* Dung môi: là môi trường (thường ở thể lỏng, hoặc thể khí) có tính năng hòa tan các chất rắn, lỏng hay khí khác. Dung môi có thể là các chất phân cực như nước, cồn,... hoặc các chất không phân cực như dầu, dung môi hữu cơ,…. Dung môi có thể có độ nhớt rất khác nhau hoặc có thể có khả năng bay hơi dưới điều kiện bình thường cũng khác nhau. Tùy thuộc vào các ứng dụng cụ thể mà người ta dùng dung môi thích hợp. Dung môi là để chiết các hợp chất ra khỏi nguyên liệu và thay đổi tùy theo bản chất của mỗi loại nguyên liêu. Cơ sở để lựa chọn một dung môi chiết là tính phân cực của hợp chất chứa trong nguyên liệu và của dung môi.
+ Dung môi phân cực và không phân cực
Quá trình hình thành một dung dịch là phụ thuộc vào đặc tính của chất hòa tan và dung môi. Để hiểu về tính phân cực của dung môi, ta có thể so sánh giữa 2 chất ete và nước.
- Hằng số điện môi của nước ở 200C là 80,4 trong khi của ete là 4,34.
- Nguyên tử hydro của phân tử nước có khả năng liên kết với một nguyên tử mang
điện âm của một hợp chất khác, hình thành liên kết hydro trong dung dịch nước, trong khi ete không có sự liên kết này.
- Liên kết hydro hình thành ảnh hưởng đến tính hòa tan của hợp chất đối với dung môi.
- Nước có tác dụng vừa như một acid, vừa như một base còn ete chỉ là một base
rất yếu và không hoạt động như một acid.
Do những đặc tính trên, nước được xem là một dung môi phân cực mạnh, còn ete là một dung môi không phân cực. Các dung môi phân cực mạnh ngoài nước ra còn có các ancol bậc thấp như: methanol, ethanol, propanol, buthanol,…Các dung môi không phân cực ngoài ete còn có các hydrocacbua như ete dầu, benzen, toluen, hexane, heptan,…Các chất nằm giữa 2 nhóm này gọi là các chất phân cực yếu hoặc vừa như ethylacetat, cloroform, acetone, diethylclorua.
* Các chất tan trong nước và dung môi phân cực
Các chất điện ly như các muối vô cơ đều tan trong dung môi phân cực. Các hợp chất hữu cơ nói chung không ion hóa nhưng nếu chúng có chứa các nhóm hoặc nguyên tử mang điện âm có thể hình thành liên kết hydro với phân tử nước thì chúng sẽ tan
được trong nước. Những nhóm có khả năng tạo liên kết hydro như: -OH, -CO, -NO, -
NH2, và các halogen gọi là nhóm phân cực. Càng có nhiều nhóm phân cực trong công
thức cấu tạo thì phân tử ấy càng dễ hòa tan trong nước. Nhưng nếu mạch hydro cacbon của phân tử càng dài thì độ hòa tan càng giảm.
Thực nghiệm cho thấy, một nhóm phân cực trong phân tử có khả năng hình thành liên kết hydro với phân tử H2O sẽ làm cho phân tử ấy tan được trong nước nếu số cacbon của mạch không quá 5 hoặc 6 nếu phân tử có thêm mạch nhánh. Nếu phân tử có nhiều nhóm phân cực (2 nhóm trở lên) thì tỉ lệ này giảm xuống. Một nhóm phân cực có 3 hoặc 4 cacbon trong mạch thì phân tử ấy tan được trong nước.
* Các chất tan trong ete và dung môi không phân cực
Các hợp chất hữu cơ không chứa nhóm phân cực gọi là các chất không phân cực. Nói chung chất không phân cực đều tan trong ete và dung môi không phân cực. Đồng thời chúng không tan trong nước và các dung môi phân cực khác. Các chất mà phân tử chỉ có một nhóm phân cực yếu cũng có thể tan trong ete. Hầu hết các chất hữu cơ tan trong nước thì đều không tan trong ete. Nếu chất vừa tan trong nước, vừa tan trong ete thì các chất đó phải là chất không ion hóa, có số C không quá 5, có một nhóm phân cực tạo liên kết hydro với nước nhưng không phải là nhóm phân cực mạnh.