... Đồ uống cũng rất phong phú, có đầy đủ các loại như cafe, trà, sinh tố, cocktai, mocktai,.... và các loại đồ uống đặc trưng của nhà hàng như Potomac coffee,... Các món ăn, đồ uống của nhà hàng được trang trí tương đối đẹp. Về chất lượng, từ khi thành lập nhà hàng đến nay, nhà hàng chưa để xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm nào. Điều này chứng tỏ, đảm bảo VSATTP đối với sản phẩm ăn uống được nhà hàng thực hiện rất tốt.
Tuy nhiên, trong quá trình thực tập tại nhà hàng em quan sát thấy vấn đề VSATTP đối với sản phẩm ăn uống tại nhà hàng vẫn còn hạn chế. Như sản phẩm làm ra không có sự đồng đều và bố trí sản phẩm nhiều lúc còn chưa hợp lý.
Nguyên nhân là do mỗi đầu bếp có cách chế biến khác nhau. Tuy đã có quy trình chế biến sản phẩm chung nhưng trong quá trình chế biến còn phải tùy thuộc vào mỗi đầu bếp.
Chương4: CÁC KẾT LUẬN, ĐỀ XUẤT NHẰM ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SÔNG POTOMAC HÀ NỘI 4.1. Các kết luận và nguyên nhân chủ yếu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty cổ phần Sông Potomac Hà Nội