Cổ phần Sông Potomac Hà Nội
Nhà hàng Potomac đã nhận thức được tầm quan trọng của việc đảm bảo VSATTP trong nhà hàng. Bởi VSATP liên quan trực tiếp đến lợi ích và an toàn sức khỏe cho khách hàng và ảnh hưởng trực tiếp đến uy tín, vị thế cạnh tranh của nhà hàng. Nhà hàng Potomac cũng giống như những nhà hàng kinh doanh trong lĩnh vực ăn uống ở mục tiêu cuối cùng là thu hút lượng khách hàng đông đảo để nâng cao lợi nhuận. Nhưng với tình hình hiện nay, tình trạng ngộ độc thực phẩm đang là một vấn đề đáng lo ngại của toàn xã hội. Khách hàng trở lên dè dặt hơn khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống. Thì việc thực hiện các giải pháp nhằm đảm bảo VSATTP tại nhà hàng là rất cần thiết. Các giải pháp đề ra phải được thực hiện một cách đồng bộ, toàn diện và khoa học thì mới có hiệu quả cao.
4.3. Một số giải pháp và kiến nghị nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạiCông ty cổ phần Sông Potomac Hà Nội Công ty cổ phần Sông Potomac Hà Nội
Trên cơ sở lý luận và kết quả điều tra, khảo sát, phân tích, đánh giá tình hình thực tế tại nhà hàng Potomac, em có đề xuất và kiến nghị một số giải pháp như sau:
4.3.1. Một số giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Công ty cổphần Sông Potomac Hà Nội phần Sông Potomac Hà Nội
4.3.1.1. Nâng cao ý thức thực hiện các quy định VSATTP của nhân viên
Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống, đội ngũ nhân viên đóng vai trò hết sức quan trong, quyết định đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng. Mục tiêu của giải pháp này là giúp nhà hàng có được một đội ngũ nhân viên không chỉ có trình độ, tay nghề trong công việc, mà còn có những hiểu biết, kiến thức sâu sắc về VSATTP và có ý thức thực hiện một cách nghiêm túc nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Để làm được điều này, nhà hàng cần phải tăng cường giáo dục, đào tạo đội ngũ nhân viên, nêu cao ý thức trách nhiệm trong công việc đối với mỗi nhân viên. Đồng thời có khen thưởng và kỷ luật công bằng khi nhân viên vi phạm.
Việc đào tạo đội ngũ nhân viên có kiến thức, có kỹ năng, có tinh thần trách nhiệm thì nhà hàng phải coi đó là chiến lược trọng tâm và lâu dài. Muốn đảm bảo chất lượng đào tạo thì nhà hàng Potomac cần phải thực hiện các hoạt động sau:
- Tổ chức các lớp học tại nhà hàng cho toàn bộ nhân viên. Các buổi học nhằm nâng cao hiểu biết về VSATTP, ý thức trách nhiệm trong công việc và có các kỹ năng thực hành sử dụng các dụng cụ, thiết bị đảm bảo VSATTP một cách toàn diện.
- Nhà hàng nên đưa nội dung các tiêu chuẩn, quy định của Nhà nước, BYT, hệ thống quản lý chất lượng VSATTP để phổ biến cho nhân viên. Bên cạnh đó, nhà hàng phải xây dựng các quy định về việc đảm bảo VSATTP cho riêng nhân viên nhà hàng, hướng dẫn, kiểm tra, giám sát các nhân viên thực hiện, đồng thời có hình thức kỷ luật nhân viên vi phạm. Công tác đào tạo nhân viên phải được thực hiện thường xuyên.
Đội ngũ nhân viên có được những kiến thức về quy định VSATTP sẽ hiểu được tầm quan trọng của đảm bảo VSATTP. Từ đó, sẽ tạo ra các món ăn đảm bảo chất lượng, an toàn cho khách góp phần nâng cao uy tín của nhà hàng.
