3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do đặc điểm của ngành chúng ta là giữ gìn bảo quản các đặc tính tự nhiên của nguyên liệu từ khi khai thác, đánh bắt đến khi đưa vào chế biến. Vì thế chất lượng ban đầu có tươi tốt thì sản phẩm mới có chất lượng tốt được. Điều này hết sức quan trọng trong chế biến thủy sản đông lạnh. Nếu mua nguyên liệu không sản xuất ngay thì phải đem bảo quản để tránh những biến đổi xấu của nguyên liệu.
Để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu chúng ta cần phải hiểu được bản chất của nguyên liệu và những nhân tố ảnh hưởng đến nguyên liệu, như đối với ghẹ thì thời gian biến đổi ngắn nên chất lượng bị giảm rất nhanh sau khi chết vì hệ Enzim trong ghẹ hoạt động rất mạnh nó thúc đẩy các quá trình tự phân xảy ra nhanh chóng.
Mặt khác tính biến đông mùa vụ của nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vì mỗi mùa cho chất lượng nguyên liệu khác nhau đặc biệt đối với ghẹ chất lượng còn phụ thuộc vào mùa trăng.
Ngoài ra công tác thu mua vận chuyển bảo quản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng ghẹ và thông qua đó nó ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.2 Con người
Ở bất kì hoạt động nào của xã hội thì nhân tố con người luôn giữ vai trò quan trọng có ý nghĩa quyết định và không thể thiếu được. Công nhân là ngươi tham gia trực tiếp vào các hoạt động sơ chế, chế biến bảo quản vì thế con người là một trong những yếu tố lớn quyết định đến chất lượng sản phẩm.
Cùng nguyên liệu có chất lượng như nhau nhưng trình độ tay nghề khác nhau thì chất lượng sản phẩm cũng khác nhau. Đối với công nhân lành nghề thì chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn
Hơn thế nữa ý thức vệ sinh và tình trạng sức khỏe của công nhân cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng. Đây là vấn đề khó kiểm soát vì trình độ công nhân của chúng ta chưa cao
3.3 Trình độ công nghệ
Quy trình sản xuất: là yếu tố rất quan trọng để tạo ra sản phẩm . Nếu như có nguyên liệu mà không có quy trình sản xuất thì không thể tạo ra sản phẩm. Muốn có sản phẩm có chất lượng cao thì phải có quy trình sản xuất tốt do đó các công
đoạn trong quy trình cũng phải tốt phải đảm bảo chất lượng vệ sinh tốt đồng thời thời gian tiến hành quy trình không được quá dài tránh tối đa những biến đổi của nguyên liệu và bán thành phẩm
Quá trình bảo quản
Trong suốt thời gian chế biến để tạo ra sản phẩm luôn tồn tại các công đoạn bảo quản. Tại đây cũng xảy ra những biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm nếu điều kiện bảo quản không phù hợp
- Thời gian bảo quản: thời gian bảo quản sản phẩm nếu quá dài thì chất lượng sản phẩm sẽ giảm dần theo thời gian
- Nhiệt độ bảo quản: Nhiệt độ bảo quản phải ổn định và đủ thấp để hạn chế tối đa những biến đổi của sản phẩm
- Chất lượng của đá, kích thước của đá: đối với bảo quản nguyên liệu và bán thành phẩm thì thường sử dụng đá. Nếu kích thước đá quá lớn sẽ gây những biến động xấu đến chất lượng của cái gì mà nó đang bảo quản đồng thời đá tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm vì thế chất lượng của nước đá có thể nói nó tác đông trực tiếp tới chất lượng sản phẩm
Khoa học kĩ thuật
Ngày nay cùng với đặc điểm khoa học kĩ thuật trở thành lực lượng sản xuất trực tiếp thì trình độ chất lượng của bất cứ sản phẩm nào cũng bị chi phối bởi sự phát triển của nó. Đặc biệt là sự ứng dụng nó vào sản xuất như việc đưa máy móc hiện đại vào quá trình sản xuất