2.2.1.1 Phương pháp phân tích hóa-lý
Măng tây và Lá dứa thơm là những nguyên liệu mới do đó các chỉ tiêu hóa-lý của nó chưa được quy định cụ thể rõ ràng. Tuy nhiên, vì điều kiện không cho phép nên không thể xác định hết tất cả các thành phần hóa học cũng như hóa-lý của nguyên liệu. Do đó chỉ đưa ra một số chỉ tiêu hóa-lý tự kiểm sau:
Xác định hàm ẩm
Hàm ẩm của nguyên liệu, hàm ẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100-105oC.
Xác định hàm lượng tro
Xác định hàm lượng tro của nguyên liệu và sản phẩm bằng phương pháp nung ở nhiệt độ 550-600oC.
2.2.1.2 Các phương pháp đánh giá cảm quan [2]
Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Trong phương pháp này, các cảm quan viên dựa vào sự đánh giá cho điểm dựa theo một thang điểm quy định. Có thể sử dụng nhiều thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau. Trên thế giới có trên 30 hệ điểm khác nhau từ 5,10,20… đến trên 100 điểm. Ở nước ta, phương pháp này được qui định trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.
Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra, đánh giá chất lượng thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái… Phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của sản phẩm.
Tiêu chuẩn Việt Nam được sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và 5 là điểm cao nhất cho mỗi chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung trong bảng mô tả dưới đây:
Bảng 2.1: Bảng mô tả các chỉ tiêu Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá 1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi
sai và khuyết tật nào
2 4
Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm
đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị của
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ sai lỗi, khuyết tật làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định nhưng sản phẩm vẫn
còn khả năng bán được
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng của sản phẩm đó. Song sản
phẩm vẫn được coi là chưa bị hỏng. Sản phẩm không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn còn
khả năng sử dụng
6 0
Sản phẩm có mức độ khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng. Sản phẩm bị coi là hỏng và không thể sử
dụng được
Khi đánh giá, mỗi kiểm nghiệm viên phải căn cứ vào kết quả ghi nhận được đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu. Bảng mô tả các chỉ tiêu được xây dựng cụ thể cho từng sản phẩm cụ thể và cho điểm từ 0 - 5 theo mức độ
Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu sản phẩm
Tùy theo từng sản phẩm mà mỗi chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Những hệ số này được qui định theo từng sản phẩm cụ thể hoặc do tham khảo ý kiến của các chuyên gia.
Căn cứ vào thông tin về sản phẩm, tham khảo ý kiến của một số thầy cô, bạn bè và một số tài liệu tham khảo. Đa phần ý kiến cho rằng đối với trà mức độ quan trọng của chỉ tiêu mùi và vị quan trọng hơn so với trạng thái và màu sắc nên hệ số quan trọng của sản phẩm sẽ là:
Mùi : 1,0 Vị : 1,2 Màu sắc : 0,9 Trạng thái : 0,9
Để phân cấp chất lượng thường sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 quy định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có
điểm chung và các điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng với bảng sau:
Bảng 2.2: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng
đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất phải ≥ 4,7 Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng
nhất phải ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém: Loại này không đạt mức chất
lượng theo quy định trong tiêu chuẩn nhưng vẫn còn khả năng bán được
7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém: Loại này không còn khả năng bán được, nhưng vẫn còn khả năng
sử dụng sau khi tái chế
4,0 – 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥1,0
Loại hỏng 0 – 3,9
Bảng 2.3: Bảng cho điểm của sản phẩm Trà túi lọc Măng tây, Cỏ ngọt và Lá dứa thơm Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng
1 5
Màu vàng nâu, viền xanh sáng,
hấp dẫn
Mùi thơm bền, hài hòa, đặc trưng của Măng tây và Lá dứa
thơm Vị hài hòa, hậu có vị ngọt Trong suốt không gợn bã, không lắng cặn, sánh hấp dẫn 2 4 Vàng nâu, tương đối hấp dẫn
Mùi thơm tương đối hài hòa, đặc trưng của Măng tây
và Lá dứa thơm
Vị Măng tây hơi nhạt, tương đối hài
hòa.
Tương đối trong suốt và sánh
3 3
Vàng xanh nhạt, kém
hấp dẫn
Mùi Măng tây mạnh hoặc Lá dứa thơm mạnh, kém hài hòa Vị Măng tây nhạt, kém hài hòa
Tương đối trong có hơi gợn bã hoặc lắng cặn 4 2 Vàng nhạt hoặc có màu nâu đỏ Mùi thơm rất nhẹ, độ lưu mùi kém Hơi có vị đắng, kém hài hòa Hơi đục 5 1 Đỏ đậm hoặc vàng rất nhạt
Hầu như không có mùi thơm đặc trưng
hoặc hơi có mùi cháy khét Vị đắng, rất kém hài hòa Đục và có nhiều lắng cặn 6 0 Màu đen đậm hoặc không màu Mùi cháy khét. Có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng Có rất nhiều cặn lắng, và rất đục
2.2.1.3 Phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật tại viện Công nghệ sinh học và Môi trường, trường Đại học Nha Trang.
2.2.1.4 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý và vẽ đồ thị bằng phần mềm Microsoft Excel. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và lấy kết quả trung bình.