Tiến hành 5 mẫu thí nghiệm bảo quản tôm thẻ bằng oligochitosan với các nồng độ khác nhau:
Mẫu 1: mẫu đối chứng.
Mẫu 2: bảo quản bằng oligochitosan với tỷ lệ 0,75%. Mẫu 3: bảo quản bằng oligochitosan với tỷ lệ 1%. Mẫu 4: bảo quản bằng oligochitosan với tỷ lệ 1,25%. Mẫu5: bảo quản bằng oligochitosan với tỷ lệ 1,5%.
Các mẫu thí nghiệm đều sử dụng 0,3kg tôm thẻ nguyên liệu, với thời gian nhúng dung dịch oligochitosan 1 phút, ở nhiệt độ 100C – 150C. Sau khi nhúng, vớt tôm ra để ráo và xếp vào bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C. Sau các khoảng thời gian bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan, xác định hàm lƣợng NH3, sự thay đổi pH, …
Ảnh hƣởng của nồng độ COS đến các chỉ tiêu cảm quan của tôm
Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu tôm thẻ bảo quản bằng các nồng độ oligochitosan 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% và mẫu đối chứng đƣợc thể hiện ở bảng 3.1 và thể hiện ở hình 3.1.
Bảng 3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ COS đến tổng điểm cảm quan chung của tôm theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C
Mẫu thí nghiệm
Thời gian bảo quản (ngày)
0 1 2 3 4 5 6 Mẫu ĐC 20 17,34 16,48 16,12 14,36 13,24 12,00 Mẫu COS 0,75% 20 18,70 17,72 17,44 16,14 15,44 14,18 Mẫu COS 1% 20 19,30 18,46 18,42 16,48 16,00 14,60 Mẫu COS 1,25% 20 17,72 17,24 16,96 15,44 14,42 13,38 Mẫu COS 1,5% 20 17,62 16,74 16,26 15,28 13,58 12,44
Hình 3.1: Ảnh hƣởng của nồng độ dịch COS đến tổng điểm cảm quan chung của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở 0-40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá cảm quan (Hình 3.1) cho ta thấy chất lƣợng cảm quan của tôm giảm dần theo thời gian bảo quản, nhƣng các mẫu tôm đã đƣợc xử lý COS thì mức độ giảm tổng điểm trung bình cảm quan giảm chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản, mẫu đối chứng có tổng điểm trung bình cảm quan là 12,00, trong khi các mẫu xử lý oligochitosan với các nồng độ 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lƣợt có tổng điểm trung bình cảm quan là 14,18; 14,6; 13,38; 12,44 điểm. Dựa vào tiêu chuẩn phân cấp chất lƣợng tôm (phụ lục) cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm bằng không khí lạnh ở nhiệt độ 0 ÷ 40C, các mẫu tôm đã đƣợc xử lý oligochitosan đều đạt chất lƣợng trung bình về mặt cảm quan, trong khi đó mẫu tôm chƣa qua xử lý thì vỏ bị biến màu nhẹ, bị giản đốt nhẹ.
Kết quả này có thể lý giải là do mẫu tôm đối chứng không đƣợc xử lý oligochitosan nên các VSV tự nhiên có trên tôm sẽ sinh trƣởng và phát triển làm giảm chất lƣợng. Mặt khác, theo một số nghiên cứu oligochitosan còn có khả năng chống oxy hóa nên hạn chế quá trình biến đổi của tôm. Do vậy các mẫu đã qua xử lý oligochitosan sẽ biến đổi chậm nên giữ đƣợc chất lƣợng của tôm tốt hơn.
Từ những phân tích ở trên cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm ở nhiệt độ 0 ÷ 40C thì mẫu tôm bảo quản bằng cách nhúng dung dịch oligochitosan 1% cho chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến sự biến đổi hàm lƣợng NH3 của tôm
Kết quả phân tích sự thay đổi hàm lƣợng NH3 ở cơ thịt tôm nhúng oligochitosan với các nồng độ khác nhau theo thời gian bảo quản đƣợc thể hiện ở hình 3.2.
0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0 1 2 3 4 5 6 Hàm lượng NH3 t rong tôm ngu yên li ệu (% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC
Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25% Mẫu COS 1,5%
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch COS đến hàm lƣợng NH3 trong tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản ở nhiệt độ 0 ÷ 40C
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá sự thay đổi hàm lƣợng NH3 của tôm nguyên liệu theo thời gian bảo quản (Hình 3.2) cho thấy hàm lƣợng NH3 trong tôm ở tất cả các mẫu bảo quản đều tăng theo thời gian bảo quản. Nhƣng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn nhiều so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì hàm lƣợng NH3 trong tôm của mẫu đối chứng là 0,2167 (%), còn các mẫu đã xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lƣợt có hàm lƣợng NH3 là 0,1700; 0,1530; 0,1833; 0,2040. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% ở hàm lƣợng NH3 thấp nhất.
Nguyên nhân của hiện tƣợng gia tăng hàm lƣợng NH3 trong tôm khi bảo quản là do hoạt động của các VSV cũng nhƣ các biến đổi sinh hóa tự nhiên của tôm diễn ra làm cho các hợp chất có nitơ, protein trong cơ thịt tôm bị phân hủy tạo chất NH3. Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời do hoạt tính chống oxy
hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó khi sử dụng dung dịch oligochitosan để bảo quản tôm sẽ làm tôm bị biến đổi chậm hơn và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn.
Từ các phân tích ở trên cho thấy sau 6 ngày bảo quản tôm ở nhiệt độ 0 ÷ 40C có nhúng dung dịch oligochitosan 1% có hàm lƣợng NH3 tăng chậm nhất.
Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa của tôm
Kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu tôm xử lý bằng dung dịch oligochitosan với nồng độ khác nhau đƣợc thể hiện ở hình 3.3.
Hình 3.3. Sự biến đổi hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm nguyên liệu xử lý dung dịch Oligochitosan ở các nồng độ khác nhau sau 6 ngày bảo quản
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm nguyên liệu sau 6 ngày bảo quản (Hình 3.3) cho thấy hoạt tính chống oxy hóa tổng trong tất cả các mẫu tôm thí nghiệm đều giảm theo thời gian bảo quản so với nguyên liệu ban đầu. Nhƣng các mẫu tôm đã xử lý qua COS đều có hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm
chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, mẫu nguyên liệu ban đầu có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 1,5162 (mg acid ascorbic/ g mẫu), sau 6 ngày bảo quản thì hoạt tính chống oxy hóa tổng của mẫu đối chứng là 0,8052 (mg acid ascorbic/ g mẫu), còn các mẫu đã qua xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lƣợt có hoạt tính chống oxy hóa tổng là 0,8052(mg acid ascorbic/ g mẫu); 1,0096 (mg acid ascorbic/ g mẫu); 1,1549 (mg acid ascorbic/ g mẫu); 0,9843(mg acid ascorbic/ g mẫu) ; 0,8527(mg acid ascorbic/ g mẫu). Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% có hoạt tính chống oxy hóa giảm chậm nhất.
Nguyên nhân là do COS có khả năng chống oxy hóa và có khả năng kháng khuẩn nên COS sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó, khi sử dụng dung dịch oligochitosan để bảo quản tôm sẽ làm hoạt tính chống oxy hóa tổng của tôm sẽ giảm chậm hơn và tôm lâu hƣ hỏng hơn.
Ảnh hƣởng của nồng độ dung dịch oligochitosan đến sự biến đổi pH của cơ thịt tôm
Kết quả đánh giá sự thay đổi của pH ở tôm theo thời gian bảo quản thể hiện ở hình 3.4. 5,8 6 6,2 6,4 6,6 6,8 7 7,2 7,4 1 2 3 4 5 6 Giá trị pH đo được ở c ơ t hịt tô m
Thời gian bảo quản (ngày)
Mẫu ĐC Mẫu COS 0,75% Mẫu COS 1% Mẫu COS 1,25%
Hình 3.4. Sự biến đổi pH của tôm xử lý dung dịch Oligochitosan ở các nồng độ khác nhau sau 6 ngày bảo quản.
Nhận xét:
Từ kết quả đánh giá pH của cơ thịt tôm theo thời gian bảo quản (hình 3.4) cho thấy pH đo đƣợc ở cơ thịt tôm của tất cả các mẫu bảo quản đều đồng loạt giảm ở giai đoạn 2 ngày đầu bảo quản và sau đó tăng dần theo thời gian bảo quản. Nhƣng các mẫu tôm đã qua xử lý COS đều có pH giảm rồi tăng chậm hơn so với mẫu đối chứng. Cụ thể, sau 2 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng giảm từ 6,8 xuống còn 6,3; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lƣợt có pH là 6,4; 6,5; 6,4; 6,3. Sau đó, qua 4 ngày bảo quản tiếp theo, pH của tất cả các mẫu lần lƣợt tăng dần qua các ngày bảo quản. Cụ thể, sau 6 ngày bảo quản thì pH trên tôm của mẫu đối chứng là 7,3; còn các mẫu đã qua xử lý COS ở các nồng độ khác nhau: 0,75%; 1%; 1,25%; 1,5% lần lƣợt có pH là 7,0; 6,9; 7,1; 7,1. Trong đó, mẫu sử dụng COS với nồng độ 1% có pH tăng chậm nhất.
Nguyên nhân là do các quá trình biến đổi của tôm sau khi chết. Đầu tiên glycogen sẽ bị phân giải tạo ra acid lactic, acid lactic làm pH của cơ thịt tôm giảm. Sau đó sẽ ra quá trình phân hủy protein và các hợp chất có nitơ sinh ra NH3 làm cho hàm lƣợng NH3 tăng lên, NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tƣơi, mức độ hƣ hỏng của tôm khi bảo quản. Mặt khác, Oligochitosan là chất có khả năng diệt khuẩn nên khi dùng xử lý tôm sẽ làm giảm đáng kể lƣợng vi sinh vật có trên bề mặt của tôm. Đồng thời do hoạt tính chống oxy hóa, oligochitosan sẽ làm giảm tốc độ biến đổi tự nhiên của tôm. Do đó khi sử dụng dung dịch oligochitosan để bảo quản tôm sẽ làm tôm hầu nhƣ lâu hƣ hỏng và hàm lƣợng NH3 tăng chậm hơn dẫn đến pH của cơ thịt tôm cũng sẽ tăng chậm hơn.