Trong những năm vừa qua, bằng sự nỗ lực không ngừng của ban quản lý và đội ngũ nhân viên, nhà hàng đã vượt qua được những khó khăn và thu được nhiều thành
công to lo lớn. Công tác đảm bảo VSATTP được nhà hàng thực hiện khá tốt. Trong quá trình thực hiện công tác này có những ưu điểm và hạn chế sau:
4.1.1.1. Những ưu điểm trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Potomac Hà Nội
Theo đánh giá chung thì công tác thực hiện đảm bảo VSATTP tại nhà hàng khá tốt. Cụ thể là:
- Về vệ sinh con người: Nhà hàng đã có sự quan tâm đúng mức tới đội ngũ nhân viên. Nhà hàng đã đầu tư mua vật dụng cần thiết cho nhân viên như đồng phục quần áo, kẹp tóc, bộ trang điểm,... để đảm bảo nhân viên luôn có đồng phục gọn gàng. Đồng phục của nhân viên còn được giặt nà mỗi ngày. Ngoài ra, nhân viên còn được đào tạo cơ bản về kiến thức VSATTP và luôn được kèm cặp hướng dẫn bởi các trưởng các bộ phận. Trưởng các bộ phận là những người có trình độ, tay nghề, nhiều kinh nghiệm và có ý thức trách nhiệm cao. Bên cạnh đó, công tác kiểm tra sức khỏe định kỳ cho nhân viên theo yêu cầu của trung tâm Y Tế Dự Phòng được thực hiện thường xuyên.
- Về vệ sinh cơ sở chất: Hệ thống cơ sở vật chất được đầu tư và cải thiện tốt nhằm đáp ứng yêu cầu đảm bảo VSATTP. Trong quá trình hoạt động, nhà hàng luôn chú trọng tới việc vệ sinh cơ sở vật chất. Phòng ăn luôn thoáng mát và được nhân viên bàn giữ vệ sinh sạch sẽ. Nhà vệ sinh được các cô tạp vụ dọn dẹp vệ sinh hàng ngày. Mỗi tháng nhà hàng còn thuê người phun muỗi, gián toàn khu vực tàu để tránh các côn trùng này gây mất vệ sinh. Một năm một lần, nhà hàng tiến hành dọn vệ sinh tổng thể, khu vực làm việc của bộ phận nào thì bộ bận đó chịu trách nhiệm. Thường thì nhà hàng tạm thời ngừng phục vụ khách nửa buổi sáng để tiến hành công việc. Ngoài ra, nhà hàng luôn chú ý tới việc nâng cấp và hoàn thiện cơ sở vật chất. Như việc nắp thêm mái cho sàn nổi điều này sẽ khắc phục được sự ảnh hưởng của thời tiết vào quá trình tiêu dùng dịch vụ của khách hàng và quá trình phục vụ của nhân viên.
- Về vệ sinh thiết bị dụng cụ: Những dụng cụ và trang thiết bị trong sản xuất chế biến của nhà hàng được vệ sinh sạch sẽ. Các trang thiết bị dụng cụ của bộ phận nào thì được để ở khu vực làm việc ở bộ phận ấy và bộ phận ấy phải có trách nhiệm giữ gìn và vệ sinh. Như dao, thớt, xoong, chảo,... được nhân viên bếp đánh rửa sạch sẽ sau khi dùng xong; ly, cốc,... nhân viên bar rửa, lau chùi và cất gọn gàng. Bên cạnh đó, nhà hàng thường xuyên đầu tư đổi mới trang thiết bị để dần phù hợp với công việc chế biến và phục vụ.
- Về vệ sinh quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ: Nhà hàng đã xây dựng được quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm theo tiêu chuẩn từ khâu nhập và bảo quản nguyên liệu đến khâu tiêu thụ sản phẩm. Trong quá trình làm việc các bộ phận
trong nhà hàng đã có sự phối hợp chặt chẽ và hỗ trợ lẫn nhau. Nhân viên bàn đã hỗ trợ bộ phận tạp vụ làm vệ sinh cửa kính, sàn, ghế,... khi bộ phận này thiếu nhân viên. Hay bộ phận văn phòng, bar hỗ trợ nhân viên bàn khi tiệc lớn hoặc lúc đông khách điều này giúp nhân viên bàn giảm thiểu được công việc và phục vụ khách đảm bảo vệ sinh. Vì vậy, chất lượng phục được nâng cao, tạo ấn tượng tốt cho khách.
