Quá trình áp dụng hệ thống HACCP trong công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam được thực hiện theo quy trình gồm các bước sau:
Sơ đồ 3.l: Quy trình thực hiện HACCP ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam cho sản phẩm ô mai
Bước 1:Lập nhóm công tác về HACCP
Nhóm HACCP của công ty gồm có 8 thành viên. Các thành viên của nhóm HACCP đều là những người có kiến thức chuyên môn về quản lý chất lượng, họ là những người đã tốt nghiệp đại học hoặc cao đẳng chuyên ngành quản trị kinh doanh và hóa thực phẩm, bên cạnh đó họ còn được đào tạo về HACCP theo chương trình đào tạo chuyên sâu, nâng cao chuyên môn, nghiệp vụ mà công ty tổ chức. Các thành viên của nhóm bao gồm:
Lập nhóm công tác về HACCP Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử
dụng của sản phẩm.
Thiết lập và thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Lập danh sách các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Thiết lập giới hạn tới hạn và hệ thống giám sát cho từng CCP
Thiết lập các hành động khắc phục và các thủ tục kiểm tra
Thiết lập hệ thống giám sát và lưu trữ hồ sơ
Trưởng phòng đảm bảo chất lượng (QA) là đội trưởng có trách nhiệm cao nhất trong công tác lập kế hoạch, quyết định và chỉ đạo các hoạt động quản trị chất lượng và các hoạt động của toàn đội
Trưởng nhóm KCS đội phó; chịu trách nhiệm công tác kiểm tra chất lượng, triển khai thực hiện kế hoạch HACCP trong công ty, thẩm tra toàn bộ kế hoạch HACCP.
Đội viên gồm các nhân viên phòng đảm bảo chất lượng, nhân viên KCS; chịu trách nhiệm về công tác vệ sinh, vi sinh vật, các bệnh về vi sinh vật, cập nhật về hồ sơ cảu toàn đội. Bên cạnh đó đội viên còn có nhiệm vụ giám sát thực hiện các kế hoạch của đội, chịu trách nhiệm trực tiếp giám sát GMP và SSOP.
Đội HACCP của công ty thành lập với nhiệm vụ cụ thể như sau: - Quản lý và thiết kế hệ thống HACCP
- Xác định khả năng đáp ứng các hướng dẫn của HACCP và yêu cầu luật định áp dụng
- Phân tích và xác định tính hiệu quả của hệ thống và chất lượng sản phẩm lên ban giám đốc.
- Giám sát việc thực hiện HACCP ở tất cả các bộ phận có liên quan - Đánh giá nội bộ HACCP
- Thẩm tra sửa đổi kế hoạch HACCP
Bước 2: Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng của sản phẩm
Quá trình áp dụng và duy trì hiệu lực của hệ thống HACCP tại công ty theo từng bước cụ thể. Sau khi thành lập nhóm HACCP bước tiếp sau là mô tả sản phẩm. Ở bước này các sản phẩm ô mai của công ty được mô tả chi tiết nhằm xác định khả năng nhiễm bẩn có thể có trong nguyên vật liệu, quá trình sản xuất, quá trình bảo quản. (bảng mô tả sản phẩm được thể hiện ở phụ lục 2).
Tùy vào từng mặt hàng mà công ty xác định mục đích và đối tượng sử dụng sản phẩm đó. Đối với mặt hàng ô mai xác định nục đích sử dụng như sau:
- Phương thức sử dụng: được sử dụng ngay không qua chế biến. - Phương thức phân phối: bán buôn, bán lẻ trực tiếp.
- Thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản và cách thức sử dụng được ghi trên nhãn của sản phẩm.
Ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam việc thiết lập sơ đồ sản xuất sản phẩm ô mai do người quản lý sản xuất thực hiện theo thực tế của quá trình sản xuất. Nó là công cụ quan trọng để thực hiện kế hoạch HACCP.
