Kết quả điều tra thu được sau khi phát phiếu với tổng số phiếu phát ra là 20 phiếu, thu về 20 phiếu, tất cả đều hợp lệ.
Kết quả đánh giá của nhân viên về tình hình thực hiện việc đảm bảo VSATTP tại nhà hàng Potomac được thể hiện ở bảng 3.1:
Bảng 3.3. Tình hình thực hiện đảm bảo VSATTP tại nhà hàng Potomac qua đánh giá của nhân viên
STT Nội dung Thường xuyên Thi thoảng Không tiến
hành SP % SP % SP % 1 Con người 20 100 2 Cơ sở vật chất 16 80 4 20 3 Thiết bị, dụng cụ 13 65 7 35 4 Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ 6 30 14 70
Qua bảng tổng hợp phiếu điều tra nhân viên về tình hình thực hiện đảm bảo VSATTP tại nhà hàng Potomac em nhận thấy công tác đảm bảo VSATTP đã được nhà hàng chú trọng quan tâm. Trong đó, thực hiện đảm bảo VSATTP đối với con người
được thực hiện thường xuyên với 100% phiếu đánh giá. Tiếp đó là cơ sở và thiết bị dụng cụ cũng được đánh giá thực hiện VSATTP ở mức độ thường xuyên. Còn đối với quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm thì thi thoảng mới được thực hiện công tác VSATTP. Điều này cho thấy mặt hạn chế của nhà trong công tác đảm bảo VSATTP. Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm là một quy trình rất quan trọng. Muốn có một sản phẩm chất lượng cao, đảm bảo vệ sinh thì đòi hỏi phải các công đoạn trong quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm phải được thực hiện nghiêm theo tiêu chuẩn VSATTP. Hiện tại, nhà hàng lại chưa chú trọng quan tâm đến vấn đề này.
Sau khi thu phiếu điều tra nhân viên về thực trạng VSATTP tại nhà hàng Potomac, em sử dụng công thức tính toán điểm trung bình thu được kết quả thể hiện ở bảng 3.4.
Bảng 3.4. Kết quả điều tra và mức độ đánh giá của nhân viên về thực trạng VSATTP tại nhà hàng Potomac
Kết quả Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Xj Chỉ tiêu SP % SP % SP % SP % SP % Con người 8 40 10 50 2 10 3,3 Cơ sở vật chất 10 50 3 15 7 35 3,15 Thiết bị, dụng cụ 5 25 12 60 3 15 3,1 Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ 4 20 10 50 6 30 2,9 Tổng số ý kiến 27 25 18
• Đối với con người
Con người là một trong các yếu tố có ảnh hưởng không nhỏ đến VSATTP. Và cũng chỉ có con người mới có thể triển khai thực hiện tốt công tác đảm bảo này. Các yếu tố khác có được thực hiện tốt hay không đều phụ thuộc vào con người và nhận thức của con người về sự cần thiết của việc đảm bảo VSATTP. Phần lớn các câu trả lời của nhân viên nhà hàng đều cho rằng đảm bảo VSATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống là rất quan trọng.
Kết quả đánh giá của nhân viên về hoạt động đầu tư cho con người đã được nhà hàng tiến hành thường xuyên với 20/20 phiếu chiếm 100%. Nhưng chất lượng đào tạo chỉ đạt được mức điểm trên trung bình là 3,3. Trong đó, theo đánh giá của nhân viên thì có 8/20 ý kiến đánh giá khá chiếm 40%, 10/20 ý kiến đánh giá trung bình chiếm
50% và 2/20 ý kiến đánh giá kém chiếm 10%. Điều này cho thấy, VSATTP đối với con người tại nhà hàng còn ở mức độ thấp.
•Đối với cơ sở vật chất
Nhìn vào bảng tình hình thực hiện đảm bảo VSATTP qua đánh giá của nhân viên ta thấy 80% nhân viên trong tổng số nhân viên được điều tra cho rằng nhà hàng thường xuyên tiến hành việc đầu tư cho hệ thống cơ sở vật chất để thực hiện đảm bảo VSATTP còn lại là 20 % nhân viên cho rằng thi thoảng mới tiến hành.
