4.1 Hiện tượng hư hỏng bán thành phẩm
Hiện tượng: ghẹ bị dập hoặc vỡ mai, rụng que, rụng càng làm giảm giá trị của sản phẩm
Nguyên nhân: do công nhân thao tác không đúng kĩ thuật
Cách khắc phục: cán bộ kĩ thuật phải thường xuyên nhắc nhở công nhân thao tác chính xác nhẹ nhàng
4.2 Hiện tượng hư hỏng thành phẩm
4.2.1 Hiện tượng gai đá
Hơi nước trong không khí sẽ đạt đến trạng thái bão hòa ẩm và trong trường hợp do nhiệt độ không khí của tủ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước như thế sẽ có tuyết hình thành trong không khí và chúng có thể rơi vào bề mặt của sản phẩm trong lúc nước trên bề mặt sản phẩm đang kết tinh.
Ở nhiệt độ này, tuyết không nóng chảy mà còn kút nước từ bề mặt sản phẩm để tăng thể tích, lấp đầy khoảng trống để tạo thành gai đá. Chúng liên kết chắc vào bề mặt sản phẩm tạo thành gai đá với dạng phức tạp.
Biện pháp phòng ngừa và khắc phục
Trong trường hợp gai đá nhỏ sẽ bị mất khi mạ băng, còn nếu lớn cần phải gọt phẳng.
4.2.2 Nhiệt độ của sản phẩm không đều
Nguyên nhân
(nếu làm đông bằng tủ đông tiếp xúc)
- Do sự tiếp xúc của dàn lạnh và sản phẩm không đều. - Kích thước của sản phẩm không đều.
- Máy chạy thiếu gas thì tấm truyền nhiệt phía dưới có nhiệt độ thấp hơn tấm truyền nhiệt phía trên.
- Tủ cách nhiệt kém các khuôn phía ngoài có nhiệt độ cao hơn các khuôn phía trong.
- Dàn lạnh bám dính nhiều cặn bẩn, dầu. Cách khắc phục
- Thường xuyên kiểm tra và khắc phục nếu tủ cách nhiệt kém - Định kì vệ sinh tủ
4.2.3 Sản phẩm bị dính, Cong vênh sản phẩm
Do khi cấp đông các sản phẩm bị dính nhau Khắc phục: Xếp sản phẩm dời nhau
4.2.4 Sự cháy lạnh của sản phẩm :
trong quá trình làm đông và bảo quản đông sản phẩm thường xảy ra hiện tượng này
Hiện tượng
Khi sản phẩm bị mất nước nghiêm trọng sẽ trở nên khô cứng và tạo nên những vết trắng, làm cho cơ thịt khô xác, thớ thịt trắng xốp, mất khả năng hút nước trở lại khi tan đá, sản phẩm bị cháy lạnh khi đem dùng sẽ mất mùi vị đặc trưng, giảm hệ số tiêu hóa. Hiện tượng này thường xảy ra khi làm đông và bảo quản đông
Nguyên nhân:
- do nhiệt độ sản phẩm không đồng đều theo chiều dày sản phẩm - do nhiệt độ trong kho dao động
- do chế độ thông gió Biện pháp khắc phục: - Đối với khâu làm đông:
Đảm bảo cho hệ thống lạnh hoạt động tốt, không kéo dài thời gian cấp đông kiểm soát thời gian chạy của tủ đông băng truyền. Nếu làm đông bằng tủ đông tiếp xúc thì hạn chế đóng cửa tủ để tránh nhiệt độ tăng.
- Đối với khâu bảo quản đông sản phẩm phải được mạ băng, bao gói cẩn thận, kho lạnh phải đạt các yêu cầu sau:
+ Nhiệt độ thấp: Theo nguyên tắc thì nhiệt độ càng thấp càng tốt tuy nhiên nếu thấp quá sẽ gây lãng phí và hao tổn điện năng…
+ Nhiệt độ ổn định: phải giữ nhiệt độ ở mức thấp không nên lên xuống bất
thường gây nên hiện tượng kết tinh lại ở sản phẩm làm ảnh hưởng đến cấu trúc.
+ Nhiệt độ đều: nhiệt độ trong kho ở các vị trí phải tương đối bằng nhau, nếu không sản phẩm sẽ bị bốc hơi liên tục và mau cháy lạnh.
+ Đối lưu không khí tốt: không khí lạnh lưu thông điều hòa khắp kho lạnh và được lưu chuyển ở một mức độ nhất định để phân phối tốt không khí lạnh đến sản phẩm trữ đông. Nhưng tốc độ này phải đạt mức tối thiểu cần thiết để tránh bốc hơi ẩm của sản phẩm .
+ Mức xâm nhập nhiệt độ tối thiểu: Nhiệt độ xâm nhập vào kho qua lớp cách nhiệt, cửa kho … sẽ làm mất tính ổn định và đồng đều của nhiệt độ kho trữ đông dẫn đến sản phẩm mau bị cháy lạnh.
