vệ sinh thực phẩm
a. Phƣơng pháp kiểm tra:
Phƣơng pháp kiểm tra gồm kiểm tra thực tế (nhà xƣởng, trang thiết bị,…), kiểm tra hồ sơ, tài liệu và phỏng vấn (nếu cần)
b. Yêu cầu đối với cán bộ kiểm tra:
- Có chuyên môn phù hợp với lĩnh vực kiểm tra
- Đã tham gia các khóa đào tạo chuyên môn phù hợp với lĩnh vực kiểm tra và các khóa đào tạo kiểm tra viên
c. Biểu mẫu đánh giá:
- Đối với cơ sở sản xuất thủy sản khô quy mô nhỏ lẻ: Sử dụng Biểu mẫu Biểu mẫu 1a-8 – Biểu mẫu kiểm tra đánh giá, phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất thủy sản khô nhỏ lẻ đƣợc ban hành kèm theo Thông tƣ số 14/2011/TT-BNNPTNT ngày 29/3/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn,
Quy định việc kiểm tra, đanh giá cơ sở sản xuất kinh doanh vật tƣ nông nghiệp và sản phẩm nông lâm thủy sản. Đồng thời đối chiếu với Quy chuẩn Quốc gia QCVN 02- 17:2012/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất thủy sản khô – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. [5]
- Đối với cơ sở chế biến thủy sản khô quy mô doanh nghiệp: Biểu mẫu 4b – Biểu mẫu kiểm tra đánh giá, phân loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất thủy sản khô đƣợc ban hành kèm theo Thông tƣ số 55/2011/TT-BNNPTNT ngày 3/8/2011 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Kiểm tra chứng nhận chất lƣợng an toàn thực phẩm thủy sản. Đồng thời đối chiếu với Quy chuẩn Quốc gia QCVN 02-17:2012/BNNPTNT – Cơ sở sản xuất thủy sản khô – Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và Quy chuẩn Quốc gia QCVN 02-01:2009 – Cơ sở chế biến thủy sản – Điều kiện chung đảm bảo ATTP. [6]
d. Định nghĩa các mức lỗi:
- Lỗi nghiêm trọng (Se): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, gây mất ATTP, ảnh hƣởng tới sức khoẻ ngƣời tiêu dùng.[5]
- Lỗi nặng (Ma): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, nếu kéo dài sẽ gây mất an toàn thực phẩm nhƣng chƣa tới mức Nghiêm trọng.[5]
- Lỗi nhẹ (Mi): Là sai lệch so với quy chuẩn kỹ thuật, có thể ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm hoặc gây trở ngại cho việc kiểm soát ATTP nhƣng chƣa đến mức nặng
e. Nguyên tắc đánh giá:
- Không đƣợc bổ sung hoặc bỏ bớt nội dung, mức đánh giá đã đƣợc quy định trong mỗi nhóm chỉ tiêu.
- Với mỗi chỉ tiêu, chỉ xác định mức sai lỗi tại các cột có ký hiệu [ ], không đƣợc xác định mức sai lỗi vào cột không có ký hiệu [ ].
- Dùng ký hiệu X hoặc đánh dấu vào các vị trí mức đánh giá đã đƣợc xác định đối với mỗi nhóm chỉ tiêu.
Kết quả đánh giá tổng hợp chung của một nhóm chỉ tiêu là mức đánh giá cao nhất của chỉ tiêu trong nhóm, thống nhất ghi nhƣ sau: Ac (Đạt), Mi (Lỗi nhẹ), Ma (Lỗi nặng), Se (Lỗi nghiêm trọng).
- Phải diễn giải chi tiết sai lỗi đã đƣợc xác định cho mỗi chỉ tiêu và thời hạn cơ sở phải khắc phục sai lỗi đó. Đối với chỉ tiêu không đánh giá cần ghi rõ lý do trong cột „Diễn giải sai lỗi và thời hạn khắc phục”.[14]
f. Căn cứ đánh giá kết quả đảm bảo an toàn thực phẩm:
+) Đối với cơ sở chế biến thủy sản khô nhỏ lẻ. [5]
Bảng 2.1: Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Mức lỗi Xếp loại Nhẹ Nặng Nghiêm trọng Loại A 3 0 0 Loại B Từ 4 đến 11 0 0 Ma 5 và tổng Mi + Ma 9 0 Loại C Ma < 6 và tổng Mi + Ma > 9 0 - 6 0 - - 1 (Ghi chú: (-) không tính đến)
+) Đối với cơ sở chế biến có quy mô doanh nghiệp. [6]
Bảng 2.2.Căn cứ xếp loại cơ sở đủ điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm Lỗi
Xếp loại (Mi) Nhẹ Nặng (Ma) Nghiêm trọng (Se)
A ≤9 0 0 B >9 0 0 Mi + Ma ≤ 13 ≤ 9 0 C Mi + Ma > 13 ≤ 9 0 - >9 0 - - ≥ 1 (Ghi chú: (-) không tính đến)
2.2.3. Phƣơng pháp lấy mẫu thủy sản. [30]
a) Một số khái niệm
+) Lô hàng đồng nhất là một lƣợng sản phẩm có cùng tên gọi, cùng hạng chất lƣợng, cùng loại bao bì và đƣợc giao nhận một lần.
