Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.7. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở hình 3.1, 3.2 và bảng 3.5.
Hình 3.1: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo thời gian sấy ở các thời gian chần khác nhau
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của Măng tây theo thời gian sấy ở các thời gian chần khác nhau thể hiện ở hình 3.1 ta thấy: Thời gian
chần Măng tây càng lâu thì thời gian sấy càng ngắn. Cụ thể là chần Măng tây trong 10s thì phải mất khoảng 6 giờ mới đạt độ ẩm yêu cầu, trong khi đó chần Măng tây trong 50s thì chỉ mất khoảng 4,5 giờ là đạt yêu cầu. Do trong quá trình chần, dưới tác dụng của nhiệt độ làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ, tạo các vết nứt nhỏ li ti trên thành tế bào giúp cho sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy diễn ra càng dễ dàng. Bên cạnh đó, nhiệt độ chần còn cắt đứt các liên kết giúp cho khả năng giữ nước của các tế bào giảm, protopectin bị thủy phân thành pectin làm cho cấu trúc của Măng tây bị mềm. Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá nhanh, cấu trúc còn khá chắc chắn sẽ ngăn cản ẩm khuếch tán ra ngoài làm kéo dài thời gian sấy. Chính vì vậy, thời gian chần càng lâu thì thời gian sấy Măng tây càng được rút ngắn.
Bảng 3.5 Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
TG Màu sắc Mùi Trạng thái
10s Vàng hơi nhạt Ít thơm Bề mặt nhẵn, hơi co rút lại
20s Vàng nâu sáng, hấp dẫn Thơm Bề mặt tương đối nhẵn, hơi co rút lại 30s Vàng nâu sáng, tương đối hấp dẫn Thơm Bề mặt bị co rút lại 40s Vàng nâu, kém sáng, hơi thâm đen Thơm nhẹ Bề mặt bị co rút mạnh 50s Vàng nâu đậm, kém sáng, thâm đen Thơm rất ít Bề mặt bị co rút rất mạnh
Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứu về chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi thời gian chần thể hiện ở bảng 3.5 ta thấy: Thời gian chần Măng tây có ảnh hưởng rất rõ tới chất lượng cảm quan của Măng tây, đặc biệt là màu sắc. Khi tăng thời gian chần từ 10s lên 20s thì màu sắc của Măng tây đậm dần từ màu vàng nhạt thành màu vàng nâu. Sau đó tiếp tục tăng thời gian chần từ 20s lên 50s thì màu
sắc Măng tây sau khi sấy có xu hướng chuyển sang nâu và bị thâm đen. Mùi thơm của Măng tây sau khi sấy cũng tăng dần khi thời gian chần tăng từ 10s đến 30s, sau đó cũng có xu hướng giảm xuống đến khi lượng chất thơm tỏa ra rất ít tại thời gian chần 50s. Về trạng thái, ta thấy thời gian chần càng kéo dài thì bề mặt của Măng tây sau khi sấy càng co rút mạnh.
Chần giúp làm mềm cấu trúc, tạo điều kiện cho sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy nên sau khi sấy một lượng lớn nước trong Măng tây mất đi làm cho cường độ màu tăng lên. Bên cạnh đó, do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin làm cho Măng tây sau khi sấy có màu vàng nâu đặc trưng. Tuy nhiên, thời gian chần càng kéo dài thì màu sắc của Măng tây càng bị hóa nâu và có thể có vị đắng. Chính vì vậy, từ thời gian chần 10s đến 30s, màu sắc của Măng tây sau khi sấy có xu hướng đậm dần và ngược lại thời gian chần càng kéo dài từ 40s đến 50s thì màu của Măng tây càng bị hóa nâu và thâm đen.
Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các phản ứng tạo mùi xảy ra làm cho Măng tây sau khi sấy có mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên, tại thời gian chần 50s, mặc dù thời gian sấy khá nhanh nhưng do việc chần Măng tây ở nhiệt độ cao diễn ra khá lâu làm cho các liên kết bị cắt đứt nhiều, khả năng giữ các chất thơm giảm, do đó hàm lượng các chất thơm bị tổn thất khá lớn trong quá trình sấy, dẫn đến Măng tây sau khi sấy thơm rất ít. Ngược lại, thời gian chần quá ngắn dẫn đến thời gian sấy kéo dài làm cho một số chất thơm bị thoát ra ngoài theo hơi ẩm làm tổn thất nhiều chất thơm trong quá trình sấy, dẫn đến Măng tây được chần trong 10s sau khi sấy có mùi thơm ít.
Thêm vào đó, thời gian chần càng lâu thì cấu trúc Măng tây càng mềm, nhiều liên kết bị cắt đứt dẫn đến trong khi sấy, bề mặt Măng tây bị co rút mạnh do hiện tượng mất nước.
Hình 3.2: Ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng cảm quan của sản phẩm Nhận xét: Điểm cảm quan của sản phẩm có xu hướng tăng khi tăng thời gian chần từ 10s lên 20s và giảm xuống khi tiếp tục tăng thời gian chần từ 20s lên 50s. Cụ thể là: Điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 15,66 lên 17,98 khi chần Măng tây trong thời gian từ 10s đến 20 và giảm dần xuống 11,74 khi thời gian chần Măng tây là 50s.
Màu sắc của Măng tây sau khi sấy là nhân tố quan trọng quyết định cho màu vàng của sản phẩm trà sau này. Theo bảng 3.5 ta thấy, thời gian chần măng tây càng lâu thì màu sắc của Măng tây càng vàng sáng, đồng thời mùi thơm của Măng tây cũng tăng lên dẫn đến điểm cảm quan của sản phẩm tăng khi chần Măng tây trong thời gian từ 10s đến 20s. Sau đó điểm cảm quan có xu hướng giảm khi tăng thời gian chần từ 20s lên 50s do Măng tây sau khi sấy có xu hướng hóa nâu làm cho sản phẩm có màu tối, mùi thơm đặc trưng của Măng tây trong sản phẩm cũng giảm theo. Thêm vào đó, vị Măng tây trong sản phẩm cũng giảm do trong quá trình chần, khá nhiều các chất tan trong Măng tây bị thất thoát ra ngoài nước chần do thời gian chần kéo dài.
Vậy, tuy thời gian chần 50s cho thời gian sấy ngắn nhất nhưng chọn thời gian chần 20s là thời gian chần tối ưu do có điểm cảm quan sản phẩm tốt nhất và chất lượng Măng tây sau khi sấy tốt nhất.
Hình 3.3: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy ở các thời gian chần khác nhau