Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.10. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.8 và hình 3.10.
Bảng 3.8 Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sao Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
to sao Màu sắc Mùi
55-60 Vàng nhạt Thơm nhẹ
60-65 Vàng nâu Thơm
65-70 Vàng nâu Thơm mạnh, đặc trưng 70-75 Vàng nâu đậm Thơm mạnh, mùi kém đặc trưng 75-80 Vàng nâu đậm Hơi có mùi cháy
Nhận xét: Nhiệt độ sao càng tăng thì màu sắc và mùi thơm của Măng tây càng tăng. Tuy nhiên, nếu tăng nhiệt độ sao quá cao thì màu sắc của Măng tây có xu
hướng sẫm màu và tạo ra mùi khó chịu. Cụ thể là: Tăng nhiệt độ sao lên 70-80oC thì
Măng tây sau khi sao có màu vàng nâu đậm và hơi có mùi cháy khét.
Sao khô Măng tây là công đoạn quan trọng quyết định hầu hết đến màu sắc của sản phẩm và làm tăng mùi vị Măng tây đặc trưng cho sản phẩm nhờ các phản
ứng melanoidin, phản ứng quinonamin… Do đó, trong khoảng nhiệt độ từ 55-70 oC
thì nhiệt độ sao càng tăng, chất lượng cảm quan của Măng tây càng tăng. Tuy nhiên, nếu tăng nhiệt độ sao lên quá cao, lớn hơn 70oC thì càng làm tăng sự tổn thất tinh dầu và các chất thơm tự nhiên trong Măng tây, có thể làm Măng tây cháy khét, không đồng đều.
Hình 3.10: Ảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan Măng tây Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứuảnh hưởng của nhiệt độ sao đến chất lượng cảm quan sản phẩm thể hiện ở hình 3.10 ta thấy: Khi tăng nhiệt độ sao 55-70oC thì điểm cảm quan của sản phẩm tăng từ 14,24 lên 17,7. Tuy nhiên khi tăng nhiệt độ sao lên cao hơn 70oC thì chất lượng cảm quan của sản phẩm có xu hướng giảm, điểm cảm quan giảm còn 14,12.
Khi tăng nhiệt độ sao từ 55oC lên 70oC thì màu sắc và mùi vị của Măng tây tăng, do đó chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng tăng. Nhưng nếu tăng nhiệt độ quá cao, Măng tây hóa nâu và xuất hiện mùi lạ kéo theo điểm cảm quan của sản phẩm cũng giảm. Bên cạnh đó, nhiệt độ sao quá thấp thì thời gian sao kéo dài làm tổn thất một lượng lớn chất dinh dưỡng, mùi vị của Măng tây nên vị rất nhạt, kém đặc trưng, điểm cảm quan sản phẩm cũng vì vậy mà giảm theo.
Hình 3.11: Hình ảnh Măng tây trước khi sao và sau khi sao