Theo kết quả điều tra mức độ đánh giá của nhân viên về thực trạng VSATTP tại nhà hàng, 50% nhân viên đánh giá mức độ đầu tư cho cơ sở của nhà hàng đã đáp ứng công tác đảm bảo VSATTP ở mức khá, 15% nhân viên đánh giá mức độ trung bình và 35% ở mức độ kém. Thang điểm đánh giá mức độ VSATTP đối với cở sở chỉ đạt điểm trung bình 3,15. Đây là chỉ tiêu được nhà hàng chú trọng quan tâm đứng thứ hai sau chỉ tiêu con người. Nhưng kết quả đánh giá mức độ VSATTP đối với cơ sở như vậy là quá thấp. Nhà hàng Potomac cần phải đưa ra phương hướng, chiến lược hợp lý để đẩy cao chất lượng VSATTP đối với cơ sở.
•Đối với thiết bị, dụng cụ
Trang thiết bị dụng cụ sử dụng trong nhà hàng ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo VSATTP. Nhận thức được điều này nên nhà hàng Potomac đã rất quan tâm đến việc đầu tư trang thiết bị dụng cụ.
Theo đánh giá cuả những nhân viên được điều tra thì có 65% nhân viên cho rằng việc thực hiện đầu tư cho trang thiết bị, dụng cụ đã được nhà hàng tiến hành thường xuyên, còn lại 35% nhân viên cho rằng nhà hàng thi thoảng mới đầu tư. Cùng với đó việc quản lý sử dụng thiết bị dụng cụ chỉ đạt mức điểm 3,01. Bởi vì, 5/20 phiếu, tương ứng 25% đánh giá mức độ VSATTP đối với thiết bị, dụng cụ ở mức điểm khá; 12/20 phiếu, tương ứng 60% đánh giá mức điểm trung bình và 3/20 phiếu, tương ứng 15% đánh giá mức điểm kém. Đây là mức điểm thấp thể hiện nhà hàng còn nhiều hạn chế trong công tác quản lý sử dụng trang thiết bị, dụng cụ. Mặc dù lựa chọn chất liệu tốt, đảm bảo tiêu chuẩn nhưng nếu trong quá trình sử dụng không vệ sinh sạch sẽ, đúng quy định thì vẫn ảnh hưởng đến chất lượng phục vụ cũng như vấn đề VSATTP. Vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ tại nhà hàng sẽ là vấn đề cần phải chú trọng quan tâm trong thời gian tới.
•Quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ
Quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ là một chỉ tiêu quan trọng trong công tác thực hiện đảm bảo VSATTP. Quy trình này bao gồm nhiều khâu nối tiếp nhau, cụ thể là khâu nhập nguyên liệu – vận chuyển – bảo quản – sơ chế - chế biến – tiêu thụ. Bất kỳ nguyên liệu thực phẩm nào để đến được tay khách hàng đều phải trải qua quy trình
sản xuất chế biến và tiêu thụ. Cũng chính vì thực phẩm phải tra nhiều công đoạn nên chỉ một khâu trong quá trình trên không đảm bảo yêu cầu thì sự ô nhiễm, mất vệ sinh dễ xảy ra.
Theo kết quả điều tra từ nhân viên thì chỉ có 30% nhân viên cho rằng nhà hàng thường xuyên quan tâm đến việc đảm bảo VSATTP trong quá trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ còn lại 70% nhân viên cho rằng nhà hàng đôi khi mới quan tâm. Đây là một con số nói lên nhà hàng chưa quan tâm đúng mức đến việc đảm bảo VSATTP trong quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ.
Thống kê kết quả điều tra nhân viên cho thấy 20% nhân viên đánh giá ở mức độ khá, 50% nhân viên đánh giá ở mức độ trung bình và 30% là kém. Điều này cho thấy, công tác quản lý sản xuất và chế biến tại nhà hàng còn nhiều bất cập.