+) Mẫu ban đầu, lƣợng sản phẩm đƣợc lấy mẫu tại một vị trí của lô hàng rời hoặc một đơn vị bao gói đƣợc chỉ định lấy mẫu.
+) Mẫu chung: lƣợng sản phẩm có đƣợc do gộp tất cả các mẫu ban đầu đƣợc lấy trong một lô xác định.
+) Mẫu trung bình: là mẫu đại diện hợp lệ đƣợc chuẩn bị từ mẫu chung dùng để đánh giá chất lƣợng của một lô xác định. Mẫu trung bình phải đƣợc bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản trong những điều kiện nhất định.
+) Mẫu phân tích: là lƣợng sản phẩm đƣợc rút ra từ mẫu trung bình dùng để xác định một chỉ tiêu chất lƣợng nhất định.
b) Yêu cầu khi lấy mẫu:
+) Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phƣơng pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.
+) Trƣớc khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản mức độ đồng nhất của lô hàng và tình trạng bao bì của lô (với các sản phẩm bao gói).
+) Số lƣợng các đơn vị bao gói đƣợc chỉ định lấy mẫu, khối lƣợng mẫu ban đầu, mẫu chung và mẫu trung bình đƣợc qui định cụ thể trong các tiêu chuẩn phƣơng pháp thử của từng sản phẩm.
+) Tiến hành lấy mẫu ban đầu, lập mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng rồi và bao gói theo sơ đồ lấy mẫu sau:
Hình 2.1: Sơ đồ lấy mẫu
c) Yêu cầu đối với ngƣời lấy mẫu:
- Có chuyên môn phù hợp
- Có chứng chỉ hoặc giấy chứng nhận đã tham gia các khóa đào tạo hoặc tập huấn về lấy mẫu
d) Quy trình lấy mẫu phân tích chỉ tiêu hóa học và vi sinh: * Lấy mẫu ban đầu
Tiến hành lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí nằm trên đƣờng chéo của mặt phẳng của lô thủy sản khô.
Hình 2.2: Sơ đồ lấy mẫu thủy sản khô * Lập mẫu chung:
Sau khi lấy mẫu ban đầu thì tiến hành gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy đƣợc để lập mẫu chung của một lô hàng, nếu điều kiện của sản phẩm cho phép, cần trộn kỹ mẫu chung trƣớc khi phân mẫu để lập mẫu trung bình.
* Lập mẫu trung bình
Từ mẫu chung ta tiến hành lấy ra mẫu trung bình, số lƣợng mẫu trung bình tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và đƣợc qui định trong các tiêu chuẩn về sản phẩm cụ thể.
* Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản mẫu trung bình.
Các mẫu trung bình phải đƣợc chứa đựng trong các bao bì lành, sạch và làm bằng các vật liệu không ảnh hƣởng tới chất lƣợng mẫu. Tùy theo mục đích lấy mẫu và dạng sản phẩm để có các quy định phù hợp về bao bì đựng mẫu.
Mẫu trung bình phải có nhãn với các nội dung sau: - Tên và địa chỉ chủ hàng
- Tên sản phẩm và hạng chất lƣợng - Số hiệu và khối lƣợng lô hàng - Khối lƣợng mẫu
- Thời gian, địa điểm và ngƣời lấy mẫu.
Các mẫu trung bình phải đƣợc vận chuyển và bảo quản trong các phƣơng tiện và điều kiện không làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng mẫu và đƣợc tiến hành phân tích càng nhanh càng tốt.
Lô hàng
Lấy mẫu ban đầu
Mẫu chung
Mẫu trung bình (1kg)