Giống khởi động cho sản xuất sản phẩm từ sữa là vi sinh vật được chủ động bổ sung vào nguyên liệu để tạo ra sản phẩm cuối cùng với các đặc điểm mong muốn, thông qua sự phát triển và quá trình lên men của chúng [64].
Bảng 1.4: Các giống khởi động của một số loại pho mát [17]
STT Loại pho mát Giống khởi động
1 Parmesan, Romano Hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus
thermophilus.
2 Cheddar Lactococcus lactis ssp. lactis; Lc. lactis ssp. cremoris;
Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis.
3 Swiss, Emmental
Hỗn hợp Lactobacillus bulgaricus (hoặc Lactobacillus lactis hoặc Lactobacillus helveticus) và Streptococcus thermophilus và Propiani bacterium shermanii.
4 Provolone Hỗn hợp các chủng Lactobacillus chịu nhiệt và
20
STT Loại pho mát Giống khởi động
5 Blue, Gogonzola,
Roquefort, Stilton Lc. lactis ssp. lactis và Penicillium roqueforti. 6 Camembert Lactococcus spp. và Penicillium camembert.
7 Brick, Limburger
Hỗn hợp Streptococcus thermophilus và Lc. lactis ssp. cremoris; Streptococcus thermophilus và
Lactobacillus bulgaricus; Lc. lactis ssp. lactis và Streptococcus thermophilus.
8 Muenster Hỗn hợp Streptococcus thermophilus và các chủng
Lactobacillus.
9 Gouda, Edam Lc. lactis ssp. lactis , Lc. lactis ssp. cremoris,
Leuconostoc.
10 Mozzarella Hỗn hợp các chủng Lactobacillus chịu nhiệt và
Streptococcus thermophilus.
11 Pho mát dạng Cottage, Cream
Lc. lactis ssp. lactis hoặc Lc. lactis ssp. cremoris; Hỗn hợp Lc. lactis ssp. lactis hoặc Lc. lactis ssp. lactis và Lc. lactis ssp. lactis var. diacetylactis. (hay các chủng Leuconostoc).
Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa, nhiệm vụ chính của giống khởi động vi sinh vật là : (1)- bảo quản sản phẩm về mặt sinh học, kéo dài thời hạn sử dụng so với nguyên liệu không lên men; (2)- tạo các đặc điểm cảm quan đặc trưng như vị, hương; (3)- tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm về độ nhớt, độ cứng, độ thoáng... cũng như màu sắc; (4)- tạo lập các đặc điểm về dinh dưỡng đặc trưng. Giống khởi động trong sản xuất pho mát có thể được chia thành các nhóm sau: