Cùng với năng suất, chất lượng thịt bò là một chỉ tiêu rất quan trọng góp phần ựánh giá khả năng cho thịt của 1 giống hoặc 1 dòng.
Trong khuôn khổ của ựề tài, chúng tôi ựưa ra một số chỉ tiêu ựánh giá chất lượng thịt như sau: độ mềm của thịt, màu sắc thịt, giá trị pH, tỷ lệ mất nước, tỷ lệ mỡ dắt, mùi vị thịt, ựộ vân của thịt, diện tắch mắt thịt, thành phần hóa học của thịt.
2.5.2.1. độ mềm của thịt
độ mềm là cảm giác nhận biết của con người khi căn và nhai thịt. độ mềm của cơ có thể ựược xem như một thành phần cơ học trong kết cấu của thịt, xếp thứ hai sau tắnh giữ nước ( Dranfield và cs., 1994). Nhiều người cho rằng ựây là chỉ tiêu quan trọng nhất trong số các chỉ tiêu xác ựịnh chất lượng thịt bò.
độ rắn của thịt phụ thuộc và hai thành phần cấu trúc Prôtêin ựó là colagen, chất chủ ựạo trong mô liên kết và các sợi cơ. Sức bền cơ học của colagen không thay ựổi trong thịt sau khi giết mổ và ựược gọi là ựộ rắn ban ựầu, sức bền của các sợi cơ không ổn ựịnh sau khi giết mổ (Ouali và cs., 1991).
độ mềm của thịt chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như giống, tắnh biệt, tuổi giết thịt, chế ựộ dinh dưỡng và quá trình bảo quản thịt sau giết mổ, ựiều này ựã ựược thông báo bởi các tác giả trong và ngoài nước ( Lê Viết Ly., 1995; Muir và cs., 2000; Nguyễn Xuân Trạch và cs., 2006; đỗ đức Lực., 2009 và Phạm Thế Huệ., 2010).
Trong cùng một ựiều kiện nuôi dưỡng thì ựộ dai của thịt ở các giống khác nhau biến ựổi khác nhau theo thời gian. độ dai của thịt bò thuộc các nhóm Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind tăng lên và ựạt giá trị giá trị tố ựa sau giết mổ 48 giờ. Sau 48 giờ, ựộ dai giảm dần và thời ựiểm 8 ngày bảo quản, ựộ dai giảm xuống 83,85; 72,87 và 71,27N tương ứng theo từng nhóm lai (Phạm Thế Huệ., 2010). Theo Damon ( trắch dẫn theo Lê Viết Ly., 1995) thì bò ựực thuộc các giống Angus, Hereford và Shorthorn ựộ mịn tốt hơn và do ựó mềm hơn so với bò ựực Charolais, Brangus và Brahman. độ dai của thịt tăng nhanh nếu sau giết mổ thịt ựược vội vàng ựưa ngay vào trong tủ lạnh. Muir và cs (2000); Monson và cs (2005) ( trắch bởi Muchenje và cs., 2008) lập luận rằng, ựộ mềm thịt phụ thuộc vào hàm lượng các colagen, mức ựộ ổn ựịnh của nhiệt ựộ bảo quản và cơ cấu myofibrillar trong bắp cơ.
2.5.2.2. Màu sắc của thịt
Theo Nguyễn Xuân Trạch và cs (2006), thịt bò chất lượng tốt là thịt bò màu ựỏ hồng hoặc hồng nhạt tùy theo vị trắ của cơ. Thịt màu ựỏ sậm là thịt bò già, chất lượng kém. để ựánh giá màu sắc thịt người ta thường sử dụng 3 chỉ tiêu tương phản màu sắc: chỉ tiêu màu L (tương phản ựen- trắng), màu a* (tương phản xanh lá cây-ựỏ), màu b* (tương phản xanh
thẫm-vàng). Ở Việt Nam trong những năm gần ựây cũng ựã bắt ựàu sử dụng các chỉ tiêu màu sắc ựo bằng máy soi màu khi ựánh giá chất lượng thịt bò (đỗ đức Lực., 2009).
Màu sắc của thịt thay ựổi theo thời gian bảo quản 24, 48 và 96 giờ. Theo ựó chỉ tiêu L biến ựổi từ 38,5 ựến 39,4; chỉ tiêu a* biến ựổi từ 25,2 ựến 26,3 và chỉ tiêu b* biến ựổi từ 11,1 ựến 11,6 (Page và cs., 2001). đỗ đức Lực (2009) khi nghiên cứu trên bò Vàng Việt Nam và bò Lai Sind cũng cho thấy, các giá trị L, a* và b* có xu hướng tăng dần và ổn ựịnh vào thời ựiểm 36 giờ (bò Vàng), 48 giờ (bò Lai Sind) sau khi giết mổ. Ngoài ra, màu sắc thịt còn phụ thuộc nhiều vào ựộ pH của thịt, theo Jane và cs, (2007), thịt có màu ựỏ sáng khi pH: 5,5-5,8; màu ựỏ sậm khi pH: 6,0-6,5; thịt có màu ựen khi pH> 6,5-7,0.
2.5.2.3. Giá trị PH của thịt
độ pH thịt có liên quan chặt chẽ ựến ựộ mềm, màu sắc, vị thơm và thời gian bảo quản thịt nên ựây cung là một chỉ tiêu quan trọng ựể ựánh giá chất lượng thị bò. Trong ựiều kiện bình thường pH của thịt ựạt 5,4-5,8 là tốt nhất. Khi pH của thịt cao hơn 6,0 thì thịt có màu sậm, vi khuẩn dễ dàng xâm nhập và hương vị của thịt kém hấp dẫn (Gorgulho và Gustavo., 2009).
độ pH trong cơ bắp ựo ựược trong cơ thể gần bằng 7, sau khi giết mổ ựộ pH giảm xuống do sự tắch tụ axắt lactic gây ra bởi sự suy giảm glucogen trong cơ. Khi trữ lượng glucogen cạn kiệt, ựộ pH ổn ựịnh trở lại ựạt ựến gần 5,5 và ựược gọi là ựộ pH tới hạn hay còn gọi là ựộ pH cuối cùng (Page và cs.,2001).
Nếu pH thấp thì thịt sẽ mềm và cho phép bảo quản ựược lâu hơn. Do vậy việc hạ ựộ pH của thịt sau khi giết mổ rất quan trọng. Làm lạnh nhanh sẽ không hạ ựược ựộ pH vi khi ựó sẽ làm ngừng quá trình trao ựổi chất của cơ. Kắch thắch ựiện có thể ựảm bảo cho việc pH hạ xuống dưới 5,8. đôi khi, trước lúc bị giết, cơ không ựủ ựường. Không có ựủ ựường trong cơ, ựộ
pH không thể giảm xuống dưới 5,8 và thịt sẽ bị dai, màu sẫm và chắc, ựiều này xảy ra khi bò bị stress trước khi giết thịt (Burns và cs., 2001).
Ngoài thời gian bảo quản pH của thịt còn phụ thuộc vào ựộ tuổi giết mổ và giới tắnh của bò. Theo Page và cs, (2001), pH tới hạn của bò thịt ựực non là 5,51, bò cái tơ là 5,50 và bò ựực thiến là 5,78.
PHẦN 3. đỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU