Tiến hành thí nghiệm theo sơ đồ hình 2.8. Kết quả thí nghiệm được trình bày ở bảng 3.6 và hình 3.4, 3.5.
Hình 3.4: Biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy Nhận xét:Theo kết quả nghiên cứu về sự biến đổi độ ẩm của Măng tây theo nhiệt độ và thời gian sấy thể hiện ở hình 3.4 ta thấy: Độ ẩm có xu hướng giảm nhẹ trong khoảng 2 giờ đầu và giảm mạnh trong thời gian sau đó. Tuy nhiên, càng về cuối khi độ ẩm trong nguyên liệu còn lại rất ít thì tốc độ giảm ẩm càng chậm lại. Thêm vào đó, nhiệt độ sấy càng cao thì thời gian sấy càng được rút ngắn. Cụ thể là:
Nhiệt độ sấy từ 40-45oC phải sấy trong khoảng 7 giờ thì độ ẩm mới đạt yêu cầu, nhưng khi tăng nhiệt độ sấy lên 60-65oC thì thời gian sấy rút ngắn xuống còn khoảng 4,5 giờ là độ ẩm đạt yêu cầu.
Thời gian đầu trong khi sấy, nhiệt độ của Măng tây tăng dần từ ngoài vào trong và tăng chậm nên ở giai đoạn đầu độ ẩm giảm chủ yếu do sự khuếch tán nước từ bề mặt nguyên liệu ra môi trường bên ngoài. Do đó, trong khoảng 2 giờ đầu độ ẩm của Măng tây giảm chậm. Khi nhiệt độ được phân bố đều bên trong Măng tây, độ ẩm bắt đầu giảm mạnh do sự khuếch tán ẩm đồng thời từ bên trong ra bên ngoài bề mặt Măng tây và từ bề mặt Măng tây ra bên ngoài môi trường. Khi độ ẩm trong nguyên liệu còn rất ít, lúc này nước trong Măng tây hầu như là nước liên kết, lượng nước tự do còn lại rất ít, do đó tốc độ giảm ẩm cũng giảm dần ở giai đoạn cuối quá trình sấy. Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ khuếch tán ẩm càng mạnh, do đó thời gian sấy càng được rút ngắn.
Bảng 3.6: Mô tả chất lượng cảm quan của Măng tây ảnh hưởng bởi nhiệt độ sấy Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu
to sấy Màu sắc Mùi
40-45 Vàng nhạt Ít thơm 45-50 Vàng hơi nhạt Thơm nhẹ
50-55 Vàng sáng Thơm, lưu mùi khá lâu 55-60 Vàng hơi nâu, sáng Thơm
60-65 Vàng nâu, kém sáng Thơm nhẹ
Nhận xét: Nhiệt độ sấy càng tăng thì màu sắc của Măng tây sau khi sấy càng
đậm. Cụ thể là: Ở nhiệt độ sấy 40-45oC thì Măng tây sau khi sấy có màu vàng nhạt,
nhưng khi tăng nhiệt độ lên 60-65oC thì Măng tây sau khi sấy có màu vàng nâu.
Thêm vào đó, mùi thơm của Măng tây sau khi sấy cũng tăng dần khi tăng nhiệt độ sấy từ 40-45oC lên 55-60oC, sau đó có xu hướng giảm xuống khi tiếp tục tăng nhiệt độ sấy lên 60-65oC.
Nhiệt độ sấy càng cao làm cho các phản ứng melanoidin, phản ứng caramen xảy ra mạnh mẽ tạo màu cho sản phẩm. Do đó, Măng tây có xu hướng chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng nâu khi tăng nhiệt độ sấy. Dưới tác dụng của nhiệt độ sấy, các chất thơm cũng được tạo thành làm cho mùi thơm của Măng tây cũng tăng dần khi tăng nhiệt độ sấy. Tuy nhiên, khi tăng nhiệt độ sấy lên quá cao sẽ làm giảm các chất tinh dầu, các chất tạo hương thơm vì chúng thoát ra ngoài theo hơi ẩm khá nhiều. Chính vì vậy, tại nhiệt độ sấy 60-65oC, Măng tây thơm nhẹ.
Hình 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm Nhận xét: Theo kết quả nghiên cứuảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm thể hiện ở hình 3.5 ta thấy: Nhiệt độ sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Khi tăng nhiệt độ sấy từ 40-45oC đến 55-60oC thì điểm cảm quan của sản phẩm có xu hướng tăng. Cụ thể là: Tại nhiệt độ sấy 40- 45oC thì điểm cảm quan sản phẩm là 13,04 và khi tăng nhiệt độ sấy lên 55-60oC thì
điểm cảm quan sản phẩm là 18,82. Tuy nhiên, tiếp tục tăng nhiệt độ sấy lên 60-65oC
thì điểm cảm quan của sản phẩm giảm xuống còn 16,5.
Nhiệt độ sấy càng cao thì màu sắc và mùi thơm của Măng tây sau khi sấy càng tăng, do đó điểm cảm quan của sản phẩm cũng tăng theo. Tuy nhiên khi tăng nhiệt
thất nhiều, tanin bị phân hủy, màu sắc bị thâm đen, mùi vị bị thay đổi nên điểm cảm quan cũng giảm.
Vậy, chọn 55-60oC là nhiệt độ sấy Măng tây tối ưu.
Hình 3.6: Hình ảnh Măng tây sau khi sấy tại nhiệt độ 55-60oC