Làm thí nghiệm với các mẫu cây Măng tây không chần và có chần trong nước nóng ở nhiệt độ 90oC trong thời gian 20s, kết quả thu được theo bảng sau:
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm trong Măng tây chần và không chần Kết quả
Mẫu Hàm lượng ẩm
Cây không chần 92,855% Cây có chần 93,481%
Nhận xét: Theo kết quả xác định hàm lượng ẩm trong Măng tây ở bảng 3.1 cho thấy: Hàm lượng ẩm trong Măng tây không chần là 92,855 %, còn hàm ẩm trong Măng tây đã chần là 93,481%. Như vậy sau khi chần, hàm lượng ẩm của Măng tây tăng lên 0,626%. Kết quả cho thấy hàm lượng ẩm trong Măng tây rất cao (trên 90%) do đó thời gian sấy tương đối dài.
Dưới tác dụng của nhiệt độ chần, màng tế bào bị phá hủy, protit của nguyên sinh chất bị biến tính làm tăng tính thẩm thấu của màng tế bào. Thêm vào đó, không khí và hơi nước trong gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc của Măng tây trở nên mềm hơn tạo điều kiện cho sự dịch chuyển của nước chần từ bên ngoài vào, do đó hàm lượng ẩm trong Măng tây có chần cao hơn so với Măng tây không chần. Tuy nhiên, sau khi chần hàm ẩm tăng một lượng không đáng kể bởi vì thời gian chần ngắn và Măng tây có cấu trúc khá chắc chắn, có một lớp biểu bì bao bọc bên ngoài ngăn cho nước không xâm nhập vào trong quá trình chần cũng như làm thất thoát các chất từ bên trong ra ngoài, do đó lượng nước chần dịch chuyển vào bên trong Măng tây không đáng kể.
Làm thí nghiệm với các mẫu Lá dứa thơm, kết quả thu được theo bảng sau:
Bảng 3.2: Hàm lượng ẩm của Lá dứa thơm Kết quả Mẫu Hàm lượng ẩm(%) 1 83,266 2 83,174 3 83,150 Trung bình 83,197
Nhận xét: Hàm ẩm của Lá dứa thơm khá cao, khoảng 83,197%. Tuy nhiên Lá dứa thơm có cấu trúc khá mềm và mỏng, diện tích bề mặt tiếp xúc lớn nên thời gian sấy tương đối ngắn, ngắn hơn nhiều so với Măng tây.