Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 0,5 kg tôm thẻ chân trắng bảo quản bằng cách nhúng vào dung dịch COS 1%: Mẫu 1: mẫu đối chứng; mẫu 2: nhúng dung dịch COS 1%; mẫu 3: nhúng dung dịch COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu. Sau khi nhúng 1 phút, vớt ra để ráo và xếp vào bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C. Sau các khoảng thời gian bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan, xác định hàm lƣợng NH3, sự thay đổi pH…
Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến chất lƣợng cảm quan của tôm bảo quản bằng COS 1%.
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu tôm bảo quản bằng dung dịch COS nồng độ 1% có và không có chất chống sẫm màu; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở bảng 3.2 và thể hiện ở hình 3.5.
Bảng 3.2. Kết quả đánh giá tổng điểm cảm quan của tôm bảo quảnbằng COS 1% theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Mẫu thí nghiệm Thời gian bảo quản (ngày)
0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 17,9 16,8 16,24 14,98 13,38 12,46 Mẫu COS 1% 20 19,2 18,22 17,82 16,48 15,44 14,18 Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu 20 19,44 18,46 18,42 16,7 16,00 14,82 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 Tổ ng đi ểm cả m qu an ch un g (đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu ĐC
Mẫu COS 1%
Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu
Hình 3.5. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của tôm bảo quản bằng COS 1% theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan (hình 3.5) cho thấy chất lƣợng cảm quan của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhƣng các mẫu tôm đã đƣợc xử lý COS thì mức độ giảm tổng điểm trung bình cảm quan chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, mẫu đối chứng có tổng điểm trung bình cảm quan là 12,46 điểm, trong khi đó các mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% và mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% có bổ sung chất chống sẫm màu có tổng điểm trung bình cảm quan lần lƣợt là 14,18 và 14,84 điểm. Dựa vào tiêu chuẩn phân cấp chất lƣợng tôm (phụ lục) cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40
C, các mẫu tôm đã đƣợc xử lý oligochitosan 1% có và không có bổ sung chất chống sẫm màu vẫn đạt chất lƣợng về mặt cảm quan, trong khi đó mẫu tôm chƣa qua xử lý thì vỏ bị biến màu và bị giãn đốt.
Kết quả này có thể giải thích là do mẫu tôm đối chứng không đƣợc xử lý oligochitosan nên các VSV tự nhiên có trên tôm sẽ sinh trƣởng và phát triển làm giảm chất lƣợng của tôm. Mặt khác, COS có khả năng chống oxy hóa nên hạn chế quá trình biến đổi của tôm, đồng thời mẫu COS 1 % đƣợc bổ sung chất chống sẫm màu nên sẽ hạn chế đƣợc quá trình biến đen của tôm, nâng cao chất lƣợng cảm quan cho sản phẩm. Do vậy, nhìn vào đồ thị ta thấy sau 6 ngày bảo quản mẫu tôm đƣợc xử lý COS 1 % có bổ sung chất chống sẫm màu sẽ bị biến đổi chậm nên giữ đƣợc chất lƣợng của tôm tốt hơn và cho kết quả tốt nhất.
Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi hàm lƣợng NH3 của tôm bảo quản bằng COS 1%.
Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lƣợng NH3 ở cơ thịt tôm nhúng oligochitosan với nồng độ 1% có và không có chất chống sẫm màu; và mẫu đối chứng theo thời gian bảo quản đƣợc thể hiện ở hình 3.6.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 1 2 3 4 5 6 Hàm lượn g NH3 t ro ng tô m th ẻ chân trắng (%)
Thời gian bảo quản (ngày) Mẫu ĐC
Mẫu COS 1%
Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu
Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lƣợng NH3 trong tôm thẻ bảo quản bằng oligochitosan 1% theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C.
Nhận xét
Từ kết quả đánh giá ảnh hƣởng của COS có bổ sung chất chống sẫm màu đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 (hình 3.6) cho thấy hàm lƣợng NH3 trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS và mẫu có bổ sung chất chống sẫm màu đều có hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì hàm lƣợng NH3 trong mẫu tôm đối chứng là 0,2311 (%), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% và mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu lần lƣợt có hàm lƣợng NH3 là 0,1717 (%); 0,1667 (%). Trong đó, mẫu qua xử lý COS 1% có bổ sung thêm chất chống sẫm màu ở hàm lƣợng NH3 thấp nhất.
