Làm lạnh là phƣơng pháp đƣợc dùng nhiều trong ngành chế biến thủy sản và các loại thực phẩm khác. Làm lạnh là quá trình hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần điểm đóng băng, nghĩa là đƣa nhiệt độ của phần nƣớc tự do trong sản phẩm xuống nhiệt độ làm lạnh mà không làm đông đặc phần nƣớc này. Ở nhiệt độ lạnh enzyme và vi sinh vật bị ức chế, hoạt động yếu, cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh phần nƣớc tự do của gian bào. Nhƣ vậy nguyên liệu đƣợc làm lạnh cần phải là nguyên liệu tƣơi sống thì tế bào và tổ chức tế bào mới giữ đƣợc tính chất tƣơi tốt, khả năng tự bảo vệ cao.
Sau khi chết, nhiệt trong tế bào của thủy sản tỏa ra rất nhiều (0,25Kcal/Kg.h) khiến cho nhiệt độ thủy sản tăng lên thêm 50C. Đối với rau quả sau khi thu hoạch chúng vẫn còn hô hấp nên vẫn có một lƣợng nhiệt đƣợc thải ra. Nhiệt lƣợng tỏa ra này do các quá trình sinh hóa xảy ra mãnh liệt trong cơ thể chúng. Làm lạnh càng sớm thì càng ngăn đƣợc các quá trình sinh hóa và sự tỏa nhiệt. Làm lạnh chậm trễ vừa làm thủy sản biến đổi vừa tốn chi phí lạnh để giải tỏa nhiệt lƣợng đó.
Làm lạnh hay bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thấp là phƣơng pháp tốt nhất để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự hƣ hỏng của thực phẩm và duy trì đầy đủ các tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm.
Biện pháp này dựa trên cơ sở:
Ức chế sự hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, thực phẩm tƣơi sống. Làm giảm tốc độ các phản ứng hóa học, sinh học, các phản ứng oxy hóa và thủy phân.
Ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây hại.
Thực tế có nhiều phƣơng pháp làm lạnh nhƣ: Làm lạnh bằng nƣớc đá, làm lạnh trong nƣớc muối lạnh, làm lạnh bằng không khí lạnh,… nhƣng không phải bất cứ loại thực phẩm nào cũng có thể áp dụng đƣợc các phƣơng pháp trên. Vì vậy, việc chọn môi trƣờng làm lạnh và bảo quản lạnh phụ thuộc từng đối tƣợng cần làm lạnh và điều kiện cụ thể tại nơi sản xuất.