- Sản phẩm ăn uống: Được chế biến từ các nguồn nguyên liệu đảm bảo chất lượng. Nguyên liệu được nhập từ các nhà cung ứng có uy tín và làm ăn lâu năm với nhà hàng. Thực phẩm được nhập vào phải qua sự kiểm tra của kế toán về số lượng. Thực phẩm tươi sống được bảo quản trong tủ lạnh. Thực phẩm khô được để ở nơi đảm bảo tiêu chuẩn tránh sự xâm nhập của vi khuẩn. Sản phẩm ăn uống sau khi chế biến xong được nhân viên bàn đưa luôn ra cho khách hàng tiêu dùng. Như vậy, đảm bảo được vệ sinh thực phẩm.
- Bộ phận chuyên trách về công tác đảm bảo VSATTP: Trợ lý giám đốc phụ trách về công tác này. Theo dõi tình hình thực hiện công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng và báo lại cho ban giám đốc. Ban giám đốc đưa ra những đề xuất để hoàn thiện.
4.1.1.2. Những hạn chế trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng Potomac Hà Nội
Từ những kết quả thu thập được em có thể rút ra những hạn chế trong công tác đảm bảo VSATTP tại nhà hàng potomac như sau:
- Về vệ sinh con người: Đội ngũ nhân viên trong nhà hàng phần lớn có kiến thức cơ bản về VSATTP. Như do công tác đào tạo nhân viên mới về kiến thức VSATTP chưa thực hiện hiệu quả. Nên còn một bộ phận nhỏ nhân viên mới thiếu hiểu biết về VSATTP. Bên cạnh đó, ý thức chấp hành các quy định VSATTP của nhà hàng và Bộ Y Tế còn kém. Thi thoảng nhân viên còn mặc không đúng theo quy định trong khi chế biến và phục vụ khách.
- Về vệ sinh cơ sở vật chất: Do bố trí và xây dựng bếp chưa hợp lý nên dẫn tới tình trạng mất vệ sinh. Nơi làm việc của bộ phận tạp vụ ở ngay trong khu vực bếp, các các chất rác thải khi rửa bát để ngay trong bếp khu vực chế biến. Điều này rất mất vệ sinh và ảnh hưởng đến môi trường chế biến. Trong kho chứa lạnh chứa nhiều loại thực phẩm khác nhau nhưng không chia theo khu vực rõ ràng. Các thực phẩm có điều kiện bảo quản khác nhau và việc để lẫn thực phẩm như vậy sẽ không đảm bảo vệ sinh. Bên cạnh đó, do diện tích hạn chế nên nhà hàng không có nhà vệ sinh dành riêng cho khách hàng và nhân viên. Trên tầng 2 không phân biệt nhà vệ sinh nam và nữ, gây ra sự bất tiện cho cả khách hàng và nhân viên. Vào những lúc đông khách thì không đáp ứng đủ nhu cầu và khách hàng phải đứng đợi.
- Về vệ sinh thiết bị, dụng cụ: Nơi cất trữ các trang thiết bị ít dùng đến không sạch sẽ. Những dụng cụ này thường được để trong các tủ gỗ, nhưng do thời gian sử dụng của các tủ cũng khá lâu nên bị mọt hay bị mốc. Vì vậy, mỗi lần sử dụng phải mất thời gian lau chùi. Bát và đĩa phục vụ khách dùng bữa không có tủ để, chỉ được đặt vào rổ và để gọn vào góc không tránh được bụi bặm bên ngoài. Vào những ngày đông khách các trang thiết bị dụng cụ chưa được vệ sinh theo đúng quy định đã được đem ra sử dụng.
- Về vệ sinh trong quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ: Trong các khâu của quy trình việc thực hiện VSATTP đôi khi còn lơ là. Đặc biệt trong khâu chế biến và tiêu thụ sản phẩm. Mặc dù đã có khay và xe đẩy đồ cho khách nhưng đôi lúc nhân viên phục vụ vẫn dùng tay không bưng đồ cho khách. Nhiều khi còn để tay chân chạm vào thức ăn của khách. Trong chế biến sản phẩm, những lúc đông khách nhân viên dùng tay không chế biến không sử dụng gang tay. Như vậy, không đảm bảo VSATTP. - Về vệ sinh sản phẩm ăn uống: Công tác đánh giá, đo lượng chất lượng VSATTP đối với các nguồn nguyên liệu thực phẩm nhập vào chưa được nhà hàng thực hiện. Nhiều khi thực phẩm được các nhà cung cấp mang đến được đưa vào chế biến luôn. Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm ăn uống không được nhà hàng tiến hành thường xuyên.
- Bộ phận chuyên trách về công tác đảm bảo VSATTP: Nhà hàng chưa có bộ phận chuyên trách về công tác đảm bảo VSATTP. Vì vậy, rất khó theo dõi và kiểm tra việc thực hiện của các bộ phận.