Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 2 kg tôm bảo quản bằng cách nhúng vào dung dịch COS 1%: Mẫu 1: mẫu đối chứng; mẫu 2: nhúng dung dịch COS 1% bao gói trong bao bì PE; mẫu 3: nhúng dung dịch COS 1% chứa trong rổ nhựa. Sau khi nhúng 1 phút vớt ra để ráo, xếp vào bao bì PE và rổ nhựa bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C. Sau các khoảng thời gian bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan, xác định hàm lƣợng NH3, sự thay đổi pH…
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến các chỉ tiêu cảm quan của tôm
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu tôm bảo quản bằng dung dịch oligochitosan nồng độ 1% đƣợc bao gói trong bao bì PE và trong rổ nhựa; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở bảng 3.4 và thể hiện ở hình 3.13
Bảng 3.4. Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến tổng điểm cảm quan chung của tôm theo thời gian bảo quản 0-40C
Mẫu thí nghiệm Thời gian bảo quản (ngày)
0 1 2 3 4 5 6
Mẫu ĐC 20 18,86 17,92 17,26 16,24 15,22 15,12
Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE
20 19,44 18,64 18,14 17,28 16,48 16,00
Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa
20 19,8 18,98 18,64 17,84 17,28 16,62
Nhận xét:
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan (hình 3.13) cho thấy chất lƣợng cảm quan của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhƣng các mẫu tôm đã đƣợc xử lý COS thì mức độ giảm tổng điểm trung bình cảm quan chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, mẫu đối chứng có tổng điểm trung
0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 Tổ ng đ iể m tr un g bì nh c hu ng cả m q ua n (đ iể m )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC
Mẫu 1% bao gói trong bao bì PE
Mẫu 1% chứa trong rổ nhựa
Hình 3.13. Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến các tổng điểm cảm quan chung của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 - 80C
bình cảm quan là 15,12 điểm, trong khi đó các mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% chứa trong rổ nhựa có tổng điểm trung bình cảm quan lần lƣợt là 16,00; 16,62 điểm. Dựa vào tiêu chuẩn phân cấp chất lƣợng tôm (phụ lục) cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, các mẫu tôm đã đƣợc xử lý oligochitosan đều đạt chất lƣợng khá về mặt cảm quan, trong khi đó mẫu tôm chƣa qua xử lý thì vỏ bị biến màu và bị giãn đốt nhẹ.
Kết quả này có thể giải thích là do mẫu tôm đối chứng không đƣợc xử lý oligochitosan nên các VSV tự nhiên có trên tôm sẽ sinh trƣởng và phát triển làm giảm chất lƣợng của tôm. Mặt khác, COS có khả năng chống oxy hóa nên hạn chế quá trình biến đổi của tôm. Đồng thời, mẫu tôm đã qua xử lý COS 1% chứa trong rỗ nhựa sẽ cho chất lƣợng cảm quan tốt hơn mẫu tôm qua xử lý COS bao gói trong bao bì PE vì khi chứa trong rổ nhựa, có nhiều lỗ và thoáng nên các dịch tiết ra từ tôm trong quá trình bảo quản sẽ đƣơc lọt qua các lỗ, không dính bám vào tôm nhƣ bao gói trong bao bì PE. Do vậy, nhìn vào đồ thị ta thấy sau 6 ngày bảo quản mẫu tôm đƣợc xử lý COS 1 % chứa trong rổ nhựa sẽ bị biến đổi chậm nên giữ đƣợc chất lƣợng của tôm tốt hơn và cho kết quả tốt nhất.
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của tôm
Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lƣợng NH3 ở cơ thịt tôm nhúng oligochitosan nồng độ 1% đƣợc bao gói trong bao bì PE và đƣợc xếp trong rổ nhựa; và mẫu đối chứng theo thời gian bảo quản đƣợc thể hiện ở hình 3.14.
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 (hình 3.14) cho thấy hàm lƣợng NH3 trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS đều có hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì hàm lƣợng NH3 trong mẫu tôm của mẫu đối chứng là 0,2476 (%), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa lần lƣợt có hàm lƣợng NH3 là 0,1700 (%), 0,1650 (%). Trong đó, mẫu qua xử lý COS 1% chứa trong rổ nhựa ở hàm lƣợng NH3 thấp nhất.
Nguyên nhân có thể lý giải là do hoạt động của các VSV cũng nhƣ các biến đổi sinh hóa tự nhiên của tôm diễn ra làm cho các hợp chất nitơ, protein trong cơ thịt tôm bị phân hủy dẫn tới hàm lƣợng NH3 tăng. Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề
0 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0 1 2 3 4 5 6 H àm lƣ ợn g N H 3 t ron g t ôm B ạc (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC
Mẫu COS 1% bao gói trong bao bì PE
Mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa
Hình 3.14. Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0-40C
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Nguyên liệu ban đầu
Mẫu ĐC Mẫu COS 1% bao gói trong bao
bì PE Mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa H oạt t ín h ch ốn g oxy t ổn g (m g ac id as cor bi c/ g m ẫu ) Mẫu thí nghiệm
mặt của tôm. Mặt khác, do hoạt tính chống oxy hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biển đổi tự nhiên của tôm. Đồng thời mẫu tôm đã qua xử lý COS 1% chứa trong rổ nhựa sẽ có quá trình biến đổi chậm hơn so với mẫu tôm đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE vì dịch tiết ra từ tôm trong quá trình bảo quản sẽ lọt qua các lỗ, hạn chế đƣợc sự ứ đọng làm cho quá trình hƣ hỏng của tôm diễn ra chậm hơn. Do đó, khi sử dụng rổ nhựa để bảo quản tôm sẽ làm tôm lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn.
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tôm
Kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu tôm xử lý bằng dung dịch oligochitosan nồng độ 1% bảo quản trong bao bì PE và chứa trong rổ nhựa; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở hình 3.15.
Hình 3.15. Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tômnguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm Bạc sau 6 ngày bảo quản (Hình 3.15) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều giảm theo thời gian bảo quản so với mẫu tôm nguyên liệu ban đầu. Nhƣng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, mẫu tôm nguyên liệu ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,4862 (mg acid ascorbic/ g mẫu), sau 6 ngày bảo quản thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu đối chứng là 0,8627 (mg acid ascorbic/ g mẫu), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa lần lƣợt có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,1806 (mg acid ascorbic/ g mẫu); 1,2429 (mg acid ascorbic/ g mẫu). Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% chứa trong rổ nhựacó hoạt tính chống oxy hóa giảm chậm nhất.
Nguyên nhân là do COS có khả năng chống oxy hóa nên COS sẽ là giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm . Mặt khác, khi sử dụng rổ nhựa để chứa đựng mẫu tôm bảo quản thì các dịch tiết ra từ tôm trong quá trình bảo quản sẽ lọt qua các lỗ, tránh đƣợc sự ứ đọng nƣớc, làm chậm quá trình biến đổi của tôm. Do đó, khi sử dụng rổ nhựa để bảo quản tôm sẽ làm hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm sẽ giảm chậm hơn và tôm lâu hƣ hỏng hơn.
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi pH của tôm
Kết quả đánh giá sự thay đổi của pH ở tôm theo thời gian bảo quản thể hiện ở hình 3.16.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 G iá t rị p H đ o đƣ ợc t rê n cơ t hị t tô m
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC
Mẫu COS 1% bao gói trong bao bì PE Mẫu COS 1% cchứa trong rổ nhựa
Hình 3.16. Ảnh hƣởng chế độ bao gói đến sự biến đổi pH của tôm theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá pH của cơ thịt tôm theo thời gian bảo quản (hình 3.16) cho thấy pH đo đƣợc của cơ thịt tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều đồng loạt giảm và tăng dần theo thời gian bảo quản. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS đều có pH giảm rồi tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 2 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng giảm từ 6,5 xuống còn 6,0; còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa có pH là 6,2; 6,3. Sau đó, qua 4 ngày bảo quản tiếp theo, pH của tất cả các mẫu lần lƣợt tăng dần qua các ngày bảo quản. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng là 7,6; còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa có pH lần lƣợt là 7,3; 7,1. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% chứa trong rổ nhựa có pH tăng chậm nhất.
Nguyên nhân là do các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết. Đầu tiên glycogen sẽ bị phân giải tạo ra acid lactic, acid lactic làm pH của cơ thịt tôm giảm. Sau đó sẽ ra quá trình phân hủy protein và các hợp chất có nitơ sinh ra NH3 làm cho hàm lƣợng NH3 tăng lên. Mặt khác, Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời, khi sử dụng rổ nhựa để chứa đựng mẫu tôm bảo quản thì các dịch tiết ra từ tôm trong quá trình bảo quản sẽ lọt qua các lỗ, tránh đƣợc sự ứ đọng nƣớc, làm chậm quá trình biến đổi của tôm.
Do đó khi sử dụng các rổ nhựa để bảo quản tôm sẽ làm tôm hầu nhƣ lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn dẫn đến pH của cơ thịt tôm cũng sẽ tăng chậm hơn.
Ảnh hƣởng của chế độ bao gói đến chỉ tiêu vi sinh vật của tôm nguyên liệu trong quá trình bảo quản
Sau khi tiến hành thí nghiệm và chọn đƣợc nồng độ COS thích hợp là 1 %, bổ sung thêm chất chống sẫm màu vào dung dịch COS cho kết quả tốt hơn và thời gian nhúng thích hợp là 1 phút ta tiến hành kiểm tra chỉ tiêu vi sinh mẫu tôm nguyên liệu trƣớc và sau khi tiến hành xác định chế độ bao gói thích hợp thu đƣợc kết quả nhƣ sau:
0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 350.000 400.000 450.000
Mẫu ĐC Mẫu COS 1% bao gói trong bao bì PE
Mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa Tổn g số vi sinh vật hi ếu k hí ( Cfu/g) Mẫu thí nghiệm Lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt ban đầu (CFU/g)
Lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt sau 6 ngày bảo quản (CFU/g)
Hình 3.17. Sự thay đổi tổng số vi sinh vật hiếu khí trên tôm sau 6 ngày bảo quản nếu bảo quản có và không có oligochitosan bề mặt
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá tổng số vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm (hình 3.17) cho thấy mẫu đối chứng có tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trên tôm nhiều hơn so với mẫu tôm đã xử lý COS 1%. Cụ thể, tổng số vi sinh vật trên mẫu đối chứng và mẫu đã qua xử lý COS 1% trƣớc khi bảo quản lần lƣợt là 6,2 x 104 (Cfu/g) và 2,8 x 104 (Cfu/g). Sau 6 ngày bảo quản thì tổng số vi sinh vật ở mẫu đối chứng, mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE và mẫu COS 1% chứa trong rổ nhựa lần lƣợt là là 4,0 x 105 (Cfu/g); 3,3 x 105 (Cfu/g); 1,4 x 105 (Cfu/g). Nhƣ vậy, mẫu tôm chƣa qua xử lý có lƣợng tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt gấp 2,9 lần so với mẫu đã qua xử lý COS 1% chứa trong rổ nhựa, và nhiều gấp 1,2 lần so với mẫu đã qua xử lý COS 1% bao gói trong bao bì PE. Điều này cho thấy khi xử lý qua dung dịch COS thì sẽ ức chế đƣợc một lƣợng vi sinh vật đáng kể trên bề mặt, đảm bảo đƣợc chất lƣợng của tôm tốt hơn.
Kết quả cũng cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí trên bề mặt nguyên liệu tôm chứa trong rổ nhựa thấp hơn so với bao gói trong bao bì PE.
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN TÔM NGUYÊN LIỆU BẰNG DUNG DỊCH COS
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất quy trình bảo quản tôm nguyên liệu bằng dung dịch COS thể hiện ở hình 3.18.
Hình 3.18. Sơ đồ quy trình bảo quản tôm nguyên liệu bằng oligochitosan
Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: nguyên liệu tôm tƣơi, có màu sắc tự nhiên, mùi tanh tự nhiên, cơ thịt phải săn chắc, trong quá trình vận chuyển về phòng thí nghiệm phải bảo quản bằng nƣớc đá đựng trong thùng xốp.
Nguyên liệu
Rửa sạch
Để ráo
Để ráo
Nhúng qua dung dịch COS
Bảo quản trong môi trƣờng lạnh 0 – 40C Chứa đựng trong các hũ nhựa
- Rửa: Nguyên liệu rửa bằng nƣớc máy để loại bỏ đi các tạp chất bám dính trên bề mặt tôm, nhiệt độ rửa 10÷ 150C.
- Để ráo: sau khi rửa, vớt tôm ra rổ, để ráo nƣớc để đảm bảo trọng lƣợng nguyên liệu chính xác và thuận lợi cho quá trình nhúng qua dung dịch COS 1%.
- Nhúng qua dung dịch COS 1%: Sau khi để ráo tôm thì nhúng qua dung dịch COS 1% đã pha sẵn, nhúng trong thời gian 1 phút. (Sử dụng dung môi là hỗn hợp nƣớc biển và nƣớc đá, có bổ sung thêm chất chống sẫm màu với tỷ lệ 2%).
- Để ráo: Sau khi nhúng qua dung dịch COS 1%, vớt ra rổ để ráo để đảm bảo cho quá trình bảo quản đạt chất lƣợng tốt nhất.
- Chứa đựng trong các rổ nhựa: Sau khi tôm ráo thì cho vào các rổ nhựa sạch để tiến hành đƣa đi bảo quản.
- Bảo quản: Bảo quản nguyên liệu ở trong môi trƣờng lạnh 0 – 40C và giữ đúng nhiệt độ trong thời gian bảo quản.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
1. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu ở trên cho phép ta rút ra một số kết luận sau:
1) Đã xác định đƣợc các thông số thích hợp cho quá trình bảo quản tôm nguyên liệu bằng oligochitosan: tỷ lệ oligochitosan là 1%, thời gian nhúng tôm là 1 phút, bảo quản tôm ở nhiệt độ lạnh từ 0 -4 0C.
2) Đã thí nghiệm bảo quản tôm nguyên liệu bằng oligochitosan 1% ở nhiệt độ 0-40C và nhận thấy sau 6 ngày bảo quản tôm vẫn đạt tiêu chuẩn dùng làm thực phẩm.
3) Đã đề xuất quy trình bảo quản tôm bằng oligochitosan với thời gian bảo quản là 6 ngày.
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Từ quá trình nghiên cứu cho phép đề xuất ý kiến:
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Trần Đức Ba (2006), Lạnh đông rau quả xuất khẩu, Trƣờng Đại Học Công Nghiệp TP.HCM.
2. GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn (chủ biên), GVC. Đỗ Minh Phụng - TS.