2.2.1.1. Yêu cầu
- Phù hợp với công nghệ sản xuất.
- Máy, thiết bị phải sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao.
- Tiêu hao, lãng phí nguyên, vật liệu, năng lượng ít nhất.
- Dễ làm vệ sinh, không gây tác động xấu tới sản phẩm.
- Thiết bị làm việc liên tục, có khả năng tự động hóa cao, có khả năng làm việc
hỗn hợp.
- Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền.
- Sử dụng, sửa chữa dễ dàng.
- Kích thước gọn nhẹ, năng suất cao.
- Máy có thể sản xuất trong nước hoặc nước ngoài.
Thông thường, có rất nhiều loại máy khác nhau cùng làm một nhiệm vụ nên khi làm chọn phải nghiên cứu, cân nhắc kỹ từng máy để chọn máy tốt nhất, phù hợp nhất.
Khi chọn, ta phải phối hợp tất cả các yêu cầu trên.
2.2.1.2. Chọn vật liệu chế tạo máy, thiết bị, dụng cụ chế biến
Vật liệu chế tạo máy, thiết bị rất quan trọng do tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, do đó có thể gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Yêu cầu:
- Mọi bề mặt thao tác, thiết bị, vật dụng dùng trong khu vực xử lý sản phẩm và có thể tiếp xúc với sản phẩm phải được làm từ vật liệu không lan truyền các chất mùi, vị và các chất độc gây ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
- Không thấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn, chịu được tác động cọ rửa
và khử trùng nhiều lần.
- Các bề mặt phải nhẵn và không bị rỗ, nứt.
- Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải dễ dàng tiếp cận để kiểm tra và dễ làm sạch.
2.2.1.3. Cố gắng nâng cao hệ số sử dụng máy, tránh lãng phí công suất
Cần chú ý đến những máy, thiết bị có khả năng làm việc hỗn hợp nhằm sử
dụng tối đa năng suất.
Tránh chọn những máy, thiết bị có cấu tạo đặc biệt vì giá thành sẽ rất cao và hiệu quả sử dụng bị hạn chế.
2.2.1.4. Mỗi khi chọn một máy, thiết bị phải ghi đầy đủ đặc tính kỹ thuật của nó
Bao gồm:
- Nơi sản xuất và nhãn hiệu máy: cần để lựa chọn và đặt mua sau này.
- Năng suất thiết bị tính trong đơn vị thời gian. Cần chú ý đến nhiều loại máy, năng suất của nó phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu và từng chế độ làm việc khác
nhau.
- Kích thước thiết bị: chiều dài, chiều rộng, chiều cao cực đại, từ đó ta sẽ ấn định diện tích và chiều cao phân xưởng.
- Công suất yêu cầu, số vòng quay và đường kính puli. Các số liệu này dùng để
tính và chọn động cơ điện, để lập sơ đồ truyền động. Nếu động cơ lắp đặt sẵn trong
thiết bị thì chỉ cần ghi lại các đặc tính kỹ thuật của nó.
- Chú ý tới vị trí ra vào của thiết bị để có phương án xếp đặt, bố trí các thiết bị
liên hệ cho phù hợp.
- Đối với các thiết nhiệt cần biết bề mặt truyền nhiệt, để tính năng suất thiết bị
và yêu cầu về năng lượng.
- Đường kính các ống dẫn nguyên liệu, dẫn hơi và nước: dùng để lập sơ đồ ống
sau này.
- Trọng lượng thiết bị: nó cần để tính toán khi vận chuyển và đặt nền móng cho