Nguyên nhân có thể lý giải là do hoạt động của các VSV cũng nhƣ các biến đổi sinh hóa tự nhiên của tôm diễn ra làm cho các hợp chất nitơ, protein trong cơ thịt tôm bị phân hủy dẫn tới hàm lƣợng NH3 tăng. Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Nguyên liệu ban đầu
Mẫu ĐC Mẫu COS 1% Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu H oạ t t ín h ch ốn g ox y hó a tổ ng (m g ac id a sc orb ic / g m ẫu ) Mẫu thí nghiệm
mặt của tôm. Mặt khác, do hoạt tính chống oxy hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biển đổi tự nhiên của tôm, đồng thời khi bổ sung chất chống sẫm màu sẽ góp phần hạn chế sự biến đổi của tôm hơn nữa. Do đó, khi sử dụng dung dịch COS 1% có bổ sung thêm chất chống sẫm màu để bảo quản tôm sẽ làm tôm lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn.
Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến hoạt tính chống oxy hóa của
tôm bảo quản bằng COS 1%.
Kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu tôm xử lý bằng dung dịch oligochitosan với nồng độ 1% có và không có chất chống sẫm màu; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở hình 3.7.
Hình 3.7. Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tôm thẻ bảo quản bằng oligochitosan theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm thẻ chân trắng sau 6 ngày bảo quản (Hình 3.7) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều giảm theo thời gian bảo quản so với mẫu tôm nguyên liệu
ban đầu. Nhƣng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, mẫu tôm nguyên liệu ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,4602 (mg acid ascorbic/ g mẫu), sau 6 ngày bảo quản thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu đối chứng là 0,7838 (mg acid ascorbic/ g mẫu), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% và mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu lần lƣợt có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,0951 (mg acid ascorbic/ g mẫu); 1,1144 (mg acid ascorbic/ g mẫu). Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% có bổ sung chất chống sẫm màu có hoạt tính chống oxy hóa giảm chậm nhất.
Nguyên nhân là do COS có khả năng chống oxy hóa nên COS sẽ là giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Mặt khác khi bổ sung chất chống sẫm màu sẽ góp phần hạn chế sự biến đổi của tôm. Do đó, khi sử dụng dung dịch oligochitosan 1% có bổ sung chất chống sẫm màu để bảo quản tôm sẽ làm hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm sẽ giảm chậm hơn và tôm lâu hƣ hỏng hơn.
Ảnh hƣởng của thời gian bảo quản đến sự thay đổi pH của tôm bảo quản bằng COS 1%.
Kết quả đánh giá sự thay đổi của pH ở tôm theo thời gian bảo quản thể hiện ở
hình 3.8. 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 Giá t rị p H đo đư ợc trê n cơ thịt tôm
Ngày bảo quản (ngày) Mẫu ĐC
Mẫu COS 1%
Mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu
Hình 3.8. Sự biến đổi pH của tôm thẻ nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40
C Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá pH của cơ thịt tôm theo thời gian bảo quản (hình 3.8) cho thấy pH đo đƣợc của cơ thịt tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều đồng loạt giảm và tăng dần theo thời gian bảo quản. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS 1% và mẫu COS 1 % có bổ sung thêm chất chống sẫm mùa đều có pH giảm rồi tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 2 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng giảm từ 5,9 xuống còn 5,4; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở nồng 1% và mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu lần lƣợt có pH là 5,6; 5,7. Sau đó, qua 4 ngày bảo quản tiếp theo, pH của tất cả các mẫu lần lƣợt tăng dần qua các ngày bảo quản. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng là 7,4; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở nồng 1% và mẫu COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu lần lƣợt có pH là 7,1; 7,0. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% có bổ sung chất chống sẫm màu có pH tăng chậm nhất.
Nguyên nhân là do các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết. Đầu tiên glycogen sẽ bị phân giải tạo ra acid lactic, acid lactic làm pH của cơ thịt tôm giảm. Sau đó sẽ ra quá trình phân hủy protein và các hợp chất có nitơ sinh ra NH3 làm cho hàm lƣợng NH3 tăng lên. Mặt khác, Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời do hoạt tính chống oxy hóa của oligochitosan và việc bổ sung thêm chất chống sẫm màu sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó khi sử dụng dung dịch oligochitosan có bổ sung thêm chất chống sẫm màu để bảo quản tôm sẽ làm tôm hầu nhƣ lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn dẫn đến pH của cơ thịt tôm cũng sẽ tăng chậm hơn.
Nhận định chung: Từ các nghiên cứu ở trên cho thấy khi sử dụng dung dịch COS nồng độ 1% có bổ sung thêm chất chống sẫm màu để bảo quản tôm nguyên liệu sẽ hạn chế đƣợc sự biến đổi của tôm trong quá trình bảo quản, đồng thời có thể giữ tôm sau thu hoạch ít bị giảm chất lƣợng.