4.3.1.2. Nâng cấp cơ sở vật chất để đáp ứng yêu cầu VSATTP
Bên cạnh việc đầu tư cho đào tạo nhân viên nhà hàng cần phải quan tâm đến việc đầu tư cho cơ sở vật chất. Bởi cơ sở vật chất không chỉ là cái hữu hình mà dựa vào đó khách hàng có thể đánh giá được chất lượng dịch vụ của nhà hàng. Khi khách hàng nhìn thấy cơ sở vật chất đảm bảo thì họ sẽ hài lòng và an tâm hơn về chất lượng dịch vụ họ sẽ tiêu dùng. Cơ sở vật chất là điều kiện cần thiết để đảm bảo chất lượng VSATTP và con người muốn phát huy được khả năng thì phải có điều kiện, môi trường làm việc tốt.
Qua kết quả điều tra, khảo sát, phân tích và đánh giá tại nhà hàng Potomac em nhận thấy nhà hàng cần quan tâm, chú trọng hơn nữa đến việc đầu tư CSVC để đảm bảo đầy đủ các điều kiện cho việc thực hiện các quy định về VSATTP.
- Xây dựng và bố trí lại khu vực sơ chế và chế biến sao cho có sự tách biệt, có vách ngăn giữa hai khu vực này để đảm bảo vệ sinh. Môi trường chế biến không bị ô nhiễm bởi các chất thải khi sơ chế.
- Phân chia lại nơi làm việc của bộ phận bếp và bộ phận tạp vụ. Nơi làm việc của hai bộ phận này phải có sự tách biệt để tránh việc rác thải của bộ phận bếp chạm vào bát đĩa được rửa sạch chưa kịp đem đi lau. Hay thực phẩm chế biến bị hư hại bởi các chất thải khi rửa bát.
- Kho bảo quản phải có sự phân chia khu vực rõ ràng. Đặc biệt là kho lạnh chứa các loại thực phẩm. Không thể để thực phẩm rau, củ, quả bảo quản cùng với thịt gia súc, gia cầm. Bởi vì, mỗi loại thực phẩm có phương pháp bảo quản và nhiệt độ bảo quản thích hợp.
- Thường xuyên thực hiện công tác kiểm tra vệ sinh của hệ thống thông gió, chiếu sáng và hệ thống rãnh để tránh ô nhiễm gây mất vệ sinh.
- Chất thải phải được xử lý và phân loại theo quy định. Thùng đựng rác phải có nắp đậy, để ở nơi có nhiệt độ thấp và tránh xa khu vực chế biến để môi trường chế biến không bị ô nhiễm.
- Ngoài ra, để nâng cao khả năng đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách hàng cũng như đảm bảo chất lượng VSATTP thì nhà hàng nên cải tạo lại khu vệ sinh đạt tiêu chuẩn cao hơn. Tầng 2 lên có nhà vệ sinh nam riêng, nữ riêng để tiện dùng và tránh có những mùi khó chịu.
4.3.1.3. Tăng cường quản lý việc sử dụng trang thiết bị dụng cụ đảm bảo vệ sinh
Với tình hình thực tế sử dụng trang thiết bị tại nhà hàng Potomac thì cần phải đẩy mạnh công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng trang thiết bị dụng cụ để có những điều chỉnh kịp thời.
- Bổ sung các dụng cụ, trang thiết bị đầy đủ. Các đồ dùng, dụng cụ phục vụ ăn uống phải sạch sẽ, không sứt mẻ. Các dụng cụ hỏng, trầy xước phải được thay thế ngay.
- Khu vực để các dụng cụ phải được làm sạch, khô ráo và được che đậy an toàn. Ngoài ra, nhà hàng nên thay thế các tủ để dụng cụ để không bị mọt hay bụi bặm dính vào. Như vậy, sẽ không mất thời gian lau chùi lại khi cần dùng tới dụng cụ.
- Các dụng cụ, thiết bị cần có phải lau rửa, làm vệ sinh và khử trùng theo quy định. Đối với ly cốc, bát đĩa phải được lau bằng nước ấm pha với giấm hoặc chanh. Đối với dụng cụ chế biến sau khi rửa sạch sẽ phải được để khô ráo, gọn gàng.
- Tăng cường công tác quản lý sử dụng trang thiết bị, dụng cụ tránh tình trạng sử dụng dụng cụ không vệ sinh. Đặc biệt vào lúc đông khách thì yêu cầu vệ sinh thiết bị dụng cụ càng phải được đảm bảo. Vì như vậy mới lôi kéo được khách hàng quay trở lại với nhà hàng.
4.3.1.4. Tăng cường công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với quy trình sản xuất chế biến và tiêu thụ
Muốn tạo ra một sản phẩm an toàn đảm bảo chất lượng thì đòi hỏi từng khâu trong quy trình sản xuất, chế biến và tiêu thụ sản phẩm phải được thực hiện theo đúng nguyên tắc. Vì vậy, nhà hàng muốn đảm bảo VSATTP thì nhà hàng cần có những biện pháp cụ thể đối với từng khâu trong quá trình.
Đối với nhập nguyên liệu
Để tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất xứ, nguồn gốc hoặc từ những khu vực có môi trường ô nhiễm thì nhà hàng nên:
- Sử dụng các nguồn thực phẩm được chứng nhận của các cơ quan chức năng về tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm. Bởi những nguồn thực phẩm này sẽ đảm bảo chất lượng. Nhưng nhà hàng vẫn phải kiểm tra lại thực phẩm nhập vào. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Nhà hàng nên ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín. Nhà hàng tạo mối quan hệ với các nhà cung cấp để đảm bảo họ luôn cung cấp cho các nguyên liệu đảm bảo chất lượng và kịp thời.
- Thực hiện kiểm tra chặt chẽ nguyên liệu nhập vào. Những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng thì trả lại nhà cung cấp. Với những nguyên liệu có thể dự trữ lâu thì nhập với khối lượng vừa phải để đảm bảo sử dụng nguyên liệu không quá thời gian sử dụng.
- Xây dựng bộ phận chuyên trách về công tác đảm bảo VSATTP. Bộ phận này thực hiện công việc kiểm tra nguồn thực phẩm nhập vào. Bên cạnh đó, cần phải nêu cao tinh thần và trách nhiệm của người quản lý và người phụ trách việc nhậm nguyên liệu.
Đối với bảo quản nguyên liệu
Để đảm bảo nguyên liệu không bị hư hỏng trong quá trình bảo quản thì nhà hàng nên thực hiện công tác kiểm soát một cách có hệ thống và có hiệu quả.
- Nâng cấp kho bảo quản lạnh để đảm bảo thực phẩm tươi sống được bảo quản tốt. Các thực phẩm phải được bảo quản riêng biệt với nhiệt độ thích hợp, có ngăn riêng.
- Các thực phẩm tưới sống sau khi nhập vào phải được bảo quản lạnh ngay. Còn các thực phẩm khô thì phải được đóng gói để ở nơi khô ráo. Để vi khuẩn không thể xâm nhập vào thực phẩm được.
- Khi xuất thực phẩm đặc biệt là thực phẩm tươi sống thì phải đảm bảo xuất vừa đủ để không bị dư thừa. Bởi vì, thực phẩm tươi sống khi bỏ ra khỏi kho bảo quản sẽ bị môi trường bên ngoài tắc động vào và nếu không dùng hết thì dễ bị hư.
- Thường xuyên kiểm tra thực phẩm bảo quản trong kho, nếu đã bị hư hỏng hoặc quá thời hạn sử dụng thì phải đem đi hủy ngay. Thực hiện công việc này là bộ phận chuyên trách về công tác đảm bảo VSATTP và người chịu trách nhiệm bảo quản.
- Quán triệt tinh thần của người quản lý và người chịu trách nhiệm bảo quản sản phẩm, luôn thực hiện một cách nghiêm túc.