Sau khi xây dựng được sơ đồ quy trình sản xuất nhóm HACCP có nhiệm vụ thẩm tra lại sơ đồ này một cách cẩn thận và xác nhận xem đã phù hợp với thực tế chưa. Nếu sơ đồ này chưa đúng sẽ được thiết lập lại đến khi nào phù hợp thì thôi. Trong quá trình thực hiện và duy trì hệ thống HACCP sau khi áp dụng, sơ đồ sản xuất này sẽ được nhóm HACCP của công ty chú ý và chỉnh sửa cẩn thận khi nhận thấy có sự thay đổi so với sơ đồ gốc. (sơ đồ quy trình sản xuất thể hiện ở phụ lục 3)
Bước 4:Lập danh sách các mối nguy hại và biện pháp phòng ngừa
Sau khi thành lập, nhóm HACCP có nhiệm vụ lập danh sách các mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa cho các sản phẩm của công ty, trong đó có sản phẩm ô mai. Đối với sản phẩm ô mai, các mối nguy hại có thể có là mối nguy hại sinh học, hóa học, vật lý. Các mối nguy hại này được nhận diện và liệt kê theo bảng liệt kê các mối nguy hại của từng khâu; nguyên vật liệu, sản xuất, bảo quản.
Sau khi liệt kê được danh sách mối nguy hại ở từng khâu, nhóm HACCP tiến hành phân tích các mối nguy hại đó để xác định xem mối nguy hại đó có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hay không. Nếu có thì cần phải thiết lập các biện pháp khắc phục, phòng ngừa để kiểm soát chúng.
Bước 5:Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs
Ở công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam hiện nay có hai điểm CCP là nha phơi và quá trình hấp khô.
CCP1: Nhà phơi sạch, yêu cầu đối với nhà phơi sạch của công ty gồm: sàn, tường, khu vực nhà phơi sạch sẽ, khô ráo, không còn dư phẩm của lô trước, không có mùi lạ, dụng cụ, thùng đựng sạch sẽ, đúng chủng loại, không cấu bẩn. Nếu một trong các yếu tố đó không đạt yêu cầu sẽ làm sản phẩm có khả năng nhiễm vi sinh vật gây hại. Do đó khi phát hiện nhà phơi không đạt yêu cầu nhân viên phụ trách cần cho ngừng tiếp nguyên liệu cho quá trình sản xuất. sau đó kiểm tra và làm sạch nhà phơi theo đúng yêu cầu
CCP2: Quá trình hấp khô, yêu cầu của quá trình hấp khô là 90o- 100o C, thời gian cho mỗi mẻ hấp là từ 15- 20 phút. Nếu quá trình hấp khô không đủ thời gian và nhiệt độ, thì các vi sinh vật, vi khuẩn còn chưa bị tiêu diệt. do đó khi phát hiện sản
phẩm chưa đủ nhiệt độ và thời gian, nhân viên vận hành hệ thống sẽ cho dừng hệ thống, hủy bỏ sản phẩm nếu cần thiết.
Bước 6:Thiết lập giới hạn tới hạn và hệ thống giám sát cho từng CCP
Sau khi xác định được các CCP nhóm phụ trách HACCP sẽ tiến hành thiết lập các giới hạn tới hạn cho các CCP đó. Các giới hạn tới hạn phải đảm bảo điều kiện vệ sinh đạt tiêu chuẩn “phòng sạch” và “nhà sạch”. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá ngưỡng tới hạn, công ty đã xác định gới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn.
Hệ thống giám sát cho các điểm CCP được thực hiện theo phương pháp giám sát liên tục và thường xuyên.
Bước 7:Thiết lập các hành động khắc phục và thủ tục kiểm tra
Thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP tại công ty TNHH chế biến hoa quả Hồng Lam được tiến hành nhằm đảm bảo hệ thống HACCP của công ty luôn hoạt động có hiệu quả. Quá trình thẩm tra thông qua quá trình phân tích các mẫu thử nghiệm sản phẩm nhằm xác định những ngưỡng tới hạn không bị vượt qua.
Các thủ tục thẩm tra được tiến hành bởi nhóm HACCP và kết quả điều tra được lưu trữ trong hồ sơ HACCP. Tần suất của quá trình kiểm tra được thực hiện; trước khi tiến hành phơi, hàng ngày trong quá trình phơi, trước khi tiến hành thu gom.
Bước 8:Thiết lập hệ thống giám sát và lưu trữ hồ sơ
Việc thực hiện HACCP và QLCL do phòng đảm bảo chất lượng QA đảm nhiệm. Phòng QA tiến hành nghiên cứu các nguyên tắc của HACCP và các tiêu chuẩn của nó để từ đó đưa ra các yêu cầu của hoạt động sản xuất cho phù hợp nhằm thực hiện HACCP.
Tất cả những tài liệu của quá trình nghiên cứu và thực hiện HACCP đều được lưu giữ phục vụ cho việc điều chỉnh trong quá trình hoạt động sản xuất và phục vụ cho việc kiểm tra.