1.3.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong trường hợp sấy bằng không khí nóng thì không khí là yếu tố tác động trực tiếp lên sản phẩm nên nhiệt độ không khí có ảnh hưởng rất lớn tới tốc độ sấy và chất lượng sản phẩm sấy. Nếu như các yếu tố khác như độ ẩm không khí, vận tốc gió… không đổi thì nhiệt độ không khí càng tăng, tốc độ sấy càng nhanh nhưng nếu nhiệt độ không khí tăng quá cao thì sẽ làm cho bề mặt ngoài của sản phẩm bị cháy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đồng thời tạo thành lớp màng cứng cản trở ẩm từ bên trong thoát ra. Nhiệt độ cao cũng làm cho lipid trong nguyên liệu bị oxy hóa tạo ra các sản phẩm như andehyt, xeton làm cho sản phẩm có mùi ôi khét. Ở một số sản phẩm khác, nhiệt độ cao làm cho các vitamin bị oxy hóa, giảm các chất tinh dầu, các chất tạo hương thơm nên kéo theo chất lượng sản phẩm sấy bị giảm. Vì vậy cần phải chọn nhiệt độ sấy sao cho thích hợp.
Quan hệ giữa lượng nước bay hơi và nhiệt độ sấy: ) (t1 t2 k dT dw
Trong đó: W: lượng nước khuếch tán ra (kg) T: thời gian sấy (giờ)
k: hệ số bay hơi t1: nhiệt độ sấy (oC)
t2: nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (oC)
1.3.4.2 Ảnh hưởng của tốc độ gió và hướng gió
Nếu vận tốc gió quá lớn thì tốc độ bốc hơi ẩm sẽ nhanh nhưng kèm theo đó tốc độ gió quá lớn sẽ cuốn theo các chất thơm, tinh dầu và các chất dễ bay hơi khác theo làm giảm chất lượng sản phẩm sấy. Còn nếu vận tốc gió quá nhỏ thì sẽ không vận chuyển được lượng ẩm bay hơi từ bề mặt nguyên liệu dẫn đến tốc độ sấy bị chậm. Do đó cần chọn tốc độ gió sao cho thích hợp.
1.3.4.3 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí là nhân tố ảnh hưởng rất lớn tới quá trình sấy. Theo: P = Ps - Ph
Khi độ ẩm không khí nhỏ thì áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Ph) càng nhỏ dẫn đến động lực sấy (P) tăng làm cho tốc độ sấy nhanh và ngược lại. Theo thực nghiệm cho thấy nếu độ ẩm không khí tăng hơn 65 % thì tốc độ sấy giảm rõ rệt còn nếu độ ẩm lớn hơn 80% thì quá trình sấy dừng lại và xảy ra sự hút ẩm trở lại của nguyên liệu sấy. Độ ẩm không khí nhỏ thì tốc độ sấy nhanh nhưng nếu quá nhỏ thì sẽ tạo thành lớp màng cứng ngoài bề mặt nguyên liệu cản trở quá trình bay hơi ẩm nên lại làm giảm tốc độ sấy.
1.3.4.4 Ảnh hưởng của kích thước và bản chất của nguyên liệu
Nguyên liệu có kích thước càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh và ngược lại. Diện tích bề mặt càng lớn thì tốc độ sấy càng nhanh. Tốc độ làm khô nguyên liệu tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với độ dày của nguyên liệu.
S B dt dw .
Trong đó: σ: độ dày của nguyên liệu B: hệ số bay hơi
S: diện tích bề dày bay hơi nước đặc trưng của nguyên liệu
Bản chất của nguyên liệu cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tới tốc độ sấy, nguyên liệu có liên kết ẩm với các thành phần khác lỏng lẻo, kém bền thì tốc độ bay hơi ẩm nhanh, thời gian sấy ngắn. Còn nguyên liệu có lượng ẩm lớn và liên kết chặt chẽ thì tốc độ bay hơi ẩm chậm, thời gian sấy kéo dài.