Đối với sơ chế, chế biến
- Qúa trình sơ chế phải đảm bảo các yêu cầu về giá trị dinh dưỡng, yêu cầu kỹ thuật và đảm bảo VSATTP. Nguyên liệu phải được rửa sạch mới được đem vào sơ chế và khi sơ chế không để lẫn nguyên liệu sạch và nguyên liệu bẩn. Các thiết bị, dụng cụ dùng trong sơ chế phải được vệ sinh sạch sẽ và để tách biệt.
- Nhà hàng phải thực hiện quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc một chiều. Nguyên liệu sau khi được sơ chế (cắt, thái, rửa,.. ) được đem vào chế biến và đưa ra tiêu dùng. Trong quá trình chế biến chú ý không để lẫn thức ăn chín với thức ăn sống.
- Nêu cao tinh thần và trách nhiệm đối với người quản lý và người đầu bếp. Người quản lý nêu cao tinh thần và trách nhiệm của mình bằng việc quản lý chặt chẽ
việc thực hiện quá trình sơ chế và chế biến của nhân viên bếp. Nhân viên bếp nêu cao trách nhiệm của mình bằng việc chế biến các món ăn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đối với tiêu thụ sản phẩm
- Quản lý chặt chẽ quá trình vận chuyển thức ăn. Yêu cầu nhân viên phải sử dụng khay hoặc xe đẩy để vận chuyển, không được sử dụng tay. Khi đặt thức ăn cho khách phải chú ý không để tay chạm vào thức ăn của khách.
- Trong khâu tiêu thụ thì trách nhiệm thuộc về người phục vụ. Nhân viên phục vụ phải có trách nhiệm trong công việc, phục vụ khách chu đáo, tận tình và đảm bảo vệ sinh.
4.3.1.5. Áp dụng hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP, HACCP
Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm theo GMP
GMP - Good Manufacturing Pratices nghĩa là thực hành sản xuất tốt. GMP là quy phạm sản xuất, tức là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
Phạm vi kiểm soát của GMP: GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra phần cứng và phần mềm.
Về nội dung quy phạm sản xuất: Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung như mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quy trình chế biến tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất đó; nêu lý do phải thực hiện các yêu cầu hoặc quy trình kỹ thuật; mô tả chính xác các thao tác, thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt được yêu cầu chất lượng, đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm, phù hợp về kỹ thuật và khả thi; phân công cụ thể việc thực hiện và biếu mẫu giám sát việc thực hiện GMP.
Về hình thức một quy phạm sản xuất được thể hiện dạng văn bản bao gồm các thông tin như quy trình (Processing), giải thích/lý do (Explaining), các thủ tục cần tuân thủ (Procedure), phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát (Responsibility and Supervise) và được người phê duyệt.
Phương pháp xây dựng quy phạm GMP: Về tài liệu căn cứ xây dựng GMP là căn cứ vào các luật lệ, quy định hiện hành, các tiêu chuẩn quy phạm kỹ thuật, các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng, các thông tin khoa học mới, phản hồi khách hàng,… Về phương pháp có thể xây dựng quy phạm sản xuất GPM ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn), các thủ tục nêu trong quy trình phải nhằm đạt được những mục tiêu
hoặc các thông số đề ra trong quy trình sản xuất chế biến và theo đúng trình tự trong sản xuất.
Như vậy, nếu nhà hàng áp dụng hệ thống GMP thì những quy định này sẽ tạo điều kiện cho nhà hàng xây dựng những quy phạm cụ thể phù hợp với điều kiện, quy mô, trình độ công nghệ của mình.
Hệ thống quản lý HACCP
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point nghĩa là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm, là những nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
HACCP có 7 nguyên tắc: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
•Nhận diện mối nguy;
•Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
•Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
•Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
•Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
•Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
•Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
Trình tự áp dụng HACCP:
Gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
•Thành lập nhóm HACCP;
•Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối);
•Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
•Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
•Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự