Nhóm LAB ưa ấm có nhiệt độ sinh trưởng tối ưu ở 30°C, bao gồm các loài
thuộc hai chi, Lactococcus và Leuconostoc. Lactococcus lactis ssp lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris đóng vai trò chính là sinh axit, các loài
21
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc lactis, Leuconostoc cremoris tạo hương thơm cho pho mát [17].
Các giống khởi động ưa ấm có thể được phân loại thành 4 nhóm sau, dựa trên khả tổng hợp các chất tạo hương cho sản phẩm:
- Loại O: Gồm những chủng khởi động không tạo hương: Lactococcus lactis ssp. lactis và Lactococcus lactis ssp. cremoris.
- Loại D: Gồm các chủng có khả năng lên men citrate – đóng vai trò tạo
hương: Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis.
- Loại B (hoặc L): Chỉ gồm các chủng Leuconostoc có khả năng lên men
citrate để tạo hương.
- Loại BD (hoặc LD): Gồm cả các chủng có khả năng tạo chất thơm như Lc. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis và các chủng thuộc chi Leuconostoc.
Trong sản xuất pho mát, có thể sử dụng chủng đơn lẻ hoặc kết hợp các chủng với nhau tạo giống khởi động. Trong hỗn hợp giống khởi động thì các chủng sinh axit chiếm ưu thế 90 – 99%, còn các chủng tổng hợp chất hương chỉ chiếm 1 – 10% [15].
Các chủng lactic ưa ấm đã được sử dụng trong sản xuất nhiều loại pho mát khác nhau. Người ta ước tính rằng hai phần ba quá trình lên men sữa là sử dụng các chủng ưa ấm. Trong ngành công nghiệp sữa liên quan tới quá trình lên men, thì các chủng nào càng lên men nhanh thì càng tốt. Đây dường như là một đặc tính ưu thế
của các loài Lactococcus. Các loài khác cũng làm giảm độ pH của sữa nhưng với
tốc độ chậm hơn nhiều [18].