Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.11. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.9 và hình 3.12.
Bảng 3.9: Mô tả chất lượng cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi tỉ lệ phối trộn
Chỉ tiêu cảm quan Chỉ tiêu
Tỉ lệ Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
12:1:7
Vàng xanh nhạt, kém hấp
dẫn
Mùi Lá dứa thơm mạnh, kém hài hòa Vị Măng tây nhạt Trong suốt, không lắng cặn 13:1:6 Vàng xanh, hơi nhạt, tương đối hấp dẫn
Mùi Lá dứa thơm hơi mạnh, tương
đối hài hòa
Vị tương đối hài hòa giữa Măng
tây và Cỏ ngọt Trong suốt, không lắng cặn 14:1:5 Vàng nâu ,viền xanh, hấp dẫn
Mùi thơm hài hòa Vị hài hòa, dễ
uống
Trong suốt, không lắng
15:1:4
Vàng nâu ,viền xanh, hấp dẫn
Mùi Măng tây hơi mạnh, tương
đối hài hòa
Vị hài hòa, dễ uống Trong suốt, không lắng cặn 16:1:3 Vàng nâu, tương đối hấp dẫn
Mùi Măng tây mạnh, kém hài
hòa
Vị Măng tây hơi đậm Trong suốt, không lắng cặn 17:1:2 Vàng nâu, tương đối hấp dẫn
Mùi Măng tây rất mạnh, kém hài hòa Vị Măng tây đậm Trong suốt, không lắng cặn
Hình 3.12: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứuảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn đến chất lượng cảm quan sản phẩm thể hiện ở bảng 3.9 và hình 3.12 ta thấy: từ mẫu 1 đến mẫu 3 có điểm cảm quan tăng dần từ 14,02 lên 18,72; sau đó, từ mẫu 3 trở về sau điểm cảm quan sản phẩm có xu hướng giảm xuống. Cụ thể là mẫu 6 có điểm cảm
quan thấp nhất (16,44). Mẫu 3(mẫu có tỉ lệ Măng tây: Cỏ ngọt: Lá dứa thơm 14:1:5) là mẫu có điểm cảm quan cao nhất.
Khi hàm lượng Măng tây trong sản phẩm chiếm từ 60-65% (mẫu 1,2) thì tỉ lệ Măng tây trong sản phẩm tương đối ít trong khi đó tỉ lệ Lá dứa thơm tương đối cao(30-35%) dẫn đến sản phẩm có màu vàng xanh, không hấp dẫn. Thêm vào đó, mùi thơm Lá dứa thơm khá mạnh dẫn đến sự kém hài hòa cho sản phẩm. Hàm lượng chất tan từ Măng tây hòa tan vào sản phẩm thấp dẫn đến trà có vị nhạt, không hấp dẫn. Chính vì vậy, điểm cảm quan của sản phẩm thấp khi Măng tây chiếm 60- 65% sản phẩm và có xu hướng tăng dần.
Khi tăng hàm lượng Măng tây trong sản phẩm lên 70-75% (mẫu 3,4), sản phẩm có màu vàng nâu, viền xanh sáng hấp dẫn và vị hài hòa dễ uống. Tuy nhiên, tại hàm lượng Măng tây chiếm 70% (mẫu 3), sản phẩm có mùi thơm hài hòa, độ lưu mùi lâu nên điểm cảm quan tại mẫu 3 cao hơn so với mẫu 4.
Tiếp tục tăng hàm lượng Măng tây trong sản phẩm lên 80-85% (mẫu 5,6), sản phẩm có màu vàng nâu sáng, lúc này hàm lượng Lá dứa thơm trong sản phẩm tương đối thấp (10-15%) nên mùi Măng tây mạnh, kém hài hòa. Do đó, điểm cảm quan của sản phẩm cũng giảm dần.
Từ đó, chọn tỉ lệ phối trộn Măng tây : Cỏ ngọt : Lá dứa thơm bằng 14:1:5 là tỉ lệ phối trộn thích hợp nhất.