Có một số nghiên cứu đã công bố về khả năng của vi khuẩn lactic làm đông tụ sữa và làm tăng khả năng chống oxy hóa của sữa lên men [52, 12, 73]. Hoạt tính chống oxy hóa là do sự tạo thành các peptit và các axit amin tự do có khả năng đánh
53
bắt các gốc tự do [73]. Do đó, tiến hành khảo sát hoạt tính chống oxy hóa dựa trên khả năng loại bỏ gốc 2,2 – diphenyl – 1 – picrylhydrazyl (DPPH) của sữa sau lên men. Kết quả tổng kết ở bảng dưới:
Bảng 3.10: Khả năng giảm gốc DPPH của sữa lên men bởi các vi khuẩn lactic
STT Chủng
(kí hiệu)
Khả năng loại bỏ DPPH của sữa lên men
bởi từng chủng(*), %
Khả năng loại bỏ gốc DPPH so với mẫu đối
chứng (**), % 1 VNC2 54,31 - 55,60 7,87 ± 1,20 2 VNC3 55,41 -58,17 8,60 ± 1,01 3 VNC1 51,15 - 54,21 6,66 ± 1,15 4 T21 58,73 - 60,1 9,16 ± 0,63 5 M11 62,16 - 64,21 14,04 ± 0,72 6 M32 54,38 -55,47 0,35 ± 0,63 7 T51 54,22 - 56,09 0,31 ± 0,18 8 YAK 59,49 - 60,68 0,59 ± 0,24 9 MCK1 53,59- 55,34 5,35 ± 0,87 10 ĐC 46,97 - 60,34 (*)
Khả năng loại bỏ DPPH ứng với nồng độ DPPH 0,1mM trong methanol và tỷ lệ thể tích giữa dịch mẫu và DPPH là 1:1.
(* *)
Mẫu đối chứng: Dịch sữa không bổ sung chủng giống.
Trong số 9 chủng được khảo sát, hai chủng M11 và T21 làm tăng khả năng khử gốc DPPH cao nhất, tăng tương ứng là 14,04 và 9,16%. Các chủng M32, T51, YAK hầu như không làm tăng khả năng đánh bắt gốc DPPH (<1%) so với mẫu đối chứng. Kết quả nghiên cứu của Maryam A. S. Abubakr và cs (2012) [52] cho thấy
các chủng thuộc Lactobacillus plantarum và Leuconostoc mesenteroides phân lập
từ mẫu trái cây, lên men trong môi trường sữa gầy, làm tăng khả năng loại bỏ gốc DPPH của dịch sữa lên men từ 4,7 – 39,8% khi so với đối chứng. Các gốc tự do có thể được hình thành từ hoạt động của các quá trình trao đổi chất hoặc có trong thực phẩm, khi tồn tại trong cơ thể có thể gây ra sự oxi hóa các phân tử sinh học, làm
54
chết tế bào hoặc tổn thương mô. Theo Halliwell và cộng sự (1984), các bệnh ung thư, xơ gan, xơ vữa động mạch, viêm khớp có mối tương quan với sự oxy hóa mà các gốc tự do gây ra [37].