Khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá thu trong quá trình bảo

quản lạnh của dịch chiết rong mơ S. mcclurei

Sự thay đổi hàm lượng TBARS của thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh được trình bày trong hình 3.17. Kết quả cho thấy chỉ số TBARS của thịt cá thu đối với mẫu đối chứng tăng đáng kể theo thời gian bảo quản (p < 0,05) nhưng đối với mẫu cá thu có xử lý dịch chiết rong thì không có sự thay đổi nhiều. Theo đó, khi tăng thời gian bảo quản từ 0 đến 7 ngày thì mẫu đối chứng có chỉ số TBARS tăng

mạnh từ 1,34 đến 3,50 M MDA/g thịt cá. Trong khi đó đối với mẫu thịt cá thu có

xử lý ngâm dịch chiết rong mơ thì chỉ số TBARS từ ngày 0 đến ngày 1 giảm từ 1,34

đến 0,99 M MAD/g thịt cá, khi tăng thời gian bảo quản từ 1 đến 7 ngày thì chỉ số

TBARS không có sự khác biệt đáng kể so với ngày 1, cụ thể là 0,94 (3 ngày bảo

quản); 0,95 M MAD/g thịt cá (5 ngày bảo quản) và 0,99 M MAD/g thịt cá (7

ngày bảo quản).

Phân tích thống kê cho thấy chỉ số TBARS ở thời điểm 7 ngày bảo quản có sự khác biệt đáng kể giữa mẫu đối chứng và mẫu xử lý (p < 0,05). Điều này cho

thấy sử dụng dịch chiết rong mơ S. mcclurei có khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid

(2001). Tác giả chỉ ra rằng dịch chiết trà xanh có tác dụng hạn chế sự oxy hóa lipid

của sản phẩm cá thu viên trong thời gian bảo quản lạnh ở 4C. Nguyễn Xuân Duy

và Nguyễn Anh Tuấn (2013) cũng chứng minh được rằng sự oxy hóa lipid của thịt

cá thu có bổ sung dịch chiết lá ổi được hạn chế đáng kể khi bảo quản lạnh ở 2C.

Ở mẫu đối chứng (thịt cá thu không có xử lý ngâm trong dịch chiết rong mơ), giá trị TBARS tăng là do quá trình oxy hóa lipid diễn ra mạnh mẽ trong giai đoạn đầu, các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid như hydroperoxide (HPO) được hình thành và nhanh chóng bị oxy hóa thành các sản phẩm bậc hai như aldehyte

(Benjakul và cộng sự, 2005). Khả năng hạn chế sự hình thành các sản phẩm của

quá trình oxy hóa lipid trong thịt cá thể hiện qua chỉ số TBARS ở mẫu thịt cá thu có xử lý ngâm trong dịch chiết rong mơ có thể được giải thích là do khả năng chống oxy hóa lipid của dịch chiết rong mơ khi xử lý thịt cá đã ngấm dịch chiết vào tổ chức cơ thịt và ngăn chặn sự hình thành hidroperoxide (HPO) trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá.

Kết quả nghiên cứu trong đề tài bước đầu cho phép kết luận dịch chiết rong mơ S.

mcclurei có thể sử dụng như một chất chống oxy hóa nguồn gốc tự nhiên nhằm hạn chế

quá trình oxy hóa lipid và cải thiện chất lượng thủy sản sau thu hoạch.

Hình 3.17. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt cá thu trong quá trình bảo quản

lạnh (t=4C) (Chữ cái trên điểm khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa

CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