Phương pháp được thực hiện theo mô tả của Gayathri Balakrishnam và Ren Agrawal (2014) [32], có cải biến.
Hoạt tính chống oxy hóa được xác định dựa trên khả năng đánh bắt các gốc tự do. 2,2 – diphenyl – 1 – picrylhydrazyl (DPPH) có màu đỏ, hấp thụ cực đại ở bước sóng 517 nm, khi phản ứng với các chất chống oxy hóa có trong dịch sữa lên men, sẽ chuyển thành diphenylpicrylhydrazine có màu vàng. Dựa vào mức độ loại bỏ gốc DPPH, có thể xác định được hoạt tính chống oxy của mẫu nghiên cứu.
33 Chuẩn bị dịch chiết sữa lên men
Mẫu sữa đông tụ bởi chủng vi khuẩn lactic và mẫu đối chứng (không bổ sung vi sinh vật, đã chỉnh pH xuống 4,3 bằng HCl 10%) được ly tâm 10000 vòng/ phút trong 20 phút ở 4oC và thu dịch trong. Hút 2 ml dịch trên vào ống fancol, bổ sung thêm 8 ml methanol, lắc đều. Ly tâm 8000 vòng/ phút trong 5 phút, 4oC để loại bỏ kết tủa. Dịch trong phía trên được dùng để phân tích hoạt tính chống oxy hóa theo phương pháp DPPH.
Tiến hành
- Pha dung dịch DPPH nồng độ 0,1 mM trong methanol.
Để xác định hiệu suất loại bỏ gốc tự do, dịch mẫu, dung dịch DPPH và mẫu đối chứng (hỗn hợp nước cất : methanol tỷ lệ 1: 4) được bố trí như sau:
+ Hỗn hợp 1: 2 ml dịch mẫu và 2 ml DPPH. + Hỗn hợp 2: 2 ml dịch mẫu và 2 ml methanol. + Hỗn hợp 3: 2 ml mẫu đối chứng và 2 ml DPPH.
Mẫu đối chứng gồm . Để ở nhiệt độ phòng, trong bóng tối. Sau 30 phút, đo độ hấp thụ ở bước sóng 517 nm.
Hiệu suất loại bỏ gốc DPPH được tính theo công thức sau: H (%) = [(OD3- (OD1 – OD2))/OD3]*100
Trong đó: OD1, OD2, OD3 là giá trị mật độ quang đo được tương ứng với các hỗn hợp 1, 2 và 3.