6.1.1 Tác dụng của việc khuấy trộn chất lỏng
Thực phẩm lỏng th-ờng tồn tại d-ới dạng các hệ nhũ t-ơng hoặc hệ huyền phù. Hệ nhũ t-ơng là hỗn hợp hai chất lỏng không tan lẫn vào nhau. Hệ huyền phù là hệ có pha liên tục là chất lỏng, pha phân tán là chất rắn. Để đồng nhất hỗn hợp các cấu tử trong hệ này, ng-ời ta sử dụng ph-ơng pháp khuấy trộn. Khuấy trộn làm cho các cấu tử phân tán vào nhau tạo thành một hệ đồng nhất.
Khuấy trộn làm tăng khả năng trao đổi nhiệt của chất lỏng, chất lỏng sẽ tiếp xúc nhiều hơn với bề mặt trao đổi nhiệt khi cần đun nóng hoặc làm lạnh.
6.1.2. Các dạng cánh khuấy chất lỏng
6.1.2.1 Cánh khuấy mái chèo
Cánh khuấy đ-ợc cấu tạo từ những tấm thép hoặc bằng Inox đ-ợc uốn cong hay phẳng. Những tấm thép này đ-ợc gắn vào một trục, phía trên đ-ợc nối với động cơ điện. Có hai dạng cánh khuấy mái chèo là cánh khuấy phẳng và cánh khuấy dạng khung. Tác động của cánh khuấy phẳng là đẩy thực phẩm trong thiết bị khuấy trộn theo ph-ơng bán kính từ tâm thiết bị ra ngoài thành. Tác dụng của cánh khuấy mái chèo dạng khung thì ngoài tác dụng đẩy chất lỏng theo h-ớng bán kính thì nó còn tạo ra một dòng tuần hoàn thứ cấp, dòng này do các thanh chắn ngang của cánh khuấy tạo nên. Trong thùng khuấy trộn có thể có tấm chắn trên thành thiết bị để làm tăng khả năng khuấy. Nó cũng có thể cấu tạo theo kiểu chắn song song với trục của cánh khuấy hoặc cánh khuấy vòng cung theo cấu tạo thiết bị. Tốc độ quay của cánh khuấy phẳng khoảng 20- 80 v/phút. Cánh khuấy mái chèo th-ờng áp dụng đối với chất lỏng có độ nhớt thấp, dễ khuấy trộn.
6.1.2.2. Cánh khuấy kiểu chân vịt
Cánh khuấy đ-ợc cấu tạo từ hai, ba cánh khuấy gắn vào một trục quay, phía trên trục có đặt môtơ điện truyền chuyển động cho cánh khuấy. Khi cánh khuấy quay, dòng chất lỏng đi vào tâm và đi ra ở theo ph-ơng song song với trục quay, do đó cánh khuấy chân vịt tạo đ-ợc các dòng tuần hoàn mạnh hơn cánh khuấy mái chèo rất nhiều. Chất lỏng chuyển động theo các h-ớng khác nhau đảm bảo khả năng khuấy trộn rất đều. Tốc độ của cánh khuấy chân vịt rất cao khoảng 150 đến 1000 v/phút cho nên trong quá trình khuấy trộn chất lỏng th-ờng tạo ra dạng phễu trên bề mặt của thùng chứa, làm giảm năng suất của thiết bị, để hạn chế tr-ờng hợp này, ng-ời ta th-ờng đặt trục của cánh khuấy lệch tâm hoặc đặt nằm ngang trục.
6.1.2.3. Cánh khuấy kiểu tuốcbin
Cánh khuấy có hai dạng: dạng hộp kín và dạng hộp hở. Cánh khuấy loại này thích hợp cho chất lỏng có độ nhớt thấp. Cánh khuấy tuốcbin th-ờng có tốc độ 200 - 2000 vòng/phút
Cánh tuabin dạng hở Cánh tuabin dạng kín
Cánh khuấy chân vịt