để ựánh giá ảnh hưởng của các công thức thắ nghiệm ựến chất lượng cảm quan thịt bò, chúng tôi tiến hành lấy mẫu cơ thăn và phân tắch các chỉ tiêu cảm quan. Kết quả ựược trình bày ở bảng 4.6
Bảng 4.6. Kết quả ựánh giá chất lượng thịt bò vỗ béo (n=12)
Chỉ tiêu CT1 CT2 CT3 SEM P Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 24h (%) 2,055 1,545 3,263 0,459 0,068 Tỷ lệ mất nước chế biến sau 24h (%) 30,943 b 31,065b 34,190a 0,526 0,003 Tỷ lệ mất nước bảo quản sau 96h (%) 5,070 ab 3,795b 6,198a 0,485 0,021 Tỷ lệ mất nước chế biến sau 96h (%) 32,650 33,258 34,658 0,754 0,211 pH1 6,533 6,213 6,593 0,106 0,063 pH24h 5,343b 5,450a 5,320b 0,024 0,010 L*24h 38,725 36,658 38,420 0,738 0,158 a*24h 20,830 20,893 21,270 0,180 0,229 b*24h 9,125 6,380 9,288 0,337 0,183 L*96h 40,995 38,795 38,698 0,730 0,091 a*96h 22,908a 22,780a 21,853b 0,238 0,024 b*96h 10,955 10,188 9,968 0,287 0,074 độ dai 24h 109,3 115,0 113,0 3150 0,468 độ dai 48h 113,9 112,7 118,6 3,815 0,543
Ghi chú: SEM: Sai số chung của số trung bình; Các giá trị trung bình theo hàng có số mũ (a,b) khác nhau thì sai khác có ý nghĩa thống kê (P<0.05)
Qua bảng 4.6 cho thấy giá trị pH 1h của công thức 3 là cao nhất (6,59) và thấp nhất ở công thức 2 (6,21). Giá trị pH 24h là cao nhất ở công thức 2 (5,45) và thấp nhất ở công thức 3 (5,32). Theo các công bố của Sethakul và CTV (2008) cho thấy pH lúc 24h của thịt bò ựịa phương Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP và F1 Charolais tương ứng lần lượt là 5,65; 5,56; 5,58; 5,56. Theo Realini và CTV (2005) cho biết thịt bò Heroford sau khi diết thịt 24h giá trị pH là 5,7. Theo Jaturasitha và CTV (2009) cho kết quả thịt bò thái Lan giết mổ 45 phút và 24h có giá trị pH lần lượt là 6,83 và 5,52. Theo đỗ đức Lực và CTV (2009) cho biết giá trị pH của thịt bò vàng ở các thời ựiểm 1; 12; 48h sau khi giết mổ tương ứng là 6,85; 6,03; 5,53. Như vậy, giá trị pH của bò trong thắ nghiệm này ở cả 3 công thức là tương ựối thấp so với các kết quả nghiên cứu ựã ựược công bố. Nguyên nhân có thể là do tỷ lệ thức ăn tinh ở trong khẩu phần là tương ựối cao (75% VCK), dẫn tới lượng ựường ở trong mô cơ cao do ựó khi giết mổ chúng nhanh chóng chuyển thành acid lactic trong cơ ựể ựộng vật chống stress. Tuy nhiên các giá trị pH thịt bò trong nghiên cứu này là nằm trong phạm vi tiêu chuẩn của thịt bò bình thường.
Chỉ tiêu màu sắc thịt cho thấy giá trị cao nhất là ở công thức 1 (38.73), tiếp ựến là công thức 3 (38,42) và thấp nhất là ở công thức 2 (36,66). Theo Phạm Thế Huệ (2009) thì màu sắc thịt bò ở 48h của Lai Sind, F1 (Brahman xLai Sind), F1 (Charolais x lai Sind) lần lượt tương ứng là 37,57; 36,09; 37,16. Theo Sethakul và CTV (2008) cho thấy giá trị L của cơ thăn bò Thái Lan, bò F1 Brahman, bò lai BP, F1 Charolais có giá trị lần lượt tương ứng là 37,76; 35,01; 40,15 và 38,76. Jaturasitha và CTV (2009) cho biết thịt bò Thái lan nuôi vỗ béo bằng cỏ cây họ ựậu có giá trị L nằm trong khoảng 36,0 Ờ 37,4. Theo Honikel (1998) ở thịt bò bình thường có giá trị L nằm trong khoảng 35-40. Các nghiên cứu của Clinquart và CTV (1994) cho thấy giá trị L của cơ thăn 48h sau giết thịt ở bò BBB có giá trị
trong khoảng 37,9-41,5. Như vậy, kết quả nghiên cứu này cho thấy giá trị L cao hơn các công bố của Thái lan nhưng nằm trong khoảng các công bố của Châu Âu, ựiều này cũng có thể ựược giải thắch bởi khẩu phần ăn có thành phần tinh bột chiếm tỷ lệ cao.
Chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản ở thời ựiểm 24h sau khi giết mổ của công thức 3 là cao nhất (3,26%), tiếp là công thức 1 (2,05%) và thấp nhất ở công thức 2 (1,54%). đồng thời tỷ lệ mất nước chế biến ở thời ựiểm 24h sau khi giết mổ cũng cao nhất ở công thức 3 (34,19%), và thấp nhất ở công thức 1 (30,94%).
Theo công bố của Phạm Thế Huệ (2009), tỷ lệ mất nước bảo quản của bò Lai Sind, F1 (Brahman x Lai Sind) và F1 (Charolais x lai Sind) lần lượt là 1,44; 1,80 và 2,34. Tỷ lệ mất nước chế biến lần lượt là 31,48; 33,49 và 27,66. Theo Clinquart và CTV (2000) tỷ lệ mất nước chế biến ở 48h của bò BBB là 30,6%. Theo Jaturasitha và CTV (2009) tỷ lệ mất nước bảo quản của bò Thái lan là 4,32- 5,14%; mất nước chế biến 32,54-32,84%. đỗ đức Lực và CTV (2009) mất nước chế biến ở bò Vàng và bò lai Sind sau 8 ngày bảo quản lần lượt là 37,55 và 36,68%. Như vậy, chỉ tiêu mất nước bảo quản và mất nước chế biến của bò trong thắ nghiệm này là tương ựương các kết quả ựã ựược công bố. Tuy nhiên, bò ở công thức 3 có tỷ lệ mất nước cao nhất và bò công thức 1 có tỷ lệ mất nước thấp nhất. ựiều này là phù hợp với khẩu phần.
độ dai của thịt bò trong thắ nghiệm này sau 24h, cao nhất ở công thức 2 (115N), thấp nhất là công thức 1 (109,3N), theo đỗ đức Lực (2009) khi nghiên cứu ựộ dai của thịt bò laisind tại thời ựiểm 48h sau khi giết mổ là 109,77N, theo Sethakul và CTV (2008) cho biết ựộ dai của bò Thái Lan, F1 Brahman, bò lai BP, F1 Charolais lần lượt là 157,8; 155,3; 118,8N và 51,0N, các tác giả cũng chỉ ra rằng bò ựược vỗ béo thời gian dài cũng thường có ựộ dai thấp hơn, bò ăn khẩu phần giàu năng lượng cũng làm tắch
mỡ bao phủ phần cơ nên ngăn cản quá trình biến ựổi nhiệt trong quá trình bảo quản cũng như chế biến, mặt khác bò ăn thức ăn ngũ cốc có bó cơ dài hơn bò ựược nuôi bằng cỏ, bò già có dộ dai lớn hơn. Như vậy ựộ dai của thịt bò trong nghiên cứu này là nằm trong khoảng giá trị các kết quả ựã công bố và thấp hơn nhiều so với kết quả nghiên cứu trên các giống bò ở Thái Lan. Bò ở công thức 3 có ựộ dai cao hơn các công thức 1 và 2. điều này cũng có thể ựược giải thắch do bò ựược vỗ béo bằng khẩu phần có tỷ lệ tinh bột cao và mật ựộ năng lượng cao.