Khối lượng sống: Là chỉ tiêu thường ựược sử dụng ựể ựánh giá năng
suất bò thịt. Chỉ tiêu này ựược xác ựịnh bằng cách cân khối lượng bò sau khi nhịn ựói 12-24 giờ hoặc trước khi giết mổ.
Khối lượng và tỷ lệ thịt xẻ: Khối lượng thịt xẻ là khối lượng cơ thể
sau khi ựã loại các phần da, ựầu (tại xương atlat), phủ tạng (cơ quan tiêu hóa, sinh dục, tiết niệu) và 4 chân (cắt từ gối trở xuống).
Tỷ lệ thịt xẻ là tỷ lệ phần trăm của khối lượng thịt xẻ so với khối lượng sống xác ựịnh tại thời ựiểm ngay sau khi giết mổ. Tỷ lệ thịt xẻ là một chỉ tiêu quan trọng ựánh giá năng suất của bò thịt. Các giống bò chuyên thịt Châu âu như Charolais, Hereford, Limousin có tỷ lệ thịt xẻ trên 60%; bò chuyên thịt nhiệt ựới như Brahman, Drought Master khoảng 55%; nhóm Zebu nhiệt ựới kiêm dụng như Red Sindhi, Sahiwal, Thapaka khoảng 50%; bò Vàng Việt Nam khoảng 45% ( đinh Văn Cải.,2007). Thành phần chắnh của thịt xẻ bao gồm thịt, mỡ, xương. Những nhân tố ảnh hưởng ựến thành phần thịt xẻ là giống, tắnh biệt (ựực,cái), chế ựộ dinh dưỡng và phương thức chăn nuôi.
Khối lượng và tỷ lệ thịt tinh: Khối lượng thịt tinh là tổng khối lượng
thịt ựược tách ra từ thịt xẻ. Tùy theo vị trắ trên cơ thể và cấu trúc của cơ mà thịt tinh ựược phân thành các loại có giá trị khác nhau, cách phân loại thịt tinh thường khác nhau ở mỗi nước. Theo đinh Văn Cải (2007), ở Mỹ người ta phân chia thịt ra làm 9 loại với mức giá trị từ cao xuống thấp như sau: thịt thăn, thịt mông, thịt ựùi, thịt phần lưng, thịt vùng vai, thịt chân, thịt cổ, cẳng chân, thịt bụng và ngực. Tại Việt Nam thịt tinh thường ựược phân ra làm 3 loại chắnh:
Thịt loại 1 bao gồm thịt của 2 ựùi sau, thăn lưng và thăn chuột.
Thịt loại 2 bao gồm thịt của 2 ựùi trước, thịt cổ và phần thịt ựậy lên lồng ngực.
Thịt loại 3 bao gồm thịt của phần bụng, thịt rẻ sườn và thịt lọc còn lại.
Khối lượng và tỷ lệ xương: Khối lượng xương là tổng khối lượng xương ựược tách ra từ phần thịt xẻ sau khi ựã tách hết các phần thịt lạc và phần mỡ. Thông thường bò trưởng thành tỷ lệ xương chiếm khoảng 14% so với khối lượng thịt xẻ. Tỷ lệ này còn phụ thuộc vào phương thức nuôi dưỡng bò trước khi giết mổ. Tỷ lệ mỡ tăng thì tỷ lệ xương giảm xuống.
Khối lượng và tỷ lệ mỡ: Mỡ bò ựược chia làm 3 phần gồm: Mỡ bao
ngoài phần thịt, dưới da, mỡ xen kẽ trong các cơ và mỡ thành từng ựám trong phần bụng và ngực. Trong quá trình ựánh giá, không thể tách ựược phần mỡ xen kẽ trong cơ và mỡ bao ngoài phần thịt. Phần mỡ trong bụng và mỡ trong ngực chắnh là khối lượng mỡ của bò.
Diện tắch mắt thịt( mặt cắt cơ thăn lưng): ựược ựo ở vị trắ xương sườn thứ 12-13 bằng cách sử dụng ô mắt lưới. Diện tắch mắt thịt là một chỉ tiêu phản ánh chất lượng cơ có trong thân thịt. Khi diện tắch mắt thịt tăng thì tỷ lệ thịt tinh tăng.