1.3.5.1 Biến đổi vật lí:
Trong quá trình sấy có các hiện tượng khối lượng vật liệu giảm xuống, khối lượng riêng tăng lên, thể tích bị co lại do nước trong thực phẩm bị bay hơi. Nếu gọi nguyên liệu sấy ban đầu có khối lượng là G1, độ ẩm là W1, khối lượng sau sấy là G2,
độ ẩm là W2. Vì trong quá trình sấy tổng khối lượng chất khô không thay đổi nên, Ta có: G1 (100 - W1) = G2 ( 100 - W2 ) Từ phương trình trên ta có: W= G1 – G2 = G1. 2 2 1 100 W W W
Có sự biến đổi về nhiệt độ: Là sự tạo gradient nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong vật liệu.
Sự biến đổi tính chất cơ lý như: sự biến dạng, hiện tượng co, hiện tượng tăng độ giòn, hoặc bị nứt nẻ.
Ngoài ra còn có hiện tượng nóng chảy, tụ tập chất hòa tan trên bề mặt, hiện tượng đóng rắn trên bề mặt làm ảnh hưởng đến bề mặt sản phẩm.
1.3.5.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: Trong quá trình sấy do có sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và bên trong vật liệu, sự chênh lệch ẩm giữa lớp không khí sát bề mặt với bề mặt của sản phẩm mà có dòng ẩm khuếch tán từ bên trong sản phẩm ra bề mặt ngoài và dòng ẩm khuếch tán từ bề mặt sản phẩm ra lớp không khí sát bề mặt. Quá trình này được thực hiện dưới tác dụng của nhiệt khuếch tán và do kết quả của sự co giãn không khí trong các mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng có nhiệt độ thấp hơn.
Ngoài sự khuếch tán ẩm, trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha của ẩm từ lỏng sang hơi. Có thể tạo thành lớp màng ngoài vật liệu hạn chế sự khuếch tán ẩm.
1.3.5.3 Biến đổi hóa học
Trong quá trình sấy có thể xảy ra các phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa lipid, phản ứng melanoidin, phản ứng caramen…làm thay đổi màu sắc mùi vị của vật liệu sấy. Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng. Sau đó tốc độ phản ứng chậm đi do hàm lượng ẩm giảm dần. Trong 2 xu thế trên thường là xu thế 1 trội hơn.
1.3.5.4 Biến đổi hóa sinh
Giai đoạn đầu của quá trình sấy, nhiệt độ của vật liệu tăng dần và tăng chậm tạo ra hoạt động mạnh mẽ của hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh
hưởng xấu đến vật liệu. Cho nên cần phải diệt enzyme peroxydaza,
polyphenoloxydaza trước khi sấy.
Trong giai đoạn sấy, hoạt động của hệ enzyme giảm dần vì nhiệt độ vật liệu cao hơn nhiệt độ hoạt động của các hệ enzyme và hàm lượng nước trong sản phẩm giảm.
Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử chưa bị vô hoạt hoàn toàn mà tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn nào đó nó có thể phục hồi khả năng hoạt động. Trong thực tế cho thấy nếu các enzyme không bị mất hoạt tính do xử lí sơ bộ hoặc do tác dụng nhiệt trong quá trình sấy có thể dẫn đến hiệu quả tạo màu, mùi của polyphenol hoặc do thủy phân lipid. 1.3.5.5 Biến đổi sinh học
Cấu tạo tế bào: Quá trình sấy thường xảy ra hiện tượng biến tế bào sống thành tế bào chết do nhiệt độ cao làm biến tính không thuận nghịch chất nguyên sinh và do mất nước. Tế bào vẫn có thể phục hồi về trạng thái ban đầu nhưng khả năng sinh sản giảm hẳn. Ngoài ra còn làm biến đổi cấu trúc mô, nhất là mô che chở và mô dẫn.
Vi sinh vật: Quá trình sấy có tác dụng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật trên bề mặt vật liệu do nhiệt độ cao và do hàm lượng nước giảm dần trong quá trình sấy. Do hiện tượng bị ẩm cục bộ vi sinh vật vẫn có thể phát triển trong vật liệu sấy nhưng rất ít.
1.3.5.6 Biến đổi cảm quan
Màu sắc:Quá trình sấy có thể làm giảm sắc tố hoặc mất sắc tố do tác dụng của nhiệt độ cao, nhưng giá trị tương đối thường tăng lên do nước mất đi, vì vậy cường độ màu tăng lên. Các sản phẩm sấy thường đậm màu, thẫm màu do sự xảy ra các phản ứng tạo màu như caramen hóa, phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa polyphenol…
Mùi: Các sản phẩm sau sấy thường giảm mùi thơm vì một số chất thơm bị bay hơi theo ẩm và nhiệt độ cao làm phân hủy gây tổn thất chất thơm đặc biệt là các chất thơm có nguồn gốc sinh học.
Đặc biệt trong quá trình sấy một số hương thơm được tạo thành hoặc phát huy do các phản ứng tạo mùi xảy ra trong quá trình sấy.
Vị: Do độ ẩm giảm xuống, nồng độ chất tạo vị tăng lên, nên cường độ vị tăng
lên nhất là vị ngọt và vị mặn. Còn vị chua có thể giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi theo ẩm trong quá trình sấy.
Trạng thái: Biến đổi về trạng thái của sản phẩm trong quá trình sấy gắn liền với các biến đổi hóa lí như tăng tính đàn hồi, tính dai, độ giòn và các biến đổi về hình dạng khác như bị nứt vỡ, co bề mặt.
Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm sấy có thể bị co lại do ẩm bay hơi. Sự co lại xảy ra suốt trong quá trình sấy và xảy ra không đều do lượng ẩm phân bố không đồng đều trong vật liệu. Ở bề mặt có độ ẩm nhỏ, sự co xảy ra nhiều hơn so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn làm cho bề mặt sản phẩm bị cong méo nứt nẻ thay đổi hình dạng của sản phẩm. Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, làm cho bề mặt có độ ẩm nhỏ hơn bị cong lõm xuống vì nó bị co nhiều hơn so với phía đối diện có độ ẩm lớn hơn. Nguyên nhân bị cong nứt còn do không khí nóng chuyển động quanh vật liệu không đều.
CHƯƠNG 2:ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU