Tiến hành 3 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu 0,5 kg tôm bảo quản bằng cách nhúng vào dung dịch COS 1%: Mẫu 1: mẫu đối chứng; mẫu 2: nhúng dung dịch COS 1% nhúng trong thời gian 1 phút; mẫu 3: nhúng dung dịch COS 1% trong thời gian 2 phút. Sau khi nhúng vớt ra để ráo và xếp vào bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C. Sau các khoảng thời gian bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan, xác định hàm lƣợng NH3, sự thay đổi pH…
Ảnh hƣởng của thời gian nhúng COS đến các chỉ tiêu cảm quan của tôm:
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu tôm bảo quản bằng dung dịch oligochitosan nồng độ 1% với thời gian nhúng 1 phút và 2 phút; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở bảng 3.3và thể hiện ở hình 3.9.
Bảng 3.3. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan chung theo thời gian bảo quản của các mẫu tôm nhúng COS 1% với thời gian nhúng khác nhau
Mẫu thí nghiệm
Thời gian bảo quản (ngày)
0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 18,72 17,46 16,84 15,44 13,84 13,26 Mẫu COS 1% nhúng 1 phút 20 19,64 18,64 18,28 17,04 16,24 14,84 Mẫu COS 1% nhung 2 phút 20 19,20 18,42 18,04 16,46 16,00 14,40 0 5 10 15 20 25 0 1 2 3 4 5 6 Tổ ng đi ểm cả m qu an ch un g (đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC
Mẫu COS 1% nhúng 1 phút
Mẫu COS 1% nhung 2 phút
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan (hình 3.9) cho thấy chất lƣợng cảm quan của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhƣng các mẫu tôm đã đƣợc xử lý COS thì
Hình 3.9. Ảnh hƣởng của thời gian nhúng COS đến tổng điểm cảm quan chung theo thời gian bảo quản ở 0-40C
mức độ giảm tổng điểm trung bình cảm quan chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, mẫu đối chứng có tổng điểm trung bình cảm quan là 13,26 điểm, trong khi đó các mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% nhúng trong thời gian 1 phút và mẫu xử lý COS ở nồng độ 1% nhúng trong thời gian 2 phút có tổng điểm trung bình cảm quan lần lƣợt là 14,84; 14,40 điểm. Dựa vào tiêu chuẩn phân cấp chất lƣợng tôm (phụ lục) cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, các mẫu tôm đã đƣợc xử lý oligochitosan đều đạt chất lƣợng trung bình về mặt cảm quan, trong khi đó mẫu tôm chƣa qua xử lý thì vỏ bị biến màu và bị giãn đốt nhiều.
Kết quả này có thể giải thích là do mẫu tôm đối chứng không đƣợc xử lý oligochitosan nên các VSV tự nhiên có trên tôm sẽ sinh trƣởng và phát triển làm giảm chất lƣợng của tôm. Mặt khác, COS có khả năng chống oxy hóa nên hạn chế quá trình biến đổi của tôm. Do vậy, nhìn vào đồ thị ta thấy sau 6 ngày bảo quản mẫu tôm đƣợc xử lý COS 1 % sẽ bị biến đổi chậm nên giữ đƣợc chất lƣợng của tôm tốt hơn và cho kết quả tốt nhất.
Kết quả cũng cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40
C, thì mẫu dùng COS 1% có bổ sung chất chống sẫm màu và thời gian nhúng 1 phút sẽ cho kết quả tốt nhất.
Ảnh hƣởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của tôm
Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lƣợng NH3 ở cơ thịt tôm nhúng oligochitosan nồng độ 1% với thời gian nhúng 1 phút và 2 phút; và mẫu đối chứng theo thời gian bảo quản đƣợc thể hiện ở hình 3.10.
Hình 3.10. Ảnh hƣởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của tômnguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0-40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá ảnh hƣởng của thời gian nhúng COS đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 (hình 3.10) cho thấy hàm lƣợng NH3 trên tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS 1% thời gian nhúng 1 phút và mẫu qua xử lý COS 1% thời gian nhúng 2 phút đều có hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì hàm lƣợng NH3 trong mẫu tôm của mẫu đối chứng là 0,2525 (%), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% có thời gian nhúng 1 phút và mẫu COS 1% có thời gian nhúng 2 phút lần lƣợt có hàm lƣợng NH3 là 0,1650 (%), 0,1700 (%). Trong đó, mẫu qua xử lý COS 1% có thời gian nhúng 1 phút ở hàm lƣợng NH3 thấp nhất.
Nguyên nhân có thể lý giải là do hoạt động của các VSV cũng nhƣ các biến đổi sinh hóa tự nhiên của tôm diễn ra làm cho các hợp chất nitơ, protein trong cơ thịt tôm bị phân hủy dẫn tới hàm lƣợng NH3 tăng. Oligochitosan là chất có khả năng
diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Mặt khác, do hoạt tính chống oxy hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biển đổi tự nhiên của tôm. Do đó, khi sử dụng dung dịch COS để bảo quản tôm sẽ làm tôm lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn.
Kết quả cũng cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40
C, thì mẫu dùng COS 1% có thời gian nhúng 1 phút sẽ cho kết quả tốt nhất.
Ảnh hƣởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tôm
Kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu tôm xử lý bằng dung dịch oligochitosan nồng độ 1% với thời gian nhúng 1 phút và 2 phút; và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở hình 3.11. 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6
Nguyên liệu ban
đầu Mẫu ĐC Mẫu COS 1% nhúng 1 phút Mẫu COS 1% nhúng 2 phút
Ho ạt tí nh chố ng ox y hó a tổn g (m g aci d ascor bic/g m ẫu) Mẫu thí nghiệm
Hình 3.11. Ảnh hƣởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tômnguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Từ kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm Rằng sau 6 ngày bảo quản (hình 3.11) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng trên tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều giảm theo thời gian bảo quản so với mẫu tôm nguyên liệu ban đầu. Nhƣng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, mẫu tôm nguyên liệu ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,4283 (mg acid ascorbic/ g mẫu), sau 6 ngày bảo quản thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu đối chứng là 0,7676 (mg acid ascorbic/ g mẫu), còn các mẫu đã qua xử lý COS 1% có thời gian nhúng 1 phút và mẫu COS 1% có thời gian nhúng 2 phút lần lƣợt có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,2099 (mg acid ascorbic/ g mẫu); 1,1039 (mg acid ascorbic/ g mẫu). Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% có thời gian nhúng 1 phút có hoạt tính chống oxy hóa giảm chậm nhất.
Nguyên nhân là do COS có khả năng chống oxy hóa nên COS sẽ là giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm . Do đó, khi sử dụng dung dịch oligochitosan 1% để bảo quản tôm sẽ làm hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm sẽ giảm chậm hơn và tôm lâu hƣ hỏng hơn.
Kết quả cũng cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40
C, thì mẫu dùng COS 1% có thời gian nhúng 1 phút sẽ cho kết quả tốt nhất.
Ảnh hưởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi pH của tôm
Kết quả đánh giá sự thay đổi của pH ở tôm theo thời gian bảo quản thể hiện ở hình 3.12.
Hình 3.12. Ảnh hƣởng của thời gian nhúng oligochitosan đến sự biến đổi pH của tômnguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0 - 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá pH trên cơ thịt tôm theo thời gian bảo quản (hình 3.12) cho thấy pH đo đƣợc trên cơ thịt tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều đồng loạt giảm và tăng dần theo thời gian bảo quản. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS đều có pH giảm rồi tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 2 ngày bảo quản thì pH trong tôm của mẫu đối chứng giảm từ 6,1 xuống còn 5,5; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở nồng 1% nhúng trong thời gian 1 phút và mẫu COS 1% có thời gian nhúng 2 phút lần lƣợt có pH là 5,6; 5,7. Sau đó, qua 4 ngày bảo quản tiếp theo, pH của tất cả các mẫu lần lƣợt tăng dần qua các ngày bảo quản. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì pH trong tôm của mẫu đối chứng là 7,5; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở
nồng 1% thời gian nhúng 1 phút và mẫu COS 1% có thời gian nhúng 2 phút lần lƣợt có pH là 7,1; 7,2. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% nhúng trong thời gian 1 phút có pH tăng chậm nhất.
Nguyên nhân là do các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết. Đầu tiên glycogen sẽ bị phân giải tạo ra acid lactic, acid lactic làm pH của cơ thịt tôm giảm. Sau đó sẽ ra quá trình phân hủy protein và các hợp chất có nitơ sinh ra NH3 làm cho hàm lƣợng NH3 tăng lên. Mặt khác, Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời do hoạt tính chống oxy hóa của oligochitosan và việc bổ sung thêm chất chống sẫm màu sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó khi sử dụng dung dịch oligochitosan để bảo quản tôm sẽ làm tôm hầu nhƣ lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn dẫn đến pH của cơ thịt tôm cũng sẽ tăng chậm hơn.
Nhận định chung: Từ các nghiên cứu ở trên cho thấy, thời gian nhúng dung dịch COS 1% có ảnh hƣởng đến chất lƣợng của tôm trong quá trình bảo quản. Kết quả cho thấy tôm nguyên liệu có sử dụng COS với nồng độ 1% nhúng trong thời gian 1 phút có thể giữ tôm sau thu hoạch ít bị giảm chất lƣợng.